Medidas caseiras

Prévia do material em texto

Universidade do Sul de Santa Catarina
Curso de Nutrição 
Disciplina Cálculo de Dietas - 2018/A
Pesos e medidas
Aula baseada no material da Profº Cristini Turatti
Profª Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesar/medir corretamente os ingredientes/alimentos é importante para:
Obter bom produto final, de acordo com a receita;
Padronizar preparações servidas (reproduzir experimento)
Evitar alterações do valor nutricional de preparações /dietas.
Pesos e medidas
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Instrumentos para quantificar os ingredientes de uma receita ou 
os alimentos em uma dieta: 
•Balança;
•Utensílios medidores: 
• Domésticos: copo, xícara, colher, jarra; prato
• Precisão: proveta, becker;
•Medidas caseiras: uso de utensílios domésticos: xícara, copo, colheres. 
Conceitos
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
São métodos que se dispõe para mensurar o uso de utensílios ou o
próprio alimento para dosar as quantidades de alimentos que será
utilizado.
Para fazer as medidas caseiras utiliza-se utensílios como:
Copo
Xícara
Colher
Concha
Escumadeira
Pire ou Prato
Lata
Fatia
Unidade 
Porção Pedaço
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lata
Fatia
Unidade 
Porção Pedaço
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
150ml 200ml
300ml
LEITE 96
Kcal
128
Kcal
192
Kcal
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
11ml 9ml 8ml 5ml
4ml
2,5ml
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
Medidas caseiras usuais
Medida caseira Capacidade ou dimensão 
Xícara de chá 200cm3 ou mL
Copo 200 cm3 ou mL
Colher de sopa 10 cm3 ou mL
Colher de chá 5 cm3 ou mL
Prato raso 22 cm de diâmetro 
Prato fundo 250 cm3 ou mL
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Colheres
Servir, sopa, sobremesa, chá e cafezinho
Cheia, rasa, nivelada 
Ex: 1 colher de sopa cheia
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Xícara ou caneca
Pequeno, médio, grande; 
Pode aparecer ao lado o volume
Ex: 1 xícara pequena (150mL)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Copo
Pequeno, médio, grande; 
Pode aparecer ao lado o volume
Ex: 1 copo pequeno (150mL)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Conchas e escumadeira 
Pequeno, média, grande; 
Cheia ou rasa
Ex: 1 concha pequena cheia
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pires e Prato
Cheio, raso, fundo; 
Ex: 1 prato fundo de sopa
Unidade, porção, pedaço e Fatias
Pequeno, médio, grande 
Fina, média, grossa
Ex: 1 unidade pequena de banana 
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
Abreviaturas
C Colher de sopa
Cs Colher de sobremesa
c Colher de chá
cc Colher de cafézinho
xíc. Xícara de chá
peq Pequeno = 0 – 170mL
md Médio = acima 170 – 250mL
gde Grande = acima 250 - ↑ 300mL
u Unidade 
ch Cheia
r Rasa 
Através desses termos definimos as quantidades utilizadas, muitas vezes não são exata e
sim estimadas.
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
Técnicas para mensuração dos ingredientes, em laboratórios:
•Utilizar balança de precisão;
•Utilizar sempre a mesma balança para os ingredientes de uma 
mesma receita;
•Observar a capacidade de balança;
•Sempre zerar a balança antes das pesagens;
•Cuidado para não esquecer de descontar o peso do utensílio (ou 
tarar – zerar a balança).
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
 Ingredientes secos (farinhas, açúcar,
aveia): não devem ser pressionados no
recipiente.
 Deve-se coloca-lo no recipiente com o
auxílio de uma colher e a superfície
nivelada com uma espátula.
 Ingredientes líquidos: colocar o utensílio
em superfície nivelada.
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Pesos e medidas
• Ingredientes pastosos/gordurosos (margarina, doce de leite) pesados
em temperatura ambiente.
• Pressionar o alimento no recipiente medidor para evitar formação de
bolhas de ar, e a superfície nivelada com uma espátula.
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Vamos praticar!
Copo de 
requeijão
Copo 
americano
Xícara de chá
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Vamos praticar!
Xícara de café
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
1º Passo da Lista de Substituição:
 Montar lista de substituição conforme a quantidade
oferecida no exemplo de cardápio
 Montar conforme os grupos de alimentos que
desejar dar varias opções de consume
 Não é necessário lista para todos os grupos.
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo do Leite - 1 porção é igual a:
 1 pequeno de leite integral (150mL)
 1 copo médio de leite semidesnatado (200mL)
 1 caneca de leite desnatado (250mL)
 2 colheres de sopa de leite em pó integral
 3 colheres de sopa de leite em pó desnatado
 1 fatia média de queijo mussarela ou prato
 1 fatia grande de ricota ou minas
 1 pote de iogurte natural desnatado (180g)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo do Pão- 1 porção é igual a:
 2 fatias de pão branco ou integral
 3 a 4 fatias de pão branco ou integral light
 1 pão francês
 1 pão doce pequeno
 6 a 7 unidades de bolacha doce ou salgada
 4 torradas “Tipo Bauducco”
 3 colheres de sopa de cereal matinal (granola)
 6 colheres de sopa de cereal matinal (allbran ou Fibre-1)
 4 colheres de sopa de aveia
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo da Margarina - 1 Porção é igual a:
 1 colher de sopa nivelada de margarina
 1 colher de sopa rasa de requeijão
 1 colher de sopa de requeijão light
Grupo do Feijão - 1 porção é igual a:
 1 concha pequena de feijão
 ½ concha pequena de lentilha
 3 colheres de sopa cheia de grão de bico
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
1 banana média
2 fatias média de abacaxi
1 fatia grande de mamão
½ unidade média de mamão papaya
½ unidade média de manga
2 unidades média de pêssego
3 unidades média de ameixa
2 unidades média de figo
2 unidades pequeno de kiwi
1 unidade média goiaba
1 unidade pequena de pera
1 unidade média de maçã
1 fatia grande de melancia
12 unidades média de morango
1 unidade pequena de caqui
2 unidades pequena de tangerina
1 cacho pequeno de uva
2 colheres de sopa de abacate
1 unidade média de laranja
1 fatia grande de melão
Grupo das Frutas - 1 porção é igual:
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo das Carnes- 1 porção é igual a:
 1 bife pequeno de carne bovina
 1 bife pequeno fígado 
 1 fatia média de carne de bovina assada
 2 pedaços médio de carne de bovina cozida
 4 colheres de carne moída
 1 bife médio de peito de frango
 1 filé médio de peixe
 1 coxa grande de frango sem pele
 1 sobrecoxa pequena de frango sem pele
 2 unidades peq. de ovo cozido
 3 unidadespequena de fígado de frango
 1 lata de atum água e sal
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo do Arroz -1 porção é igual a:
 2 colheres de sopa de arroz
 4 colheres de sopa de milho
 1 pedaço pequeno aipim cozido
 1 unidade pequena de batata inglesa
 1 colher de sopa cheia de purê de batata ou aipim
 2 colheres de sopa de polenta
 2 colheres de sopa de macarrão
 1 colher de sopa de farinha de mandioca 
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lista de substituição
Grupo dos Vegetais A e B
Vegetal A:
 Abobrinha verde, alface, alfafa, almeirão, acelga, agrião, berinjela, brócolis,
chicória, cebola, couve (refogada ou crua), couve flor, couve chinesa, espinafre,
mostarda, pepino, palmito, pimentão, repolho (refogado ou cru), rabanete,
radite, rúcula, tomate.
Vegetal B
 Cenoura ou beterraba ou vagem ou moranga ou chuchu ou quiabo
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento 
Nutricional
e
Montagem de Dieta
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento Nutricional
1º Passo do Atendimento:
Recebimento do Cliente
 Chamar pelo nome
 Cumprimentá-lo
 Apresentação do profissional (nome)
 Encaminhá-lo até a sala de atendimento
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento Nutricional
2º Passo do Atendimento:
 Conhecimento do Cliente
 Questionar dados pessoais (Nome completo, DN, Estado civil,
Profissão, Endereço, Telefone, e-mail...)
 Questionar Hábitos e comportamento alimentar
 Sinais e Sintomas
 Dados Clínicos, laboratoriais
 História Dietética Familiar
 Medicamentos
 Prática de atividade Física
OBS: Montar um formulário
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento Nutricional
3º Passo do Atendimento:
Conhecimento dos Hábitos Alimentares Diários
 Anamnese alimentar
 Número de refeições ao dia
 Descrições dos alimentos consumidos por refeição 
(Medidas Caseiras)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento Nutricional
4º Passo do Atendimento:
Avaliação Antropométrica
 Peso
 Altura
 Circunferências
 Dobras Cutâneas
 Bioimpedância 
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Processo de Atendimento Nutricional e 
Cálculo da dieta
5º Passo do Atendimento:
Cálculo da Avaliação Antropométrica
 Diagnóstico nutricional
Cálculo das necessidades nutricionais
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
1º Passo do Cálculo da Dieta:
Definir quantidades de nutrientes que será oferecido ao cliente
QUADRO DE ANÁLISE DE VALORES DESEJADO
Nutrientes
% Kcal Gramas g/kg peso Atual
CHO
PTN
LIP
TOTAL - -
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
2º Passo do Cálculo da Dieta:
Definir as porcentagem energética de cada refeição:
Café da Manhã – 15% a 20%
Colação ou Lanche da Manhã – 5% a 10%
Almoço – 25% a 35%
Lanche da Tarde – 10% a 15%
Jantar – 15% a 20%
Ceia ou Lanche da Noite – 5% a 10%
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
3º Passo do Cálculo da Dieta:
Calcular os Nutrientes:
LISTA DOS ALIMENTOS
ALIMENTO MedidaCaseira QTID HC PTN LIP Ca Fe
Café da Manhã
Leite desnatado 1 copo médio 200 9,4 6,3 0,0 240 0,0
Pão integral fat. 2 fatias 50 23 4 1,3 179 0,0
Total (gramas/mg) - - 32,4 10,3 1,3 419 0,0
Total (Kcal) - - 129,6 41,2 11,7 - -
Lanche da Manhã
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Almoço
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
ALIMENTO MedidaCaseira QTID HC PTN LIP Ca Fe
Lanche da Tarde
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
jantar
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Ceia
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
ALIMENTO MedidaCaseira QTID HC PTN LIP Ca Fe
Lanche da Tarde
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
jantar
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Ceia
Total (gramas) -
Total (Kcal) -
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Montagem da dieta
QUADRO DE ANÁLISE DE VALORES ENCONTRADOS (10% de diferença aceitável)
Nutrientes
% Kcal Gramas g/kg peso Atual
CHO
PTN
LIP
TOTAL - -
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Exemplo de cardápio
1º Passo do Exemplo de Cardápio:
 Colocar de maneira clara os tipos de alimentos a serem oferecidos ao
cliente conforme cada refeição
 Colocar horários das refeições (se possível de intervalo de horário para dar
mais liberdade ao cliente)
 Posicionar em ordem os alimentos com medidas caseiras
 Indicar listas de substituições
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Exemplo de cardápio
2º Passo do Exemplo de Cardápio:
Nome:__________________
Plano Alimentar
Café da Manhã: ____h às ____h
Lanche da Manhã: ____h às ____h
Almoço: ____h as ____h 
Lanche da Tarde: ____h as ____h 
Jantar: ____h as ____h
Ceia: ____h as ____h
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Exemplo de cardápio (Fictício) 
Plano Alimentar
Café da Manhã: 8h as 8h:30’ 
Café com leite desnatado adoçado, pão com margarina e Fruta
•1 copo médio de leite desnatado (200mL) OU 1 porção do grupo do leite (ver lista)
•1 colher de chá rasa de café solúvel OU café preto suficiente para colorir o leite (opcional)
•1 colher de chá rasa de açúcar
•2 fatias de pão integral OU 1 porção do grupo do pão (ver lista)
•3 pontas de faca de margarina OU 1 porção do grupo da margarina (ver lista)
•1 banana média OU 1 porção do grupo da fruta (ver lista)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lanche da Manhã: 10h as 10h:30’
Fruta
•1 banana média OU 1 porção do grupo da fruta
Almoço: 12h as 12h e 30’
Salada temperada + arroz com feijão e carne
• Tomate à vontade OU outro vegetal do grupo A
• Alface á vontade OU outro vegetal do grupo A
• 4 colheres de sopa de cenoura ralada OU outro vegetal do grupo B
• 1 colher de sobremesa de azeite de oliva ou óleo de soja ou canola
• Vinagre ou limão a vontade + Pouco sal
•2 colheres de sopa de arroz OU 1 porção do grupo do arroz (ver lista)
•1 concha pequena de feijão OU 1 porção do grupo do feijão (ver lista)
•1 bife pequeno de carne de gado OU 1 porção do grupo da carne (ver lista)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Lanche da Tarde:16h as 16h:30’
•2 porções do grupo da fruta (ver lista)
Jantar: 19h as 19h:30’
• Igual ao Café da manhã OU Igual a almoço (sem o feijão)
Ceia: 21h as 22h
•1 porção do grupo da fruta (ver lista)
Cálculo de dietas
Profª Msc. Lucimara Tábata Martins
Orientações nutricionais
 Cuidados na montagem das Orientações Nutricionais:
Usar linguagem simples e clara
Evitar termos técnicos
Usar frases objetivas para melhor conduzir o tratamento
Evitar usar frases longas
 Informações coerentes com as necessidades e patologias envolvidas