Conceitos básicos de Química de Alimentos

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1a Questão (Ref.:201703361091)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A água dissolve um número muito grande de substâncias e por esse motivo é chamado de (A) universal. O ato de colocar água e misturar com sal ou açúcar dá-se o nome de (B). O resultado dessa dissolução, chamamos de (C). Nesse caso, temos uma (C) de uma substância sólida numa líquida. Podemos também misturar duas substâncias líquidas. Numa (C), o componente que se encontra em maior quantidade, chamamos de (D) ou dissolvente. O outro componente, chamamos de dissolvido ou (E). Todas as substâncias que se dissolvem na água, chamamos de (F). No sentido de que o parágrafo esteja devidamente correto, é fundamental que as incógnitas A, B, C, D, E e F sejam, respectivamente, substituídas por:
		
	
	Soluto, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrofóbicas.
	 
	Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrossolúveis.
	
	Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, apolares.
	
	Soluto, dissolução, solução, soluto, solvente, hidrossolúveis.
	
	Solvente, solução, solvente, soluto, solvente, hidrofóbicas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703664729)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Ao se fazer um churrasco de carne vermelha, percebe-se, à distância, um aroma característico. Isto se deve, em parte, à reação de decomposição do glicerol (propanotriol), com formação de acroleína, um líquido de forte odor. Acerca do primeiro composto, alternativa correta.
		
	 
	apresenta 3 hidroxilas na sua fórmula estrutural
	
	é composto insaturado
	
	apresenta heteroátomo
	
	é classificado como álcool terciário
	
	trata-se de um aldeído cíclico
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702759898)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade; 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos;
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água;
IV. O teor de água combinada interfere negativamente na conservação do alimento. Pois quanto maior o seu teor, maior a probabilidade de crescimento microbiano.
		
	
	Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas;
	 
	Somente as afirmativas I e II estão corretas;
	
	Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas;
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas;
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703270558)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa correta. I - São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato refere-se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos possuem poder redutor. II- Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III- A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia fechada - formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes monossacarídeos. IV- Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V- Os derivados sintéticos da celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis ao pH que a celulose convencional
		
	
	Todas as alternativas são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas V está correta
	
	Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	
	Apenas as alternativas I e IV estão corretas
	
	Apenas as alternativas I e II estão corretas
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703326542)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que:
		
	
	A aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais;
	 
	A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto;
	
	Um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó.
	
	A atividade de água pouco se relaciona com o conteúdo de água disponível presente nos alimentos
	
	O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água;
	1a Questão (Ref.:201703591423)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	No processo de fabricação do pão, os padeiros, após prepararem a massa utilizando fermento biológico, separam uma porção de massa em forma de "bola" e mergulham num recipiente com água, aguardando que ela suba.
Quando isso acontece, a massa está pronta para ir ao forno. Quimicamente, esse procedimento pode ser explicado pela alteração da densidade provocada pela fermentação resumindo pela equação:
C6H12O6  2C2H3OH + 2CO2 + energia
Considere as informações abaixo:
A fermentação dos carboidratos da massa de pão ocorre de maneira espontânea e não depende da existência de qualquer organismo vivo.
Durante a fermentação ocorre produção de gás carbônico que vai se acumulando em cavidades no interior da massa, o que faz a bola subir.
A fermentação transforma a glicose em álcool. Como o álcool tem maior densidade do que a água, a bola de massa sobe.
Dentre as afirmativas, apenas:
		
	
	I e II está correta
	 
	II e III estão corretas
	 
	II está correta
	
	III está correta
	
	I está correta
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703259067)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Assinale a alternativa correta, a respeito dos carboidratos.
		
	
	A reação de caramelização é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos.
	 
	A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos, havendo formação de compostos escuros, voláteis e de alto peso molecular.
	
	As reações de Maillard e a caramelização são transformações químicas que ocorrem apenas entre moléculas de carboidratos.
	
	A caramelização envolve proteínas e não deve ser confundida com o escurecimento da reação de Maillard.
	 
	Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares, com intervenção direta dos aminoácidos, que fornecem energia necessária para as reações.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703103615)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os dissacarídeos são encontrados nos alimentos, sendo necessário enzimas para realizar a sua hidrolise e liberar os monossacarídeos que podem ser absorvidos a nível intestinal. Assinale a alternativa correta:
		
	
	A sacarose ou açúcar de mesa é formado por glicose e glicose. O qual é hidrolisado pela enzima sacarase.
	
	Os dissacarídeos não apresentam enzimas especificas, sendo hidrolisados por amilases que são capazes de realizar a hidrolise originando os monossacarídeos.
	
	A glicose é um importante monossacarídeo encontrado livremente na alimentação, tendo significado importante na saúde dos pacientes.
	
	A lactose é formada por glicose e galactose, e é hidrolisada pela maltase.
	 
	A deficiência de lactase é responsável pelo acumulo da lactose no trato gastrointestinal, causando diarreia, náuseas, vômitos dentre outros.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703098249)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reaçãode:
		
	
	Gelatinização
	
	Inversão
	
	Desidratação
	 
	Caramelização
	
	Fermentação
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703324726)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como hidroximetilfurfural, redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor característica da reação. Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste processo:
		
	
	Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser consumidos.
	
	As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores
	
	O caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de açúcares redutores
	
	Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser absorvidos pelo corpo humano.
	 
	a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com grupos aminas formando inúmeros compostos polimerizados