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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL. 
PORTARIA Nº 5, DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988. 
O Secretário de Inspeção de Produto Animal, com base no disposto no artigo 99 , parágrafo 19, 
letra g da Lei nº 1.283, combinado com o artigo 951 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, resolve: 
I. Aprovar a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela Divisão de Padronização e 
Classificação de Produtos de Origem Animal (DIPAC), que será divulgada através de ofício circular da 
SIPA. 
II. Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação. 
Vantuil Carneiro Sobrinho 
ANEXO 
PADRONIZAÇÃO 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
 
- CARCAÇA; 
- MEIA CARCAÇA; 
- QUARTO. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
CARCAÇA 
 
 
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Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, 
patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a 
sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria", 
medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As 
patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras na 
tarsometatarsiana. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
MEIA CARCAÇA 
 
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e 
externo. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
QUARTO 
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Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a 
sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões 
esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral. 
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto traseiro à 
posterior (caudal). 
 
SUBDIVISÃO DA MEIA CARCAÇA EM GRANDES PEÇAS E CORTES 
QUARTO DIANTEIRO 
 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro. 
Limites: 
- anterior (cranial): superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da articulação 
do atlas com o occipital. 
- posterior (caudal): face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores da quinta 
costeIa e sexta estérnebra, extremidades esternais das sexta e sétima costelas, com suasmassas 
musculares; 
- inferior: face articular do carpo 
O quarto dianteiro é subdividido em grandes peças, que são: 
- paleta 
- dianteiro-sem-paleta 
 
QUARTO DIANTEIRO 
PALETA 
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A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões escapular e 
braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-paleta. 
Limites: 
- inferior: face articular do carpo 
- anterior: pescoço 
- medial: acém, costela, do dianteiro e peito 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero, rádio, ulna (cúbito) e carpo 
Componentes musculares: 
- cutâneo omobraquial 
- deltóide 
- supra-espinhoso 
- infra-espinhoso 
- redondo menor 
- subescapular 
- redondo maior 
- grande dorsal 
- tríceps braquial 
- tensor da fáscia antebraquial 
- ancôneo 
- bíceps braquial 
- coracobraquial 
- braquial 
- extensor carpo-radial 
- extensor digital comum 
- extensor digital lateral 
- abdutor longo do 1º dedo 
- flexor cubital lateral 
- flexor radial do carpo 
- flexor cubital do carpo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- pronador redondo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular (axilar). 
Preparação do corte - O corte é obtido pela seção dos músculos em torno das regiões escapular anterior, 
superior e posterior, bem como pelo deslocamento da medial. 
A paleta é subdividida nos cortes: 
- pá 
- músculo-do-dianteiro 
 
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QUARTO DIANTEIRO / PALETA 
PÁ 
 
Pá - É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas correspondentes obtido da paleta 
por separação do músculo do dianteiro. 
Limite: 
- inferior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação úmero-
radio cubital 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero e ulna 
Componentes musculares: 
- cutâneo omobraquial 
- deltóide 
- supra-espinhoso 
- infra-espinhoso 
- redondo menor 
- subescapular 
- redondo maior 
- grande dorsal 
- tríceps braquial 
- tensor da fáscia antebraquial 
- ancôneo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas na 
escápula, úmero e extremidade proximal da ulna. 
A pá pode ser subdividida em outros cortes, que são: 
- raquete 
- peixinho 
- coração-da-paleta 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
RAQUETE 
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Termos utilizados: 
- ganhadora, sete, língua e segundo coió. 
É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha escapular (fossa 
infra-espinhosa). 
Limites: 
- medial: fossa infra-espinhosa da escápula 
-posterior: coração-da-paleta 
- anterior: espinha da escápula 
Base óssea: 
- escápula 
Componente muscular: 
- infra-espinhoso 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido 
na fossa infra-espinhosa. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
PEIXINHO 
 
Ternos utilizados: 
- coió, lagartinho-da-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta. 
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha da escápula (fossa 
supra-espinhosa). 
Limites: 
- medial: fossa supra-espinhosa da escápula 
- posterior: espinha da escápula 
 
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Base óssea: 
- escápula (fossa supra-espinhosa) 
Componente muscular: 
- supra-espinhoso 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido 
na fossa supra-espinhosa. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
CORAÇÃO DA PALETA
 
Termos utilizados: 
- centro-da-paleta, miolo-da-paleta, pá, cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-
paleta. 
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais músculos da 
pá. 
Limites: 
- anterior: raquete 
- inferior: músculo do dianteiro 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero e extremidade proximal da ulna 
Componente muscular: 
- tríceps braquial 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular inserida na borda 
posterior da escápula, no úmero e extremidade da ulna, bem como de sua inserção com o corte músculo 
do dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA 
MÚSCULO DO DIANTEIRO 
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Termos utilizados: 
- braço e mão-de-vaca. 
É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna, compreendidas entre 
o coração-da-paleta e o carpo. 
Limites: 
- superior: coração-da-paleta 
- inferior: face articular do carpo 
Bases ósseas: 
- úmero, rádio, ulna e carpa 
Componentes musculares: 
- bíceps braquial 
- coracobraquial 
- braquial 
- extensor carpo radial 
- extensor digital comum 
- extensor digital lateral 
- abdutor longo do 1º dedo 
- flexor cubital lateral 
- flexor radial do carpo 
- flexor cubital do carpo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- pronador redondo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas no 
úmero,rádio, ulna e carpo. 
 
QUARTO DIANTEIRO 
DIANTEIRO SEM PALETA 
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É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes, obtida do 
dianteiro, após a retirada da paleta. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação do atlas 
com o occipital 
- posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores da quinta costela e sexta 
estérnebra, extremidades esternais das sextas e sétima costelas, com suas massas musculares 
Bases ósseas: 
- vértebras cervicais e as cinco primeiras torácicas; seis primeiras estérenebras, já secionadas 
longitudinalmente; cinco primeiras costelas e extremidades esternais das sexta e sétima costelas 
Componentes musculares: 
- trapézio 
- omo transversário 
- braquiocefálico 
- rombóide 
- serrátil ventral 
- esplênio 
- longo da cabeça 
- longo do atlas 
- semi-espinhal cervical 
- multífido cervical 
- intertransversos cervicais 
- oblíquo cranial da cabeça 
- oblíquo caudal da cabeça 
- reto lateral da cabeça 
- reto ventral maior da cabeça 
- reto ventral menor da cabeça 
- reto dorsal maior da cabeça 
- reto dorsal menor da cabeça 
- escalenos 
- serrátil dorsal cranial 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- elevadores da costela 
- cutâneo tóraco-abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- longo do pescoço 
- reto torácico 
- peitoral descendente 
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- peitoral transverso 
- subclávio 
- peitoral ascendente 
- transverso torácico 
Gânglios linfáticos regionais: 
- atlóideo 
- pré-escapular 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
- subescapular 
- supra-esternais 
- costo-cervical(gânglio-do-inspetor) 
Preparação do corte - a corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares em torno das 
regiões escapular e medial. 
O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes: 
- pescoço 
- acém 
- costela-do-dianteiro 
- peito 
- cupim (raças zebuínas) 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
PESCOÇO 
 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a face anterior do 
atlas. 
 
Limites: 
- anterior: face anterior do atlas, com suas massas musculares. 
- posterior: superfície de corte das massas musculares ao nível da articulação cérvicotorácica, 
borda anterior da primeira costela e da extremidade anterior do esterno 
Bases ósseas: 
- vértebras cervicais,já secionadas longitudinalmente. 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção cervical 
- omo transversário 
- braquiocefálico 
- rombóide, porção cervical 
- serrátil ventral, porção cervical 
- esplênio 
- longo da cabeça 
- longo do atlas 
- semi-espinhal cervical 
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- multífido cervical 
- intertransversos cervicais 
- oblíquo cranial da cabeça 
- oblíquo cauda! da cabeça 
- reto lateral da cabeça 
- reto ventral maior da cabeça 
- reto ventral menor da cabeça 
- reto dorsal maior da cabeça 
- reto dorsal menor da cabeça 
- escalenos 
- longo do pescoço 
Gânglios linfáticos regionais: 
- atlóideo 
- pré-escapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas 
vértebras cervicais, na borda anterior da primeira costela e na extremidade anterior do esterno. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
ACÉM 
 
Termos utilizados: 
- agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-acém. 
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-costela, 
limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro. 
Limites: 
- anterior: face anterior da primeira vértebra torácica, com suas massas musculares. 
- posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, com suas massas musculares. 
- inferior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da porção dorsal das 
cinco primeiras costelas. 
- superior: cupim (raças zebuínas). 
Bases ósseas: 
- cinco primeiras vértebras torácicas, já secionadas longitudinalmente, e porção dorsal das cinco 
primeiras costelas 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção torácica 
- rombóide, porção torácica 
- serrátil ventral, porção torácica 
- escaleno supracostal 
- serrátil dorsal cranial 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
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- intercostais internos 
- longo do pescoço 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas cinco 
primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das cinco primeiras costelas, individualizando-as do corte 
costela-do-dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
COSTELA DO DIANTEIRO 
 
Termos utilizados: 
- costela e assado. 
É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às cinco primeiras 
costelas, limitando-se em suas porções superior com.o acém e inferior com o peito. 
Limites: 
- anterior: borda anterior da primeira costela 
- posterior: borda posterior da quinta costela 
- superior: acém 
- inferior: peito 
Bases ósseas: 
- cinco primeiras costelas 
Componentes musculares: 
- escaleno supracostal 
- serrátil ventral, porção torácica 
- reto torácico 
- cutâneo tóraco-abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- subescapular 
- costo-cervical 
Preparação do corte - A partir do dianteiro-sem-paleta e pescoço, promove-se a seção da peça, por meio 
de serra, da primeira à quinta costelas, em suas extremidades ventrais. 
A seguir, faz-se a separação da peça, em plano superior e também por serra, partindose da porção 
dorsal da primeira à quinta costelas. 
A obtenção deste corte resulta na separação de dois outros, respectivamente, peito e acém. 
A seção transversal da costela-do-dianteiro é uma variante conhecida como tira-da costela-do-
dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
13 
 
PEITO 
 
Termo utilizado: 
- granito. 
É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, 
limitando-se, em sua porção superior, como corte denominado costela-do-dianteiro. 
Limites: 
- posterior: face posterior da sexta estérnebra e extremidades esternais das sexta e sétima costelas. 
- superior: costelas do dianteiro 
Bases ósseas: 
- seis primeiras estérnebras, já secionadas longitudinalmente; cartilagens costais correspondentes 
e extremidades esternais das sexta e sétima costelas 
Componentes musculares: 
- peitoral descendente 
- peitoral transverso 
- subclávio 
- peitoral ascendente 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
Gânglios linfáticos regionais: 
- supra-esternais 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas seis 
primeiras estérnebras, cartilagens, costais correspondentes e extremidades esternais das sexta e sétima 
costelas. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
CUPIM 
 
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Termos utilizados: 
- giba e mamilo. 
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém. 
Limite: 
- inferior: acém 
Bases ósseas: 
- extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das vértebras torácicas e 
cartilagem das escápulas. 
Componentes musculares: 
- rombóide 
- trapézio 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares acima da borda 
superior das apófises espinhais das cinco primeiras vértebras torácicas e da cartilagem da escápula. 
 
VISÃO DA MEIA CARCAÇA EM GRANDES PEÇAS E CORTES 
QUARTO TRASEIRO 
 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça,após a retirada do quarto dianteiro, sendo também 
conhecido como traseiro comum. 
Limites: 
- anterior: face anterior da sexta vértebra torácica, bordas anteriores da sexta costela e sétima 
estérnebra 
- posterior: face articular do tarso (garrão) 
O quarto traseiro é subdividido em: 
- traseiro-serrote 
- ponta-de-agulha 
 
QUARTO TRASEIRO 
TRASEIRO-SERROTE 
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É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha. 
Preparação do corte - O corte é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre 
(músculo cutâneo tóraco-abdominal), junto ao gânglio linfático précrural, atinge a ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela (primeira do traseiro-serrote), a uma 
distância não superior a 4cm da borda lateral da porção muscular do contrafilé. 
O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como: 
- lombo 
- alcatra 
- coxão 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
LOMBO 
 
Lombo - E a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes, obtida do 
traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do coxão. 
Limites: 
- anterior: corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre as quinta e sexta 
vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível de articulação 
lombossacral. 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
- longo dorsal ("olho-do-lombo") 
- semi-espinhal 
- intertransversos lombares 
16 
 
- retrato r de costelas 
- multífidos 
- trapézio, porção torácica 
- rornbóide, porção torácica 
- interespinhais 
- grande dorsal 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- quadrado lombar 
- psoas maior 
- psoas menor 
- ilíaco 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
- ilíaco interno 
Preparação do corte - A partir do traseiro-serrote, o lombo é obtido por seção das massas musculares, ao 
nível da articulação lombossacral, estendendo-se o corte até a extremidade anterior da ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca). 
O lombo é subdividido nos cortes: 
- contrafilé 
- capa-de-filé 
- filé mignon 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
CONTRAFILÉ 
 
Termo utilizado: 
- filé. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a 
retirada do filé-mignon e capa-de-filé. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação 
lombossacral 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
17 
 
- longo dorsal 
- semi-espinhais 
- interespinhais 
- intertransversos lombares 
- retrator. da costela 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- multífidos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas à porção das 
costelas que permanecem no traseiro-serrote, às oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima-terceira) 
e às seis lombares, já secionadas longitudinalmente. 
O corte transversal do contra-filé, quando acompanhado da base óssea correspondente, denomina-
se bisteca. 
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes: 
- filé-de-costela 
- filé-de-lombo 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO / CONTRA-FILÉ 
FILÉ-DE-COSTELA 
 
Termos utilizados: 
- entrecote e charneira. 
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém e o filé-
de-lombo. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas; 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a 
décima e a décima-primeira vértebras torácicas; 
- superior: capa-de-filé 
Bases ósseas: 
- as cinco primeiras vértebras do traseiro serrote (sexta a décima torácica), já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no corte. 
Componentes musculares: 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- multífido torácico 
- interespinhal torácico 
18 
 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação das massas 
musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote e as cinco primeiras 
vértebras torácicas (sexta a décima), já secionadas longitudinalmente. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO / CONTRA-FILÉ 
FILÉ-DE-LOMBO 
 
Termos utilizados: 
- lombo, filé curto e filé. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela e a alcatra. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a 
décima e a décima-primeira vértebras torácicas 
- posterior: superfície de corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombos-
sacral 
Bases ósseas: 
- três últimas vértebras torácicas (décima-primeira à décima-terceira) e seis lombares, já 
secionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no corte (décima-
primeira à décima-terceira) 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostal lombar 
- longo dorsal 
- multífidos 
- intertransversos lombares 
- interespinhais lombares 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- retrator da costela 
Gânglios linfátioos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas às três últimas 
vértebras torácicas (décima-primeira à décima-terceira), às seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, e à porção dorsal das três últimas costelas do traseiro-serrote. 
19 
 
O corte transversal do filé-de-lombo, com as bases ósseas correspondentes, da primeira à sexta 
vértebras lombares, incluindo o filé-mignon, é conhecido como tibone. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
CAPA-DE-FILÉ 
 
É o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé-de-costela. 
Limite: 
- medial: filé-de-costela 
Bases ósseas: 
- cartilagem da escápula e apófises espinhais da sexta à décima vértebras torácicas, já secionadas 
longitudinalmente 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção torácica 
- rombóide, porção torácica 
- grande dorsal 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares sobrepostas ao filé-
de-costela. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
FILÉ-MINGNON 
 
Termo utilizado: 
- filé. 
É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras 
torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). 
Limites: 
- superior: face ventral das três últimas vértebras torácicas e das lombares 
- posterior: ilíaco (coxal) 
- inferior: fêmur (terceiro trocanter) 
20 
 
Bases ósseas: 
- as três últimas vértebras torácicas, as seis lombares, o ilíaco e ofêmur 
Componentes musculares: 
- psoas maior 
- psoas menor 
- ilíaco 
- quadrado lombar 
Gânglios linfáticos: 
- ilíaco interno 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, das massas 
musculares aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, até a liberação total 
do corte. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
VARIANTES DO LOMBO / BISTECA 
 
Termo utilizado: 
- chuleta. 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombos-
sacral 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote. 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
- longo dorsal 
- semi-espinhais 
- interespinhais 
- intertransversos lombares 
- retrator da costela 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- multífidos 
 
21 
 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido por seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes constituídas da sexta à décima terceira vértebras torácicas, seis lombares e porção dorsal 
das costelas que permanecem no corte. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
VARIANTES DO LOMBO / TIBONE 
 
Termos utilizados: 
- "T. Bone". 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes, compreendidas entre a primeira e a última vértebras lombares, abrangendo o filé-de-
lombo e o filé-mignon. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares e bases ósseas correspondentes, 
ao nível do espaço entre a última vértebra torácica (décima terceira) e a primeira lombar. 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares e bases ósseas correspondentes, 
ao nível da articulação lombossacral (sexta vértebra lombar e primeira sacral). 
Bases ósseas: 
- seis vértebras lombares, já secionadas longitudinalmente. 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostal lombar 
- longo dorsal 
- multífido lombar 
- intertransversos lombares 
- interespinhais lombares 
- retrator da costela 
- psoas maior 
- psoas menor 
- quadrado lombar 
Gânglios linfáticos regionais: 
- ilíaco interno 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido por seção transversal das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes de parte do filé-de-lombo (primeira à sexta vértebras lombares), incluindo o filé-mignon. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
ALCATRA 
22 
 
 
Termos utilizados: 
- alcatra-grossa, coice e alcatre. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação 
lombossacral 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares que se limitam com o coxão, ao 
nível da articulação sacrococcígea e da extremidade anterior do trocanter maior. 
Bases ósseas: 
- sacro, já secionado longitudinalmente, e ilíaco (coxal). 
Componentes musculares: 
- tensor da fáscia lata 
- glúteo bíceps 
- glúteo médio 
- glúteo acessório 
- glúteo profundo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- sacrais 
- isquiático 
- glúteo 
Preparação do corte - O corte é obtido, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação 
lombossacral. Na extremidade posterior, faz-se um corte, à altura da articulação sacrococcígea, em 
direção ao trocanter maior. A seguir, liberam-se as massas musculares aderidas aos ossos sacro e ilíaco. A 
partir do trocanter maior, separa-se a maminha-da-alcatra de sua justaposição ao patinho. 
A alcatra pode ser subdividida nos cortes: 
- maminha-da-alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata) 
- picanha (formada de parte do músculo glúteo bíceps) 
- coração-da-alcatra (constituído dos músculos glúteos médio acessório e profundo) 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
COXÃO 
23 
 
 
Termos utilizados: 
- coxão completo e toco. 
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes obtida do 
traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do lombo. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da articulação 
sacrococcígea e da extremidade anterior do trocanter maior, limitando-se com as massas musculares 
posteriores da alcatra 
- inferior: face articular do tarso 
Bases ósseas: 
- ilíaco, fêmur, patela (rótula), tíbia, fíbula (perônio) e tarso. 
Componentes musculares: 
- isquiocavernoso (no macho) 
- sartório 
- reto interno (grácil) 
- pectíneo 
- adutor 
- semimembranoso 
- semitendinoso 
- glúteo bíceps 
- vasto lateral 
- reto femoral 
- vasto medial 
- vasto intermediário 
- quadrado femoral 
- gêmeos 
- obturador externo 
- obturador interno 
- extensor digital longo 
- extensor digital lateral 
- extensor digital curto 
- fibular longo (peroneal longo) 
- fibular terceiro (peroneal terceiro) 
- tibial cranial 
- extensor digital longo do primeiro dedo 
- gastrocnêmio 
- sóleo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- poplíteo 
 
24 
 
Gânglios linfáticos regionais: 
- poplíteo 
- pré-crural 
- inguinais 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares da peça ao redor do 
fêmur, tíbia e articulação do tarso. 
A musculatura que envolve tibia e fíbula, separada no presente corte, também faz parte do coxão. 
O coxão subdivide-se em: 
- coxão-mole 
- coxão-duro 
- lagarto 
-patinho 
- músculo-mole 
- músculo-duro 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
COXÃO-MOLE 
 
Termos utilizados: 
- chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão. 
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do 
lagarto e do coxão-duro. 
Limites: 
- ântero-lateral: patinho 
- superior: face ventral do ilíaco 
- lateral: coxão-duro 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal) 
Componentes musculares: 
- sartório 
- reto interno (grácil) 
- pectíneo 
- adutor 
- semimembranoso 
- gêmeos 
- obturador externo 
- obturador interno 
- quadrado femoral 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais 
- poplíteo 
25 
 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face 
ventral do ilíaco (púbis e ísquio), do fêmur e da tíbia (extremidade proximal). Separa-se ainda o corte de 
suas ligações com patinho, coxão-duro e lagarto. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
COXÃO-DURO 
 
Termos utilizados: 
- coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-
vermelho, chã-de-fora e lagarto-atravessado. 
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. 
Limites: 
- anterior: patinho e alcatra 
- posterior: lagarto 
- medial: coxão-mole 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula 
Componente muscular: 
- glúteo bíceps 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
lateral do fêmur e ventral do ilíaco, extremidades proximais da tíbiae da fíbula. Separa se ainda o corte de 
suas ligações com o músculo-mole, lagarto e coxão-mole. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
LAGARTO 
26 
 
 
Termos utilizados: 
- lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista e tatu. 
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole. 
Limites: 
- ântero-lateral: coxão-duro 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- ilíaco (tuberosidade isquiática) e tarso (tuberosidade do calcâneo). 
Componente muscular: 
- semitendinoso 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas ao coxão-
duro, coxão-mole e músculo-mole. 
 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
PATINHO 
 
Termos utilizados: 
- bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola. 
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do coxão-mole, 
do coxão-duro e da maminha-da-alcatra. 
Limites: 
- ântero-superior: maminha-da-alcatra 
- póstero-lateral: coxão-duro 
- póstero-medial: coxão-mole- inferior: músculo-mole 
 
27 
 
Bases ósseas: 
- fêmur e patela 
Componentes musculares: 
- reto femoral 
- vasto lateral 
- vasto medial 
- vasto intermediário 
Gânglio linfático regional: 
- pré-crural 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face 
anterior do fêmur, após sua liberação do coxão-duro e do coxão-mole, com posterior retirada da patela. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
MÚSCULO-MOLE 
 
Termos utilizados: 
- músculo-de-primeira e "tortuguita". 
É o corte constitu ído das massas musculares separadas do coxão-duro e coxão-mole, aderidas à 
face posterior do joelho (articulação fêmoro-tibial). 
Limites: 
- anterior: fíbula e faces posteriores da tíbia e do fêmur 
- lateral: coxão-duro 
- medial: coxão-mole 
- inferior: tendão calcaneano (garrão) 
Bases ósseas: 
- fêmur, tíbia, fíbula e tarso 
Componentes musculares: 
- gastrocnêmio 
- sóleo 
- flexor digital superficial 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
posteriores do fêmur e da tíbia. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o coxão-duro, com o coxão-
mole e com o lagarto. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
MÚSCULO-DURO 
28 
 
 
Termos utilizados: 
- garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela. 
É o corte constituído das massas musculares da perna, separadas do patinho e que estão aderidas à 
tíbia e à fíbula. 
Limites: 
- posterior e lateral: tíbia e fíbula 
- superior: patinho 
- inferior: tarso 
Bases ósseas: 
- tíbia e fíbula 
Componentes musculares: 
- extensor digital longo 
- extenso r digital lateral 
- extensor digital curto 
- fibular longo 
- fibular terceiro 
- tibial cranial 
- extensor digital longo do primeiro dedo 
- flexor digital profundo 
- poplíteo 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
posterior e lateral da tíbia e da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o patinho e com o 
músculo-mole. 
A seção transversal do corte músculo-duro, acompanhada das bases ósseas correspondentes, é 
uma variante conhecida como ossobuco. 
 
QUARTO TRASEIRO 
PONTA DE AGULHA 
29 
 
 
Termos utilizados: 
- costela-do-traseiro, pandorga e costelão. 
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas, a 
última estérnebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do 
traseiro-serrote ou especial. 
Limites: 
- superior: contrafilé 
- posterior: patinho e maminha-da-alcatra 
- anterior: bordas anteriores da sexta costela e sétima estérnebra 
Bases ósseas: 
- oito últimas costelas, última estérnebra (sétima), e apêndice xifóide. 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal (matambre) 
- grande dorsal 
- serrátil ventral 
- peitoral ascendente 
- oblíquo abdominal externo 
- oblíquo abdominal interno 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
- serrátil dorsal caudal 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-crural 
- esterno-diafragmático 
- paralombar 
Preparação do corte - O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisão que se inicia na 
extremidade posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela, a uma distância máxima de 4cm da borda 
lateral da porção muscular do contrafilé. 
A seção transversal da ponta-de-agulha, sem o bife-do-vazio, é uma variante conhecida como tira-
da -ponta -de-agulha. 
A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes: 
- costela-do-traseiro 
- vazio 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA 
COSTELA DO TRASEIRO 
30 
 
 
Termos utilizados: 
- assado e costela. 
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao 
vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha. 
Limites: 
- anterior: borda anterior da sexta costela 
- posterior: vazio 
- superior: superfície de corte da porção dorsal das oito últimas costelas 
Bases ósseas: 
- oito últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide. 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal 
- grande dorsal 
- serrátil ventral 
- peitoral ascendente 
- oblíquo abdominal externo 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
- serrátil dorsal caudal 
Gânglio linfático regional: 
- esterno-diafragmático 
Preparação do corte - O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas 
musculares ao nível da borda posterior do arco costal até o apêndice xifóide. A seção transversal da 
costela-do-traseiro é uma variante conhecida como tira-dacostela-do-traseiro. 
 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA 
VAZIO 
31 
 
 
Termo utilizado: 
- aba-de-filé. 
É o corte constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e resultante da 
divisão da ponta-de-agulha. 
Limites: 
- superior: filé-de-lombo 
- anterior: borda posterior do arco costal (última costela) 
- posterior: patinho e alcatra 
Bases ósseas: 
- não há 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal 
- grande dorsal 
- serrátil dorsal caudal 
- oblíquo abdominal externo 
- oblíquo abdominal interno 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
Gânglios linfáticos: 
- pré-crural 
- paralombar 
Preparação do corte - O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas 
musculares da borda posterior ao nível do arco costal até o apêndice xifóide. 
O vazio pode ser subdividido em: 
- bife-da-vazio 
- fralda 
- diafragma 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
BIFE-DO-VAZIO 
32 
 
 
Termo utilizado: 
- pacu. 
É o corte constituído de massa muscular circunscrita, localizada no assoalho da parte posterior da 
cavidade abdom!nal, integrante do vazio. 
Bases ósseas: 
- não há 
Componente muscular: 
- reto abdominal, porção pré-púbica 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais (escrotal/retromamário) 
Preparação do corte - O corte é obtido por incisão da massa muscular individualizada do vazio, próxima 
ao tubérculo púbico. 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
FRALDA 
 
É o corte constituído dá massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente à costela-do-
traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal. 
Basesósseas: 
- não há 
Componente muscular: 
- oblíquo abdominal interno 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais 
- ilíaco externo 
Preparação do corte - O corte é obtido por incisão da massa muscular volumosa do vazio, com origem 
na ponta da anca (tuberosidade coxal), em direção ao apêndice xifóide e terminando próximo à linha alba. 
 
 
33 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
DIAFRAGMA 
 
Termos utilizados: 
- fraldinha e entranha-fina. 
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo diafragma, excluindo os seus pilares, 
que são conhecidos isoladamente como "lombinho". 
Limites: 
- lateral: face medial da sétima à décima segunda costela 
- ventral: face dorsal do apêndice xifóide 
Bases ósseas: 
- seis últimas costelas (sétima . à décima segunda) e apêndice xifóide 
Componente muscular: 
- diafragma, porções costal e esternal 
Gânglio linfático regional: 
- esterno-diafragmático 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às seis 
últimas costelas e ao apêndice xifóide. 
 
34 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
RESOLUÇÃO Nº 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2003 
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA 
E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902, do Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março 
de 1952 e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 08 de dezembro de 1998. e o que consta do Processo 
nº 21000.007392/2001-05, resolve: 
Art. 1° Aprovar a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para 
aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e outras espécies de animais, em 
conformidade com os Anexos. 
Art. 2° Os produtos cárneos não formulados que não constam nos anexos, deverão ter a sua rotulagem 
analisada no SECAR/DOI/DIPOA. 
Art. 3° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS 
 
ANEXO I 
NOMENCLATURA DE CARNES E DERIVADOS DE AVES E COELHOS 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Frango Resfriado (7) 
2. Frango Resfriado (sem miúdos) 
3. Frango Resfriado (meio frango) 
4. Frango Desossado Resfriado 
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Resfriados de Frango) (8) 
6. Galeto Resfriado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7) 
7. Frango Especial Resfriado (7 e 9) 
8. Galinha Resfriada (7) 
9. Galinha Resfriada (sem miúdos) 
10. Galo Resfriado (7) 
11. Galo Resfriado (sem miúdos) 
12. Peru Resfriado 
13. Pato Resfriado (10) 
14. Ganso Resfriado 
15. Marreco Resfriado 
16. Codorna Resfriada 
17. Perdiz Resfriada 
18. Faisão Resfriado 
19. Galinha d'Angola Resfriada 
20. Pombo Resfriado 
21. Coelho Resfriado 
22. Coelho Resfriado (Meia Carcaça) 
23. Coelho Resfriado (em partes) 
24. Cortes Resfriados de Frango (1) 
25. Cortes Resfriados de Galinha (1) 
26. Cortes Resfriados de Galo (1) 
35 
 
27. Cortes Resfriados de Peru (1) 
28. Cortes Resfriados de Pato (1) 
29. Cortes Resfriados de Pato -Meio Peito - (Magret) 
30. Cortes Resfriados de Marreco (1) 
31. Cortes Resfriados de Coelho (2) 
32. Recortes Resfriados de Ave (frango, galinha, galo) (5) 
33. Recortes Resfriados de Peru (5) 
34. Recortes Resfriados de Pato (5) 
35. Recortes Resfriados de Marreco (5) 
36. Recortes Resfriados de Coelho (5) 
37. Pertences Resfriados para Canja (6) 
38. Miúdos Resfriados de Frango (3) 
39. Miúdos Resfriados de Galinha (3) 
40. Miúdos Resfriados de Galo (3) 
41. Miúdos Resfriados de Peru (3) 
42. Miúdos Resfriados de Pato (3) 
43. Miúdos Resfriados de Coelho (4) 
44. Miúdo Resfriado de Pato ou Ganso - Fígado. 
45. Testículos Resfriados de Galo ou outra Ave 
46. Pele Resfriada de Ave 
47. Gordura Resfriada de Ave 
48. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Ave (frango, galinha, galo) 
 
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Resfriada de outras aves, deverá constar o nome da espécie. 
Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Peru. 
 
49. Cartilagens Resfriadas de Ave 
Especificações de Cortes: 
(1) Aves: 
- Cabeça 
- Pés 
- Pescoço 
- Pescoço sem pele 
- Peito 
- Peito sem osso 
- Peito sem pele 
- Peito sem osso sem pele 
- Peito sem osso sem pele sem filezinho 
- Filé de Peito 
- Meio Peito 
- Meio peito sem osso 
- Meio peito sem pele 
- Meio peito sem osso sem pele 
- Filezinho (Sassami) 
- Peito com dorso 
- Dorso 
- Dorso com pescoço 
- Coxas 
- Coxas sem osso 
- Coxas sem osso sem pele 
- Coxas sem pele 
- Filé de coxas 
- Sobrecoxas 
- Sobrecoxas sem osso 
- Sobrecoxas sem pele 
- Sobrecoxas sem osso sem pele 
- Filé de sobrecoxas 
36 
 
- Coxas e sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas sem osso 
- Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele- 
- Coxas e sobrecoxas sem pele 
- Coxas e sobrecoxas com porção dorsal 
- Filé de coxas e sobrecoxas 
- Sambiquira ou Sobre ou Curanxim 
- Asas 
- Coxinha das Asas (Drumette) 
- Meio das asas 
- Meio das Asas (Tulipa) 
- Coxinhas das Asas Com Meio das Asas 
- Meio das Asas com Pontas das Asas 
- Ponta das Asas 
- Asas sem osso 
(2) Coelho: 
- Dianteiro 
- Traseiro 
- Dorso 
- Dorso com Costelas 
- Lombo 
Especificação dos Miúdos: 
(3) Aves: 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
(4) Coelho 
- Fígado 
- Coração 
(5) Exclusivamente para fins industriais 
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem. 
(7) Indicar no rótulo os miúdos contidos 
(8) Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos. 
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 75 dias no abate e 
com 3 Kg de carcaça. Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster. 
(10) Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Resfriado 
 
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Frango Congelado (7) 
2. Frango Congelado (sem miúdos) 
3. Frango Congelado (meio frango) 
4. Frango Desossado Congelado 
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Congelados de Frango) (8) 
6. Galeto Congelado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7) 
7. Frango Especial Congelado (7 e 9) 
8. Galinha Congelada (7) 
9. Galinha Congelada (sem miúdos) 
10. Galo Congelado (7) 
11. Galo Congelado (sem miúdos) 
12. Peru Congelado 
13. Pato Congelado (10) 
14. Ganso Congelado 
15. Marreco Congelado 
16. Codorna Congelada 
17. Perdiz Congelada 
37 
 
18. Faisão Congelado 
19. Galinha d'Angola Congelada 
20. Pombo Congelado 
21. Coelho Congelado 
22. Coelho Congelado (Meia Carcaça) 
23. Coelho Congelado (em partes) 
24. Cortes Congelados de Frango (1) 
25. Cortes Congelados de Galinha (1) 
26. Cortes Congelados de Galo (1) 
27. Cortes Congelados de Peru (1) 
28. Cortes Congelados de Pato (1) 
29. Cortes Congelados de Pato ou Ganso (--Meio Peito - (Magret) 
30. Cortes Congelados de Marreco (1) 
31. Cortes Congelados de Coelho (2) 
32. Recortes Congelados de Ave (frango, galinha, galo) (5) 
33. Recortes Congelados de Peru (5) 
34. Recortes Congelados de Pato (5) 
35. Recortes Congelados de Marreco (5) 
36. Recortes Congelados de Coelho (5) 
37. Pertences Congelados para Canja (6) 
38. Miúdos Congelados de Frango(3) 
39. Miúdos Congelados de Galinha (3) 
40. Miúdos Congelados de Galo (3) 
41. Miúdos Congelados de Peru (3) 
42. Miúdos Congelados de Pato (3) 
43. Miúdos Congelados de Coelho (4) 
44. Miúdo Congelado de Pato ou Ganso - Fígado 
45. Testículos Congelados de Galo ou outra Ave 
46. Pele Congelada de Ave 
47. Gordura Congelada de Ave 
48. Carne Moída Congelada de Ave 
49.Carne Mecanicamente Separada Congelada de Ave (frango, galinha, galo) 
 
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Congelada de outras aves, deveráconstar o nome da espécie. 
Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Pato 
 
50. Cartilagens Congeladas de Ave 
51. Ossos Moídos Congelados de Ave (para alimentação animal) 
52. Ingredientes Congelados de Ave para fabricação de Ração Animal 
 
Especificações de Cortes: 
(1) Aves: 
- Cabeça 
- Pés 
- Pescoço 
- Pescoço sem pele 
- Peito 
- Peito sem osso 
- Peito sem pele 
- Peito sem osso sem pele 
- Peito sem osso sem pele sem filezinho 
- Filé de Peito 
- Meio Peito 
- Meio peito sem osso 
- Meio peito sem pele 
- Meio peito sem osso sem pele 
- Filezinho (Sassami) 
38 
 
- Peito com dorso 
- Dorso 
- Dorso com pescoço 
- Coxas 
- Coxas sem osso 
- Coxas sem osso sem pele 
- Coxas sem pele 
- Filé de coxas 
- Sobrecoxas 
- Sobrecoxas sem osso 
- Sobrecoxas sem pele 
- Sobrecoxas sem osso sem pele 
- Filé de sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas sem osso 
- Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele 
- Coxas e sobrecoxas sem pele 
- Coxas e sobrecoxas com porção dorsal 
- Filé de coxas e sobrecoxas 
- Sambiquira ou Sobre ou Curanxim 
- Asas 
- Coxinhas das Asas (Drumette) 
- Meio das asas 
- Meio das Asas (Tulipa) 
- Coxinhas das Asas Com Meio das Asas 
- Meio das Asas com Pontas das Asas 
- Pontas das Asas 
- Asas sem osso 
(2) Coelho: 
- Dianteiro 
- Traseiro 
- Dorso 
- Dorso com Costelas 
- Lombo 
 
Especificação dos Miúdos: 
(3) Aves: 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
(4) Coelho 
- Fígado 
- Coração 
(5) Exclusivamente para fins industriais 
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem. 
(7) Indicar no rótulo os miúdos contidos 
(8) Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos. 
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 
75 dias no abate e com 3 Kg de carcaça. Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster. 
(10) Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Congelado 
 
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas. 
 
 
ANEXO II 
 
NOMENCLATURA DE SUÍNO E JAVALI 
39 
 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Suíno com Osso 
- Meia Carcaça 
- Carcaça 
- Meia Carcaça sem paleta 
- Joelho 
- Pernil 
- Paleta 
- Sobrepaleta 
- Costela/Costelinha 
- Carré 
- Bisteca 
- Barriga com costela 
- Ponta do Peito/Ponta da Costela 
 
OBS: Nos cortes que se apresentarem com pele, deve constar no nome do produto. Ex: Carne Resfriada 
ou Congelada de Suíno com osso - Pernil com Pele 
 
2. Carne Resfriada de Suíno sem Osso 
- Pernil 
- Paleta 
- Costela 
- Lombo 
- Sobrepaleta/ Nuca 
- Filezinho/Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Lagarto/ Tatu 
- Barriga 
- Picanha 
- Recortes (Exclusivamente para fins industriais) 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Resfriada ou 
Congelada de Suíno sem osso 
- Barriga com Pele 
3. Miúdos Resfriados de Suíno 
- Rim 
- Fígado 
- Coração 
- Língua 
- Estômago 
- Miolos 
- Timo 
- Pulmão 
- Baço 
- Pés 
- Orelhas 
- Rabo 
4. Leitão Resfriado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de 
carcaça) 
5. Papada Resfriada de Suíno 
6. Espinhaço Resfriado de Suíno 
7. Máscara Resfriada de Suíno 
8. Focinho Resfriado de Suíno 
40 
 
9. Toucinho Resfriado de Suíno 
10. Toucinho Resfriado de Suíno (sem pele) 
11. Medula Resfriada de Suíno 
12. Pele Resfriada de Suíno 
13. Garganta Resfriada de Suíno 
14. Glândulas Resfriadas de Suíno 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
15.Cabeça Resfriada de Suíno 
16. Esôfago Resfriado de Suíno 
17. Membrana do Diafragma Resfriada de Suíno 
18. Pertences Resfriados de Suíno para Feijoada (1) 
19. Envoltórios Naturais Resfriados de Suíno 
20. Ossos Resfriados de Suíno 
21. Fressura Resfriada de Suíno 
22. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Suíno. 
23. Carne Resfriada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
24. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
25. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados) 
26. Válvulas Cardíacas Resfriadas de Suíno 
 
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali. 
OBS 3: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Miúdos Resfriados de Suíno - Estômago (bucho) 
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e 
miúdos contidos na embalagem. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Suíno com Osso 
- Meia Carcaça 
- Carcaça 
- Meia Carcaça sem paleta 
- Joelho 
- Pernil 
- Paleta 
- Sobrepaleta 
- Costela/Costelinha 
- Carré 
- Bisteca 
- Barriga com costela 
- Ponta do Peito/Ponta da Costela 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar no nome do produto Ex: Carne Congelada de 
Suíno com osso - Pernil com Pele 
 
2. Carne Congelada de Suíno sem Osso 
- Pernil 
- Paleta 
- Costela 
- Lombo 
- Sobrepaleta/ Nuca 
- Filezinho/ Filé Mignon 
- Coxão Mole 
41 
 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Lagarto/ Tatu 
- Barriga 
- Picanha 
- Recortes (Exclusivamente para fins industriais) 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Congelada de Suíno 
sem osso - Barriga com Pele 
 
3. Miúdos Congelados de Suíno 
- Rim 
- Fígado 
- Coração 
- Língua 
- Estômago 
- Miolos 
- Timo 
- Pulmão 
- Baço 
- Pés 
- Orelhas 
- Rabo 
4. Leitão Congelado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de 
carcaça) 
5. Papada Congelada de Suíno 
6. Espinhaço Congelado de Suíno 
7. Máscara Congelada de Suíno 
8. Focinho Congelado de Suíno 
9. Toucinho Congelado de Suíno 
10. Toucinho Congelado de Suíno (sem pele) 
11. Medula Congelada de Suíno 
12. Pele Congelada de Suíno 
13. Gordura de Porco em Rama Congelada 
14. Garganta Congelada de Suíno 
15. Glândulas Congeladas de Suíno 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
16. Cabeça Congelada de Suíno 
17. Esôfago Congelado de Suíno 
18. Membrana do Diafragma Congelada de Suíno 
19. Pertences Congelados de Suíno para Feijoada (1) 
20. Envoltórios Naturais Congelados de Suíno 
21. Ossos Congelados de Suíno 
22. Sangue Congelado de Suíno 
23. Plasma Congelado de Suíno 
24. Fressura Congelada de Suíno 
25. Palato Congelado de Suíno 
26.Útero Congelado de Suíno 
27. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Suíno. 
28. Carne Congelada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
29. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
30. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados) 
42 
 
31. Matéria Prima Congelada de Suíno para fabricação de Ração Animal 
 
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali. 
OBS 3: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Miúdos Congelados de Suíno - Estômago (bucho) 
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e miúdos contidos na 
embalagem. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Mucosa Intestinal de Suíno 
 
 
ANEXO III 
 
NOMENCLATURA DE OVINO E CAPRINO 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino com Osso 
- Carcaça 
-Meia Carcaça 
- Pernil 
- Paleta 
- Carré 
- Costela 
- Espinhaço 
- Pescoço 
- Peito 
- Dianteiro 
- Dianteiro sem Paleta 
2. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino sem Osso 
- Pernil 
- Lombo 
- Costela 
- Paleta 
- Peito 
- Pescoço 
- Filezinho 
- Coxão Duro 
- Coxão Mole 
- Alcatra 
- Patinho 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Resfriados de Ovino ou Caprino 
- Fígado 
- Coração 
- Rins 
- Língua 
- Estômago 
- Pulmão 
- Baço 
- Timo 
4. Cordeiro Resfriado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg) 
5. Borrego Resfriado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos 
primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.) 
43 
 
6. Capão Resfriado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19 
Kg.) 
7. Medula Resfriada de Ovino ou Caprino. 
8. Esôfago Resfriado de Ovino ou Caprino 
9. Glândulas Resfriadas de Ovino ou Caprino 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
10. Envoltórios Naturais Resfriados de Ovino ou Caprino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Ovino ou Caprino com Osso 
- Carcaça 
- Meia Carcaça 
- Pernil 
- Paleta 
- Carré 
- Costela 
- Espinhaço 
- Pescoço 
- Peito 
- Dianteiro 
- Dianteiro sem Paleta 
2. Carne Congelada de Ovino ou Caprino sem Osso 
- Pernil 
- Lombo 
- Costela 
- Paleta 
- Peito 
- Pescoço 
- Filezinho 
- Coxão Duro 
- Coxão Mole 
- Alcatra 
- Patinho 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Congelados de Ovino ou Caprino 
- Fígado 
- Coração 
- Rins 
- Língua 
- Estômago 
- Pulmão 
- Baço 
- Timo 
4. Cordeiro Congelado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg) 
5. Borrego Congelado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos 
primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.) 
6. Capão Congelado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19 
Kg.) 
44 
 
7. Medula Congelada de Ovino ou Caprino 
8. Esôfago Congelado de Ovino ou Caprino 
9. Glândulas Congeladas de Ovino ou Caprino 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
10. Envoltórios Naturais Congelados de Ovino ou Caprino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele Fresca de ovino ou caprino 
 
 
ANEXO IV 
 
NOMENCLATURA DE EQUINO, ASININO E MUAR 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Congelada de Eqüino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Traseiro Serrote 
- Paleta 
- Lombo 
- Costela 
2. Carne Resfriada Eqüino sem Osso 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Contra-filé 
- Filé Mignon 
- Paleta 
- Coração-da-paleta 
- Entranha Grossa 
- Entranha Fina 
- Peito 
- Pescoço 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Resfriados de Equino 
- Coração 
- Língua 
- Fígado 
- Pulmão 
- Rins 
- Estômago 
- Baço 
4. Traquéia Resfriada de Eqüino 
5. Tendões Resfriados de Eqüino 
45 
 
6. Ligamentos Resfriados de Eqüino 
7. Tendões e Ligamentos Resfriados de Eqüino 
8. Envoltórios Naturais Resfriados de Eqüino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Eqüino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Traseiro Serrote 
- Paleta 
- Lombo 
- Costela 
2. Carne Congelada de Eqüino sem Osso 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Contra-filé 
- Filé Mignon 
- Paleta 
- Coração-da-paleta 
- Entranha Grossa 
- Entranha Fina 
- Peito 
- Pescoço 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Congelados de Equino 
- Coração 
- Língua 
- Fígado 
- Pulmão 
- Rins 
- Estômago 
- Baço 
4. Traquéia Congelada de Eqüino 
5. Tendões Congelados de Eqüino 
6. Ligamentos Congelados de Eqüino 
7. Tendões e Ligamentos Congelados de Eqüino 
8. Envoltórios Naturais Congelados de Eqüino 
9. Matéria Prima Congelada de Eqüino para Fabricação de Ração Animal 
(1) - Somente recortes da sala de desossa 
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1.Crina da cauda de Eqüino 
2.Crina do pescoço de Eqüino 
3.Pele Fresca de Eqüino 
 
 
ANEXO V 
 
NOMENCLATURA DE EMA 
46 
 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Ema com Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Resfriada de Ema sem Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Filé mignon 
3. Miúdos Resfriados de Ema 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Ema com Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Congelada de Ema sem Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Filé mignon 
3. Miúdos Congelados de Ema 
- Coração 
- Fígado 
4. Carne Moída Congelada de Ema 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele Fresca de Ema 
2. Penas de Ema 
3. Bico e Unhas de Ema 
 
 
ANEXO VI 
 
NOMENCLATURA DE AVESTRUZ 
 
a)PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Avestruz com Osso 
- Carcaça (inclui o pescoço) 
- Meia Carcaça 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Resfriada de Avestruz sem Osso 
47 
 
- Coxas 
- Coxa Interna 
- Coxa Externa 
- Coxa Média 
- Músculo Duro 
- Sobrecoxas 
- Coxão de Fora 
- Alcatra 
- Filé Ostra 
- Filé Leque 
- Filé Plano 
- Filé de Fora 
- Coxão de Dentro 
- Filé Pequeno 
- Recortes 
3. Miúdos Resfriados de Avestruz 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Avestruz com Osso 
- Carcaça (inclui o pescoço) 
- Meia Carcaça 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Pescoço 
- Asas 
2.Carne Congelada de Avestruz sem Osso 
- Coxas 
- Coxa Interna 
- Coxa Externa 
- Coxa Média 
- Músculo Duro 
- Sobrecoxas 
- Coxão de Fora 
- Alcatra 
- Filé Ostra 
- Filé Leque 
- Filé Plano 
- Filé de Fora 
- Coxão de Dentro 
- Filé Pequeno 
- Recortes 
3. Miúdos Congelados de Avestruz 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
4.Carne Moída Congelada de Avestruz 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele de Avestruz 
2. Penas de Avestruz 
48 
 
3. Bico e Unhas de Avestruz 
 
 
ANEXO VII 
 
NOMENCLATURA DE BOVINO E BUBALINO 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Paleta 
- Traseiro-serrote 
- Lombo 
- Lombo-Alcatra 
- Alcatra-Coxão 
- Ponta de Agulha 
- Pá 
- Costela do Dianteiro 
- Coxão 
- Bisteca 
- Tibone 
- Ossobuco 
- Costela do Traseiro 
- Coxão Bola 
 
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Resfriada Bovino 
Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Resfriada de Bovino Com Osso - Costela do 
Traseiro (minga); Carne Resfriada de Bovino Com Osso- Costela do Traseiro (Janela) 
 
2. Carne resfriada de Bovino ou Bubalino sem osso 
- Peixinho- Coração-da-Paleta 
- Acém 
- Cupim 
- Pá 
- Paleta 
- Pescoço 
- Peito 
- Raquete 
- Músculo-do-Dianteiro 
- Ponta de Agulha 
- Coxão 
- Alcatra 
- Alcatra com Maminha 
- Filé de Costela 
- Costela do Dianteiro 
- Capa de Filé 
- Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Lagarto 
- Patinho 
- Músculo Mole 
- Músculo Duro 
49 
 
- Filé de Lombo 
- Contra-Filé 
- Bife do Vazio 
- Costela do Traseiro 
- Matambre 
- Vazio 
- Fralda 
- Diafragma 
- Maminha da Alcatra 
- Picanha 
- Coração-da-Alcatra 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
3. Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino 
- Carne Resfriada de Bovino sem Osso 
- Recorte de Contra-filé (Bananinha): 
- Recorte de Alcatra (Aranha): 
- Recorte de Alcatra (Rolha): 
- Recorte de Coxão Mole (Pêra): 
- Recorte de Coxão Mole (Capa): 
- Recorte de Diafragma (Lombinho): 
- Recorte do Filé mignon (cordão) 
 
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes específicos. 
 
4. Miúdos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
- Miolos 
- Língua 
- Coração 
- Fígado 
- Pulmão 
- Timo 
- Rim 
- Mocotó 
- Rabo 
- Rúmen 
- Retículo 
- Omaso 
- Abomaso (sem mucosa) 
- Baço 
5. Carne Moída Resfriada Bovino ou Bubalino 
6. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Bovino ou Bubalino 
7. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
enlatados) 
8. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de charque) 
9. Testículos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
10. Glândula Mamária Resfriada de Bovino ou Bubalino 
11. Envoltórios Naturais Resfriados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga) 
12. Vergalho Resfriado de Bovino ou Bubalino 
13. Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
14. Tendões Resfriados de Bovino ou Bubalino 
15. Tendões e Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
16. Aorta Resfriada de Bovino ou Bubalino 
17. Cartilagens Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
18. Lábios Resfriados de Bovino ou Bubalino 
50 
 
19. Bochechas Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
20. Orelhas Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
21. Glândulas Resfriadas de Bovino ou Bubalino: 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
22. Traquéia Resfriada de Bovino ou Bubalino 
23. Glote Resfriada de Bovino ou Bubalino 
24. Ossos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
25. Abomaso Resfriado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
26. Mucosa do Abomaso Resfriada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
 
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS 2: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Carne Resfriada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu) 
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a 
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Resfriada de Bovino sem 
Osso - Picanha de Novilho Jovem 
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com 
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Resfriada de Bovino sem Osso - 
Alcatra de Vitelo 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Paleta 
- Traseiro-serrote 
- Lombo 
- Lombo-Alcatra 
- Alcatra-Coxão 
- Ponta de Agulha 
- Pá 
- Costela do Dianteiro 
- Coxão 
- Bisteca 
- Tibone 
- Ossobuco 
- Costela do Traseiro 
- Coxão Bola 
 
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Congelada de 
Bovino Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Congelada de Bovino Com Osso- 
Costela do Traseiro (minga); Carne Congelada de Bovino Com Osso - Costela do Traseiro (Janela) 
 
2. Carne congelada de Bovino ou Bubalino sem osso 
- Peixinho 
- Coração-da-Paleta 
- Acém 
- Cupim 
- Pá 
- Paleta 
- Pescoço 
51 
 
- Peito 
- Raquete 
- Músculo-do-Dianteiro 
- Ponta de Agulha 
- Coxão 
- Alcatra 
- Alcatra com Maminha 
- Filé de Costela 
- Costela do Dianteiro 
- Capa de Filé 
- Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Lagarto 
- Patinho 
- Músculo Mole 
- Músculo Duro 
- Filé de Lombo 
- Contra-Filé 
- Bife do Vazio 
- Costela do Traseiro 
- Matambre 
- Vazio 
- Fralda 
- Diafragma 
- Maminha da Alcatra 
- Picanha 
- Coração-da-Alcatra 
- Carpaccio de ... (Especificar o nome do corte de obtenção) 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
(1) - Somente recortes da sala de desossa 
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
3. Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino 
- Carne Congelada de Bovino sem Osso 
- Recorte de Contra-filé (Bananinha) 
- Recorte de Alcatra (Aranha): 
- Recorte de Alcatra (Rolha): 
- Recorte de Coxão Mole (Pêra): 
- Recorte de Coxão Mole (Capa): 
- Recorte de Diafragma (Lombinho): 
- Recorte do Filé mignon (cordão) 
 
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes específicos. 
 
4. Miúdos Congelados de Bovino ou Bubalino 
- Miolos 
- Língua 
- Coração 
- Fígado 
- Pulmão 
- Timo 
- Rim 
- Mocotó 
- Rabo 
- Rúmen 
- Retículo 
52 
 
- Omaso 
- Abomaso (sem mucosa) 
- Baço 
5. Carne Moída Congelada de Bovino ou Bubalino 
6. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Bovino ou Bubalino 
7. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
enlatados) 
8. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
charque) 
9. Medula Congelada de Bovino ou Bubalino 
10. Testículos Congelados de Bovino ou Bubalino 
11. Glândula Mamária Congelada de Bovino ou Bubalino 
12. Sangue Congelado de Bovino ou Bubalino 
13. Plasma Congelado de Bovino ou Bubalino 
14. Envoltórios Naturais Congelados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga) 
15. Vergalho Congelado de Bovino ou Bubalino 
16. Tecido Adiposo ou Gordura Congelada de Bovino ou Bubalino 
17. Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino 
18. Tendões Congelados de Bovino ou Bubalino 
19. Tendões e Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino 
20. Nonato Congelado de Bovino ou Bubalino 
21. Aorta Congelada de Bovino ou Bubalino 
22. Cartilagens Congeladas de Bovino ou Bubalino 
23. Lábios Congelados de Bovino ou Bubalino 
24. Bochechas Congeladas de Bovino ou Bubalino 
25. Orelhas Congeladas de Bovino ou Bubalino 
26. Glândulas Congeladas de Bovino ou Bubalino: 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
27. Traquéia Congelada de Bovino ou Bubalino 
28. Glote Congelada de Bovino ou Bubalino 
29. Ossos Congelados de Bovino ou Bubalino 
30. Abomaso Congelado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
31. Mucosa do Abomaso Congelada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
32. Estomago Congelado de Nonato (para fins opoterápicos) 
33. Ingredientes Congelados para Ração Animal 
 
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS 2: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Carne Congelada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu) 
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a 
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Congelada de Bovino sem 
Osso - Picanha de Novilho Jovem 
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com 
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Congelada de Bovino sem Osso - 
Alcatra de Vitelo 
 
c)OUTROS PRODUTOS 
1. Soro Fetal de Bovino ou Bubalino 
2. Pele Fresca de Bovino ou Bubalino 
3. Crina da Cauda de Bovino ou Bubalino 
4. Cascos de Bovino ou Bubalino 
5. Chifres de Bovino ou Bubalino 
6. Cerdas Auriculares de Bovino ou Bubalino 
53 
 
7. Mucosa Intestinal de Bovino 
8.Serosa Intestinal de Bovino 
 
 
ANEXO VIII 
 
NOMENCLATURA DE OVOS 
 
1. Ovos de Galinha 
- Ovos Tipo Jumbo - (peso mínimo de 66 g por unidade) 
- Ovos Tipo Extra - (peso entre 60 g e 65 g por unidade) 
- Ovos Tipo Grande - (peso entre 55 g e 59 g por unidade) 
- Ovos Tipo Médio - (peso entre 50 g e 54 g por unidade) 
- Ovos Tipo Pequeno - (peso entre 45 g e 49 g por unidade) 
- Ovos Tipo Industrial - (peso abaixo de 45 g por unidade) 
- Ovo Líquido Resfriado (produto destinado a pasteurização) 
- Ovo Líquido Congelado (produto destinado a pasteurização) 
- Gema de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
- Gema de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
- Clara de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
- Clara de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
- Ovo Integral Pasteurizado Resfriado 
- Ovo Integral Pasteurizado Congelado 
- Gema de Ovo Pasteurizada Resfriada 
- Gema de Ovo Pasteurizada Congelada 
- Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada 
- Clara de Ovo Pasteurizada Congelada 
OBS: É obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo 
OBS.: Ovos de outras espécies de aves não são classificados, devendo constar o nome da espécie de 
procedência. Ex.: Ovos de Codorna; Ovos de Pata.. 
 
(Of. El. nº OF-SDA253-02) 
D.O.U., 10/01/2003 
 
54 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 
O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV, do 
Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, e 
considerando a necessidade de padronizar os Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário 
estabelecer os requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como 
os animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate, a fim de evitar a dor e o sofrimento, e o 
que consta do Processo nº 21000.003895/99-17, resolve: 
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA 
O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, constante do Anexo desta Instrução 
Normativa. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
ANEXO - REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE 
HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE 
HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Estabelecer, padronizar e modernizar os métodos humanitários de insensibilização dos 
animais de açougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalações dos estabelecimentos 
aprovados para esta finalidade. 
1.2. Âmbito de Aplicação - Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de 
açougue. 
2. Definições 
2.1. Procedimentos de abate humanitário: É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o 
bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria 
2.2. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e 
aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos 
sob inspeção veterinária. 
2.3. Recepção e encaminhamento ao abate: é o recebimento e toda a movimentação dos animais que 
antecedem o abate; 
2.4. Manejo: é o conjunto de operações de movimentação que deve ser realizada com o mínimo de 
excitação e desconforto, proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos a integridade física 
dos animais ou provoque reações de aflição; 
2.5. Contenção: é a aplicação de um determinado meio físico a um animal, ou de qualquer processo 
destinado a limitar os seus movimentos, para uma insensibilização eficaz; 
55 
 
2.6. Atordoamento ou Insensibilização: é o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente 
um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria; 
2.7. Sensibilidade: é o termo usado para expressar as reações indicativas da capacidade de responder a 
estímulos externos; 
2.8. Abate: é a morte de um animal por sangria. 
3. Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate 
3.1. A construção, instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem como o seu 
funcionamento devem poupar aos animais qualquer excitação, dor ou sofrimento; 
3.2. Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados ao 
desembarque dos animais dos meios de transporte; 
3.3. Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada; se for inevitável 
uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma 
ventilação adequada; 
3.4. Os animais que corram o risco de se ferirem mutuamente devido à sua espécie, sexo, idade ou origem 
devem ser mantidos em locais adequados e separados; 
3.5. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no 
estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de emergência. Para tal, os animais não devem 
ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que 
não acarrete qualquer sofrimento inútil; 
3.6. A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou maltratados; 
3.7. Não será permitido espancar os animais ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou 
cauda, ocasionando dores ou sofrimento; 
3.8. Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais são 
encaminhados devem ser concebidos de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os 
instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente 
por instantes. Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser utilizados, em caráter 
excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas descargas não durem mais de dois 
segundos e haja espaço suficiente para que os animais avancem. As descargas elétricas, com voltagem 
estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão 
aplicadas somente nos membros; 
3.9. Os animais mantidos nos currais, pocilgas ou apriscos devem ter livre acesso a água limpa e 
abundante e, se mantidos por mais de 24 (vinte e quatro) horas, devem ser alimentados em quantidades 
moderadas e a intervalos adequados. 
3.10. Nas espécies que apresentarem acentuada natureza gregária, não deve haver reagrupamento ou 
mistura de lotes animais de diferentes origens, evitando assim que corram o risco de ferirem-se 
mutuamente. 
4. Contenção 
4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de insensibilização, 
logo após a contenção que deverá ser feita conforme o disposto na regulamentação de abate de cada 
espécie animal; 
4.2. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o responsável pela operação não 
puder proceder essa ação imediatamente após a introdução do animal no recinto. 
56 
 
5. Os métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais classificam-se em: 
5.1. Método mecânico 
5.1.1. Percussivo Penetrativo: Pistola com dardo cativo 
5.1.1.1. A pistola deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no córtex cerebral, 
através da região frontal. 
5.1.1.2 Os animais não serão colocados