TEC.ALIM.2

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1a Questão (Ref.:201512636319)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
	
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201513121743)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
	
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201512638155)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
	
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201513507408)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
	
	 
	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto.
	
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH.
	
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201512636075)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
	
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.