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Corantes alimentícios

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CORANTES 
COR 
 Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas 
percepções pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4% restantes 
pelo olfato, paladar e tato. 
 
 A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor 
está diretamente relacionada com o atributo cor. 
 
Linguagem das Cores 
Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz. 
Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação 
 do vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis. 
Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a 
 pressão. 
Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada a 
 mau sabor. 
Azul: Atmosférica. Sensação de tranquilidade. Pureza. Repugnância 
 quando associada ao alimento. 
Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre 
 sol e o céu. 
Preto, Branco, 
 Cinza: Peso. Leveza, claridade. 
Importância da Cor no Alimento 
• Percepção 
– Seleção de plantas/alimento 
– Julgamento da qualidade 
• Motivação 
– A cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetite 
• Emoção 
– Plantas/alimentos coloridos são atrativos – geram 
prazer 
• Aceitação 
– Cores agradáveis e características favorecem a 
escolha e a decisão 
• Comparamos/escolhemos pela cor 
Porque usar Corantes em Alimentos??? 
• Reforçar a cor existente 
– Iogurte, massas, geléias, etc. 
• Padronizar a cor de um produto durante a produção 
– Sucos, sorvetes, polpas de frutas, ovos 
• Repor perdas ocorridas no processamento 
– Cereja 
• Conferir cor 
– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas 
(campari), etc. 
A cor é o primeiro quesito de qualidade do produto. 
 Sugestões visuais permitem a identificação do 
alimento e por experiências anteriores evocam 
antecipadamente sensações orais. 
 
A cor como um fator 
de escolha 
Aspectos que podem limitar o uso de 
corantes em alimentos 
• pH do alimento; 
• Solubilidade do corante; 
• Qualidade microbiológica do corante e do alimento; 
• Composição do alimento; 
• Condições de processamento; 
• Embalagem; 
• Estocagem do alimento. 
 
 
São substâncias, de diferentes origens, que 
proporcionam, intensificam ou modificam a 
cor de alimentos ou outros produtos, como 
remédios e cosméticos. 
 
Corantes 
Corantes de Alimentos 
Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares) 
CORANTE 
 
substância que confere, 
intensifica ou restaura a cor 
de um alimento. 
A COR DOS ALIMENTOS 
 Somente compostos com várias ligações duplas 
conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de 
absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e 
frequência onde ocorre a absorção que define a cor do 
composto: a cor observada é a complementar à cor 
absorvida; 
 Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais 
intensa e brilhante será a cor apresentada. 
 
A COR DOS ALIMENTOS 
 
 Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a 
praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais 
anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também 
chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos 
eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a 
partir da anilina ou da toluidina. 
 Subdivisões: 
 
• Corante orgânico natural 
• Corante orgânico sintético artificial. 
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural. 
• Corante inorgânico. 
 
 De forma geral: 
 
• Naturais 
• Artificiais 
 
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977 - Publicada DOU - Seção I, 01/02/78 e 24/04/78 
 (ANVISA) 
 
• Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou 
eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com 
o emprego de processo tecnológico adequado. 
 
• Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante 
o emprego de processo tecnológico adequado. 
 
• Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em 
produtos naturais. 
 
 
Corantes 
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural - é o corante orgânico 
sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo 
isolado de corante orgânico natural. 
• Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e 
submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu 
emprego em alimento. 
• Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à 
temperatura superior ao ponto de fusão. 
• Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico sintético idêntico ao 
natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, 
imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg). 
 
Classificação 
dos corantes alimentícios 
 de acordo com a estrutura química: 
 
 compostos que apresentam cromóforos em 
sistemas conjugados. 
Ex.: carotenóides, flavonóides, caramelos, corantes 
orgânicos artificiais etc. 
 
 
 compostos que apresentam porfirinas metal 
coordenadas. 
Ex.: mioglobina, clorofila e seus derivados. 
Pigmentos ou corantes naturais 
• Principais grupos de compostos: 
1. HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA TETRA-PIRRÓLICA 
• Porfirinas 
– clorofilas 
– heme compostos 
2. DE ESTRUTURA ISOPRENÓIDE 
• carotenóides 
3. HETEROCÍCLICOS CONTENDO OXIGÊNIO 
• flavonóides 
 
• Grupos presentes apenas em vegetais: 
4. BETALAÍNAS 
• compostos nitrogenados 
5. TANINOS 
• diversos compostos de estruturas variadas 
 Corantes orgânicos naturais 
 Provenientes de animais e plantas, não toleram altas temperaturas sem perder a 
tonalidade. 
 
 
Classificação Corantes 
 
 
 
 
 
Orgânico Natural 
Curcumina,Riboflavina,Cochonilha/ácido carmínico, 
Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, 
Caramelo,Carvão medicinal 
Carotenóides: 
- alfa, beta, e gama-caroteno 
- bixina, norbixina 
- capsantina, capsorubina 
- licopeno 
Xantofilas: 
- flavoxantina, luteína 
- criptoxantina 
- rubixantina 
- violaxantina 
- rodoxantina 
- cantaxantina 
Vermelho de beterraba, betanina 
Antocianinas: 
- pelargonidina, cianidina 
- peonidina, delfinidina 
- petunidina, malvidina 
***curcumina e urucum AÇÃO ANTIMUTAGÊNICA 
1. Compostos heterocíclicos com estrutura 
tetrapirrólica 
• Denominados metaloporfirinas 
• Principais pigmentos: 
– Clorofilas 
– Hemecompostos (Hemoglobina e mioglobina) 
N
N
N
N
1 2
3
4
56
7
8
M
Metaloporfirina (onde M é um metal) 
1.1. CLOROFILA 
• Cor verde dos vegetais 
• Essencial ao processo de fotossíntese (fotorreceptor) 
• Encontra-se como suspensão coloidal nas célula de 
cloroplastos, associada com carotenóides, lipídeos e 
proteínas 
• Diferenças de cor → presença de outros pigmentos 
associados 
• Frutas → maturação → degradação da clorofila 
Estrutura química 
Derivados da Clorofila 
 Derivado Estrutura 
Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39) 
Forbina Porfirina + anel C9-C10 
Feoforbídeo Clorofila sem Mg2+ e sem fitol 
Feofitina Clorofila sem Mg2+ e com H+ 
Fitina Derivado de um feoforbídeo ou clorina contendo Mg2+ 
Clorofilina Clorofila com radical ácido propiônico em C7 resultante da 
hidrólise do éster fitílico 
Propriedades Químicas 
pH 
Aquecimento 
Presença de luz e oxigênio 
Presença de metais bivalentes 
Enzimas 
Efeito do pH 
Clorofila 
verde 
Clorofilida 
verde 
Feofitina 
Verde-castanho 
Feoforbídeo 
Verde-castanho 
OH- (fraco) 
pH ≤ 8,0 
H+ (fraco) 
pH= 4 - 6 
fitol 
H+ (fraco) 
pH= 4-6

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