1 AULA CONCEITOS EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (2 files merged)

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PALEOLÍTICO (IDADE DA PEDRA LASCADA) 
•CAÇA; 
•PESCA; 
•COLETA DE FRUTAS; 
•ESCASSEZ DE ALIMENTOS; 
•DESCOBERTA DO FOGO 
 
 
MESOLÍTICO 
• DOMÍNIO DO FOGO; 
• INÍCIO DA AGRICULTURA; 
• DEIXAM DE SER APENAS COLETORES; 
• DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS; 
• DIVISÃO DO TRABALHO 
 
NEOLÍTICO (IDADE DA PEDRA POLIDA) 
•APERFEIÇOAMENTO DA AGRICULTURA; 
•DIVISÃO MAIS EVIDENTE DO TRABALHO  
CRIAÇÃO DE COMUNIDADES; 
•AUMENTO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS  
DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS 
•ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS; 
•TROCAS DE PRODUTOS  ESCAMBO  
GERADO PELO EXCEDENTE 
 
IDADE MÉDIA E MODERNA 
•AS COZINHAS DA IDADE MÉDIA (SÉCULOS X A XV 
D. C.) DESTACAVAM TRÊS SABORES 
FUNDAMENTAIS: 
O FORTE  USO DAS ESPECIARIAS (OU 
TEMPEROS); 
O DOCE  USO DO AÇÚCAR; 
O ÁCIDO  USO DO VINAGRE, 
•COMERCIO  IDADE MODERNA 
 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
•INDUSTRIALIZAÇÃO E FAST FOOD; 
•AMPLIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO EXCESSIVA NAS 
SOCIEDADES OCIDENTAIS; 
•GLOBALIZAÇÃO ALIMENTAR; 
•INFLUÊNCIA DA AGRICULTURA MODERNA  
USO DE AGROTÓXICOS; TRANSGÊNICOS 
•GRANDES MONOCULTURAS  SOJA, MILHO, 
AÇÚCAR, etc. 
 
 
͞Toda suďstąŶĐia Ŷutritiva é 
alimento, pois faz parte dele, 
mas nem todo alimento é 
Đoŵida.͟ 
 
O que você reconhece enquanto comida? 
 
͞Coŵida ŶĆo é apeŶas uŵa suďstąŶĐia 
alimentar mas é também um modo, um 
estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de 
comer define não só aquilo que é ingerido, 
como também aquele que o ingere". 
 
͞Coŵida ŶĆo é apeŶas uŵa suďstąŶĐia 
alimentar mas é também um modo, um 
estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de 
comer define não só aquilo que é ingerido, 
como também aquele que o ingere". 
Crenças e Tabus; 
Religião; 
Região / País: localização; 
 
 
• Tabus e Crenças: 
 
• Açaí com leite mata; 
• Misturar açaí com outras frutas mata; 
• Manga com leite faz mal; 
• Comer a noite engorda; 
 
 
• Religião: 
• Hindus: Não come carne de gado; 
• Adventistas: Não comem carne de porco; 
• África: galinha e galo são animais para o 
sacrifício e não para comer; 
• Indianos: consideram a vaca um animal 
sagrado; 
• Judeus: não comem carne de porco; carne e 
leite na mesma refeição, etc 
• Candomblé: comida de santo 
 
 
• Religião: 
• Hindus: Não come carne de gado; 
• Adventistas: Não comem carne de porco; 
• África: galinha e galo são animais para o 
sacrifício e não para comer; 
• Indianos: consideram a vaca um animal 
sagrado; 
• Judeus: não comem carne de porco; carne e 
leite na mesma refeição, etc 
• Candomblé: comida de santo 
 
 
• Região, localização, colonização e mídia 
• Oferta ambiental; 
• Condição social; 
• Fatos históricos; 
• Alimentos da moda  superalimentos 
 
• Questões Históricas: 
 
• Cozinha portuguesa; 
• Cozinha indígena; 
• Cozinha africana; 
 
• Contribuição Indígena: 
• Mandioca em diversas preparações; 
• Refresco de guaraná; 
• Paçoca; 
• Camarão, lagosta, caranguejo; 
• Moqueca; 
• Beiju, mingau; 
• Tacacá; 
• Maniçoba 
 
• Contribuição Portuguesa: 
 
• Criação de gado, cereais, trigo, aves, couves, 
alfaces, pepinos, abóboras, lentilhas, alho, 
cebola, cominho, coentro e gengibre . 
• Festas tradicionais: Páscoa, São João e Natal 
• Valorizavam o sabor do sal e açúcar. 
 
• Contribuição Africana: 
 
• Plantação de vegetais e consumo de vegetais: 
quiabo, inhame, erva-doce, açafrão, gergelim, 
pimenta malagueta, amendoim, entre outros. 
 
• O cardápio dos escravos consistia em farinha 
de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-
seca, laranjas, bananas e canjica. 
 
 
 
•Região Norte; 
•Região Nordeste; 
•Região Centro Oeste; 
•Região Sudeste; 
•Região Sul. 
 
DIETÉTICA 
 
A dietética é um ramo da Ciência da nutrição que estuda e 
aplica os princípios e processos básicos da alimentação no 
organismos humano, permitindo o planejamento, a execução 
e a avaliação de dietas adaptadas às características 
biopsicossociais e às culturas e atitudes dos indivíduos, 
considerando-se crenças, pensamentos, sentimentos e 
comportamentos relacionados aos alimentos e as técnicas 
dietéticas utilizadas. 
 
DIETA  do grego díaita, significa, ͞ŵaŶeira de viver .͟ 
Historicamente esteve associada a restrição de nutrientes  eliminar 
excessos e suprir carências. 
 
1999 – (PHILIPPI)  dotou o termo dieta para conceituar uma 
alimentação adequada  atende as necessidades nutricionais 
individuais do indivíduo  usada tanto na nutrição clínica quanto 
na caracterização de uma alimentação adequada. 
 
Prescrição de dieta  baseia-se na seleção de alimentos pautados no 
conhecimento de nutrientes e substâncias alimentares que 
veiculam e seus efeitos fisiológicos no organismos além de fatores 
pessoais e culturais. 
 
Cardápio  traz a discriminação, a organização das preparações e 
dos alimentos e bebidas 
 
 
Alimentação Nutrição 
Dimensão social Dimensão Biológica 
 
 ALIMENTOS 
 
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008) 
Substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (sabor, aroma, 
consistência), que excitam o nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes 
em sua composição química. 
Toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo vivo 
elementos necessários à sua formação desenvolvimento e manutenção  
cumprem importante papel social 
(ORNELLAS, 2007) 
(TIRAPEGUI, 2006) 
São os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas 
necessárias para o perfeito funcionamento do organismo  macronutrientes (CHO, 
PTN, LIP) e micronutrientes (VIT. MINERAIS)  ÁGUA E FIBRAS (não são nutrientes) 
NUTRIENTES 
 
MICRONUTRIENTES MACRONUTRIENTES 
Consumidos em pequenas quantidades 
(< 1 g/dia) 
Consumidos em grandes quantidades 
(muitos g/dia) 
Maioria são absorvidos de forma 
inalterada 
Degradados pela digestão 
Essenciais - não são sintetizados pelo 
organismo (Há exceções) 
Aminoácidos essenciais e ácidos graxos 
essenciais 
Não fornecem energia Fornecem energia 
Funções principais: como coenzimas e 
catalizadores 
Enzimas são proteínas 
Função estrutural limitada (Exceto 
cálcio e fósforo) 
Proteínas: principalmente estrutural, 
mas também alguns lipídeos e 
carboidratos 
 
NUTRIENTES 
CALORIA – É a quantidade de energia necessária para elevar em 1ºC, a 
temperatura de 1mL de água. 
 
QUILOCALORIA – Correspondem a 1.000 cal. Convencionou-se utilizar o 
termo como representante de calorias. 
 
JOULE – Medida de energia em termos de trabalho mecânico. Representa a 
quantidade de energia de acordo com o Sistema Internacional de Unidades. 
(1 quilocaloria é igual a 4.184 joules) 
 
CARBOIDRATO  4Kcal/g 
PROTEÍNA  4Kcal/g 
LIPÍDIO  9Kcal/g 
ÁLCOOL  7Kcal/g 
 
 
 
GASTO ENERGÉTICO BASAL – é a quantidade de energia utilizada em 24 
horas por uma pessoa completamente em repouso; 
 
GASTO ENERGÉTICO TOTAL – é a somatória do gasto energético em 
repouso, energia gasta em atividades físicas e o efeito térmico dos 
alimentos, em 24 horas; 
 
METABOLISMO – é o conjunto de reações químicas responsáveis pelos 
processos de síntese e de degradação dos nutrientes na célula. Divide-se 
em anabolismo e catabolismo. 
 
Anabolismo  é a síntese de compostos grandes a partir de unidades 
pequenas. Em geral essas reações precisam de energia. 
 
Catabolismo  se refere a degradação de compostos grandes em 
unidades pequenas. Em geral essas reações liberam energia. 
 
 
͞Norŵas fixas estabelecidas por Pedro Escudero, 1937͟ 
 
 1ª Lei: da Quantidade 
 
 2ª Lei: da Qualidade 
 
 3ª Lei: da Harmonia 
 
 4ª Lei: da Adequação 
 
 1ª Lei: da Quantidade 
 
͞QuaŶtidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir asexigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o 
seu balanço.͟ 
 
Calorias alimentos: distribuição 
 
•FUNÇÃO PLÁSTICA; 
•FUNÇÃO REGULADORA; 
•FUNÇÃO ENERGÉTICA. 
 
 
 
 
 2ª Lei: da Qualidade 
 
͞Regiŵe alimentar deve ser completo para fornecer ao 
organismo todos os elementos que o iŶtegraŵ .͟ 
 
Ingestão de todos os nutrientes diariamente. 
 
 3ª Lei: da Harmonia 
 
͞As quantidades dos vários nutrientes que integram a 
alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si .͟ 
 
 
 4ª Lei: da Adequação 
 
A͟ alimentação deve se adequar as condições do organismo, ao 
seu momento biológico, fisiológico, e além disso, aos hábitos 
alimentares, situação sócio-econômica do indivíduo e a possíveis 
enfermidades.͟ 
 
Resumindo!! 
 
Alimentação normal deve ser: 
 
- Quantitativamente suficiente; 
- Qualitativamente completa; 
- Harmoniosa em seus componentes; 
- Adequada a sua finalidade e ao organismo a 
que se destina. 
 
 
Grupo da 
pirâmide 
Energia 
Kcal 
1.600 1.800 2.000 2.400 
Arroz, pão, 
massa, batata e 
mandioca 
150 4 5 6 7 
Frutas 70 2 ½ 3 3 4 
Verduras e 
legumes 
15 2 ½ 3 3 4 
Leite, queijo e 
iogurte 
120 3 3 3 3 
Carnes e ovos 190 1 1 1 1 ½ 
Feijão e 
oleaginosas 
55 1 1 1 1 ½ 
Óleos e gorduras 73 1 1 1 1 ½ 
Açúcares e 
gorduras 
110 1 1 1 1 ½ 
 
É a relação entre o valor calórico do alimentou ou 
preparação e seu peso em gramas ou volume 
 
DE= Energia (Kcal) 
___________________________________ 
 peso do alimento (g ou mL) na porção usual 
 
 
A quantidade de água de um alimento influencia em 
sua densidade energética 
 
Densidade calórica 
(Kcal/g ou mL) 
Classificação Grupos 
0 – 0,6 Kcal/g Baixa Frutas, legumes e 
verduras 
0,6 – 1,5 kcal/g Média 
Cereais, 
principalmente 
integrais e 
leguminosas 
1,5 – 3,0 kcal/g Alta Pães, leite integral e 
carnes 
≥ 3,0 kcal/g Muito alta Açúcares e doces, 
óleos e gorduras 
PHILIPPI, 2015 
 
 
553 gramas de melão = 200 calorias 75 gramas de Cheeseburger = 200 Calorias 
150 gramas de ovos = 200 Calorias 66 gramas de salsicha = 200 Calorias 
 
 
• Valor nutritivo dos alimentos  associado a 
fontes alimentares; 
 
• Food Department Agriculture (FDA) Critério 
de classificação dos alimentos segundo o 
conteúdo presente do nutriente na porção 
usualmente consumida em relação as DRIs 
(RDA ou AI) 
 
• Alimento Fonte  são aqueles alimentos que 
contêm mais de 5% do valor da DRI em uma 
porção usual; 
 
• Alimento Boa-fonte  são aqueles alimentos 
que contêm entre 10 e 20% do valor da DRI em 
uma porção usual; 
 
• Alimento Excelente-fonte  são aqueles 
alimentos que contêm mais de 20% do valor da 
DRI em uma porção usual; 
 
 
• Valor nutritivo dos alimentos  associado a 
fontes alimentares; 
 
• Food Department Agriculture (FDA) Critério 
de classificação dos alimentos segundo o 
conteúdo presente do nutriente na porção 
usualmente consumida em relação as DRIs 
(RDA ou AI) 
Tipo de Fonte DRI 
Fonte 
(mais de 5%) 
Boa-Fonte 
(10 a 20%) 
Excelente -Fonte 
(mais de 20%) 
Vitamina A (µg) 900 > 45 90 a 180 > 180 
Vitamina E (mg) 15 > 0,75 1,5 a 3 > 3 
Vitamina B12 (µg) 2,4 > 0,12 0,24 a 0,48 > 0,48 
Cromo* (µg) 35 > 1,75 3,5 a 7 > 7 
Iodo (µg) 150 > 7,5 15 a 30 > 30 
Ferro (mg) 8 > 0,4 0,8 a 1,6 > 1,6 
Zinco (mg) 11 > 0,55 1,1 a 2,2 > 2,2 
Cálcio * (mg) 1000 > 50 100 a 200 > 200 
*Nutrientes baseados em AI 
Exemplo: Jambu  porção 45g 
•Ca  72,9  fonte 
•Vit A  176,4  Boa fonte 
•Fe  1,8  Excelente fonte 
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 A medida de ingestão de alimentos (nutrientes e energia) é tarefa complexa. Ex: 
bromatologia 
 
 Erros decorrem de: 
 - metodologia usada na obtenção sobre consumo 
 - dados disponíveis nas tabelas e softwares no Brasil - desatualizados e obtidos 
por diferentes métodos de análise 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
1984 - FAO e UNU (United Nations Univerty) 
 
 Propuseram uma cooperação internacional para facilitar as análises 
de alimentos em diferentes regiões do mundo. 
 
 INFOODS 
 
 LATINFOODS 
 
 BRASILFOODS 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
FORMAÇÃO DE OBTENÇÃO DE DADOS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 ANÁLISE LABORATORIAL 
 - Ideal, porém: alto custo, trabalhosa, exige infra-estrutura mais complexa. 
 
 COMPILAÇÃO DE DADOS EXISTENTES 
 - Válida, porém: exige base teórica complexa e pode repetir erros de análises. 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
Tabelas mais Utilizadas no Brasil 
 
Tabela de Composição de Alimentos Suporte para a Decisão Nutricional - Philippi 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) - UnB 
Estudo Nacional da Despesa Familiar. Tabela de composição de alimentos. 
Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
Tabela de Composição Química dos Alimentos - Gilherme Franco 
 TBCAUSP (Tabela Brasileira de Composição de alimentos – Projeto integrado de 
composição de alimentos) – USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira de Sistema 
de dados em alimentos) 
TABNUT – (Tabela de Composição Química de Alimentos) – Escola Paulista de 
Medicina/UNIFESP  USDA 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
O IBGE apresenta uma nova edição das tabelas de composição dos 
alimentos, elaboradas segundo os objetivos da pesquisa Estudo 
Nacional da Despesa Familiar - ENDEF 1974/75, a partir das 
informações disponíveis tanto na bibliografia nacional como 
internacional. Descreve, ainda, a metodologia utilizada no cálculo 
do conteúdo nutricional das misturas industrializadas de 
alimentos ou das preparações caseiras, pesadas durante a 
pesquisa. Incui comentários específicos sobre os elementos que 
compõem as tabelas. 
Estudo nacional da despesa familiar - ENDEF: Tabelas de composição dos alimentos 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
• Destinada a quantificação das informações dietéticas em inquéritos e 
consultas dietéticas 
 
• Apresenta as quantidades de alimentos das preparações em medidas 
caseiras transcritas em g e ml. 
TABELAS DE MEDIDAS CASEIRAS 
Apresenta os alimentos e preparações em porções. 
 
Agiliza e flexibiliza a elaboração de dietas. 
 
Proporciona maior autonomia ao paciente na execução da dieta prescrita pelo 
nutricionista. 
 
Tabelas Especiais 
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS 
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS 
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO 
OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO 
OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO 
SOFTWARES EM NUTRIÇÃO QUAL A MELHOR ESCOLHA? 
QUAL A MELHOR ESCOLHA?