Corantes alimentícios

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CORANTES 
COR 
 Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas 
percepções pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4% restantes 
pelo olfato, paladar e tato. 
 
 A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor 
está diretamente relacionada com o atributo cor. 
 
Linguagem das Cores 
Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz. 
Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação 
 do vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis. 
Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a 
 pressão. 
Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada a 
 mau sabor. 
Azul: Atmosférica. Sensação de tranquilidade. Pureza. Repugnância 
 quando associada ao alimento. 
Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre 
 sol e o céu. 
Preto, Branco, 
 Cinza: Peso. Leveza, claridade. 
Importância da Cor no Alimento 
• Percepção 
– Seleção de plantas/alimento 
– Julgamento da qualidade 
• Motivação 
– A cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetite 
• Emoção 
– Plantas/alimentos coloridos são atrativos – geram 
prazer 
• Aceitação 
– Cores agradáveis e características favorecem a 
escolha e a decisão 
• Comparamos/escolhemos pela cor 
Porque usar Corantes em Alimentos??? 
• Reforçar a cor existente 
– Iogurte, massas, geléias, etc. 
• Padronizar a cor de um produto durante a produção 
– Sucos, sorvetes, polpas de frutas, ovos 
• Repor perdas ocorridas no processamento 
– Cereja 
• Conferir cor 
– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas 
(campari), etc. 
A cor é o primeiro quesito de qualidade do produto. 
 Sugestões visuais permitem a identificação do 
alimento e por experiências anteriores evocam 
antecipadamente sensações orais. 
 
A cor como um fator 
de escolha 
Aspectos que podem limitar o uso de 
corantes em alimentos 
• pH do alimento; 
• Solubilidade do corante; 
• Qualidade microbiológica do corante e do alimento; 
• Composição do alimento; 
• Condições de processamento; 
• Embalagem; 
• Estocagem do alimento. 
 
 
São substâncias, de diferentes origens, que 
proporcionam, intensificam ou modificam a 
cor de alimentos ou outros produtos, como 
remédios e cosméticos. 
 
Corantes 
Corantes de Alimentos 
Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares) 
CORANTE 
 
substância que confere, 
intensifica ou restaura a cor 
de um alimento. 
A COR DOS ALIMENTOS 
 Somente compostos com várias ligações duplas 
conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de 
absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e 
frequência onde ocorre a absorção que define a cor do 
composto: a cor observada é a complementar à cor 
absorvida; 
 Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais 
intensa e brilhante será a cor apresentada. 
 
A COR DOS ALIMENTOS 
 
 Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a 
praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais 
anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também 
chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos 
eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a 
partir da anilina ou da toluidina. 
 Subdivisões: 
 
• Corante orgânico natural 
• Corante orgânico sintético artificial. 
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural. 
• Corante inorgânico. 
 
 De forma geral: 
 
• Naturais 
• Artificiais 
 
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977 - Publicada DOU - Seção I, 01/02/78 e 24/04/78 
 (ANVISA) 
 
• Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou 
eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com 
o emprego de processo tecnológico adequado. 
 
• Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante 
o emprego de processo tecnológico adequado. 
 
• Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em 
produtos naturais. 
 
 
Corantes 
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural - é o corante orgânico 
sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo 
isolado de corante orgânico natural. 
• Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e 
submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu 
emprego em alimento. 
• Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à 
temperatura superior ao ponto de fusão. 
• Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico sintético idêntico ao 
natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, 
imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg). 
 
Classificação 
dos corantes alimentícios 
 de acordo com a estrutura química: 
 
 compostos que apresentam cromóforos em 
sistemas conjugados. 
Ex.: carotenóides, flavonóides, caramelos, corantes 
orgânicos artificiais etc. 
 
 
 compostos que apresentam porfirinas metal 
coordenadas. 
Ex.: mioglobina, clorofila e seus derivados. 
Pigmentos ou corantes naturais 
• Principais grupos de compostos: 
1. HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA TETRA-PIRRÓLICA 
• Porfirinas 
– clorofilas 
– heme compostos 
2. DE ESTRUTURA ISOPRENÓIDE 
• carotenóides 
3. HETEROCÍCLICOS CONTENDO OXIGÊNIO 
• flavonóides 
 
• Grupos presentes apenas em vegetais: 
4. BETALAÍNAS 
• compostos nitrogenados 
5. TANINOS 
• diversos compostos de estruturas variadas 
 Corantes orgânicos naturais 
 Provenientes de animais e plantas, não toleram altas temperaturas sem perder a 
tonalidade. 
 
 
Classificação Corantes 
 
 
 
 
 
Orgânico Natural 
Curcumina,Riboflavina,Cochonilha/ácido carmínico, 
Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, 
Caramelo,Carvão medicinal 
Carotenóides: 
- alfa, beta, e gama-caroteno 
- bixina, norbixina 
- capsantina, capsorubina 
- licopeno 
Xantofilas: 
- flavoxantina, luteína 
- criptoxantina 
- rubixantina 
- violaxantina 
- rodoxantina 
- cantaxantina 
Vermelho de beterraba, betanina 
Antocianinas: 
- pelargonidina, cianidina 
- peonidina, delfinidina 
- petunidina, malvidina 
***curcumina e urucum AÇÃO ANTIMUTAGÊNICA 
1. Compostos heterocíclicos com estrutura 
tetrapirrólica 
• Denominados metaloporfirinas 
• Principais pigmentos: 
– Clorofilas 
– Hemecompostos (Hemoglobina e mioglobina) 
N
N
N
N
1 2
3
4
56
7
8
M
Metaloporfirina (onde M é um metal) 
1.1. CLOROFILA 
• Cor verde dos vegetais 
• Essencial ao processo de fotossíntese (fotorreceptor) 
• Encontra-se como suspensão coloidal nas célula de 
cloroplastos, associada com carotenóides, lipídeos e 
proteínas 
• Diferenças de cor → presença de outros pigmentos 
associados 
• Frutas → maturação → degradação da clorofila 
Estrutura química 
Derivados da Clorofila 
 Derivado Estrutura 
Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39) 
Forbina Porfirina + anel C9-C10 
Feoforbídeo Clorofila sem Mg2+ e sem fitol 
Feofitina Clorofila sem Mg2+ e com H+ 
Fitina Derivado de um feoforbídeo ou clorina contendo Mg2+ 
Clorofilina Clorofila com radical ácido propiônico em C7 resultante da 
hidrólise do éster fitílico 
Propriedades Químicas 
pH 
Aquecimento 
Presença de luz e oxigênio 
Presença de metais bivalentes 
Enzimas 
Efeito do pH 
Clorofila 
verde 
Clorofilida 
verde 
Feofitina 
Verde-castanho 
Feoforbídeo 
Verde-castanho 
OH- (fraco) 
pH ≤ 8,0 
H+ (fraco) 
pH= 4 - 6 
fitol 
H+ (fraco) 
pH= 4-6OH- (fraco) 
pH ≤ 8,0 
Mg2+ 
fitol 
Mg2+ 
H+ (forte) 
pH<3 
Mg2+ 
fitol 
Alteração de cor das clorofilas em função do pH 
Aquecimento 
Clorofila + proteínas 
CALOR 
Clorofila desprotegida 
Desnaturação 
das proteínas 
Ação do H+ do meio Mg2+ 
Feofitina 
Presença de Luz e O2 
• Forma viva está protegida – lipídeos e 
carotenóides associados 
• Senescência, processamento → extração do 
pigmento do tecido → fotodegradação 
 
 
Clorofila Catabólito 
incolor 
O2 
Presença de Metais bivalentes 
Mg2+ 
Cu2+ ou Zn2+ 
Mg2+ 
Cu2+ ou 
Zn2+ 
Formação de complexos cor verde brilhante e 
estáveis em meios ácidos do que alcalinos 
Enzimas 
• Degradação que ocorre durante maturação 
 
Clorofila 
Clorofilase 
(estearase) 
Clorofilidas 
Feofitina 
Feoforbídeo 
fitol fitol 
dioxigenase 
Catabólito 
incolor 
fluorescente 
Clivagem da 
porfirina 
Catabólito 
incolor não 
fluorescente 
Preservação da cor 
• Processamento → perda de cor em meio ácido 
 
Métodos que evitam formação de cor verde 
castanho em hortaliças e frutas: 
 
– Adição de álcalis (bicarbonato de sódio ou tampões como fosfato e citrato) 
– Atmosferas modificadas ricas em CO2 e baixa 
temperatura retardam ação enzimática 
1.2. Pigmentos Heme 
• Cor vermelha da carne → presença de 2 
cromoproteínas 
 
• Grupo prostético → heme (ferro) 
 → Complexam oxigênio O2 
 
• Cromóforo responsável → Metaloporfirina 
– Hemoglobina – encontradas no sangue e hemáceas 
– Mioglobina – encontradas na carne 
Estrutura da Mioglobina 
N
N
N
N
H3C CH2CH2COOH
CH2CH2COOH
CH3
CH3H2C=HC
H3C
H2C=HC
Fe
2+
Globina
OH2
Globina: proteína de 
baixo peso molecular 
que envolve a 
molécula de 
mioglobina 
Cor e características químicas 
• A cor da carne é determinada: 
– pelo estado químico da mioglobina; 
– seu estado de oxidação; 
– tipos de ligantes ao grupo heme; 
– conformação da globina presente. 
 
 
Esquema de alteração de cor da 
mioglobina 
Fe
2+
N
N N
N
Globina
OH2
oxidação
redução
Fe
3+
N
N N
N
Globina
OH2
Mioglobina (vermelho púrpura) Metamioglobina (marrom)
+ O2
- O2
oxidação
redução e + O2
Fe
2+
N
N N
N
Globina
O2
Oximioglobina (vermelho)
Carnes embaladas à vácuo 
Reações na carne 
• O2 em baixas concentrações favorece a formação 
da oximioglobina 
• Na ausência de O2 a reação é deslocada para 
formação da mioglobina 
• O aquecimento desnatura a globina (agente 
protetor). Assim, o íon ferroso Fe2+ oxida-se a um 
íon férrico Fe3+ formando metamioglobina 
desnaturada e a carne adquire a cor marrom 
 
 
Produtos Curados 
• Adição de nitrito e/ou nitrato na carne 
 
– Evita desenvolvimento de bactérias patogênicas do 
gênero Clostridium 
– Confere à carne cor rósea 
 
 NO + mioglobina → nitrosomioglobina 
(óxido nitroso) (cor rosa escuro) 
Reações envolvidas 
NaNO3
bactérias
2 NaNO2 + O2
NaNO2 HNO2 + NaOH
(nitrato) (nitrito)
(nitrito) (ácido nitroso)
3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3
(ácido nitroso) (óxido nitroso)
NO + mioglobina nitrosomioglobina
Nitrosomioglobina + calor nitrosohemocromo
(rósea)
(rosa - escuro)
Fe
2+
N
N N
N
Globina
OH2
+ O2
- O2
Fe
2+
N
N N
N
Globina
O2
Mioglobina (vermelho púrpura) oximioglobina (vermelho)
oxidação
redução
oxidação
redução e + O2
Fe
3+
N
N N
N
Globina
OH2
Metamioglobina (marrom)
Fe
3+
N
N N
N
Globina
OH2
Fe
3+
N
N N
N
Globina 
OH2
desnaturada
Metamioglobina desnatuada
(marrom)
Fe
2+
N
N N
N
Globina
ON
Nitrosomioglobina (vermelho)
(rosa - escuro)
Fe
2+
N
N N
N
Globina
ON
Nitrosohemocromo (rosa)
calor desnaturada
NO
oxidação
redução + NO
2. Compostos de Estrutura 
Isoprenóide 
• Pigmentos denominados de CAROTENÓIDES 
• Cor varia de amarelo para vermelho 
• Ocorrência em vegetais (animais não sintetizam) 
• Mais de 400 são encontrados principalmente em 
plantas 
Amadurecimento de frutas = desaparecimento 
de clorofilas 
 
Cloroplastos transformados em cromoplastos 
 
Síntese de carotenoides é estimulada 
Carotenóides 
• Grupos de carotenóides: 
– Carotenos: estrutura constituída por C e H 
 
 
 
– Xantofilas: derivados obtidos por oxidação com 
formação de grupos hidroxila, metoxila, carboxila 
e cetona 
 
luteína 
licopeno 
Estrutura 
Precursores da Vitamina A 
• Também conhecido como pró-vitamina A 
• São carotenóides que contém a estrutura cíclica da β-ionona 
 
A cadeia poliênica 
pode ter de 3 a 15 
duplas ligações 
conjugadas e o 
comprimento do 
cromóforo determina 
o espectro de 
absorção e a cor da 
molécula. 
• α – caroteno possui 1 molécula de pró-
vitamina A (retinol) 
• β – caroteno possui 2 moléculas de pró-
vitamina A (retinol) 
CH3 CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
CH3 CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3
CH3
CH3
caroteno
 - caroteno
Propriedades 
• Carotenóides são compostos: 
– Lipofílicos 
– Moderadamente estáveis ao calor 
– Perdem a cor por oxidação (principal causa de 
degradação) 
– Facilmente isomerizados por calor, ácido e luz 
– Estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos 
(pH 3,0 – 7,0) 
Urucum 
 Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro. 
 O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel dependendo do 
solvente de extração. 
 A reação mais significativamente sofrida é a oxidação. 
 Empregado tradicionalmente em produtos lácteos. 
Semente de urucum 
(Bixa orelleana) 
Estruturas 
químicas dos 
pigmentos do 
urucum 
 A capsantina e a capsorubina são os principais pigmentos das pimentas 
vermelhas Capsicum annum. 
 Obtido a partir das pimentas secas e moídas. 
 Comercializados sob o nome de extrato de páprica. 
 Solúvel em óleo e aroma adocicado. Também disponível sob a forma de 
dispersão em água. 
 A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentração. 
 Empregado em molhos (ketchup, misturas para sopas desidratadas), 
salsichas, produtos derivados de carne, condimentos e queijos. 
 
Páprica 
3. FLAVONÓIDES 
• Compostos heterocíclicos com oxigênio 
• Classe de pigmentos encontrados em vegetais 
• Estrutura básica: 
 
3.1. Antocianinas 
• Pigmentos encontrados somente em vegetais 
• Pigmentos encontrados em frutas e flores 
• As cores variam do vermelho intenso ao 
violeta e azul 
• Antocianinas que ocorrem na natureza: 
pelargonidina, cianidina, peonidina, 
delfinidina, petunidina e malvidina. 
 
 
 
Estrutura 
• Núcleo flavilium (2-fenilbenzopirilium) 
O
+
 
 
 
 
 
 
O
+
HO
OH
OH
R2 
OH 
R1 
Íon Flavilium Antocianidinas 
Antocianinas 
1  Base quinoidal: cor azul; 2  Cátium flavilium: cor vermelha; 
3 carbinol: incolor; 4  chalcona: incolor 
• Antocianinas mais conhecidas e que ocorrem 
naturalmente: pelargonidina, cinidina, 
peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina 
• Antocianinas são antocianidinas ligadas a 
açúcares e geralmente contém ácidos ligados 
aos açúcares 
Antocianinas em alimentos 
Antocianina R1 R2 λmax. (nm) Ocorrência 
Pelargonidina H H 520 Morango, amora 
Cianidina OH H 535 Jabuticaba 
Delfinidina OH OH 546 Berinjela 
Malvidina OCH3 OCH3 542 Uvas 
Peonidina OCH3 H 535 Cereja, uvas 
A estrutura da moléculaantocianina apresenta um efeito pronunciado na 
intensidade e estabilidade da cor. O aumento do número de grupos hidroxilas 
converte o comprimento de onda de absorção máxima da antocinina, para 
comprimentos de onda mais longos, e sua cor muda de laranja para azul-
avermelhado. 
Estabilidade de cor 
• As antocianinas são pigmentos instáveis, 
apresentam maior estabilidade em condições 
ácidas. 
• A sua degradação pode ocorrer durante a 
extração do vegetal, processamento e 
estocagem de alimentos. 
• A degradação é influenciada pelo pH, 
temperatura, enzimas, ácido ascórbico, 
dióxido de enxofre, íons metálicos (Fe) 
pH=3,0 
Cor 
vermelha 
pH < 6,0 
Incolor 
pH 12 - 13 
Cor amarelo 
pálida 
pH > 6,0 
Cor púrpura 
claro 
pH > 9,0 
Cor azul 
escuro 
Efeito do pH 
• pH exerce papel importante no equilíbrio entre 
as formas de antocianinas e, consequentemente, 
na modificação de cor 
 
• Coloração pouco intensa em pH > 4,0 
 
• Corantes de antocianinas são pouco usados por 
terem coloração intensa em pH baixo (pH<4,0) 
 
• Antocianidinas são menos estáveis que 
antocianinas 
Efeito da Temperatura 
• A estabilidade das antocianinas é muito afetada 
pela temperatura. A velocidade de degradação 
também influenciada pelo O2, pH e estrutura do 
pigmento. 
• No aquecimento o equilíbrio desloca-se para a 
forma chalcona (incolor) 
• Uso de altas temperaturas destrói as 
antocianinas. Recomenda-se a utilização de 
tratamentos de HTST (alta temperatura por 
baixo tempo) 
Efeito do Oxigênio 
• A natureza insaturada da estrutura das 
antocianinas torna-as suscetível ao oxigênio 
molecular; 
 
• Na presença de O2 as antocianinas escurecem; 
 
• Preservação do pigmento: substituir o O2 por 
atmosferas ricas em nitrogênio ou vácuo. 
Efeito do Dióxido de Enxofre 
• O dióxido de enxofre é muito usado no 
processamento de frutas, em concentrações baixas de 
0,030 mg/Kg, pois inibe a degradação enzimática; 
 
• Em concentrações elevadas forma um complexo 
incolor com as antocianinas; 
 
• A descoloração por adição de sulfito pode ser 
revertida pela acidificação e aquecimento. 
Efeito de metais 
• As antocianinas podem formar pigmentos 
azul-púrpura ou acinzentados com metais; 
 
• Alterações durante estocagem ou 
processamento na presença de ferro, alumínio 
ou latão (cobre e zinco). 
Efeito de Copigmentação 
• A Copigmentação intermolecular das 
antocianinas com flavonóides, certos ácidos 
fenólicos, alcalóides e outros compostos, 
aumenta a intensidade de sua cor, resultando 
em tonalidades que variam de púrpura a azul. 
 
• A intensidade depende: tipo e concentração 
de antocianinas e copigmentos, pH e 
temperatura do solvente. 
Outros flavonóides 
• Pigmentos conhecidos como antoxantinas 
• São pigmentos derivados do núcleo 
flavonóide, encontrados na forma livre ou de 
glicosídios associados a açúcares e taninos; 
Apresentam cores claras ou amareladas e são 
encontrados em alimentos como repolho 
branco, batata e cebola 
 
Estruturas 
R3
R1
R2
OH O
OH
OH
OH
R1 OH
OOH
Flavonol 
O
R3
R1
R2
OH O
OH
OH
O
R1
R2
OH O
OH
Flavona 
Flavan-3-ol 
Isoflavona 
Propriedades 
• Importância: relação com a cor dos vegetais 
amarelados e à copigmentação com antocianinas 
• Propriedades antioxidantes 
• Mais resistentes ao calor em relação às 
antocianinas 
• Pouco sensível à luz 
• Alguns flavonóides adquirem coloração 
amarelada quando aquecidos em meios 
fracamente alcalinos 
Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.39 no.4 São Paulo Oct./Dec. 2003 
Quím. Nova vol.35 no.8 São Paulo 2012 
Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.27 no.1 Campinas Jan./Mar. 2007 
4. Betalaínas 
• As betalaínas são hidrossolúveis; 
• Encontradas apenas em poucas famílias da 
ordem Centrospermae, á qual pertence a 
beterraba; 
• São classificadas como betacianinas 
(pigmentos vermelhos) e betaxantinas 
(pigmentos amarelos) 
Estruturas 
NHOOC COOH
H
N
+ R2R1 
NHOOC COOH
H
N
+
Glicose
HO
COO
-
H
NHOOC COOH
H
N
+H O
O
-
O R
Betalaína Betanina (pigmento da 
beterraba) Vulgoxantina I : R=NH2 
Vulgoxantina II: R=OH 
(pigmentos amarelos) 
Estabilidade 
• Estabilidade da cor da betanina em solução é 
fortemente influenciada pelo pH e pelo 
aquecimento 
• Estável na faixa de pH de 4,0 a 6,0; 
• A betanina pode ser degrada também por 
exposição à luz; 
• Os corantes extraídos de beterraba são 
adequados para produtos que não sofram 
tratamentos térmicos severos como gelatinas 
e sorvetes e derivados de soja. 
 
5. Taninos 
• Compostos de estrutura variada; 
• Definição rigorosa não existente; 
• São compostos fenólicos especiais que 
possuem a habilidade de se combinar com 
proteínas e outros polímeros; 
• Classificação: taninos hidrossolúveis e taninos 
condesados 
• Cor varia de amarelo a marrom-escuro 
Propriedades 
• precipitam proteínas e vários alcalóides em 
solução 
• com íons férricos (Fe3+) formam soluções 
preto-azuladas 
• Presentes em frutos verdes e desparecem ao 
longo da maturação; 
• Sua presença em frutos provoca adstringência, 
mas, também, contribui para a textura por 
conferir maior rigidez. 
 
6. Pigmentos Quinoidais 
• Amplamente distribuídos na natureza; 
• Pigmentos amarelos, vermelhos e marrons; 
• Encontrados em raízes, madeira e também em 
insetos; 
• Pigmentos para uso em alimentos: cochonila e 
carmin-cochonila 
 
Curcumina 
 A curcumina é o principal corante presente nos 
rizomas da planta cúrcuma (Curcuma longa). 
 A cúrcuma é cultivada em vários países tropicais 
incluindo a Índia, China, Paquistão, Peru e Haiti. 
 O rizoma é comercializado desidratado na forma de 
pó e é genericamente chamado de cúrcuma. 
 Três extratos são obtidos a partir da cúrcuma: óleo 
essencial, óleo resina e curcumina. 
 Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja em meio 
básico. 
 Aplicações. 
Curcumina 
• Extrato amarelo-ouro. 
• Retirada do rizoma do açafrão. 
• Solúvel em água, óleo e álcool. 
• Oleoresina ou pó. 
• Utilizada em bebidas, gomas de mascar, 
cereais. 
• Curcumina + urucum → Queijo, margarina 
e molhos. 
 
• Estrutura química: 
 
 
 
• Ligações duplas conjugadas conferem 
sensibilidade ao oxigênio, especialmente 
quando exposto à luz. 
 
 
 
 
 
 
Carmim 
 O termo carmim é usado mundialmente para descrever 
complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico. 
 O ácido carminico é extraído a partir dos corpos dessecados 
de insetos fêmeas da espécie Dactylopius coccus costa 
(Coccus cacti L). 
 O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração é 
dependende do pH do meio ( laranja em pH<5, vermelho em 
5<pH<7 e azul em pH>7). 
 O carmim apresenta maior intensidade de coloração que o 
ácido carmínico e sua cor é independente do pH do meio. 
 Estabilidade e aplicações. 
• O carmin-cochonilha (E120) 
• Aplicação em diferentes produtos, como 
iogurtes, polpas e sorvetes. 
• Estável à luz e calor 
 
Estrutura química do ácido 
carminico 
Aplicações: 
 
 
Corantes orgânicos sintéticos 
 
 São obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo 
tecnológico adequado. 
Classificação Corante 
 
 
 
Orgânico sintético artificial 
Amarelo crepúsculo 
Laranja GGN 
Amarelo ácido ou amarelo sólido 
Tartrazina 
Azul brilhante FCF 
Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina 
Indigotina 
Bodeaux S ou amaranto 
Eritrosina 
Escarlate GN 
Vermelho sólido E 
Ponceau 4 R 
Vermelho 40 
Artificial: obtidos por síntese química e proporcionam cores 
persistentes, variadas e uniformes 
Corantes artificiais 
Alim. Nutr, Araqu v.14,n2 p.37-50, 23 
Lourdes Masson/Maria Ivone 81 
2. Corantes sintéticos (Corantes AZO) 
 
Os azocorantes representam cerca de 60 % dos 
corantes atualmente utilizados no mundo, 
Vantagens: 
Estabilidade 
Custo 
Poder corante 
Solubilidade em água 
Algumas estruturas 
82 
Amarelo 
tartrazina 
Amarelo 2G 
Ponceau 
4R 
 Brilliant Black 
Sunset Yellow 
• Efeito tóxico: Amarelo Tartrazina 
IDA (humanos): 0–7,5 mg/kg pc (Joint Expert Committee on 
Aditivos alimentarios - JECFA, 1996). 
Estudo Efeitos Dieta animal 
Davis et al. 
(1964) 
tumores 0,5-5%/2 anos ratos 
Maekawa et 
al. (1987) 
Efeito carcinogênico Água (1.0–
2.0%)/ 2 anos 
 
ratos 
Collins et al. 
(1992 
Efeito teratogêncio drinking water 
(0.05–0.7%) 
ratos 
Ward (1997) Agressividade, redução 
da coordenação, asma e 
eczema 
Bebida contendo 
corante 
23 estudantes 
Tartrazina 
 Usada em balas, sorvetes, 
 chicletes, gelatinas, massas 
 de tomate e xaropes infantis. 
 É o corante mais reativo de todos. 
 Pessoas sensíveis podem 
 ter urticária, rinite ou asma. 
 Apresenta INS: E 102 mas, por lei, 
 seu nome deve vir escrito por 
 extenso nas embalagens. 
S
S
NaO
NaO
O
O
O
N
NHO
C
O
ONa
N
N
O
Indica que foi 
aprovado 
pela UE 
 corantes 
Amarelo ácido 
Amarelo crepúsculo 
Amaranto 
Tartrazina 
Azul brilhante 
Citrus Red 
Beta-caroteno 
Clorofila 
Coclhonilha 
Indigotina 
Vermelho sólido 
Quantidade máxima Substância Usos mais comuns 
0,01% 
0,01% 
0,01% 
0,01% 
0,004% 
2 ppm 
Sem limite 
Sem limite 
Sem limite 
0,01% 
10,0% 
Gelatinas, geléias artificiais 
Leite aromatizado, licores, geléias 
Sorvetes, leite fermentado, recheios e coberturas 
Xaropes artificiais, balas, sorvetes 
Refrigerantes, isotônicos 
Cascas de laranjas maduras 
Margarina 
Sobremesas, sorvetes, refrescos 
Queijos, iogurtes 
Recoloração de frutas em calda 
Polpas de frutas, iogurtes 
Corante Origem Aplicação Efeitos Adversos 
Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da tinta do alcatrão 
de carvão e tintas azóicas 
Cereais, balas, caramelos, coberturas, 
xaropes, laticínios, gomas de mascar. 
A tinta azóica, causa alergia, produzindo 
urticária, angioedema e problemas 
gástricos. 
Azul Brilhante Sintetizado a partir da tinta do alcatrão 
de carvão 
Laticínios, balas, cereais, queijos, 
recheios, gelatinas, licores, refrescos. 
Pode causar hiperatividade em crianças, 
eczema e asma. 
Amaranto 
ou 
Vermelho Bordeaux 
Sintetizado a partir do alcatrão de 
carvão 
Cereais, balas, laticínios, geléias, 
gelados, recheios, xaropes, preparados 
líquidos. 
Esse corante já causou polêmica sobre 
sua toxicidade em animais de 
laboratório, sendo proibido em vários 
países. 
 
Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de carvão Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, 
geléias. 
Consumo excessivo pode causar 
aumento de hormônio tireoidano no 
sangue em níveis para ocasionar 
hipertireoidismo. 
Indigotina (azul escuro) Tinta do alcatrão de carvão Goma de mascar, iogurte, balas, 
caramelos, pós para refrescos artificiais. 
Pode causar náuseas, vômitos, 
hipertensão e ocasionalmente alergia, 
com prurido e problemas respiratórios. 
Vermelho Ponceau 4R Tinta do alcatrão de carvão Frutas em caldas, laticínios, xaropes de 
bebidas, balas, cereais, refrescos e 
refrigerantes, sobremesas. 
Deve ser evitado por sensíveis à aspirina 
e asmáticos. Podem causar anemia e 
aumento da incidência de 
glomerulonefrite. 
 
Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de carvão Laticínios, licores, fermentados, 
produtos de cereais, frutas, iogurtes. 
Recentemente tem-se sugerido que a 
tartrazina em preparados de frutas 
causa insônia em crianças. Há relatos de 
casos de afecção da flora 
gastrointestinal. 
Vermelho 40 Sintetizado quimicamente Alimentos à base de cereais, balas, 
laticínios, recheios, sobremesas, xaropes 
para refrescos, refrigerantes, geléias. 
Pode causar hiperatividade em crianças, 
eczema e dificuldades respiratórias. 
 
Orgânico sintético idêntico ao natural 
 
São aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos por 
síntese orgânica, através de processos tecnológicos. 
Classificação Corante 
 
 
 
Orgânico Sintético idêntico ao natural 
 
Beta-caroteno 
Beta-Apo-8´-carotenal 
Éster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênico 
Cantaxanteno 
Complexo cúprico da clorofila e clorofilina 
Caramelo amônia 
 
Corantes inorgânicos 
 
Obtidos a partir de substâncias minerais e submetidos a processos 
de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento. 
 
Classificação Corante 
 
 
Inorgânico (pigmentos – emprego limitado 
à superfície) 
 
Carbonato de cálcio 
Dióxido de Titânio 
Óxido e hidróxido de ferro 
Alumínio 
Prata 
Ouro 
Caramelo 
• Castanho. 
• Obtido pelo aquecimento de açúcares à 
temperaturas superiores ao ponto de fusão 
dos mesmos. 
– Quebra das moléculas de açúcar. 
• Podem ser usados: 
– Sacarose; 
– Glicose; 
– Frutose; 
– Amido. 
 
 
 
Categoria Tipo de corante (%) N° de 
produtos 
Naturais 
 
Artificiais Caramelo Dióxido 
titânio 
Fora da 
norma 
Laticínios 78,0 18,0 4,0 45 
Biscoitos 64,0 11,0 22,0 64 
Sucos naturais 80,0 20,0 15 
Sorvetes 71,0 23,0 21 
Balas e 
similares 
15,0 70,0 3,0 10,0 2,0 59 
Refresco em 
pó 
96,0 4,0 96,0 48 
Refrigerantes 61,0 49,0 49 
Gelatina 8,0 92,0 36 
Isotônico 9,0 67,0 24,0 21 
Tipo de corante utilizado. 
 
Tipo de corante usado em cada setor alimentício 
da amostra. 
 
 
 
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Número de resposta por setor
Laticínios
Biscoito e panificação
Balas, chicletes e sorvetes
Alimentos à base de cereal
Molhos e sopas 
Bebidas
Embutidos cárneos
Se
to
re
s d
a 
in
dú
str
ia
Corante natural Corante artificial Ambos
Corantes que as indústrias declararam usar 
em seus produtos 
• Urucum 
• Carmim 
• Cúrcuma 
• Páprica 
• Beta-caroteno 
• Clorofila 
• Antocianina 
• Caramelo 
• Dióxido de titânio 
• Vermelho 40 
• Bordeaux S 
• Tartrazina 
• Amarelo crepúsculo 
• Eritrosina 
• Azul brilhante 
• Ponceau 4R 
 
 Pepsi retira substância cancerígena de refrigerante vendido na Califórnia 
08 de julho de 2013 
 
A Pepsi mudou a fórmula de seu refrigerante de cola vendido no Estado americano da 
Califórnia e retirou do produto uma substância classificada como cancerígena, 
conhecida como 4-metlimizadole ou 4-MEI. Porém, a Pepsi vendida em outros Estados 
americanos e também em outros países ainda contém a substância. As informações são 
do site americano Businessweek. 
A 4-MEI foi classificada como cancerígena pelo Estado da Califórnia e a Pepsi alterou a 
fórmula de seu refrigerante de cola para continuar vendendo no local. Porém, mesmo 
dizendo que irá retirar a substância do produto vendido em outros locais até mesmo 
para padronizar sua cadeia de suprimentos, a atitude ainda não foi tomada, segundo 
comunicado da Pepsi publicado pelo site. 
A empresa afirmou que refuta que qualquer produto vendido por ela seja perigoso e 
que segue as regras de proibição de substâncias em todos os seus mercados - o órgão 
nacional de segurança alimentar americano não proíbe a utilização da 4-MEI, apenas o 
Estado da Califórnia. 
De acordo com o siteda Businessweek, a 4-MEI é utilizada para dar cor ao refrigerante 
e também é encontrada em cervejas, pães, café e molho de soja. O órgão regulador de 
segurança alimentar americano afirmou no ano passado que uma pessoa teria que 
beber mais de 100 latas de refigerante por dia para ter em seu corpo doses de 4-MEI 
compatíveis àquelas utilizadas nos estudos que relacionam a substância ao câncer. 
http://economia.terra.com.br/noticias/noticia.aspx?idNoticia=201307081222_TRR_82336631