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1-Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) de um hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande 
dificuldade de colaboração dos funcionários dessa UAN do desempenho das atividades do 
setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista identificou que uma das causas das 
insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura organizacional, a qual se 
baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura organizacional é 
essa? 
 
 
  Linear 
 Funcional 
 Comissional 
 Mista 
 Assessoria 
 
2 - Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de 
refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e 
efetivadas. Um exemplo disso é o monitoramento do fator de correção na fase de pré-preparo, 
cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros 
adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra. Outro elemento 
que influencia o fator de correção é: 
 
 
 fluxo de produção; 
 tipos de refeições servidas. 
  equipamentos disponíveis; 
 instalações físicas; 
 índice de absenteísmo 
 
 
3 - O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo 
central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na 
qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus 
parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 2016) 
 
 
 As Unidades de Alimentação e Nutrição 
cadastradas no PAT deverão promover 
educação alimentar e nutricional, além de 
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, 
sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores. 
 Para a execução do PAT, as empresas 
fornecedoras e prestadoras de serviços de 
alimentação coletiva deverão ter um 
responsável técnico, com formação na área de 
alimentos, visando a promoção da saúde do 
trabalhador. 
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, 
duas porções de frutas e duas porções de 
legumes e verduras nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma 
porção de frutas nas refeições menores 
(desjejum e lanche). 
  As refeições principais (almoço, jantar e ceia) 
deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação 
ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por 
dia. 
 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à 
alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas para 
tratamento de suas enfermidades, sem a 
necessidade de avaliação nutricional desses 
trabalhadores. 
 
 
4- A matriz FOFA (SWOT), bastante utilizada no meio empresarial para a realização de 
diagnóstico em busca da melhoria dos processos empresariais. Quais fatores compõem o 
ambiente interno de análise? 
 
 
  Forças e Fraquezas. 
 Oportunidades e Ameaças. 
 Forças e Ameaças. 
 Fraquezas e Ameaças. 
 Oportunidades e Fraquezas. 
 
5-No PAT- Programa de Alimentação do Trabalhador existem várias modalidades de alimentação. Marque a alternativa 
Incorreta: 
 
 
 Refeição-Convênio- Tíquete 
refeição, o funcionário 
poderá usar para 
almoçar/jantar/lanchar em 
qualquer restaurante 
credenciado ao PAT; 
 Administração de Cozinha- 
Uma outra empresa 
(terceirizada) produz a 
alimentação dentro do 
refeitório da sua empresa 
  Alimentação-Convênio- A 
empresa compra cestas de 
alimentos de empresas 
credenciadas ao PAT e 
fornece aos seus 
funcionários. 
 Serviço Próprio- A empresa 
prepara a alimentação do 
seu trabalhador no próprio 
estabelecimento; 
 Refeições transportadas- 
Uma outra empresa prepara 
a alimentação e leva até os 
funcionários. 
 
 
1 O fator de correção e de cocção de um alimento é 1,1 e 0,82, respectivamente. Calcule a 
quantidade que será necessária comprar para preparar uma refeição para 200 pessoas, sabendo 
que a porção será de 120g. 
 
 
 26,6Kg 
 17,9Kg 
 21,7Kg 
 29,3Kg 
  32,2Kg 
 
 
2 Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
assinale a afirmativa correta. 
 
 
 As áreas internas e externas devem ser livres 
de lixo e focos de salubridade, como objetos em 
desuso ou estranhos, animais ou outras 
condições para proliferação de pragas. 
 A direção do fluxo de ar na área de preparação 
e distribuição de alimentos deve ser da área 
limpa para a suja, com o uso de ventiladores e 
aparelhos de ar condicionado devidamente 
dimensionados para a manutenção da 
temperatura ideal. 
  O projeto das instalações deve prever o fluxo 
contínuo da produção, de forma que o alimento 
processado não seja manipulado próximo ao 
não processado, evitando o risco de 
contaminação cruzada. 
 nenhuma das alternativas 
 O conforto térmico e a renovação do ar devem 
ser garantidos com ventilação natural, por meio 
de janelas basculantes, distribuídas por todos 
os setores da UAN. 
 
3 As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista 
quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse 
quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o 
alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou 
indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é
necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos 
da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece
300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o 
número de funcionários fixo APROXIMADO é: 
 
 
 25 
  9 
 210 
 15 
 37 
 
4 Considerando o fator de cocção igual a 3 e um per capita de 90g, assinale a alternativa que 
corresponde à maior quantidade de arroz cru, em kg, que será possível preparar em um 
caldeirão de 450 litros? 
 
 
 120kg 
  135kg 
 110kg 
 130kg 
 125kg 
 
5 O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente 
importantes e envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, 
os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de 
preparações de uma refeição principal em um restaurante institucional, deve-se obedecer à 
seguinte ordem: 
 
 
 entrada, guarnição, prato 
principal, prato-base, 
sobremesa e complemento. 
 entrada, complemento, 
guarnição, prato-base, prato 
principal, sobremesa. 
 entrada, prato-base, prato 
principal, guarnição, 
complemento e sobremesa. 
  entrada, prato principal, 
guarnição, prato-base, 
sobremesa e complemento. 
 entrada, prato principal, 
guarnição, complemento, 
prato-base e sobremesa. 
1 ​a​ Questão​ ​(Ref.:201603662119) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
Quanto ao tema saúde e segurança do trabalhador, avalie as alternativas abaixo e marque a 
verdadeira: I- De acordo com a Relação da Classificação Nacional de Atividades Econômicas - 
CNAE, com correspondente Grau de Risco - GR para fins de dimensionamento do SESMT, 
restaurantes e outros estabelecimentosde serviços de alimentação e bebidas, possuem grau de 
risco 2. II- A OHSAS 18001 é uma especificação para Sistemas de Gestão (OHS) Saúde e 
Segurança Ocupacional [...] orientando sobre como administrar os aspectos de Saúde e 
Segurança de suas atividades de negócios de forma mais eficaz, levando em consideração a 
prevenção de acidentes, redução de riscos e o bem-estar dos colaboradores. (SGS). III- O 
certificado de aprovação (C.A ) é obrigatório para alguns EPI como a máscara de fuga. IV- O 
empregador é obrigado a fornecer o equipamento de proteção coletiva (extintor, placas 
sinalizadoras, etc) e alguns tipos de EPI devido ao custo alto, ficando os mais simples para o 
funcionário adquirir. V- Todas as unidades de alimentação e nutrição devem possuir CIPA, 
independente do número de funcionários. 
 
 
 Estão corretas a II e V; 
 Estão corretas a IV e V; 
 Esta correta a III; 
  Estão corretas I e II; 
 Estão corretas III e IV; 
 
 
 
 
2​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603559301) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
A avaliação dos estoques corresponde ao levantamento do valor financeiro dos materiais, e 
estes correspondem a gêneros alimentícios, descartáveis e materiais de limpeza. A literatura 
apresenta quatro métodos para avaliar estoque e dentro desse contexto marque a alternativa 
correta: 
 
 
 Atualmente as empresas prestadoras de 
serviços na área de alimentação e serviços de 
autogestão, alternam mensalmente o método 
para avaliar o estoque de mercadorias 
buscando mais vantagens na apuração dos 
custos. 
 Na avaliação pelo Método UEPS (LIFO) ¿ último 
a entrar, primeiro a sair ¿ o valor do estoque é 
calculado pelo último preço de entrada, 
representando um método mais vantajoso e 
mais utilizado pelas unidades de alimentação. 
 Na Avaliação pelo Custo de Reposição o valor 
do estoque é atualizado pelo preço do mercado, 
tornando-se um método prático, moderno e 
com diversas vantagens o que estimulou a sua 
adoção pela maioria das UAN. 
 No Método PEPS (FIFO) a avaliação do estoque 
é feita pela ordem cronológica das entradas e o 
custo da mercadoria que sai é baseado no custo 
de entrada. É considerado o melhor e o método 
mais utilizado, sem desvantagem. 
  A avaliação do estoque pelo custo médio é o 
método mais utilizado em UAN e neste a saída 
do estoque e o saldo do estoque são calculados 
pelo custo médio. É possível verificar também 
as flutuações de preço. 
 
 
 
 
3​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603974970) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
De acordo com Mezomo, em um Serviços de Alimentação Hospitalar com 230 leitos, qual o 
número de funcionários deve ser exclusivo para o setor de produção? 
 
 
 18 
 16 
 17 
 15 
  19 
 
 
 
 
4​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603900035) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
Quais os itens básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de alimentação e 
nutrição? 
 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 Mão de obra, material de limpeza, 
matéria-prima. 
 Alimentos, quantidade em estoque, mão de 
obra. 
 Alimentos, mão de obra, aluguel, água e 
energia elétrica. 
  Alimentos, material de higiene e limpeza, 
descartáveis e mão de obra. 
 
 
 
 
5​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603909804) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como 
objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e 
higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão 
desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são 
classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista 
econômico, como fixos ou variáveis. (Adaptada ENADE, 2016). Considerando essas informações, 
assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal com custos 
variáveis. 
 
 
 Seguro R$2000,00, Água 
R$4000,00, Matéria ¿ prima 
R$25000,00 
 Aluguel R$5000,00, Água 
R$4000,00 e Matéria-prima 
R$20.000,00 
  Água R$4000,00, Matéria-prima 
R$28.000,00, Descartáveis 
R$2000,00 
 Matéria-prima 
R$20000,00,Seguro 
R$2000,00, Material de limpeza 
R$2000,00 
 Descartáveis R$2000,00, 
Matéria ¿prima R$12000,00, 
Aluguel R$5000,00 
1 ​a​ Questão​ ​(Ref.:201603623458) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades 
necessárias à realização dos objetivos, bem como a atribuição dessas atividades a 
departamentos apropriados e aos passos necessários para delegação e coordenação da 
autoridade. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na disposição 
eficiente das áreas de trabalho é: 
 
 
  o fluxo de trabalho. 
 o aspecto estético. 
 a planta física. 
 o layout. 
 a disponibilidade financeira. 
 
 
 
 
2​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603903381) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção 
de alimentos seguros. Quanto a este tema, marque a opção INCORRETA. 
 
 
 A política de compras e de abastecimento e o 
padrão de cardápios constituem fatores 
intervenientes no dimensionamento de áreas 
em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 A despensa ou almoxarifado não deve 
apresentar ralos para escoamento da água. 
  Para facilitar as operações de limpeza, é 
permitida a instalação de ralos, quando 
sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e 
antecâmaras. 
 O cálculo da área do refeitório baseado na 
acomodação de 1/3 dos comensais é justificado 
pela reutilização do espaço durante a 
distribuição das refeições. 
 A delimitação com paredes completas de áreas 
destinadas à higienização dos utensílios visa 
minimizar o risco de contaminação. 
 
 
 
 
3​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603766019) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
Com relação à Curva de Pareto, também conhecida como curva ABC ou ainda Classificação ABC 
marque a afirmativa correta: 
 
 
 A curva B agrupa de 40 a 50% dos itens 
adquiridos e representa 5 a 10% do custo 
mensal da unidade. 
 A curva A representa 5 a 10% do custo mensal 
da unidade agrupando de 40 a 50% dos itens 
adquiridos; 
 A curva B representa 70 a 80% do custo mensal
da unidade agrupando 15 a 20% dos itens; 
  A curva A agrupa de 15 a 20% dos itens 
adquiridos e representa 70 a 80% do custo 
mensal da unidade; 
 A curva C representa 15 a 20% do custo 
mensal da unidade agrupando 35 a 40% dos 
itens; 
 
 
 
 
4​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603758873) Pontos:​ ​0,1​  / ​0,1​   
 
Paulo Roberto está gerenciando um restaurante e notou que tem vendido, por mês, R$ 
21.375,50 de um total de 2.890 refeições. Qual a linha média de margem de lucro (eixo x)? 
 
 
 R$ 1,35 
 R$ 13,52 
 R$ 135,20 
 R$ 73,96 
  R$ 7,39 
 
 
 
5​a ​ Questão​ ​(Ref.:201603923720) Pontos:​ ​0,0​  / ​0,1​   
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de 
modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários. No planejamento dos 
cardápios básicos, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como: 
 
 
 recursos humanos e previsão para compras 
  hábitos alimentares da clientela e previsão para 
compras 
 indicador de resto e necessidades nutricionais 
  disponibilidade da área e equipamentos 
 indicador de resto e disponibilidadedo gênero 
no mercado