ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO AV2

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	
	Simulado: SDE0392_SM_201301666831 V.1 
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	Aluno(a): MIRELLA REGINA GONÇALVES RIBEIRO
	Matrícula: 201301666831
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 04/04/2015 09:08:17 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201301919010)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301952646)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio.
A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade.
Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que
		
	
	o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
	
	a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada.
	 
	o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
	
	a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades.
	
	o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301839540)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras.
		
	 
	A educação nutricional para grupo de indivíduos, nos locais de trabalho, não é responsabilidade do nutricionista da UAN.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos e externos.
	 
	Esta condição faz com que o nutricionista mesmo atuando em uma UAN desempenhe funções de educador nutricional, de dietoterapeuta entre outras atividades.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de planejamento de cardápios.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301839532)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha Técnica de Produto.
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
		
	
	Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação do nutricionista.
	
	Ambas descrições estão erradas.
	 
	Ambas descrições estão corretas.
	
	A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada.
	
	A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301843613)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
(  ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
(  ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
(  ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
(  ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. 
(  ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
		
	 
	F, F, V, F, F
	
	V, V, F, F, F
	 
	F, V, F, V, F
 
	
	V, F, F, F, F
 
	
	F, V, V, F, V
	  ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	
	Simulado: SDE0392_SM_201301666831 V.1 
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	Aluno(a): MIRELLA REGINA GONÇALVES RIBEIRO
	Matrícula: 201301666831
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 18/06/2015 01:39:34 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201301843929)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
		
	 
	De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
	
	Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do século XVIII, antes da revoluçãoindustrial.
	
	Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
	 
	As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção, Controle e Administração do tempo.
	
	A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301843965)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a sequência apropriada utilizada em cardápios institucionais, objetivando ser um instrumento de educação nutricional.
		
	 
	Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao P.P, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
	
	Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), acompanhamentos, guarnição, líquido e sobremesa.
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), sobremesa, líquido, guarnição e acompanhamento, salada.
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, acompanhamentos, guarnição, sobremesa e líquido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301988339)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O monitoramento do Resto Ingesta (RI) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um indicador que pode retratar falhas no porcionamento ou má distribuição do cardápio. Uma unidade de alimentação institucional que distribui diariamente 185,5kg para seus 530 comensais, registrou no almoço festivo do dia das mães 12kg de rejeito. Diante dessas informações analise as proposições abaixo e marque a alternativa verdadeira.
		
	
	O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ótima, pois o percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente.
	
	O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação inaceitável, já que o percentual de RI nesse dia foi maior que 10%.
	 
	O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, pois o percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente.
	 
	O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, pois o percentual de RI nesse dia foi de 6,5% aproximadamente.
	
	O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ruim, pois o percentual de RI nesse dia foi de 10% aproximadamente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301988816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa:
		
	
	os roteiros
	
	as normas
	 
	as normas técnicas
	
	as rotinas
	
	os anúncios
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301987604)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
		
	 
	Industrial e concessão
	
	Autogestão e industrial
	
	Social e refeição convênio
	
	Institucional e autogestão
	 
	Hospitalar e concessão
		
	 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	
	Simulado: SDE0392_SM_201301666831 V.2 
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	Aluno(a): MIRELLA REGINA GONÇALVES RIBEIRO
	Matrícula: 201301666831
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 18/06/2015 01:39:34 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201302334810)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção.
	
	O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado onde se planta cada uva.
	
	Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha.
	 
	O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
	 
	O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301991871)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
		
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
	 
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
	 
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301988801)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa correta.
		
	 
	No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações disponíveis.
	
	No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.
	
	Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar.
	 
	O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por atendente ou tipo "self-service".
	
	Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador).
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301953552)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quase no final do século XX, a Teoria Geral da Administração (TGA), recebeu uma nova abordagem, a Teoria das Contingências.
- Esta nova percepção preconizava que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente eà tecnologia.
 - Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas que a precedem, com base na visão sistêmica (Teoria dos Sistemas).
		
	
	Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
	
	Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
	
	A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
	
	A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
	 
	Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301843970)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN.
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. 
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção. 
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife.
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e IV
	
	III e IV
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	II e IV