APS FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

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CURSO DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
PEDRO NUNES GUEDES NETO 
 
 
 
 
 
 
DIVISÃO DE PRAÇAS E FUNÇÕES PARA A EXECUÇÃO DE RECEITAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador 
2018 
 
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PEDRO NUNES GUEDES NETO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao professor 
Douglas Santana referente à primeira 
unidade primeiro semestre do curso 
tecnólogo de Gastronomia. 
 
 
 
Salvador, 10 de junho de 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador 
2018 
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SÚMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO -------------------------------------------------------------------------4 
DESENVOLVIMENTO -----------------------------------------------------------5-15 
CONCLUSÃO -------------------------------------------------------------------------16 
REFERÊNCIAS -----------------------------------------------------------------------17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 
 
Hierarquia da cozinha profissional 
 
 Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma 
divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de 
Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto 
desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro 
do próprio restaurante. 
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a 
possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente 
alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes. 
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da 
maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios. 
A equipe de um restaurante, seja de um hotel ou cozinha industrial é formada 
por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida 
dentro de sua especialidade, (ou seja a hierarquia na cozinha), onde todos 
comandados pelo Chef. 
Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma 
francês. O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo 
de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo 
parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de 
confecção. 
Brigada de Cozinha 
 
 Desenvolvido por Escoffier para com o objetivo de agilizar e simplificar o 
trabalho nas cozinhas, a brigada de cozinha bem como as posições em praças 
tem o condão de planejamento ou seja as atividades a serem desenvolvidas na 
cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. A cozinha 
profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da 
definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção 
e do abastecimento. 
Cada praça é composta por profissionais com competências e responsabilidades 
diferentes. Georges Auguste Escoffier foi um chef francês, que popularizou e 
renovou os métodos tradicionais da culinária francesa era bastante popular entre 
os chefs, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da 
chamada cozinha francesa moderna muito de sua técnica foi baseada no 
trabalho de Antoine Carême focado no sentido de simplificar e modernizar o 
estilo de preparo e ornamentação Escoffier ainda substituiu a prática do serviço 
à francesa pelo serviço à russa 
Esse trabalho tem como o objetivo principal quem foi o grande idealizador da 
brigada de cozinha para que a mesma tivesse um ótimo funcionamento e uma 
excelente organização, bem como a elaboração de três receitas clássicas com 
plano de ataque e ficha técnica, cada uma e os responsáveis por cada praça. 
 
 
 
 
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DESENVOLVIMENTO 
Chefe Patissier 
 
 É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou 
melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier 
subordina-se o confeiteiro. 
As suas principais funções são: Supervisionar e treinar sua equipe, preparar a 
lista de compras para o setor, estocar e conservar os produtos da confeitaria, 
preparar o setor para o início e fim dos serviços, preparar as massas doces e 
salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria, modelar, 
montar e rechear massas, assar massas, preparar recheios, cremes e coberturas 
de confeitaria, abrilhantar e decorar massas de confeitaria, preparar doces, 
preparar massa de sorvetes, montar mesa de buffet de sobremesas, flambar, 
fritar e gratinar sobremesas, e por último elaborar e criar receitas doces 
FICHA TÉCNICA E PLANO DE ATAQUE BRIGADEIRO TRADICIONAL 
 
 Ficha operacional 
Aluno: Pedro Nunes Guedes Neto 
Nome do prato: Brigadeiro Tradicional Preparos 
Ingredientes Especificação Und. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total 
Manteiga Sem Sal Kg 0,015 0,015 
Leite Condensado kg 0,395 0,395 
Chocolate em Pó kg 0,040 0,040 
Chocolate Granulado kg 0,200 0,200 
Forminhas Unid 20 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prato 01 Prato 02 Plano de ataque. 
Brigadeiro Tradicional 
 
01 Panela 
01 Colher de Pau 
01 Bolw 
 Aqueça a panela em fogo médio, 
acrescente a manteiga sem sal, 
logo após coloque o leite 
condensado junto a manteiga, em 
seguida acrescente o chocolate 
em pó. 
Ao ferver, diminua o fogo e mexa 
até soltar do fundo da panela. 
Desligue o fogo, e transfira o 
brigadeiro para o bolw e cubra 
com o plástico filme encostando 
em toda superfície do brigadeiro e 
leve a geladeira por 3 horas. 
Depois com uma luva, pegue o 
brigadeiro com uma colher de café 
e faça bolinhas, passe no 
chocolate granulado e coloque 
nas forminhas. 
 
Prato 03 Prato 04 
 
Prato 05 Prato 06 
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Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA E PLANO DE ATAQUE DE MACARRON DE PISTACHE 
 
 Ficha operacional 
Aluno: Pedro Guedes 
Nome do prato: Macarron de Pistache Preparos 
Ingredientes Especificação Und. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total 
Farinha de amêndoa kg 0,125 0,125 
Açucar de confeiteiro kg 0,125 0,125 
Claras de ovos L 0,120 0,125 
Açucar refinado kg 0,300 0,300 
Corante em gel verde kg 0,010 0,010 
Chocolate meio amargo kg 0,100 0,100 
Crème de leite fresco L 0,050 0,050 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Prato 01 Prato 02 Plano de ataque. 
Macarron de Pistache 
02 COLHERES 
01 BOLW 
01 ESPATULA 
01 SACO DE CONFEITAR, 
01 BICO PERLÊ01 TAPETE DE SILICONE. 
 Peneirar as amêndoas 
junto com o açucar de 
confeiteiro. Reservar. 
Levar as claras e o açúcar 
refinado ao banho-maria 
até atingirem 40ºC (até que 
o açúcar se dissolva). 
Bater as claras com o 
açúcar até que atinjam 
picos médios. 
Com uma espátula, 
misturar a farinha de 
amêndoas e o glaçúcar 
peneirados depois adicione 
o corante em gel. 
Colocar a massa dos 
macarons num saco de 
confeitar com bico perlê e 
pingar os macarons sobre 
a assadeira preparada. 
Levar ao forno a 90ºC por 
10 minutos. Aumentar a 
temperatura para 120ºC e 
deixar por mais uns 20 a 25 
minutos. Retirar do forno, 
resfriar bem para 
desenformar. 
Pressionando com o dedo, 
afundar ligeiramente o 
meio da base do macaron 
e com um saco de confeitar 
pingar o recheio. 
Derreter o chocolate com 
creme de leite em banho-
maria, adicionar a pasta de 
pistache e esperar esfriar. 
Unir de dois em dois como 
bem-casados. 
Prato 03 Prato 04 
 
Prato 05 Prato 06 
 
Observações: 
 
 
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GARDE MANGER 
 
O Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções essenciais, 
servindo de base para executar o prato. 
 Dentre as funções, estão: elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas, patês, 
terrinas, saladas, preparação de marinadas, limpeza de carnes, aves, peixes, 
crustáceos e etc. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA E PLANO DE ATAQUE PATÊ DE FRANGO 
 
 
 
 Ficha operacional 
Aluno: Pedro Guedes 
 
Nome do prato: Patê de Frango Preparos 
Ingredientes Especificação Und. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total 
Peito de frago Desfiado kg 0,240 0,240 
Cenoura Ralada kg 0,144 0,144 
Maionese kg 0,240 0,240 
Milho verde kg 0,120 0,120 
Sal kg qb qb 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Prato 01 Prato 02 Plano de ataque. 
Patê de Frango 
Bowl 
Colher de sopa 
 
 Em uma tigela, misture todos 
os ingredientes e leve à 
geladeira por 30 minutos. 
Está pronto para server. 
Prato 03 Prato 04 
 
Prato 05 Prato 06 
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Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
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Conclusão 
 
 
Diante do assunto abordado podemos concluir que a cozinha profissional não 
depende só do Chef, mais também da colaboração de todos com o propósito de 
realizar um ótimo trabalho de equipe. O crescimento e a expansão do mercado 
de serviços de alimentação acarretaram numa alta demanda por mão de 
obra capacitada, treinada e devidamente formada. A alta rotatividade do 
mercado exemplifica a pouca capacidade técnica dos profissionais os quais 
necessitam de um melhor e mais atualizado apoio acadêmico. Visando 
isso se buscou atualizar conceitos e revitalizar in formações a fim de 
conseguir adaptar os conteúdos clássicos da gastronomia à realidade do 
mercado de trabalho atual e local. Apesar de todo o glamour e sofisticação 
muitas vezes atribuídos aos serviços de alimentação e aos que exercem 
funções de chefia no mesmo, a formação do profissional da área requer 
muito esforço e determinação. Entender a motivação e criação d os 
procedimentos clássicos auxilia no maior entendimento do labor, visto que 
ao conhecer o passado da profissão e o caminho cursado pelos 
profissionais anteriormente, logra-se apurar e entender melhor o que está 
sendo realizado e precisa a formação de novas metodologias, mais acertadas e 
concisas. 
Com o devido exposto conclui-se a impossibilidade de um único sistema 
eficiente ou de um modelo de instalação de uma brigada de cozinha 
perfeitos, o s quais suprissem a necessidade de todos os serviços de 
alimentação de maneira generalizada. Entretanto percebeu-se que o 
conhecimento e a análise d os f atores que alteram as necessidade s d e 
uma cozinha profissional, tais como descritos no presente trabalho, são o 
método mais eficiente de se buscar a maximização d o aprimoramento de 
um serviço de alimentação quanto à delimitação de sua brigada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências 
 
 
• https://www.petitgastro.com.br/342-2/ <acesso em 10 de junho de 2018 ás 
04:59>. 
• http://gasbasica.blogspot.com/2015/03/hierarquia-da-cozinhaprofissional.html?m=1 
<acesso em 10 de junho de 2018 ás 05:15>.