AVALIANDO DE TECNOLOGIA 2018

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Avaliando de Tecnologia 2018
01-Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
 Certo	I e II
02-O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
	 Apertização
03-O processo de branqueamento tem por objetivo:
	 	Evitar a ação enzimática
04-A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
05-Analise as asserções abaixo sobre os tipos de embalagens ativas e passivas:
-As embalagens de alimentos são estratégias importantes que podem ser decisivas como vantagem competitiva na indústria de alimentos. As embalagens ativas têm várias funções adicionais em relação às embalagens passivas, que são limitadas a proteger os alimentos apenas de condições externas.
-Embora as embalagens tradicionais tenham contribuído grandemente com os primeiros desenvolvimentos do sistema de distribuição de alimentos, elas não são suficientes para atender às novas exigências dos consumidores por produtos mais próximos ao natural, contendo menos conservantes e que sejam seguros. O uso das embalagens ativas vem como uma nova possibilidade de conservação de alimentos, devido as mesmas alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade e, ou melhorando suas características sensoriais.
Ambas as asserções são verdadeiras, havendo correlação entre as duas asserções
06-Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
 	atividade de água.
07-Analise as etapas a seguir:
I - De início, o sistema é formado por dois líquidos imiscíveis separados em fase 1 e 2.
II - A aplicação de energia faz com que a fase 1 se disperse da fase 2.
III - Essa "mistura" é instável e o sistema retorna progressivamente ao estado inicial de fases separadas.
III - O ______________ se posiciona por interação molecular entre as fases interna e externa, obtendo a homogeneidade necessária.
A etapa III, refere-se a qual aditivo alimentar?
Emulsificante
08-O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
 	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
09-A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
	 	Reduzir insetos infestantes de vegetais.
10-Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
11-Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
	 Certo	I e III
12-O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
	 Certo	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
13-Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
Certo	Bactérias > Leveduras > Bolores 
14-Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:I e II
15-O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e seus metabólicos e também:
 Certo	De sua capacidade de acúmulo no organismo.
16-Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
 Certo	Gorduras
17-No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
 Certo	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
18-Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo:
I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização.
II. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado.
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos.
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em: Certo	I, II e IV
19-Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
 Certo	fibra alimentar e sódio.
20-Existe uma técnica de conservação de alimentos que é frequentemente usada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento, geralmente feita entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionaisdesencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem. Essa técnica de conservação de alimentos é denominada:
 Certo	branqueamento.