Adoçantes

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Adoçantes 
Introdução 
Alimentos diet ou light? 
 
 ATENÇÃO: O abuso em alimentos diet ou light é o 
principal responsável pelo fracasso da maioria das dietas. 
O uso da palavra diet ou light é feito 
indiscriminadamente! 
 
• Nos EUA e Europa, o diet quer dizer sem 
açúcar e, por isso, recomendado para 
diabéticos; 
• Aqui, o diet acabou ganhando uma conotação 
negativa e associada à doença. O uso da 
palavra light dá a impressão do alimento 
menos calórico e saudável. 
 
colesterol 
açúcar 
gordura 
saturada 
Alimento Tradicional açúcar 
colesterol 
adoçante 
artificial 
gordura 
saturada 
Alimento Diet 
Sorvete diet sem açúcar 
O açúcar foi o ingrediente retirado. 
O produto pode ser utilizado por diabéticos 
( que não necessitem de restrição de gorduras! ) 
açúcar 
colesterol 
adoçante 
artificial 
gordura 
saturada 
Mas quem precisa reduzir colesterol 
não pode ingerir este sorvete diet!!!! 
Se o colesterol foi retirado, o 
produto pode ser utilizado por 
quem tem colesterol alto. 
Sorvete diet sem colesterol 
zero 
colesterol 
gordura 
saturada 
colesterol 
Mas não pode ser utilizado por diabéticos, 
porque o açúcar continua presente na 
composição do alimento!!!! 
açúcar 
colesterol 
açúcar 
gordura 
saturada 
Produtos diet 
 
têm que garantir ao consumidor que 
aquela substância foi totalmente 
retirada do alimento, podendo ser 
utilizado por diabéticos (não tem 
açúcar), por pessoas com colesterol 
elevado (colesterol zero), ou com 
pressão alta (sem sal), etc. 
 Sem açúcar 
 Níveis elevados de gordura! 
 Altamente calórico! 
Chocolate não diet 565 calorias por cada 100 gramas 
Chocolate diet 535 calorias por cada 100 gramas 
Diferença = apenas 30 calorias 
 DIET NÃO QUER DIZER 
QUE O ALIMENTO TENHA POUCAS CALORIAS! 
PRODUTOS LIGHT 
• Os alimentos light têm menos calorias que os 
diet? 
 Nos alimentos diet há a eliminação de um 
ingrediente, nos light há redução mínima de 25%. 
Para que um produto light ou diet tenha menos 
calorias, é preciso que haja redução de um 
ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou 
proteína e não de substâncias como sódio (sal 
light). 
• Outra diferença importante é que os produtos 
light não são necessariamente indicados para 
pessoas com alguma doença, 
• No caso da Coca-coca light, ela poderia ser 
consumida por diabéticos já que há 
eliminação de açúcares. Na realidade, a Coca-
Cola light também poderia ser classificada 
como diet, uma vez que é livre de açúcares. 
colesterol 
açúcar gordura 
saturada 
Alimento 
Tradicional 
colesterol 
adoçante gordura 
saturada 
Alimento diet 
(componente ausente) 
Alimento light 
(componente reduzido) 
colesterol 
açúcar 
gordura 
saturada 
Adoçantes ou Edulcorantes? 
São aditivos de baixa caloria que 
proporcionam sabor doce aos alimentos. 
 
RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de 
aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”. 
 
Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de 
substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como 
edulcorantes. Estes edulcorantes são mais doces que o açúcar 
branco e responsáveis pelo sabor dos adoçantes de mesa. 
 
RDC nº 18/08 (Resolução da Diretoria Colegiada) 
 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de 
aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos 
limites máximos”; 
 Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se 
a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; 
 
 
 
• Os EDULCORANTES, como todo aditivo, têm seu uso 
permitido de acordo com legislação pertinente. O 
JECFA e o FDA especificam o limite de cada edulcorante 
em termos de IDA (Ingestão Diária Aceitável), que 
servem como referência mundial. 
Adoçantes 
 
O adoçante ideal deve apresentar as seguintes características: 
 
• Proporcionar as propriedades funcionais, qualidade de doçura, sabor residual e 
perfil de doçura vs tempo semelhantes ao da sacarose, sem gosto lateral não doce; 
• Disponibilidade comercial; 
• Compatibilidade química com aditivos, como aromatizantes e corantes; 
• Fácil solubilidade; 
• Estabilidade química e térmica; 
• Isento de toxicidade; 
• Contribuir com calorias reduzidas ou ser isento de calorias; 
• Não promover caries; O adoçante ideal não existe, então é importante que exista 
um grande número de edulcorantes disponíveis, para que os fabricantes de 
alimentos possam escolher o que melhor se encaixa ao propósito de cada alimento. 
Aspartame Sacarina sódica 
Ciclamato de sódio 
Acesulfame K 
Sucralose 
Maltitol 
Edulcorantes artificiais 
Lactitol 
Isomaltitol 
Neotame 
Classificação segundo a origem 
Edulcorantes naturais 
Manitol Sorbitol 
Stévia 
Taumatina 
Eritritol 
Xilitol 
Classificação segundo a origem 
Segundo o valor calórico 
Edulcorantes não 
nutritivos 
Edulcorantes 
nutritivos 
fornecem doçura acentuada, 
não contêm calorias e são 
utilizados em quantidades 
muitos pequenas. 
 
fornecem energia, textura e 
volume aos alimentos 
Sacarina, ciclamato, 
acessulfame-k, sucralose, 
stévia, neotame e aspartame 
Sorbitol, manitol, xilitol, 
isomaltitol, eritritol, lactitol, 
maltitol e taumatina 
 
Quanto à intensidade do dulçor 
 
 
Quanto à intensidade do dulçor 
Características gerais dos principais 
edulcorantes 
 
Comercialização 
 
Formas de tabletes, grânulos, pó ou líquido. 
 
Rotulagem 
 
As informações que devem estar presentes são: 
 
• os nomes e os tipos (artificiais ou naturais) de edulcorantes; 
• o alerta "contém fenilalanina" para os adoçantes que tiverem 
aspartame na composição; 
• a orientação "consumir preferencialmente sob indicação de 
nutricionista ou médico"; 
• o valor energético (Kcal), em medidas práticas usuais( gotas, colher 
de café, envelope, tabletes), juntamente com a equivalência de seu 
poder adoçante em relação ao da sacarose. 
Contra-Indicações dos Adoçantes: 
Nome do 
Edulcorante 
Indicações e Contra-indicações 
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências 
renais que necessitam limitar a ingestão de 
potássio (K) 
Permitido para diabéticos 
Não favorece a formação de cáries 
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos 
Contra indicado para gestantes e lactentes 
Permitido para diabéticos 
Ciclamato Contra indicado para hipertensos 
Nome do 
Edulcorante 
Indicações e Contra-indicações 
Sacarina Contra indicado para hipertensos 
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo 
Frutose Contra indicado para quem está com excesso 
de triglicerídeos 
Causa cáries 
Lactose Contra indicado para pessoas com alergia a 
leite e seus derivados 
Pode ter efeito laxativo 
Manitol Não favorece a formação de cáries 
Consumido em excesso tem efeito laxativo 
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem 
efeito diurético e laxativo 
Não favorece a formação de cáries 
Pode ser consumido por diabéticos 
Contra-Indicações dos Adoçantes: 
Nome do 
Edulcorante 
Indicações e Contra-indicações 
Xilitol Não favorece a formação de cáries 
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao 
crescimento infantil 
Pode ser consumido por diabéticos 
Maltodextrina Contra indicado para diabéticos por conter 
glicose, dextrose e diversos açúcares 
Fonte:Organização Mundial de Saúde, através daUnited States Recommended Daily Allowance 
(USRDA). 
Por que as empresas estão utilizando blends? 
Menor ingestão diária de edulcorantes; 
 Potencialização no poder edulcorante; 
Melhor percepção sensorial; 
Maior sinergia entre edulcorantes. 
 Maximização do poder edulcorante em função da 
união/sinergia das propriedades individuais. 
 Nos blends as melhores características dos 
edulcorantes são preservadas; 
Adoçante artificial é uma mistura de um ou mais edulcorantes capaz de conferir sabor 
doce aos alimentos. Esta mistura é feita porque o “blend” potencializa o poder do 
adoçante e mascara o gosto amargo residual de alguns dos edulcorantes. 
Por que as empresas estão utilizando blends? 
Por que as empresas estão utilizando blends? 
Por que as empresas estão utilizando blends? 
Por que as empresas estão utilizando blends? 
 
Maior sinergia entre os edulcorantes: 
Aplicação dos blends 
Néctares: 
 AAc (aspartame/acesulfame); 
 AcSu (Acesulfame/sucralose); 
 SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); 
 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina). 
Geléias: 
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ 
ciclamato); 
 AcSu (Acesulfame/sucralose); 
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato). 
 
 
 
Refrescos em pó: 
 AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) 
 SC (sacarina/ciclamato); 
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); 
 Aac (aspartame/acesulfame). 
 
Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos 
néctares (variação de acordo com o perfil do aroma e sabor). 
Compotas: 
 AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); 
 SC (sacarina/ciclamato); 
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) 
 Aac (aspartame/acesulfame). 
Como devo realizar uma pesquisa para saber se um determinado aditivo é permitido 
em uma categoria de alimento? 
 
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares está em processo constante de 
atualização. O formato atual divide os alimentos por categorias e em subcategorias 
onde estão listados os aditivos, funções e limites permitidos. A categorização de 
alimentos está sendo desenvolvida com base na Portaria 1.003, de 11 de dezembro de 
1998 
 
Passo-a-passo para a pesquisa: 
1. Localizar a legislação referente a categoria do alimento. 
2. Verificar se o aditivo e a função estão autorizados. 
3. Se autorizado, verificar qual o limite permitido. 
 
Exemplos: 
Uso de tartarato monopotássico (INS 336i) na função regulador de acidez em balas e 
caramelos. 
 
1. Legislação específica: Resolução nº 387, de 5 de agosto de 1999. 
2. Consta da função Regulador de acidez 
3. Está autorizado no limite de 0,5g/100g. 
 
Uso de ácido cítrico (INS 330) na função antioxidante em maionese. 
 
1. Legislação especifica: Resolução nº 382, de 05 de agosto de 1999. 
2. Consta na função Antioxidante: "todos os autorizados como BPF". 
Ácido cítrico é BPF. 
3. Está autorizado no limite quantum satis. 
 
Uso de fosfato dissodico (INS 339ii) em leite condensado 
1. Legislação especifica: Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. 
2. Consta na função Estabilizante 
3. Está autorizado no limite de 0,20 g/100g 
 
Uso de nitrato de sódio (INS 250) na função de conservante em carnes 
frescas 
1. Legislação especifica: Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 . 
2. Não estão autorizados aditivos para categoria de carne fresca. 
3. O nitrato de sódio não pode ser utilizado em carnes frescas. 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos_bk.htm