Aditivos, conservantes e Promotores de Crescimento

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Trabalho grupal 
ADITIVOS 
Toda substância que pode ser processada pelo organismo 
humano fornecendo energia e nutrientes para as atividades 
diárias e a manutenção das funções vitais. 
o energia, 
 
o carboidratos, 
 
o proteínas, 
 
o óleos e gorduras, 
 
o vitaminas, 
 
o sais minerais, 
 
o água e fibras. 
ALIMENTO 
Ingrediente 
Qualquer substância, incluídos os aditivos 
alimentares, empregada na fabricação ou 
preparação de um alimento e que permanece no 
produto final, ainda que de forma modificada. 
 
ADITIVO 
“Toda substância ou mistura de substâncias, 
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao 
alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar seu 
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu 
estado físico geral ou exercer qualquer ação 
exigida para uma boa tecnologia de fabricação 
do alimento.” 
 
 
 
APARÊNCIA 
 
 
 ODOR = Aroma volátil 
 
 
TEXTURA 
 
 
SABOR 
 (AROMA + Sensações + GOSTO) 
 
Aditivos 
ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS 
 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 
AROMATIZANTE 
REALÇADOR DE SABOR 
CORANTE 
EDULCORANTE 
ESTABILIZANTE 
 
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode 
produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras... 
 O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para 
tornar um alimento apetitoso 
 O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de 
cor e forma 
 
O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis) 
 Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe 
 O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores. 
 Características de sabor 
 olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) 
 gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) 
 sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, 
etc.) 
FINALIDADE DOS ADITIVOS 
• Aumentar o valor nutritivo do alimento; 
• Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, 
resultando redução nas perdas de alimentos; 
• Tornar o alimento mais atrativo; 
• Fornecer condições essenciais ao processamento do 
alimento 
 
 
Conservação por salga e defumação; 
 
Egito: corantes e aromas em alimentos; 
 
Roma: salga com nitratos, corantes, especiarias; 
 
Cozinheiros usam leveduras, espessantes para molhos, 
corantes já faz muito tempo. 
 
Evolução tecnológica nos últimos 50 anos. 
 
Há, aproximadamente, 2.700 aditivos químicos para 
alimentos disponíveis no comércio. 
OS ADITIVOS SÃO NOVOS? 
Nível internacional: Comitê Conjunto de 
Expertos em Aditivos Alimentarios – JECFA Joint 
Expert Committee on Food Aditives em conjunto 
com FAO e OMS. 
 
 
 
Europa: Painel Científico da AESA Autoridade 
Européia de Segurança Alimentaria 
SÃO SEGUROS? 
Ministério da Saúde – Portaria N°540 – SVS/MS 
de 27/10/97 Aprova o Regulamento Técnico: 
Aditivos Alimentares - definições, classificação e 
emprego. 
 
Resolução N° 386 de 05/08/99 e complementos 
Aprova o "Regulamento Técnico Sobre Aditivos 
utilizados segundo as Boas Práticas de 
Fabricação e suas funções“ 
 
 www.anvisa.gov.br 
E NO BRASIL? 
Determinação do NOEL (no-observed-effect level) 
– nível dietético máximo de aditivo que não 
tenha efeito adverso demonstrável; 
 
Determinação de IDA (ingesta diária admissível); 
 
Codex Alimentarius FAO-OMS trabalha com 
“Normativa Geral sobre os Aditivos Alimentarios” 
(General Standards for Food Additives - GSFA 
COMO? 
 
NOEL e IDA 
A análise toxicológica de um único aditivo alimentar 
leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza 
aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, 
camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 
1 milhão de dólares. 
A análise toxicológica determina o coeficiente 
de segurança do aditivo: NOEL 
Estudos para estabelecer o NOEL: 
Toxicidade crônica 
• Exposição através de dietas 
contendo diferentes níveis do 
produto: 
• 24 meses para ratos; 
• 18 meses para camundongos; 
• 5 anos para cães. 
• Histopatologia (estudo microscópico dos 
tecidos vivos que apresentaram lesões para 
estabelecer como se originaram.) 
• Oncogenicidade (capacidade de causar 
um tumor). 
• Níveis que não causam efeito. 
Toxicidade sub-crônica 
 Exposição através de 
dietas contendo diferentes 
níveis do produto. 
 Período de tempo nunca 
inferior a 1/10 da vida do 
animal. 
 90 dias para ratos e 
camundongos. 
 1 ano para cães. 
 Exames de sangue e urina. 
 Histopatologia. 
 Conclusão: Níveis que não 
causam efeito. 
Estudos para estabelecer o NOEL: 
Mutagenicidade 
• Danos genéticos e 
mutações, toxicidade celular. 
• Estudo “In Vitro”: células 
microbianas e de mamíferos. 
• Estudo “In Vivo”: animais. 
• Níveis que não causam 
efeito. 
Teratogênese/reprodução 
 Avaliação do potencial 
teratogênico (defeitos 
de nascimento e efeitos 
fetotóxicos sobre o 
desenvolvimento do 
feto). 
 Avaliação do potencial 
de efeitos sobre a 
reprodução (fertilidade, 
acasalamento, abortos 
etc.) através de, no 
mínimo, duas gerações. 
 Níveis que não causam 
efeito. 
USO NÃO PERMITIDO 
• Quando o aditivo apresentar toxicidade 
• Quando interferir no valor nutritivo do alimento 
• Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas 
técnicas de manipulação do alimento 
• Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já 
elaborado 
• Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão 
• Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ORIGEM 
• Aditivos Naturais – obtidos por processos extrativos. Ex: óleo de cravo 
da Índia 
• Aditivos semi-sintéticos – obtidos de substâncias naturais, por 
fracionamento. Ex: eugenol de cravo 
• Aditivos Sintéticos – obtidos em laboratórios por processos de síntese 
 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À UTILIZAÇÃO 
• Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte 
de sua estrutura – como os espessantes e umectantes 
 
• Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do 
produto. Exs.corantes e edulcorantes 
 
 
• Aditivos Funcionais 
 
• Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou 
desempenham funções benéficas no metabolismo humano 
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. 
 
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir 
necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a 
alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha 
de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. 
 
• Principais aditivos: 
– Vitaminas (A, E, C, D) 
– Aminoácidos 
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos 
– Fibras solúveis ou não 
– Ácidos graxos (omega 3) 
Aditivos não-intencionais 
• Resíduos de animais ou insetos 
• Antibióticos e outros agentes usados para 
prevenção e controle de doenças 
• Hormônios (substâncias promotoras de 
crescimento) 
• Organismos parasitas. 
• Resíduos de pesticidas (inseticidas, fungicidas, 
herbicidas etc.) 
• Produtos químicos de fontes externas (inclusive 
vapores e solventes) 
• Substâncias migrantes dos materiais de 
embalagem. 
• Compostos radioativos (U238, Rn222, Pb210) 
 
Podem ser acrescentados (in)voluntariamente 
durante a produção, o processamento, a embalagemou a estocagem. 
Aditivos intencionais 
 Conservantes 
 Antioxidantes 
 Seqüestrantes 
 Aromatizantes ou flavorizantes 
 Corantes 
 Edulcorantes 
 Umectantes 
 Antiumectantes 
 Acidulantes 
 Espessantes 
 Estabilizantes 
São acrescentados voluntariamente 
durante o processamento. 
 
Aditivos para alimentos 
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS 
• De ordem regulamentar 
• De ordem química 
• De ordem higiênica e econômica 
 
 
De ordem regulamentar 
• Ser necessário à tecnologia de fabricação 
• Ser registrado no Ministério da Saúde 
• Ser empregado em quantidade precisa 
• Respeitar o limite máximo estabelecido 
• Especificar o nome e número de registro 
 
De ordem química 
 Apresentar inocuidade 
 Preservar as características organolépticas do produto 
 Não reduzir o valor nutritivo dos alimentos 
 Atuar como melhorador do produto 
 Ser empregado com margem de segurança 
 Não mascarar técnicas e processos 
 Incrementar a aceitabilidade dos alimentos pouco atraentes 
 Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima 
 Atender aos hábitos alimentares implantados na região 
 
De ordem higiênica e econômica 
• Conservar o produto, conferindo maior tempo de vida 
• Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim 
reforçar a ação destes. 
• Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas 
 
 
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação 
Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, 
SVS/MS- Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares): 
 
 Toda substância, excluindo os equipamentos e os 
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de 
um produto, que não se consome por si só como 
ingrediente alimentar e que se emprega 
intencionalmente na elaboração de matérias-primas, 
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma 
finalidade tecnológica durante o tratamento ou 
fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou 
inativada, podendo admitir-se no produto final a 
presença de traços de substância ou seus derivados. 
FUNÇÕES DOS 
ADITIVOS ALIMENTARES 
• Agente de Massa, 
• Antiespumante, 
• Antiumectante, 
• Antioxidante, 
• Corante, 
• Conservador, 
• Edulcorante, 
• Espessante, 
• Geleificante, 
• Estabilizante, 
• Aromatizante, 
 
• Umectante, 
• Regulador de Acidez, 
• Acidulante, 
• Emulsionante/Emulsificante, 
• Melhorador de Farinha, 
• Realçador de Sabor, 
• Fermento Químico, 
• Glaceante, Agente de Firmeza, 
• Seqüestrante, 
• Estabilizante de cor, 
• Espumante. 
 
FUNÇÕES DE 
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA 
 Catalisador, Fermento Biológico, Agente de Clarificação/Filtração, Agente 
de Coagulação, Agente de controle de microrganismos, Agente de 
floculação, Agente e suporte de imobilização de enzimas, Agente de 
lavagem e/ou descascamento, Agente de resfriamento/Congelamento 
por contato, Agente degomante, Enzima ou preparação enzimática, Gás 
propelente, gás para embalagens, Lubrificante, agente de moldagem ou 
desmoldagem, Nutriente para leveduras, Resina de troca iônica, 
membranas e peneiras moleculares, Solvente de extração e 
processamento, Agente de inibição enzimática antes da etapa de 
branqueamento, Detergente. 
Risco dos Aditivos Alimentares 
Podem ser considerados: 
 
 GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como 
seguros), sem limites de uso, ou seja, uso “quantun 
satis”. 
 
 não-GRAS, são estabelecidos limites máximos 
permitidos (LMP) em diferentes alimentos e ingestão 
diária aceitável (IDA). 
 
 
OBS.: Configura-se contaminação direta do alimento por aditivos intencionais 
não-GRAS sempre que o LMP for ultrapassado. 
Benefícios x Riscos 
 Alimentos seguros e 
nutritivos 
 Intoxicação provocada 
por ingestão constante 
 Diversidade de 
produtos alimentícios 
 Potencial tóxico de 
certos aditivos (efeitos agudos 
e crônicos) 
 Menor custo  Hipersensibilidade 
imunológica individual 
CÓDIGOS DOS ADITIVOS 
C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). 
F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais). 
EP: Espessante (geralmente, é de origem vegetal). 
U: Umectante (impede o ressecamento do alimento). 
AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade). 
ET: Estabilizantes. 
H: Acidulantes 
D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos) 
P: Conservantes. 
A: Antioxidantes