AÇÚCAR E AÇUCARADOS, CALDOS, INFUSOS E BEBIDAS, OVOS

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AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O suco de cana-de-açúcar, conhecido como melado e a rapadura obtida pela cristalização do açúcar bruto, são ricos em ferro. O açúcar branco, obtido pela refinação do açúcar bruto, perde o ferro durante o processo de beneficiamento.
O açúcar é obtido pela sulfitação do caldo-de-cana, seguido de calagem e decantação.
A sulfitação é processo que tem o objetivo de remover impurezas que conferem cor e turbidez ao caldo de cana-de-açúcar, sendo o dióxido de enxofre – gás sulfito - o principal reagente utilizado.
CONCEITO
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) e os dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose).
A sacarose, açúcar natural, pode ser extraída da cana-de-açúcar, da beterraba, das frutas, do néctar de flores.
A calagem consiste da adição de leite de cal para elevação do pH e neutralização da acidez do caldo-de-cana promovendo floculação e arraste de partículas em suspensão.
O açúcar é um dos principais ingredientes da cozinha e da indústria de alimentos, fortificando e realçando o sabor dos mesmos.
É parte essencial de pratos doces, pudins, biscoitos, geléias, caramelos, chocolate, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, xaropes.
Em grandes concentrações atua como conservante em geléias, compotas e frutas cristalizadas.
Da moagem resta uma porção vegetal não extraível conhecida como bagaço, utilizável como combustível e matéria-prima na indústria de papel.
A garapa é então tratada, de modo que se possa isolar a maior quantidade possível de sacarose purificada.
Seguem-se então os processos de adição de SO2 (sulfitação) e hidróxido de cálcio (calagem), decantação, filtragem e cristalização.
OBTENÇÃO DO AÇÚCAR A PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR
Após cortada, a cana-de-açúcar deve ser levada ao engenho para moagem em no máximo 48 horas para que não ocorra hidrólise da sacarose e formação do açúcar invertido.
O processo de moagem extrai 75% do peso da cana-de-açúcar em forma de líquido escuro chamado garapa.
A garapa contém alto teor de sacarose, além de glicose e frutose (1%), ácidos orgânicos (2%) que lhe conferem aroma e sabor específicos, proteínas, minerais, pigmentos e enzimas.
Após a decantação o líquido obtido é então filtrado e por processo de evaporação ocorre à formação de uma fase cristalizada e outra aquosa.
A porção cristalizada passa então por processo de refinação dando origem ao açúcar.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL
Os açúcares fazem parte da grande família dos carboidratos ou glicídios, sendo constituídos exclusivamente de C, H e O.
São sintetizados pelas plantas verdes através da fotossíntese. Constituem principal fonte de energia para o organismo (99%), sendo seu consumo diários de aproximadamente 100-200 g.
CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES OU CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS
São as unidades de carboidratos simples, formadoras dos carboidratos complexos. Os mais comuns são glicose (dextrose), frutose (levulose) e galactose.
Glicose – é o monossacarídeo mais abundante na natureza, presente em vegetais e, em pequenas quantidades no sangue, músculo, fígado de animais. É obtida pela hidrólise da sacarose e do amido. É uma substância branca, sólida, cristalina, solúvel em água e de sabor adocicado.
Frutose – Também ocorre nos vegetais. Assemelha-se à glicose, porém tem maior poder adoçante.
Galactose – É um monossacarídeo presente na lactose e não ocorre em estado livre.
O processo de beneficiamento (refinamento) gera perdas nutricionais.
Quanto mais refinado for o produto, menor será sua composição em nutrientes (substâncias nutritivas).
O melaço é rico em ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.
A rapadura é rica em ferro, cálcio e fósforo.
DISSACARÍDEOS
São carboidratos que, quando hidrolisados, formam dois monossacarídeos. Os mais comuns são sacarose, maltose e lactose.
Sacarose – quando hidrolisada fornece uma molécula de glicose e uma de frutose. Comercialmente é o açúcar mais importante, sendo adicionado em inúmeros alimentos.
Ocorre naturalmente na seiva das plantas e em sucos de frutos, como cana-de-açúcar, beterraba, abacaxi e cenoura.
Maltose – É o produto da hidrólise parcial do amido. Quando hidrolisada fornece duas moléculas de glicose.
Lactose – É o açúcar do leite, o único alimento onde é encontrado. É constituída por uma glicose e uma galactose. Tem sabor pouco doce e propriedades laxantes.
POLISSACARÍDEOS
São carboidratos formados por mais de seis unidades de monossacarídeos. Pertencem a esse grupo amido, celulose, glicogênio, dextrina e pectina. Todos, com exceção da pectina, são formados exclusivamente por glicose.
PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
SABOR E GRAU DE DOÇURA:
O poder edulcorante dos açúcares varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância.
O sabor doce dos edulcorante tem como referência a sacarose.
O grau de doçura em ordem decrescente dos açúcares é: Frutose – Sacarose – Glicose – Maltose – Lactose
SOLUBILIDADE
A elevada solubilidade dos açúcares constitui propriedade importante pelos seus efeitos na textura dos alimentos e também pelo seu efeito preservativo.
A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose o menos solúvel, aumentando sua solubilidade em água quente.
A sacarose também solubiliza-se mais em temperaturas mais elevadas.
Ao resfriar-se uma solução saturada de açúcar, obtém-se a cristalização.
Frutose - a 55°C em 100ml de água dissolvem-se 740g.
Lactose - a 100°C em 100ml de água dissolvem-se 139,2g, mas a solubilidade aumenta à medida que se eleva a temperatura.
Sacarose – a 5°C em 100ml de água dissolvem-se 184,7g e a 100°C em 100ml dissolvem-se 487,2g.
A 180°C a sacarose produz fumaça e a 182°C decompõe-se com formação de acetona, ácido fórmico e furfural, causando odores muito fortes.
A maltose funde-se a 100°C e decompõe-se muito mais facilmente que a sacarose.
A reação de Maillard, que também é uma reação de caramelizarão, ocorre pela fusão dos açucares na presença de proteínas, é visível em carnes, leite e outros produtos alimentícios.
PONTO DE FUSÃO
É a temperatura na qual o açúcar quando aquecido sem a adição de líquidos, derrete-se, transformando-se em um líquido claro.
A 160oC a sacarose funde-se transformando-se em um líquido claro, mas a medida que se aumenta a temperatura, atingindo 170oC, modifica-se a cor, tornando-se parda (caramelização) 
Neste ponto de caramelização, além da mudança de estado físico, há mudança de características sensoriais (sabor, aroma e cor)
HIGROSCOPICIDADE
É a propriedade de determinadas substâncias secas absorverem água. O açúcar tem capacidade higroscópica devido sua facilidade de ligar-se a água por pontes de hidrogênio, e quando mantido em lugar úmido, fica empedrado.
A frutose é o açúcar com maior capacidade higroscópica, devendo ser evitada em preparações que não devam conter umidade.
Os diferentes graus de higroscopicidade dos açúcares podem ser utilizados na fabricação de caramelos duros com tempos variáveis de duração na boca.
 O merengue depois de velho, fica mole e umidecido. Bolos e biscoitos contendo mel e melaços permanecem úmidos por muito mais tempo que os que contêm açúcar comum, pois parte do mel e dos melaços são constituídos de frutose.
HIDRÓLISE (AÇÚCAR INVERTIDO)
A hidrólise dos açúcares, denominada inversão de açúcar, pode ser obtida por ação de um ácido, calor ou enzima (invertase), ou seja, o açúcar invertido é obtido através da hidrólise da sacarose em glicose e frutose, em suas formas invertidas – dextrose e levulose.
FERMENTAÇÃO
Por ação enzimática os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica, permitindo a confecção de licores, por exemplo.
Os alimentos ricos em açúcar favorecem a fermentação, por isso, preparações com solução de açúcar, como compotas e doces em geral, quando expostas às bactérias do ar em temperatura ambiente, desenvolvem bolor e fermentam.
A importância dessa reação está no fato da molécula de açúcar tornar-se emoliente, isto é, reter água da umidade doambiente, e diminuir o tamanho dos cristais formados no resfriamento; conseqüentemente, obtém-se uma preparação menos endurecida (fondant), que serve de cobertura para produtos de confeitaria, por manter por mais tempo a aparência de frescor e ter maior poder adoçante.
TEMPERATURA DE EBULIÇÃO
 É aquela em que a pressão do vapor de água do líquido ultrapassa a pressão exercida sobre ele, usualmente pela atmosfera.
 Dissolvendo-se substâncias na água, aumenta-se a temperatura de ebulição das mesmas.
CRISTALIZAÇÃO E CONCENTRAÇÃO
 Uma grande quantidade de produtos de confeitaria é fabricada por meio de controle do tamanho dos cristais de açúcar e da proporção entre açúcar e água.
 O conhecimento dos pontos de concentração e cocção das caldas é útil na obtenção da consistência exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e caramelos.
 Influi também nas características da preparação a proporção de açúcares utilizados. O uso de sacarose hidrolisada diminui o tamanho dos cristais formados no resfriamento e, conseqüentemente, obtém-se uma preparação menos endurecida.
Assim, uma solução de 10% de açúcar tem uma temperatura de ebulição de 100,4oC, enquanto uma solução com 90,8% de açúcar só entra em ebulição a 130oC.
 Ao contrário das substâncias puras, a temperatura de ebulição do açúcar continua subindo depois de sua fusão, até atingir a carbonização.
CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES ORDENADOS SEGUNDO GRAU CRESCENTEDE INDUSTRIALIZAÇÃO OU PUREZA:
 Artesanal: açúcar mascavo ou rapadura produzidos geralmente em indústrias de pequeno porte ou empresas familiares;
 Demerara: açúcar não clarificado e de cristais grandes que não são lavados durante a centrifugação, ficando assim, recobertos por uma película, o melado. Não é destinado ao consumo humano e sim utilizado como matéria-prima nas refinarias para a produção do açúcar refinado.
Cristal: naturalmente conhecido como açúcar branco. Comercialmente pode ser classificado como: cristal superior, cristal especial e cristal especial extra; diferenciando-se entre si pelo grau de pureza.
Durante o processo de beneficiamento utiliza-se gás sulfito como agente clarificante.
 Refinado: obtido pelo reprocessamento do açúcar demerara ou cristal de baixa qualidade.
CARAMELO
 É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalizadores ácidos ou básicos.
 A coloração escura é dada pela formação de um pigmento coloidal de cor preta. Graças ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade, de môo que seu odor e sabor não sejam perceptíveis.
 Durante a preparação do caramelo a temperatura não deve ultrapassar 200oC.
 Sua composição química é complexa, formada por substâncias de odor ardido como o metanol e o ácido metanóico, a diacetila, com odor de manteiga e o isomaltol, com odor de queimado e gosto azedo, dentre outros.
TIPOS DE AÇÚCARES
AÇÚCAR BRANCO
 É o açúcar cristal ou refinado que contém, no mínimo, 99% de sacarose. É largamente utilizado para adoçar bebidas e preparações.
AÇÚCAR MASCAVO
 É essencialmente uma mistura de açúcar branco com melado e seu valor nutricional difere do branco principalmente em relação aos micronutrientes.
AÇÚCAR DEMARARA
 É o açúcar bruto, de onde são retiradas apenas as impurezas grosseiras.
MEL
 É o produto obtido pela inversão da sacarose colhida nas flores pelas abelhas, sob ação da invertase, enzima fabricada pelas próprias abelhas. O mel contém óleos essenciais e outros compostos que lhe conferem odor e sabor das flores de origem.
XAROPES
 São soluções de sacarose, glicose, frutose ou ainda sorbitol e manitol em água, em grandes concentrações, utilizados como caldas para frutas e frutas cristalizadas. As altas concentrações de açúcar conferem às caldas baixa atividade de água e poder conservante.
 Sorbitol e manitol são carboidratos freqüentemente utilizados em xaropes e como edulcorantes em alimentos dietéticos. São polióis (polihidroxilados) que, devido à sua baixíssima absorção pela mucosa intestinal, fornecem apenas 2 kcal/g e apresentam efeito laxante.
Existe um grande número de compostos capazes de produzir o sabor doce, mas só alguns entre os naturais e sintéticos são permitidos em alimentos.
 Um bom edulcorante deve ser solúvel em água, ser mais doce que a sacarose, resistir ao aquecimento (pasteurização e esterilização), possuir estabilidade entre pH 3 e 7 e ter sabor o mais próximo possível ao da sacarose, ou seja, não deve possuir sabor residual.
EDULCORANTE OU ADOÇANTES ARTIFICIAIS
 São produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ou em adição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. São substâncias químicas não glicídicas, cujo poder adoçante é muitas vezes superior ao da sacarose, sem, no entanto, fornecer calorias.
 Podem ser classificados como naturais, quando obtidos sem reações químicas, de plantas e animais ou sintéticos, quando obtidos de produtos naturais ou não, através de reações químicas apropriadas.
Atualmente estão autorizados, em diferentes países, os seguintes edulcorantes:
 Sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame, perilartina e xilitol.
 Naturais: frutose, sorbitol, manitol, estevídeo, rebausídeo e glicirrizina.
CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Podem ser classificados em:
Caldos purínicos: à base de carnes e leguminosas, aproximadamente 10% de carne em relação ao volume de água; quando 50% chamamos “consomê”.
Caldos apurínicos: à base de hortaliças e contém 40% de hortaliças em relação ao volume de água.
 OBS.: as carnes, ossos e hortaliças devem ser colocados a partir da água fria, em fogo brando, para facilitar a passagem dos nutrientes para o meio de cocção. Os alimentos devem ser subdivididos para aumentar a superfície de contato.
CALDOS
 São preparações líquidas, resultantes da coação de alimentos (aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos.
MOLHOS
 Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor.
Classificação
Frios: podem ser doces (caldas, chantily, etc.) ou salgados (vinagrete, maionese, etc.)
Quentes: apresentam grande variedade que vai desde o simples molho de tomate até a combinação com vinhos, queijos.
Agentes emulsificantes: gema, creme de leite.
Agentes espessantes: farinha de trigo, amido de milho.
 A farinha confere espessamento ao molho, logo, pode-se variar a consistência do mesmo usando maior ou menor proporção de farinha:
2,5% a 5,0% para sopas;
5% a 10% para molhos, pudins e suflês;
10% a 15% para croquetes.
Molho Parisiense: Velouté + gemas, limão, pimenta e noz moscada
Molho Supremo: Velouté + creme de leite + suco de limão
Molho Aurora: Velouté mais consistente + polpa de tomate
Molho Maionese: consta de azeite incorporado ao ovo + condimentos desejados
Molho Holandês: semelhante ao molho maionese, porém usa- se gemas cozidas e manteiga derretida como ingredientes básicos
Molho Vinagrete: tem como elementos básicos pimentão,tomate e cebola, azeite, vinagre e sal.
Tipos de molhos
ROUX: base para uma grande variedade de molhos quentes. Derrete-se a margarina, acrescenta-se a farinha, leva-se ao fogo brando até que a mistura tome aspecto de doce de leite talhado.
Molho branco ou bechamel: Roux + leite quente
Molho Velouté: Roux + caldo de carne, de aves, de peixe
Molho Capri: Molho Branco + alcaparras
Molho Creme: Molho Branco + creme de leite e suco de limão
SOPAS
 São preparações de consistência líquida ou semi-líquida, com sabor e valor calórico variáveis segundo sua composição, agem como estimulantes da secreção gástrica, favorecendo o apetite e a digestão.
Utilização das sopas
Alimentação normal: principalmente em climas frios;
Alimentação infantil: mais enriquecida;
Alimentação de enfermos: pós-operatórios;Alimentação de pessoas com dificuldades de mastigação e/ou deglutição;
Alimentação administrada por sondas: nasal, gástricas, duodenal, ou jejunal.
Classificação das sopas
Sopa mista: pode ser preparada por meio da combinação de vários ingredientes (carnes, leguminosas, cereais, massas, vegetais). Ex.: Sopa de feijão com macarrão, Sopa de legumes com carne e macarrão, canja de galinha.
Sopa purê: caldo + purê de vegetais. Ex.: Sopa de legumes.
Sopa creme: purê de vegetais + molho bechamel (roux+leite). Ex.: Sopa creme de ervilha, palmito, aspargos, etc.
Sopa velouté: velouté de carne ou ave (roux+caldo), purê de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou creme de leite. Ex.>Sopa velouté de espinafre.
Sopas típicas: Caldo verde (portuguesa), Minestrone (italiana), Borsch (russa).
INFUSOS E BEBIDAS
INFUSOS
Infusão = colocar água fervente sobre alguma substância.
 Flavor = essência, aroma, sabor.
 Os infusos mais usados são o café e o chá (mate e preto). São servidos geralmente quentes, têm ação estimulante e diurética: purinas, cafeína, teobrimina, etc.
Bebidas Não Alcóolicas:
Infusos (café e chá)
Leite puro ou com chocolate, enriquecido ou não
Sucos
Refrescos
Coquetéis
Bebidas enriquecidas
Refrigerantes
CAFÉ
 Substâncias encontradas no café: 
 Tanino e ácido tânico: substâncias adstringentes, podem produzir sabor amargo se ultrapassar o ponto de fervura (solubilidade do tanino é > água fervente).
 Caferol: aroma e sabor. Muito solúvel e bastante volátil.
 Cafeína: substância estimulante, muito solúvel em água. Age no aparelho digestivo estimulando a secreção gástrica e a motilidade intestinal, atua no sistema nervoso (excitando-o), no aparelho circulatório ( ↑ ritmo cardíaco e do sistema renal = diurético).
Fatores que influenciam a qualidade do café:
Altitude: quanto > a altitude da lavoura, mais refinado o café;
Clima: moderado e seco na época da colheita;
Localização: quanto mais sol e ventos moderados, melhor o café;
Tipo de colheita: colher grãos maduros = homogeneidade do lote, melhor qualidade da bebida;
Preparação: coador de pano ou papel, máquina.
Tipos de grão: 
 Arábica: 75% da produção mundial; melhor qualidade; grãos longos e lisos e baixo teor de cafeína (0,8 a 1,3%). Sul de Minas, Goiás, Paraná, Bahia e São Paulo.
 Robusto Africana (Conillon): 20% da produção mundial; menor qualidade; grãos arredondados e irregulares e alto teor de cafeína (2 a 2,4%). Espírito Santo, Mato Grosso e Rondônia.
Classificação do café
 A classificação do café cru leva em conta:
tipo do grão
tamanho
quantidade de grãos defeituosos ou mal formados que um lote pode ter. (chochos, mal granados, quebrados, brocados, pretos, verdes e ardidos – quantidade superior a 10% = bebida muito ruim)
Tipos de moagem: Moagem grossa, Moagem fina, Expresso.
IMPORTANTE: Um bom café depende da solubilidade da cafeína e do tanino.
 Reaquecer café: ↓ substâncias aromáticas e ↑ concentração de taninos
Tipos de Café: 
Café torrado em pó
Café em pó com aromatizado
Café em pó descafeinado
Café instantâneo
 Características de um bom café: 
 DOÇURA: os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula até doçura muito boa. Cafés preparados com excesso de grãos verdes, pretos ou ardidos, não apresentam doçura perceptível.
AMARGOR: é o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve e equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte são provenientes de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).
Métodos de preparo: 
6 a 10% de pó e água de 92 a 96oC
Ebulição
Gotejamento utilizando filtro de papel
Extração por pressão (expresso)
ACIDEZ: é a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em mercados europeus (Alemanha). O café colombiano é valorizado naqueles mercados por uma intensa acidez. No Brasil os cafés são pouco ácidos ⇒ Sul de Minas ( maior acidez) / Mogiana-SP (leve acidez)
 CORPO: é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.
 AROMA: são os elementos perceptíveis através do olfato. A maior acidez do café permite maior percepção do aroma. Bons cafés (frescos) tem aroma pronunciado. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado, etc.
Contra indicação do café: 
 Pessoas excessivamente nervosas, com gastrite, colite, hipertireoidismo e com ritmo cardíaco acelerado.
Utilização:
 Puro, com leite, em preparações como sorvetes, balas, tortas, pavês, cremes, molhos, etc.
Tipos de chá: 
Chá verde: folhas secas e fervidas, não fermentado (tanino);
Chá preto: folhas fermentadas antes de serem secas (tanino insolúvel → libera melhor as substâncias aromáticas voláteis);
Chá oolong: parcialmente fermentado (intermediário entre os chás verde e preto);
Chá mate: folhas de Ilex paraguayensis. (verde – chimarrão / torrado – infusão comum);
Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis, flor e folhas de laranjeira (calmante, digestivo, etc.).
CHÁS
 São infusos provenientes da imersão de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, em água fervente, para extrair-lhes as substâncias aromáticas.
Composição dos chás: 
 Contém em sua composição a teína, substância análoga a cafeína. Contém taninos e substâncias aromáticas próprias.
Técnicas de preparo do chá: 
O vasilhame deve ser exatamente para este fim.
A água fervente deverá ser despejada sobre as folhas e o bule tampado para impedir a perda de substâncias voláteis.
O chá quando fervido torna-se adstringente, amargo e sem aroma.
A proporção é de 2% de chá para o volume de água.
LEITE ENRIQUECIDO
Leite enriquecido com chocolate (ou cacau)
 O chocolate possui as mesmas substâncias básicas do café e chá: teobrimina, cafeína, taninos, substâncias aromáticas e ainda é acrescido de amido e lipídeos o que o torna um alimento bastante energético. O cacau é boa fonte de ferro.
 São ótimas fontes calóricas devido ao açúcar e leite que lhes são acrescidos. São de fácil digestibilidade e 30% dos seus ácidos graxos são insaturados (oleico e linoléico).
Técnica de preparo do chocolate (ou cacau)
 Não podem ser preparados como infusões devido à parcela de amido existente em sua composição. Podem ser servidos quentes ou gelados, espumantes ou não, sendo os espumantes batidos no liquidificador.
Contra indicação do chocolate (ou cacau)
 Diabetes, obesidade, úlceras, colites e problemas renais.
COQUETÉIS
 Preparações feitas da mistura de diversos sucos de frutas ou sucos de frutas com sucos de hortaliças. Podem ou não levar água e partículas de substâncias sólidas de frutas picadas.
BEBIDAS ENRIQUECIDAS
 São refrescos, sucos, coquetéis, ou leite enriquecido, acrescidos de outros alimentos (ovos, farinha) e suplementos dietéticos.
REFRIGERANTES
 Bebidas estimulantes à base de guaraná e Coca-Cola; também contém cafeína. São gasosos e contém essências artificiais de frutas e cerca de 10% de açúcar. Os refrigerantes tem obrigatoriedade oficial de conter cerca de 20% de suco natural da fruta do produto.
SUCOS
 Preparações que representam o produto único de extração de uma fruta ou hortaliça.
REFRESCOS
 São preparações feitas à base de frutas, hortaliças e essências artificiais acrescentados de água. Há uma obrigatoriedade oficial do acréscimo de cerca de 20% de suco natural de frutas referidas no produto. Podem ser ricos em vitaminas e minerais, devendo ser servidos imediatamente após sua preparação.
Bebidas Alcoólicas
São produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes. Possuem calorias vazias.
Bebidas fermentadas: fermentação alcoólica (vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê, etc.)
Bebida fermento-destilada: fermentação de fruto ou planta + destilação do álcool (aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, bagaceira, pisco, tequila,vodca, etc.)
Bebida alcoólica de mistura: líquidos alcoólicos adicionados de água, substâncias aromáticas, açúcares, etc. (licores, coquetéis, batidas, etc.)
OVOS
FORMAÇÃO E ESTRUTURA
 O ovo é composto por: casca, clara e gema.
CONCEITO
Corpo unicelular, formado no ovário ou no oviduto das aves, encarregado de garantir o desenvolvimento do embrião.Para isso, contém todos os nutrientes necessários a este desenvolvimento.
É um sistema biológico complexo universalmente utilizado em culinária.
A formação do ovo pela galinha dura aproximadamente duas semanas (gema = 10-12 dias – imediatamente antes da postura).
Gemas são formadas no ovário / Albúmem no oviduto
A deposição de cálcio e outros minerais ocorre próximo ao final do canal do oviduto
Cutícula (1) – fina camada de glicoproteína insolúvel em água (barreira contra bactérias, fungos e vírus). Apesar de recobrir toda a face externa da casca dos ovos, não obstrui todos os poros.
Casca do ovo – proteção mecânica para o embrião, barreira contra a penetração de microrganismos. É constituída por proteínas e cálcio na proporção de 1:50. Possui de 7000 a 17000 poros e pode se apresentar nas cores: branco, marrom, amarelo e róseo.
Membranas testáceas (ou da casca – 3/4) – filtro microbiano (grande quantidade de lisozima que promove a lise da parede celular)
Câmara de ar – permite a respiração do embrião. Importante fator de qualidade (frescor do ovo). Ovos rescos = câmara de ar com aproximadamente 0,5 cm. Ovos conservados = câmara de ar > 1,0 cm.
Gema (7) – sustento do embrião. A cor da gema depende da alimentação da ave. Sua coloração se dá pela deposição de xantofilas (carotenóides) presentes na alimentação da ave. A membrana vitelina circunda a gema (a força da membrana vitelina decresce com o tempo de estocagem).
Albúmem (clara) – formado em poucas horas (60% do peso do ovo).
Chalazas – apresentam-se como cordões torcidos com função de manter a gema centralizada após a postura do ovo.
MODIFICAÇÃO DOS OVOS APÓS POSTURA
OVO FRESCO – possui gema centralizada, destacada e redonda; a clara espessa e membranas aderidas à casca. Apresenta-se ácido pela presença de CO2 solúvel na clara.
OVO VELHO – possui gema espalhada, clara parece aguada. O pH do ovo se eleva devido à perda do CO2 através da casca. Ocorre aumento da câmara de ar, a gema se espalha fragilizando a membrana que a envolve, a clara torna-se mais liqüefeita e formam-se compostos sulfurosos (“ovo choco”).
Existem 2 testes para verificar o frescor dos ovos:
Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado.
Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável), se for velho, flutuará.
CLARA
Também chamada de albúmem, é composta por grande quantidade de água, com traços de gordura.
Albumina: representa cerca de 70% da proteína total da clara. Composta por ovoalbumina (54%) e conalbumina (14%). É solúvel em água e coagula pelo calor.
Globulinas (7%) – lisozima (agente bactericida – ajuda a proteger a gema)
Avidina – proteína que quando combinada com o biotina a torna inaproveitável. A avidina é inativada pelo calor da cocção comum.
Ovomucina (2%) – responsável pela densidade da clara devido à sua ligação a carboidratos (clara espessa).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL
 O ovo de galinha pesa, em média, 60 g e contém 37 g de clara e 17 g de gema.
 A composição do homogenato de clara e gema apresenta a seguinte composição em média: 75% de água, 12% de proteínas, 10% de gorduras, 1% de carboidratos e 1% de minerais.
GEMA
É mais concentrada que a clara, contendo menos água (50%), mais proteína e uma quantidade considerável de lipídeos.
Composição lipídica: 3% de lecitina (fosfolipídeo – composição da membrana citoplasmática), 0,5% colesterol (esterol) 
É rica em ferro (principal mineral), fósforo, vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis (complexo B).
EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
O cozimento dos ovos está ligado à coagulação (desnaturação) das proteínas ⇒ modificação das estruturas em relação às suas características físicas, químicas e biológicas.
Agentes causadores: calor, força mecânica, congelamento, ação ácida.
CLARA: inicia sua coagulação à 55oC (gel), entre 62 e 65oC perde a fluidez, a 70oC a massa se firma mais ainda e se parece com uma geléia.
GEMA: inicia sua coagulação à 62oC e se completa a 70oC.
FORMAÇÃO DE ESPUMA E RETENÇÃO DE AR
 O aumento de volume dos ovos batidos ocorre porque a albumina forma filamentos elásticos, desidrata e retém glóbulos de ar em sua estrutura.
 A desnaturação da albumina se deve à ação mecânica. Ovos batidos são ideais para complementar mulsionamento e espessamento.
 A estabilidade da espuma tem limite de permanência, podendo ser prorrogada com adição de substâncias que interferem no processo como um ácido ou açúcar.
A coagulação das proteínas do ovo pode ser acelerada pela adição de agente ácido (limão ou vinagre).
 Durante a ebulição, há formação de pequenas moléculas de água, CO2 e H2S. Quando o resfriamento do ovo não é imediato, ocorre a reação do H2S como o ferro presente na superfície da gema do ovo formando um halo de cor preta esverdeada ao redor da gema (sulfeto de ferro)
A formação de espuma se classifica em:
 Batido ligeiro ou espumante: caracteriza-se por grandes bolhas de ar, transparentes e escorre facilmente. É usada para clarificação de caldas, espessamento. Traduz menor incorporação de ar.
 Batido médio ou espumante: com bolhas de ar menores, aparência de esponja, mais esbranquiçadas, escorre se inclinamos a tigela e quando em repouso, separa o líquido. É usada para merengues macios.
 Batido em neve ou em picos: estrutura de rede com bolhas de ar muito pequenas, brancas e não escorre da tigela quando inclinada. É utilizada para bolos, tortas souflês, merengues duros, etc. A massa deve ser branca, porosa, mas não quebradiça, o que indica ter passado do ponto de batido.
Efeito de outras substâncias em claras batidas:
Adição de ácido à espuma: aumenta o tempo de batimento, porém, torna as claras em neve mais estáveis ao calor.
Recomenda-se a adição do ácido ao final do batimento.
Adição de água à espuma: aumenta em 40% o volume da espuma, porém, reduz sua estabilidade.
Adição de sal à espuma: reduz a qualidade da espuma diminuindo a elasticidade, espuma mais firme.
Adição de açúcar à espuma: retarda a desnaturação da proteína da clara causando a demora da formação da espuma, diminui o volume.
Categoria B – casca limpa ou ligeiramente manchada, intacta, podendo ser ligeiramente anormal, câmara de ar de 0,9 cm ou menos de profundidade, podendo apresentar-se livre, mas não espumosa (com bolhas), clara límpida e, gema com contorno definido, podendo apresentar-se descentralizada ou ligeiramente alargada e achatada.
Categoria C – casca limpa ou ligeiramente manchada, intacta, podendo ser anormal, câmara de ar de 0,9 cm ou mais profundidade, podendo estar livre ou espumosa, a clara pode ser fraca e aquosa, pequenas manchas de sangue podem estar presentes e, gema descentralizada, aumentada e espalhada, podendo mostrar claramente o desenvo9lvimento de germe, porém nenhum sangue, além disso, pode mostrar defeitos sérios e o contorno pode ser plenamente visível.
Sujas ou quebradas – ovos sujos – ovos não quebrados, podendo ser sujos, ovos furados – ovos furados ou rachados que não estejam vazando, e, ovos vazados – quebrados com vazamento.
CLASSIFICAÇÃO
 Os ovos podem ser classificados de acordo com sua integridade física, qualidade interna(casca, câmara de ar, clara e gema), tamanho e peso, idade e condições higiênico-sanitárias.
 Classificação quanto à integridade física e qualidade interna:
Categoria AA – casca limpa, intacta, praticamente normal, câmara de ar de formato regular com 0,3 cm o menos de profundidade, clara límpida e firme e gema bem centralizada, contorno ligeiramente definido e sem defeitos.
Categoria A - cascalimpa intacta, praticamente normal, câmara de ar de formato regular com 0,6 cm ou menos de profundidade, clara límpida e razoavelmente firme e, gema razoavelmente bem definida e centralizada, praticamente sem defeitos.
Classificação quanto ao tamanho e peso
A classificação por tamanho e peso pode ser feita de forma manual, classificador de madeira tipo crivo (diâmetro) ou equipamento automatizado para lavagem, seleção e classificação por faixa de peso.
Classificação quanto a idade:
Ovo muito fresco – destinado à exportação, ótimos para alimentação (até uma semana).
Ovos frescos – destinado à alimentação local pois conservam sua cor, sabor e odor e consistência normais (1 a 6 semanas)
Ovos menos frescos – com idade entre 6 e 16 semanas. Mantém seu valor nutricional, porém seu sabor é de ovo velho.
PROPRIEDADES DOS OVOS
CLARA (AGENTE ESPUMANTE)
Possui a propriedade de incorporar ar e formar espuma através do batimento (espuma = dispersão de gás em líquido). A retenção de ar se deve à viscosidade da albumina (esponjosidade e leveza às preparações).
A estabilidade da espuma se deve à conalbumina, que desnatura-se em contato com o ar e forma uma capa protetora.
Pequenas quantidade de gema misturadas à clara diminuem sua capacidade de formar espuma (incorporação de gordura).
A adição de açúcar ou ácido, aumenta a estabilidade da espuma à temperatura ambiente e retarda a formação esponjosa.
Classificação quanto as condições higiênico-sanitárias:
Ovos próprios para o consumo – muito frescos, frescos e menos frescos.
Ovos depreciados – quebrados, rachados, sujos, velhos, conservados em calor, conservados em óleos e vernizes, gelados, resfriados, manchados e germinados.
Ovos impróprios para o consumo – germinação avançada, odor anormal ou podres.
GEMA (AGENTE EMULSIFICANTE)
Poder emulsificante = manter misturadas substâncias hidrofílicas e lipofílicas.
Agentes emulsificantes = moléculas que apresentam uma parte polar, que se liga à água e uma parte apolar, que se liga ao óleo, formando uma mistura estável, de uma única fase. Ex.: Maionese (água + óleo + gema)
Agentes emulsificantes da gema: lecitina e em menor quantidade o colesterol.
O acréscimo de um agente ácido à emulsão, favorece à incorporação de azeite ou óleo, pois aumenta o poder hidrófilo das proteínas.
PRODUTOS DERIVADOS DE OVOS
Ovos desidratados ou em pó (por spray ou liofilização): são usados no preparo de ovos mexidos, cremes, bombas, maionese e bolos.
Spray: os ovos são aquecidos a 60oC e então pulverizados em forma de chuvisco muito fino por injetores numa câmara de secagem, onde passa uma corrente de ar quente à temperatura entre 121 e 149oC em grande velocidade.
Liofilização: conserva melhor as características nutricionais e organolépticas do produto final. Consiste no congelamento dos ovos inteiros batidos, seguido pela sublimação da água sob vácuo.Claras e gemas podem ser liofilizadas separadamente.
TOLERÂNCIA DIGESTIVA
Os ovos excitam medianamente a secreção gástrica e seu tempo de esvaziamento gástrico varia com o método de cocção utilizado.
O tempo de esvaziamento gástrico é maior para consistências maiores. Isto se deve ao fato de a coagulação das proteínas ser proporcional à intensidade da consistência.
A clara do ovo crua possui grande poder de fixação do ácido clorídrico (HCl), sendo indicado, em alguns casos, para neutralizar a hipersecreção gástrica.
Ovos pasteurizados: são usados nas grandes indústrias de pão de queijo, panificação, produção de massas, sorvetes, etc.
O principal objetivo da pasteurização é a eliminação de microrganismos patogênicos (Salmonella).
O processo de pasteurização sem adição de aditivos químicos ocorre entre 55,6 e 69oC entre 1,5 e 10 minutos.
Temperaturas menores e tempos mais curtos aumentam o risco de sobrevivência dos microrganismos.
Temperaturas mais elevadas e tempos maiores aumentam a inativação das propriedades funcionais do ovo: capacidades espumante e emulsificante, aroma, sabor, textura, cor e valor nutritivo.
Após pasteurizados os ovos são resfriados e envasados em latas ou baldes plásticos. Devem ser transportados refrigerados ou congelados.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
 Consumo puro ou combinado (ovo quente, cozido, frito, mexido, omelete, pochê, gemada, etc.) Acompanhamento de preparações (bife à cavalo, bife à Camões, carne recheada com ovo cozido,etc.) Ingrediente de preparações.