Métodos de Conservaçäo de alimentos

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Prof. Marcelo Andrés Umsza Guez 
Pré-história 
Hoje 
INTRODUÇÃO 
 POR QUE conservar os alimentos ??? 
Estabilidade microbiológica 
Aumento da vida de prateleira 
Mantendo as características originais do alimento !!! 
INTRODUÇÃO 
Impedir a contaminação microbiológica das matérias primas 
durante o processamento e nos produtos acabados; 
Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e 
deterioradores; 
Inativar processos enzimáticos; 
Evitar as reações químicas prejudiciais; 
Impedir a invasão por animais (insetos, ácaros e roedores); 
INTRODUÇÃO 
 A maioria dos alimentos que são consumidos pelo homem, 
contêm microrganismos que poderão ser incorporados a esses 
alimentos, durante as etapas de sua produção. 
microrganismos 
deteriorantes 
microrganismos 
patogênicos 
toxinas 
INTRODUÇÃO 
 Poderão ocorrer contaminação por microrganismos: 
durante o abate dos animais; 
processamento das carnes; ordenha do leite; 
captura dos animais aquáticos; 
existentes no corpo dos animais; 
nas mãos dos operadores; 
nos utensílios; 
transferência de patógenos de animais doentes → sadios; 
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Métodos Convencionais 
 Calor 
 Frio 
 Controle de umidade (secagem) 
 Adição de solutos 
 Luz UV (radiação não ionizante) 
 Alta pressão hidrostática –HHP 
 Pulso elétrico 
 Defumação 
 Fermentação 
 Adição de aditivos (química) 
A conservação pode ser feita pelo: 
Métodos Não Convencionais 
 Pulso luminoso 
 Ultra som 
 Radiação ionizante 
PRINCÍPIOS 
Uso de temperaturas 
 uso de altas temperaturas; 
 uso de baixas temperaturas; 
 secagem e desidratação; 
 concentração; 
Controle do teor de umidade 
Uso de irradiações 
Controle da taxa de oxigênio 
Uso de substâncias químicas 
USO DE ALTAS TEMPERATURAS 
As grandes características destes processos são: 
 
 Destruição de microrganismos e seres 
superiores; 
 
 Inativação de enzimas. 
USO DE ALTAS TEMPERATURAS 
Leveduras e seus 
esporos 
Fungos e seus 
Esporos 
Bactérias e seus 
esporos 
Esporos: 5 a 10°C 
mais do que as 
células. Destruição 
total a 100°C. 
Células vegetativas: 
destruídas a 50-58°C. 
Totalidade de 
leveduras e esporos 
não resiste à 
pasteurização. 
Esporos: altamente 
resistente ao calor 
seco. 
Na sua maioria são 
destruídos a 60°C/10-
15 min. 
Maioria das células e 
esporos não resistem 
à pasteurização. 
Muito variável. 
Células de termófilos 
requerem 80-90°C por 
muitos minutos. 
Esporos: a 100°C 
podem variar de 1 
minuto até mais de 
20h. 
Quadro 1. Resistência de microrganismos ao calor. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALOR 
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das 
máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, que já 
é capaz de provocar a morte ou inativação de suas células 
vegetativas. 
Esporos são mais resistentes. 
IMPORTANTE: 
Efeito do calor sobre as características gerais do alimento 
Binômio Tempo x Temperatura 
Métodos posteriores de conservação 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALOR 
Os alimentos são diferentes entre si → os tratamentos a que serão 
submetidos também devem ser diferentes. 
 Grau adequado de temperatura 
 Tempo de exposição ao tratamento 
 Resistência térmica dos microrganismos 
 Alteração do valor nutritivo 
 Modificação da natureza histológica, química e 
física do alimento 
 Redução das qualidades organolépticas (aroma, cor, sabor, 
consistência) 
PASTEURIZAÇÃO 
 Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1864. 
destruir a maior parte 
dos microrganismos 
da flora vegetativa; 
eliminar a flora 
microbiana patogênica. 
 OBJETIVOS: 
 É um tratamento que destrói parte, mas não todas as células 
vegetativas dos microrganismos presentes no alimento. 
PASTEURIZAÇÃO 
 Esse tratamento é usado: 
 processos mais rigorosos poderiam 
afetar as características organolépticas 
e nutricionais do alimento; 
 destruir patógenos ou 
deterioradores de baixa 
resistência ao calor. 
Tratamento térmico relativamente suave → utiliza 
temperaturas inferiores a 100°C. 
PASTEURIZAÇÃO 
Principal Objetivo: 
 prolongar a vida de prateleira dos alimentos 
por vários meses por alguns dias 
 leite  frutas enlatadas 
Princípio: 
 inativação de enzimas; 
 destruição de microrganismos termosensíveis; 
 bactérias vegetativas  bolores  leveduras 
Sem alterar as 
características 
do alimento! 
 Alimentos ácidos (pH < 4,5) destruir os 
microrganismos deterioradores e a inativação de 
enzimas. 
PASTEURIZAÇÃO 
 A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de 
prateleira são determinados, principalmente, pelo pH do alimento. 
 Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) destruição 
das bactérias patogênicas 
PASTEURIZAÇÃO 
 resistência térmica de enzimas 
 resistência térmica de microrganismos 
 pH do alimento 
 O emprego do binômio Tempo x Temperatura depende: 
 resistência do próprio alimento à altas temperaturas 
PASTEURIZAÇÃO 
Alimento Objetivo Principal Objetivo Secundário Condições MínTratamento 
Suco de 
Frutas 
(pH<4,5) 
Inativar enzimas 
Destruir microrganismos 
deterioradores 
65°C/30 min 
77°C/1 min 
88°C/30 seg 
Cerveja 
(pH<4,5) 
Destruir microrganismos 
deterioradores (leveduras 
silvestres, espécies de 
Lactobacillus) e leveduras 
residuais 
65-68°C/20 min 
(garrafas) 
72-75°C/1-4 min 
a 900-1000 kPa 
 
Leite 
(pH>4,5) 
Destruir patógenos 
(Coxiella burnetti) 
Destruir enzimas e 
microrganismos 
deterioradores 
63°C/30 min 
71,5°C/15 seg 
 
Ovo 
líquido 
(pH>4,5) 
Destruir patógenos 
(Salmonela sp.) 
Destruir microrganismos 
deterioradores 
64,5°C/2,5 min 
60°C/3,5 min 
 
Sorvete 
(pH>4,5) 
Destruir patógenos 
Destruir microrganismos 
deterioradores 
65°C/30 min 
71°C/10 min 
Tabela 1. Objetivos utilizados na pasteurização de alguns alimentos. 
PASTEURIZAÇÃO 
 Após a pasteurização: 
Refrigeração 
Aditivos químicos (↓pH) 
Acondicionamento – embalagens apropriadas 
 Inibir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes. 
Processos 
complementares 
de conservação 
PASTEURIZAÇÃO 
 quando outros tratamentos térmicos de temperaturas 
mais elevadas prejudicam as qualidades do alimento → 
ALIMENTOS TERMOSSENSÍVEIS. 
 É preferencialmente utilizada: 
 Leite; 
 Creme de leite; 
 Manteiga; 
 Frutas, 
 Sorvetes; 
 Embutidos; 
 Compotas; 
 Cerveja, 
PASTEURIZAÇÃO 
65°C por 30 minutos. 
 Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT) 
 pouca utilização industrial; 
 empregada a nível laboratorial; 
 pequenos produtores rurais → leite e polpa de frutas. 
 Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST) 
72-75°C por 15 segundos. 
 largamente utilizada nas grandes indústrias; 
 laticínios, sucos de frutas, cervejarias. 
PASTEURIZAÇÃO 
Equipamentos 
Tanques encamisados 
PASTEURIZAÇÃO 
 Tubulares 
PASTEURIZAÇÃO 
 Tubulares 
PASTEURIZAÇÃO 
 Placas 
PASTEURIZAÇÃO 
RESUMINDO… 
 Aplicação de temperaturas inferiores a 100°C; 
 Destruição de formas vegetativas de microrganismos; 
 Método de conservação temporário; 
 Necessita de outro método de conservação complementar como 
a refrigeração; 
 Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de 
frutas, leite, etc.; 
 É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos. 
BRANQUEAMENTO 
 Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais → antes do 
congelamento, desidratação ou enlatamento. 
 Inativação enzimáticaalterações na cor, aroma, sabor, 
textura e valor nutritivo. 
 ESTERILIZAÇÃO 
 Remover os gases dos tecidos; 
 Promover o pré-aquecimento; 
 Desinfecção inicial. 
 Grande parte das enzimas nos vegetais são termolábeis 
(70 - 80°C por 2 - 5 minutos). 
BRANQUEAMENTO 
 Consiste em: 
e resfriá-lo imediatamente em água fria 
corrente, para evitar que o produto seja 
submetido a sobreaquecimento desnecessário. 
 mergulhar o alimento, previamente preparado, em 
água fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um 
certo tempo, 
BRANQUEAMENTO 
 Reduz os gases dos tecidos; 
 Reduz a carga microbiana; 
 Auxilia na retenção da cor; 
 Auxilia no amaciamento dos produtos (pré- cozimento). 
adição de CaCl2 (estabilidade da textura → firmeza). 
adição de bicarbonato de 
sódio ou óxido de cálcio. 
BRANQUEAMENTO 
 O binômio Tempo x Temperatura depende: 
 variedade e grau de maturação do alimento; 
 tamanho dos cortes; 
 pH do produto; 
 sistema de branqueamento (vapor ou água); 
BRANQUEAMENTO 
 Meios e equipamentos: 
 
Água quente, vapor , microondas, superfície quente. 
Resfriamento imediato após o aquecimento. 
Para evitar o cozimento. 
BRANQUEAMENTO 
 Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior 
resfriamento em água gelada. 
 Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e 
textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar 
desinfecção parcial do produto. 
 Método usado como complementar a outros métodos de 
conservação; 
RESUMINDO… 
TINDALIZAÇÃO 
 Processo pouco usado por ser demorado e de custos 
elevados. 
 as temperaturas utilizadas variam de 60 a 90°C 
durante alguns minutos. 
 O aquecimento é feito de maneira descontínua em 
recipiente fechado. 
 Dependendo de cada produto e do rigor térmico: 
TINDALIZAÇÃO 
 Após o resfriamento, os esporos entram em processo de 
germinação. 
O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a 
obtenção da esterilização completa. 
 as células na forma 
vegetativa 
 são destruídas 
 os esporos sobrevivem 
Após 24h, a operação é repetida. 
TINDALIZAÇÃO 
RESUMINDO… 
 Aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao 
produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Esta 
exposição faz com que os esporos que não foram eliminados pelo 
calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são 
destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60°C; 
 São várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um 
produto estéril sem contudo utilizar temperaturas de esterilização; 
 Método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo. 
ESTERILIZAÇÃO 
 Tratamento em que o alimento é aquecido a uma 
temperatura relativamente elevada (> 100°C) durante 
alguns segundos a vários minutos. 
destruição de células vegetativas e esporos; 
inativação de enzimas. 
 A esterilização provoca modificações tanto no seu 
valor nutritivo como nas suas características sensoriais. 
ESTERILIZAÇÃO 
 O binômio Tempo x Temperatura depende: 
resistência térmica de enzimas e microrganismos 
envolvidos; 
meio de aquecimento (tipo de autoclave); 
pH do alimento; 
tamanho do recipiente; 
estado físico do alimento; 
ESTERILIZAÇÃO 
 “Esterilização comercial” 
indica que o alimento é microbiologicamente estável, visto que 
os microrganismos que sobreviveram à esterilização são 
espécies termófilas e só conseguem se desenvolver em 
temperaturas superiores a 45°C. 
é a esterilização de um alimento acondicionado em uma 
embalagem hermética (latas, vidros, plásticos...) 
 Apertização: 
ESTERILIZAÇÃO 
 Para se ter êxito na apertização é indispensável: 
espécie, forma e número de microrganismos; 
pH do produto a ser submetido ao tratamento; 
penetração e distribuição do calor no interior do recipiente; 
temperatura inicial de operação; 
processo aquecimento e tipo de movimentação; 
tempo de aquecimento e temperatura necessária; 
ESTERILIZAÇÃO 
 Equipamentos de esterilização: 
Autoclave horizontal 
ESTERILIZAÇÃO 
 Equipamentos de esterilização: 
Autoclave vertical 
ESTERILIZAÇÃO 
 Aplicação de temperaturas superiores a 100°C; 
 É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto 
esporuladas de microrganismos; 
 A esterilização comercial destrói 99,99% da população microbiana; 
 Método permanente de conservação; 
RESUMINDO… 
ESTERILIZAÇÃO 
 Necessita de embalagens apropriadas, não permitindo a 
recontaminação dos alimentos; 
 Pode ser realizado através de vários processos, como: apertização 
(esterilização na embalagem, através de cozedor rotativo, 
autoclaves, esterilizador hidrostáticos, etc.); esterilização a granel 
(principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por 
curtos tempos, sendo realizada á vácuo. Exemplo é o leite longa 
vida). 
RESUMINDO… 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO FRIO 
retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, 
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos 
microrganismos nos alimentos. 
 Temperaturas abaixo das que se tem registrado no 
ambiente são utilizadas para : 
 Quanto ↓ a 
temperatura, 
 ↓ a ação química; 
 ↓ ação enzimática; 
 ↓ crescimento microbiano. 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO FRIO 
REFRIGERAÇÃO 
 Principais métodos: 
CONGELAMENTO 
REFRIGERAÇÃO 
 Utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. 
pode ser usada como meio de conservação básica; 
conservação temporária → até que se aplique outro método. 
 O abaixamento da temperatura da matéria prima deve ser feito 
imediatamente após a colheita dos vegetais ou abate dos animais. 
evita perdas pela 
deterioração 
microbiológica. 
evita modificações 
decorrentes de reações 
enzimáticas. 
REFRIGERAÇÃO 
Resfriamento utilizando o ar frio; 
 Métodos utilizados: 
Resfriamento à vácuo (ao evaporar, a água provoca o 
resfriamento do produto); 
Nitrogênio líquido (apenas em alguns países). 
Resfriamento à água (hidro-resfriamento); 
REFRIGERAÇÃO 
 A temperatura utilizada na refrigeração é de grande 
importância para a conservação de um produto. 
A 5°C um determinado alimento poderá se conservar 
por → 5 dias. 
A 15°C → poderá se deteriorar em menos de 24 horas. 
REFRIGERAÇÃO 
Alimento 
Período de Armazenamento (dias) 
0°C 22°C 38°C 
Carne bovina 6-10 1 < 1 
Peixe 2-7 1 < 1 
Frutas frescas 2-180 1-20 1-7 
Verduras 3-20 1-7 1-3 
Frutas secas > 1000 > 350 > 100 
Carnes e peixes secos > 1000 > 350 > 100 
Tabela 2. Vida de prateleira de alguns produtos a diferentes temperaturas. 
REFRIGERAÇÃO 
 Fatores importantes na refrigeração: 
A circulação do ar; 
Temperatura de armazenamento; 
A composição da atmosfera de armazenamento. 
A umidade relativa do ar; 
REFRIGERAÇÃO 
 Temperatura 
tempo e condições de 
armazenamento tipo de produto 
Bom isolamento térmico 
 As câmaras de refrigeração 
Pequenas oscilações de temperatura (< 1°C) 
Circulação adequada de ar 
Travas de portas 
depende 
REFRIGERAÇÃO 
 Umidade Relativa do Ambiente 
UR do ambiente baixa → contribuirá com a 
perda de umidade do alimento. 
UR do ambiente alta → facilitará o crescimento 
de microrganismos. 
Alteração das propriedades organolépticas (desidratação). 
REFRIGERAÇÃO 
 Circulação do ar 
Ajuda na distribuição do calor dentro da câmara, 
permitindo a manutenção de uma temperatura 
mais uniforme. 
 Atmosfera de armazenamento 
A ↓ da temperatura e do O2 disponível e ↑ do CO2 afeta o 
ritmo da respiração e de outros processos fisiológicos em 
vegetais. 
Composiçãoideal, é constituída de 3% O2, 5% CO2 e 92% N2. 
REFRIGERAÇÃO 
REFRIGERAÇÃO 
RESUMINDO… 
 Utiliza temperatura de 0 a 15°C; 
 O produto se mantém vivo, conservando as características do 
produto in natura; 
 É um método temporário (dias ou semanas); 
 Método eficiente para conservação de frutas; 
 Os microrganismos psicrófilos são o maior problema; 
 As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. 
CONGELAMENTO 
 Utiliza temperaturas mais baixas do que na refrigeração, 
abaixo do ponto de congelamento. 
Inibir o crescimento microbiano; 
Retardar os processos metabólicos. 
 Permite o estoque de alimentos perecíveis por longos 
períodos → mantendo as características naturais do produto. 
 Carnes, pescado, ervilha, morango e hortaliças em geral. 
CONGELAMENTO 
 É um método caro. 
 exige a continuidade da cadeia do frio (desde a 
produção até o consumo) 
 Na prática utilizam-se temperaturas que variam de 
-10 a -40°C. 
A temperatura recomendada para o armazenamento é 
-18°C. 
CONGELAMENTO 
 Utiliza temperaturas abaixo de 0°C; 
 O produto não resiste pois ocorre morte de tecidos; 
 Método eficiente para conservação de carnes⁄hortaliças⁄pescado; 
 A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); 
 Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa; 
 O congelamento pode destruir microrganismos; 
 Normalmente armazena-se os alimentos a –18°C (psicrófilos não 
resistem e morrem). 
RESUMINDO… 
CONGELAMENTO 
 demora de 3 a 12 horas. LENTO 
 Métodos de congelamento 
 formação de grandes cristais de gelo no interior da 
célula, e principalmente, nos espaços intercelulares. 
 Os cristais de gelo afetam fisicamente a célula → 
provocando alterações indesejáveis. 
 usa-se temperaturas na faixa de -25°C 
sem circulação de ar. 
CONGELAMENTO 
RÁPIDO 
 Métodos de congelamento 
 forma-se o gelo amorfo, sem estrutura de cristais. 
 ocorre em um menor espaço de tempo 
(menos de 3h). 
Menos prejudicial ao alimento. 
Não lesa as células, mantendo os tecidos inalterados. 
 usa-se temperaturas na faixa de -25°C com circulação 
de ar ou -40°C com ou sem circulação de ar. 
CONGELAMENTO 
RÁPIDO 
 Neste processo a água não migra, congelando onde se 
encontra, com isto tem-se maior número de cristais de 
gelo distribuídos com menor dano às células, evitando o 
rompimento de membranas. 
 O produto é armazenado a –18°C ou menos. 
Congelamento RÁPIDO Congelamento LENTO 
CRISTAIS 
DE GELO 
MENORES 
CRISTAIS 
DE GELO 
MAIORES 
MENOR DANO CELULAR MAIOR DANO CELULAR 
EFEITO DOS CRISTAIS DE GELO FORMADOS 
SOBRE A CÉLULA 
CONGELAMENTO 
 Métodos de congelamento 
Ar estático ou em circulação; 
Contato indireto com placas super resfriadas; 
Imersão em líquidos refrigerantes (nitrogênio líquido, 
glicerina, açúcar, cloreto de sódio). 
CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO 
Tabela 4. Tempo de congelamento para frutas e vegetais pequenos. 
Método de congelamento Tempo (aprox.) de congelamento 
Com embalagem (300g) 
- Ar forçado 3 a 5 horas 
- Placa 0,5 a 2 horas 
A granel (ar forçado) 
- Esteira 20 a 30 minutos 
- Esteira com leito fluidizado 5 a 10 minutos 
Congelamento criogênico 0,5 a 1 minuto 
CONGELAMENTO 
 Bactérias Gram - , bolores e leveduras: 
 menos resistentes ao congelamento. 
(grupo coliformes, 
salmonelas) 
 Bactérias Gram + , bolores esporulados e esporos: 
 mais resistentes ao congelamento. 
(S. aureus, 
Enterococcus spp.) 
(Bacillus e 
Clostridium) 
DESCONGELAMENTO 
 O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa 
reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais, 
proteínas, açúcares, etc. 
 
 Não são recomendados o congelamento e descongelamento 
sucessivos porque causaria problemas com microrganismos e 
ativaria algumas enzimas. 
 
 O congelamento lento é mais letal para os microrganismos, mas 
recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos. 
CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE 
 A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos 
e está distribuída de várias formas nesses alimentos. 
 
 O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é 
o teor de água livre (Aw), disponível para reações químicas, 
enzimáticas e microbianas. 
CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE 
 Assim temos como características dentro deste princípio de 
conservação dos alimentos: 
 
 
1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas; 
2. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: 
transporte, embalagens e armazenamento); 
3. Produto seco é de fácil manuseio; 
4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). 
CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE 
 Pode-se utilizar vários métodos para realizar este controle de 
umidade: 
 
1. Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da 
água, em torno de 2/3 da água; 
2. Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se retira 
pequena quantidade de água; 
3. Pressão osmótica: Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos 
como o açúcar ou sal. 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
 A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem 
na conservação de alimentos, copiado da natureza e aperfeiçoado. 
 
VANTAGENS: 
 
 Melhor conservação do produto; 
 Redução de peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada 
de água, cascas, sementes, redundando em menores custos de 
transporte, embalagens e armazenamento; 
 É um método mais barato que os demais; 
 Facilidade de embalagem; 
 Os produtos secos conservam razoavelmente suas características 
físicas e nutritivas. 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
 Os processos de secagem podem estar em dois grupos: 
 
 
 
SECAGEM NATURAL 
 
 
 
DESIDRATAÇÃO 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
SECAGEM NATURAL 
 
 É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação 
solar, pouca pluviosidade e de preferência, ventosas na época da 
secagem. 
 
 O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira). 
 café 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
SECAGEM NATURAL 
 
1ª etapa: iniciada ao sol até a perda de 50-70% de umidade; 
2ª etapa: à sombra, para que os produtos não se ressequem e não 
percam o sabor e o aroma naturais. 
charque 
peixe 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
SECAGEM NATURAL 
 
 Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento 
antioxidante (ex: dióxido de enxofre) ou branqueamento para evitar 
o escurecimento enzimático; 
 
 O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu 
teor de água, do total de irradiação solar, mas pode-se calcular como 
sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. 
 
 No Brasil, apenas frutas como a banana, em alguns pontos do país, 
é processada de maneira bem empírica. 
Outros exemplos são o café e o cacau, carne, pescado, ameixa, 
damasco, cereais, condimentos... 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
DESIDRATAÇÃO 
 
 É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de 
temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente 
controlados. 
 O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, 
conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento 
não apresenta maiores problemas. 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
DESIDRATAÇÃO 
 
 O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporação da água, 
sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do 
alimento. 
 A velocidade de evaporação da água do alimento, além da 
velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa 
razão diretamente proporcional. 
SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
TIPOS DE SECADORES ADIABÁTICOS → fornecem calor por meio de ar quente. 
Ex: secadores de cabine, de túnel, atomizador, leito fluidizado e 
fornos secadores. 
 
 POR CONTATO → a transferência de calor por superfície sólida é 
realizada em equipamentos como o secador de tambor, que pode 
também operar à vácuo. 
DESIDRATAÇÃO 
a) SECAGEM POR TÚNEL 
 
 Sistema formado por uma câmara, aonde o produto vai se deslocar 
no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), 
ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra 
corrente); 
DESIDRATAÇÃO 
a) SECAGEM POR TÚNEL 
 
 
 É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças; 
 
 
 É um sistema flexível, pois permite a secagem simultânea de vários 
produtos; 
 
 
 É relativamente econômico. 
DESIDRATAÇÃO 
b) SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) 
 
 Muito usado para produtos como leite, café, sucos de frutas. 
 É um método bastante eficiente e mantém bastante as 
características do produto. 
 
1ª etapa: atomização do produto → o produto líquido é bombeado 
para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em 
névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. 
DESIDRATAÇÃO 
2ª etapa: mistura da névoa com ar quente → pode ser em corrente 
paralela ou contra corrente. 
 
3ª etapa: secagem → o alimento atomizado entra em contato com ar 
aquecido, geralmente com temperaturas ao redor de 150°C, 
evaporando a água rapidamente, 3 a 5 seg, o que não permite que a 
temperatura interna do alimento ultrapasse os 70°C. 
DESIDRATAÇÃO 
4ª etapa: separação do pó e do ar → após a secagem o alimento 
seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de 
transporte pneumático até o setor de embalagem. 
DESIDRATAÇÃO 
c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer) 
 
 Aplicação de calor por contato, também chamado secador de 
superfície raspada. 
 O aquecimento é representado por um tambor aquecido 
internamente por vapor ou energia elétrica, podendo trabalhar a 
pressão atmosférica ou com vácuo. 
 O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata, 
posteriormente é raspado do tambor, o qual gira a baixas rotações (3 
a 5 rpm). 
DESIDRATAÇÃO 
c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer) 
 
 Não é um processo caro, o custo de manutenção é baixo e é 
bastante versátil. 
 Pode ser usado para formulações de alimentos. 
DESIDRATAÇÃO 
d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO 
 
 Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre com a pressão em 
4,6 mmHg e temperaturas menores de 0°C. 
 
 Abaixo desses valores a água passa diretamente da forma sólida 
(gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de 
sublimação, o que é conseguido através do congelamento prévio do 
alimento (< -50°C) e vácuo parcial do sistema. 
DESIDRATAÇÃO 
d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO 
 
 A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao 
produto final: 
 
a) maior retenção de nutrientes; 
b) maior retenção de constituintes de aroma, 
sabor e cor; 
c) maior facilidade de hidratação do produto seco. 
DESIDRATAÇÃO 
d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO 
 Porém apresenta problemas como: 
 
a) o alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão; 
b) a necessidade de embalagens especiais, dado a grande 
higroscopicidade do produto seco. 
CONCENTRAÇÃO 
 Retira parte da água do produto (de 30 a 70%); 
 
 Adição de elevadas quantidades de açúcar ou sal; 
 
 Ex: doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de 
tomate... 
CONCENTRAÇÃO 
Razões para se realizar o processo de concentração: 
 
 Conservação de alimentos; 
 Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc; 
 Antes da desidratação, alimentos líquidos são concentrados, pois 
esse processo é mais econômico; 
 Certos alimentos são preferidos concentrados; 
 Utiliza o processo de evaporação; 
CONCENTRAÇÃO 
Tipos de evaporadores: 
 
 TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, 
pouco econômico (perdem muita energia); 
 EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE; 
 EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA; 
 EVAPORADOR CÔNICO ROTATIVO; 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou 
destruindo as bactérias e outros microrganismos responsáveis pelo 
apodrecimento. 
 A radiação é um excelente método, que pode ser utilizado como 
meio direto para a conservação de alimentos e como complemento 
para reforçar a ação de outros processos. 
 O emprego da radiação, satisfaz plenamente o objetivo de 
proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de 
sanidade e de mais longo período de armazenamento. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
VANTAGENS: 
 
 Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas 
características organolépticas não são modificadas; 
 Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); 
 Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, 
sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos; 
 As necessidades energéticas do processo são muito baixas; 
USO DE IRRADIAÇÕES 
VANTAGENS: 
 
 As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este 
sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados 
atualmente; 
 O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca 
mão-de-obra. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
DESVANTAGENS: 
 
 elevado custo de instalação. 
 
 
 Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de 
alimentos irradiados. 
 
 
 As eventuais perdas do valor nutritivo; 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem 
resistência às radiações; 
 A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de 
alimentos irradiados; 
 A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados 
por medo dos efeitos da radioatividade induzida. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
OBJETIVOS: 
 
 Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais; 
 Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de 
esterilização; 
 Complementar a atuação de outros processos de conservação de 
alimentos; 
USO DE IRRADIAÇÕES 
OBJETIVOS: 
 
 Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; 
 Destruir insetos infestantes de vegetais; 
 Retardar o ciclo de maturação de frutas; 
 Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas 
temperaturas; 
O símbolo internacional da 
irradiação de alimentos 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 No espectro eletromagnético existem 2 tipos de radiações: 
 calórica  ionizante 
 radiações de baixa 
frequência (ondas elétricas, 
sonoras, ondas de rádio e 
infravermelho) 
Pouca eficiência !!! 
 radiações de alta 
frequência (radiações alfa, 
beta, gama, raios X e 
neutrons) 
Maior efetividade na 
preservação dos alimentos !!! 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: 
 radioativa (Cobalto 60 e 
Césio 137) 
 mecânica (radiações obtidas 
através de aparelhos 
aceleradores de elétrons). 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são 
de 10 kGy e 15 kGy, respectivamente. 
 A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 
são incapazes de induzir nos alimentos qualquer radioatividade. 
 
 Por outro lado, as energias emitidas pelos geradores de elétrons e 
raios X são suficientemente elevadas, mas os níveis de radioatividade 
que esta radiação produz são insignificantes. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
 Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvávelque as 
intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de 
alimentos os afetem em absoluto. 
 Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação 
que os esporos. 
 Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas 
empregadas industrialmente. 
 Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para 
isso, doses de radiação relativamente baixas, são suficientes. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
UTILIZAÇÃO DOSE (KGy) ALIMENTO 
Inibição da germinação 0,1 – 0,2 Batata, alho, cebola 
Prolongamento da vida de 
prateleira de 5 a 30 dias 
2 - 5 
Frutas frescas, pescado 
e carne bovina fresca 
Destruição de Salmonella spp. 3 - 10 
Produtos congelados, 
carnes bovina e de ave 
Tabela 5. Utilização de radiações na conservação de alimentos. 
USO DE IRRADIAÇÕES 
CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO 
 Reduzindo a taxa de O2 inibe-se ou evita-se reações 
de oxidações (química ou enzimáticas); 
 
 Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios; 
CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO 
 Pode ser executado pelos seguintes métodos: 
 
a) Vácuo → remoção do ar para produtos embalados à vácuo; 
CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO 
 Pode ser executado pelos seguintes métodos: 
 
b) Envasamento em atmosfera asséptica → onde o ambiente de 
embalagens está saturado com um gás inerte como N2 ou CO2; 
c) Alteração da composição atmosférica → através da modificação 
da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e 
controle da composição do ar (atmosfera controlada). 
 
 
USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS 
 Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento. 
 
 Substâncias químicas adicionadas → são os aditivos químicos, 
principalmente os antioxidantes e conservantes. 
 
 Substâncias químicas naturais → principalmente aquelas 
substâncias produzidas pelas fermentações. 
USO DE ADITIVOS 
 “Substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, 
geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência, o 
sabor, a textura, o aroma e suas propriedades de armazenamento.” 
(FDA) 
 
 A autorização do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois 
aspectos → a avaliação toxicológica do aditivo e a necessidade de 
ordem tecnológica. 
USO DE ADITIVOS 
 A Legislação Brasileira reconhece e permite o uso das seguintes 
classes de aditivos em alimentos: 
 
 CORANTE 
 CONSERVANTE 
 ANTIOXIDANTE 
 ESTABILIZANTE 
 ESPUMANTE E ANTIESPUMANTE 
 ESPESSANTE 
 EDULCORANTE 
 UMECTANTE 
 ANTIUMECTANTE 
 ACIDULANTE 
FERMENTAÇÃO 
 A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o 
crescimento controlado de microrganismos selecionados, 
capazes de modificar sua textura, sabor , aroma e 
também suas propriedades nutricionais. 
Processo controlado pelo homem: 
 
 escolha dos microrganismos; 
 escolha dos substratos; 
 temperatura de trabalho; 
 valores de pH. 
FERMENTAÇÃO 
 Controle das Fermentações em Alimentos: 
 valor de pH; 
 fonte de energia; 
 disponibilidade de oxigênio; 
 temperatura do substrato; 
 teor de sal adicionado ao substrato. 
 
FERMENTAÇÃO 
Valor de pH → a maioria dos alimentos possui pH < 7,0. 
 Assim, o crescimento microbiano é controlado pela acidez 
do substrato. 
 Frutas e sucos → bolores e leveduras dominam o meio; 
 Carnes → bactérias são mais ativas que as leveduras; 
 Leite → fermentação ácida se estabelece rapidamente. 
FERMENTAÇÃO 
Fonte de Energia 
 Os primeiros nutrientes a serem consumidos são os 
carboidratos → proteínas → gorduras. 
 O leite fermenta com facilidade→ lactose é um açúcar 
simples. 
FERMENTAÇÃO 
Disponibilidade de Oxigênio 
 O teor de O2 dos substratos é um fator bastante 
importante no crescimento dos microrganismos. 
 Presença excessiva de O2→ leveduras se multiplicam com 
bastante rapidez. 
 Os bolores são estritamente aeróbios → fácil controle 
com a retirada de O2. 
FERMENTAÇÃO 
Temperatura 
 Controle da temperatura → favorecimento de 
microrganismos desejáveis. 
 Produção de álcool (leveduras) → 26 e 32°C. 
 Bactérias acéticas → 34 a 36°C. 
 Bactérias láticas → 45°C. 
FERMENTAÇÃO 
Cloreto de sódio 
 NaCl → agente antimicrobiano → para a maioria dos 
microrganismos. 
limita a quantidade de água disponível. 
 Produção de picles, chucrutes e azeitonas → o sal e o 
ácido acético → responsáveis pela estabilidade da 
conserva. 
FERMENTAÇÃO 
 Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, 
azeitonas); propiônicas (queijos); 
 
 Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool); 
 
 Bolores: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido 
glucônico, usado para evitar rancificações, escurecimentos). 
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA 
 Transforma açúcares solúveis em etanol como produto 
principal. 
 pH do substrato → próximo de 4,5. 
 temperatura → 28°C 
crescimento das leveduras 
responsáveis pela fermentação. 
 Bebidas alcoólicas fermentadas → vinhos e cervejas. 
 Bebidas fermento-destiladas → aguardentes, rum, uísque, conhaque, 
tequila, gim... 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
 Produção de vinagre → pela oxidação do álcool por 
bactérias acéticas, como Acinetobacter e Gluconobacter. 
 O ácido acético pode ainda ser usado: 
 acidulante em diversos alimentos; 
 desinfecção de hortaliças; 
 sanitização de carnes. 
 Apresenta toxicidade alta contra os microrganismos e baixa contra 
os seres humanos. 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
 Largamente utilizada na preservação de alimentos. 
 Produtos de origem vegetal → picles, chucrute e 
azeitonas. 
 
 
 Produtos de origem animal → queijo, iogurte e salames. 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
Produtos cárneos fermentados 
 Conduzida em condições controladas de temperatura, acidez e 
umidade relativa. 
A estabilidade é alcançada pela combinação de diversos fatores: 
 ação antimicrobiana do nitrito/nitrato, especiarias e sal; 
 componentes antimicrobianos da fumaça; 
 tratamento térmico (pasteurização); 
 redução da atividade de água (adição de sal e desidratação); 
 baixas temperaturas no armazenamento. 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
Produtos vegetais fermentados 
 São submergidos em salmoura contendo de 2,5 a 6,0% de cloreto de 
sódio. 
 A importância de cada espécie na fermentação depende da 
concentração de sal adicionado e do pH do produto. 
 bactérias, bolores e leveduras → bactérias lácticas, Enterobacter, 
Escherichia, Bacillus → Leuconostoc, Lactobacillus → L. plantarum, L. 
mesenteroides e L. brevis. 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
Produtos fermentados derivados do leite 
 Inicialmente proliferam os Streptococcus thermophilus → produção 
de acetil metil carbinol e ácidos lático, acético e fórmico; 
 que favorece o predomínio de L. bulgaricus → acidez do meio. 
FERMENTAÇÃO 
Fermentação láctica: 
 
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH 
 
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, 
Lactobacullus casei 
 
 
 
 Favorável: iogurtes, queijos, etc. 
 
 Desfavorável: vinhos, sucos, cervejas, etc. 
FERMENTAÇÃO 
Fermentação acética: 
 
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 
 
C2H5OH CH3COOH + H2O 
 
 
Fermentação alcoólica: 
 
C12H22O11 C6H12O6 
 
C6H12O6 C2H5OH + 2 CO2 
leveduras 
Acetobacter aceti 
Invertase + H2O 
S. cerevisae 
DEFUMAÇÃO 
 Processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, 
produzida pela combustão incompleta da madeira. 
 
 São produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à 
defumação, conferindo aroma, cor e sabor característicos; 
 além de ↑ vida de prateleira, pela desidratação parcial. 
DEFUMAÇÃO 
 A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça, 
conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes 
contra a penetração e atividade dos microrganismos. 
DEFUMAÇÃO 
 A fumaça é composta por inúmeros compostos químicos: 
 acetaldeído e outos aldeídos, 
 ácidos alifáticos, 
 alcoóis, 
 cetonas, 
 fenóis, 
 formaldeídos, 
 hidrocarbonetos, 
 compostos de anel aromático, → potencial carcinogênico. 
 dióxido de carbono, 
 alcatrão. 
DEFUMAÇÃO 
 A composição da fumaça depende ainda de vários fatores: 
 temperatura de queima da madeira; 
 presença de ar durante a queima; 
 técnicas empregadas na geração da fumaça; 
 tipo e quantidade de madeira queimada; 
 distância do produto à fonte de fumaça; 
 resfriamento, aquecimento e umidificação da fumaça. 
DEFUMAÇÃO 
 A coloração dos produtos varia de amarelo dourado a marrom 
escuro. 
reação de carbonilas existentes na fumaça com os grupos 
amino livres das proteínas. 
 Deposição de ácido málico, pirrol e derivados na superfície do 
produto. 
DEFUMAÇÃO 
 O aroma depende da madeira utilizada. 
é obtido em função da presença de compostos como ácido 
salicílico, benzaldeído, cetonas, indol, anizol, vanilina, 
ácido acético e fórmico, timol, derivados de fenol... 
DEFUMAÇÃO 
 O sabor típico dos produtos submetidos à defumação, 
é obtido em função de fenóis, ácidos orgânicos e 
compostos carbonílicos. 
 Varia com a umidade, temperatura, tempo de defumação e tipo de 
madeira. 
DEFUMAÇÃO 
 Muitos compostos encontrados na fumaça têm efeito bactericida, 
bacteriostático e/ou desinfetante, 
compostos fenólicos, alcoóis, ácidos benzóico, 
acético e fórmico. 
 As temperaturas elevadas utilizadas na defumação a quente → 
exercem ação sobre os microrganismos contaminantes. 
DEFUMAÇÃO 
 Propriedades conservantes: efeito antioxidante. 
mono e dimetil éter do pirogalol → retarda a 
rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras. 
 Os ácidos orgânicos → essenciais para formação de uma camada 
superficial nos produtos cárneos (pela coagulação das ptn da 
superfície). 
DEFUMAÇÃO 
 Se a combustão da madeira for realizada em temperaturas 
superiores a 350°C, 
a decomposição da lignina produz substâncias 
cancerígenas. 
 3-4-benzopirenos e 1,2,5,6-dibenzoantracenos. 
DEFUMAÇÃO 
 FUMAÇA NATURAL 
• queima da madeira (350°C) 
 FUMAÇA LÍQUIDA 
• aplicada diretamente sobre o 
produto dentro de uma câmara; 
• por aspersão sobre as peças; 
• adição direta no produto; 
• imersão de produtos em um 
recipiente; 
• borrifando os produtos com a 
fumaça em solução. 
> UNIFORMIDADE !!! 
Serragem 
DEFUMAÇÃO 
 TIPOS DE DEFUMAÇÃO 
• presuntos crus/curados; 
• 25 a 35°C; 
• 1 a 16 dias; 
• utiliza-se a serragem. 
 A FRIO  A QUENTE 
• embutidos crus frescos; 
• 60 a 85°C; 
• 1 a 16 dias; 
• o calor é gerado por qualquer tipo 
de fonte; 
• controle URar no interior da 
estufa. 
ADIÇÃO DE AÇÚCAR 
 Quando aliado a um tratamento térmico → o açúcar é um bom 
agente de conservação, 
em consequência da redução da Aw 
do substrato. 
 Geléias, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas em 
conserva, frutas em compota e leite condensado. 
ADIÇÃO DE SAL 
 A ação preservativa do sal é devido, 
 
 atuação sobre o estado coloidal das proteínas; 
 redução da Aw do produto. 
 Utilizado → produtos de origem animal (carnes, peixes, manteiga, 
queijo), vegetal (chucrute, picles e azeitonas) 
 Objetivo principal → conferir aroma e sabor característicos aos 
produtos. 
OUTRAS TECNOLOGIAS 
 Tecnologia de Membranas (Microfiltração, Ultrafiltração, Osmose Reversa). 
 
 Alta Pressão. 
 
 Ohmico. 
OUTRAS TECNOLOGIAS