Aula 6 Transporte e Fluxograma

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Aula 6 – Inspeção de Pescado e Leite Prática – 04/03/18 – P1
Transporte e Fluxograma
Fluxograma do Leite Fluido Pasteurizado:
O leite é tradicionalmente envasado no saco plástico (lactofilme) e que passa então por esse processo de pasteurização. Ele é produzido naturalmente e é mantido estocado em temperatura de refrigeração. 
Etapas desse fluxograma: Recepção do leite cru -> Pesagem e filtração -> Clarificação -> Estocagem do leite cru -> Padronização -> Pasteurização -> Armazenamento -> Embalagem -> Estocagem e transporte. 
É um fluxograma simples, sem a introdução de nada, é só o leite que vai passar por um processo térmico. 
O que foi pensado em cima desse fluxograma é que na recepção, o leite cru não refrigerado, pode ser transportado em latões desde que não ultrapasse de 2 horas após a ordenha até chegar na indústria. O risco aqui é que pode haver presença de toxinas, estafilococos, microorganismos patogênicos e de antibióticos nesse leite. 
Quando ele já chega resfriado (se for pelo tanque de refrigeração por expansão tem que estar a pelo menos 4°C e se for pelo tanque de refrigeração por imersão, tem que estar a pelo menos a 7°C), então ele vai sofrer as análises iniciais de rotina para depois ser processado naturalmente. 
A recepção naturalmente é sempre um ponto crítico de controle. Tem coisas que a gente pode controlar antes, que é o caso na presença de antibióticos, que é controlado lá no rebanho (com manejo). 
Pesagem e filtração: A pesagem é feita no carro-tanque e a filtração serve para remover impurezas maiores. A clarificação é meio que uma continuação da filtração, pois ela serve para retirar as sujidades menores através da centrifugação e também tem a remoção de células epiteliais. 
Filtração e clarificação são etapas tradicionais do fluxograma, etapas de limpeza de sujidades maiores e menores do produto. Hoje em dia já temos até técnicas mais sofisticadas, se pensarmos em outros processamentos como microfiltração, etc. Essas etapas não são um ponto crítico de controle, pois são só limpeza, não vão acarretar nenhum problema maior ou levar algum patógeno para o leite. 
Estocagem do leite cru: É feita em tanques isotérmicos, para manter a temperatura do leite a 7°C.
Padronização é a retirada de gordura do leite, para padronizar esse teor. Também não é um ponto crítico de controle. 
Pasteurização tem um perigo pela sobrevivência de microorganismos patogênicos, tem que ser pasteurizado na temperatura de 72°C de 15 a 20 segundos. É um ponto crítico de controle. 
Armazenamento: Após a pasteurização o leite tem que ser mantido em tanques isotérmicos na temperatura de abaixo de 4°C. Logo após a pasteurização, esse leite já é resfriado novamente e é estocado para ser envasado. Isso tudo é um processo que não tem parada/quebra, tudo ocorre numa sequência.
Embalagem: O perigo é a recontaminação por patógenos. Dependendo do estabelecimento, pode ser um ponto crítico de controle. Tem que controlar com procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) e com boas práticas. 
Estocagem e transporte: O leite pasteurizado tem que ficar refrigerado (tanto no comércio quanto em casa), então nessa parte final de estocagem e transporte, o problema é a temperatura de armazenamento. Então se você tem uma variação de temperatura, você vai ter multiplicação bacteriana e ai tudo é perdido. Dessa forma, é considerado também como um ponto crítico de controle. 
No caso do leite UHT (que é estéril), a parte de estocagem e de transporte não é considerado um ponto crítico, pois ele fica estocado em temperatura ambiente. 
Análise microbiológicas
 Contagem de células somáticas
 Contagem total de bactérias
Método: Citometria de fluxo
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, DE 30 DE ABRIL DE 2009:
Art.1º Aprovar os métodos oficiais alternativos para análise da qualidade do leite e seus derivados, que utilizem o sistema de detecção por diferencial de pH e reação enzimática - CL10 PLUS BCS.
Parágrafo único: Os métodos oficiais alternativos de que trata o caput deste artigo restringem-se à determinação e à quantificação dos parâmetros para Acidez Titulável, Citrato, Glicose, Sacarose, Uréia, Lactose e Lactulose.
REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL – IN 62
 OBJETIVO: Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
 DEFINIÇÃO: O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.
Instalações: Ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-se isolamento por paredes.
Texto da IN51/02:
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.
Texto da IN62/11:
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.
Equipamento de Refrigeração:
Tanque de refrigeração por expansão: Temperatura do leite IGUAL OU MENOR que 4°C em 3 horas após a ordenha.
Tanque de refrigeração por imersão: Temperatura do leite IGUAL OU MENOR que 7°C em 3 horas após a ordenha.
OBS: Temperatura máxima de conservação do leite: 7°C na propriedade rural/tanque comunitário e 10°C no estabelecimento processador (IN62 - IV – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO).
RIISPOA – Art. 241: Para os fins deste Decreto, entende-se por tanque comunitário o equipamento de Refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Parágrafo único: O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção federal e deve atender a norma complementar.
Instrução Normativa Nº22, DE 07 DE JULHO DE 2009
Publicado no Diário Oficial da União de 08/07/2009 – Seção1, Página8
Ementa: Estabelece as normas técnicas para utilização de tanques comunitários visando à conservação da qualidade do leite cru, proveniente de diferentes propriedades rurais.
Tanque comunitário: Tanque de refrigeração de leite, por meio do sistema de expansão direta, utilizados de forma coletiva, exclusivamente por produtores de leite, com as características de desempenho e eficiência de acordo com o regulamento técnico específico.
A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque.
Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da régua de medição do volume de leite.
Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios.
Procedimentos de coleta:
Tempo máximo entre início da ordenha e recebimento no estabelecimento industrial de 48 horas (ideal 24 horas).
A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placasaté temperatura não superior a 4°C, admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6 horas.
Antes do início da colheita, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72%.
Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável.
O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a temperatura máxima admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a granel.
Controle no estabelecimento industrial:
A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no estabelecimento processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico.
As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mínimo de acordo com a frequência estabelecida nos Regulamentos Técnicos específicos.
O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de permanência na propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas de refrigeração.
Procedimentos para leite que não atenda aos requisitos de qualidade:
O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova colheita para análises em até 30 dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e adote as ações corretivas necessárias para o atendimento aos padrões de qualidade do leite.
Obrigações da Empresa:
 Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em sistema próprio do MAPA e atualizá-lo sempre que necessário.
 Manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, onde constem:
Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e frequência de coleta.
Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização.
Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de produtores e se necessário, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos.
A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos participantes.
Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.
RIISPOA – Art.244: O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a recepção no estabelecimento incluído o seu transporte.
Parágrafo único: Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.
Art.245: A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das propriedades rurais até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera prejuízo à qualidade do leite.
§1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de coleta a granel do estabelecimento industrial a que está vinculado.
§2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.
§3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.
OBS: O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até 2 horas após a ordenha. 
RIISPOA Art.251: O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, as seguintes operações:
I – Pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração e
II – Beneficiamento do leite: Além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra alta temperatura – UAT ou UHT ou esterilização e etapa de envase.
Pontos Críticos e Controle (PCC):
Recepção do leite cru: Presença de toxina estafilocócica e de microorganismos patogênicos, presença de antibióticos.
Pasteurização: Sobrevivência de taxa elevada de microorganismos patogênicos.
Estocagem e transporte: Multiplicação de microorganismos patogênicos.
PORTARIA 5, DE 07 DE MARÇO DE 1983 (1984), CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE “In natura”:
1) Impurezas, acidez fora do padrão: 
Julgamento: APROVEITAMENTO CONDICIONAL!
Destino: Leite em pó industrial ou Desnate (creme da indústria e o leite desnatado para leite em pó industrial) ou caseína industrial.
2) CCS e CTB acima dos limites: Comunicação e suspensão do recolhimento: Corpos estranhos que causem repugnância, leite coagulado, aguagem, leite com colostro, soro de leite, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade/crioscopia.
Julgamento: CONDENAÇÃO!
Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis, alimentação animal, caseína industrial.
3) Resíduos de Conservadores e ou inibidores (antibióticos, sulfas e outros quimioterápicos, peróxido de hidrogênio, resíduos de sanitizantes em geral): Leite viscoso, com sangue ou pus.
Julgamento: CONDENAÇÃO!
Destino: Aterro sanitário, sabão, caseína industrial.
4) Acidez fora das especificações do RTIQ:
Julgamento: CONDENAÇÃO!
Destino: Desnate, com o creme destinado à produção de manteiga comum e o leite desnatado para Alimentação Animal, após desnaturação.
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE LEITE BENEFICIADO:
1) Acidez fora do padrão: 
Julgamento: APROVEITAMENTO CONDICIONAL!
Destino: Leite em pó industrial, desnate (creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó industrial ou caseína industrial).
2) Leite de embalagens danificadas durante o ensacamento/volumetria inferior à declarada, adição do leite reconstituído, problemas de rotulagem:
Julgamento: APROVEITAMENTO CONDICIONAL!
Destino: Qualquer produto lácteo, exceto leite de consumo humano direto (quando dentro das especificações do tipo).
3) Aguagem, leite coagulado, conservador e/ou inibidor, neutralizante da acidez, reconstituinte da densidade/crioscopia, soro de leite, leitelho:
Julgamento: CONDENAÇÃO!
Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis, alimentação animal, caseína industrial.
PONTOS CRÍTICOS DO FLUXOGRAMA DO LEITE UAT:
Recepção leite na indústria: Presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas.
Esterilização: Sobrevivência de patógenos.
Esterilização do material de embalagem: Sobrevivência de patógenos.
Envase asséptico: Recontaminação por patógenos.
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO LEITE ESTERILIZADO:
1) Caramelização: APROVEITAMENTOCONDICIONAL. Ex: Doce de leite.
2) Estufamento das embalagens: CONDENAÇÃO. Ex: Alimentação animal, caseína industrial.
Art.258: Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de conservação e temperatura:
I – Conservação e expedição no posto de refrigeração: 4ºC
II – Conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4˚C
III – Refrigeração após a pasteurização: 4ºC
IV – Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4ºC
V – Entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7ºC e
VI – Estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra alta temperatura UAT ou UHT e esterilizado: Temperatura ambiente.REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE DE CABRA: 
Definição: Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados.
Avaliação rotineira da matéria-prima no estabelecimento beneficiador:
Determinação da acidez titulável.
Determinação da densidade relativa a 15ºC.
Leite de cabra cru: Contagem Padrão em Placas: Máximo500.000UFC/mL.
Pasteurização: HTST ou LTLT.
Classificação:
Leite de cabra integral: Quando não houver qualquer alteração do teor de gordura contido na matéria-prima.
Leite de cabra padronizado: 3%.
Leite de cabra semi-desnatado: 0,6 e 2,9 %.
Leite de cabra desnatado: Máximo de 0,5%.
Requisitos: Características sensoriais
Aspecto: Líquido ou, quando for o caso, congelado.
Cor: Branca.
Odor e Sabor: Característicos.
Características Físico-Químicas
Acidez, em % ácido lático: 0,13 a 0,18 
Sólidos Não-Gordurosos, % m/m: Mínimo 8,20 
Densidade 15oC: 1,028-1,034 
Índice Crioscópico: -0,550 a -0,585 oH
Proteína Total (N x 6,38) %m/m: Mínimo 2,8
Lactose % m/v: Mínimo 4,3
Cinzas, % m/v Mínimo: 0,70
Características Microbiológicas
L. Pasteuriz: Microrganismos Aeróbios mesófilos (UFC/mL): 1x10 4a 5x104
L. Pasteuriz: Coliformes/mL (30/35oC): 2 a 4 
L. Pasteuriz: Coliformes/mL (45oC): 1 
L Esteriliz./UHT: Microrganismos Aeróbios mesófilos (UFC/mL): 10
L. Esteriliz./UHT: Coliformes/mL (30/35oC): Ausência
L. Esteriliz./UHT: Coliformes/mL (45oC): Ausência
Salmonellaspp./ 25 mL: Ausência
Fraudes/Falsificações:
1. Adição de água.
2. Adição, subtração ou substituição de quaisquer componentes naturais ou estranhos à composição normal do leite de cabra, sem a devida aprovação prévia do Serviço de Inspeção Federal e declaração na rotulagem.
3. Adição ou presença de substâncias conservadoras ou inibidoras do crescimento de microrganismos.
4. Estiver cru e for comercializado como pasteurizado, esterilizado ou UHT.
5. Adição de leite de outras espécies animais.
RESOLUÇÃO -RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 – ANVISA. 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS 
a) Leite pasteurizado:
Coliformes a 45oC/mL 2 -4
Salmonellasp/25mL: Ausência 
b) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebi das lácteas fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas: Após 7 dias de incubação a 35-37°C de embalagem fechada não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e sensoriais do produto, em condições normais de armazenamento.