ÁREA DE PROCESSAMENTO

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2 - ÁREA DE PROCESSAMENTO
A área de processamento será subdividida nas unidades operacionais de preparo prévios, cocção, expedição da preparações, higienização dos utensílios de cozinha.
- ÁREA PARA PREPARACAO PRÉVIAS
Neste local serão realizadas operações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em: preparo de carnes, verduras, sobremesas, sucos, etc.
A área de preparo de carnes, necessária em qualquer unidade, independente do numero de refeições, deverá dispor de uma bancada com tampo de material adequado, para a manipulação das carnes. Esta bancada deve ser dotadas de gavetas, para guarda de material. Esta área deverá contar ainda com um balcão com cuba, onde serão despostos os equipamentos necessários aos trabalhos específicos aí realizados.
A área para preparo de verduras, dependendo do numero de refeições, pode ser também utilizada para outros fins, como preparo de sobremesas e sucos. Esta área deve ser dotada de balcão com tampo de inox, cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operações.
Quando houver necessidade de preparações como lanches, desjejuns, dietas, devem ser previstas áreas especificas para este fim. 
O número de cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balcões da área de processamento, estão relacionados ao contingente de mão-de-obra que, por sua vez, é definido em relação ao número de refeições, padrão dos cardápios, sistema e modalidade de distribuição e, nos hospitais, ao padrão de atendimento. 
- ÁREA DE COCÇÃO
A área de cocção, inserida na unidade operacional de processamento, deverá se situar entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados seguindo um fluxo racional, e balcões de apoio especifico aos tipos de equipamentos. É importante que esta área disponha de uma cuba, para higienização das mãos do cozinheiro, dotada de torneira, acionada sem uso das mãos, e toalheiro para toalha de 
papel.
ÁREA DE EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
Neste local, as preparações prontas são encaminhadas as áreas de distribuição.
Em indústrias cujo o refeitório é contíguo à cozinha, as refeições saem da área de cocção, diretamente para a copa de distribuição, através de carros-transportes ou de “PASTRU”, para abastecimento do balcão de distribuição.
- ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS UTILIZADOS NO PROCESSO 
Foi incluída na fase de processamento, por facilitar a racionalidade do fluxo. A área destinada a este fim deve ser delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação, tendo em vista constituir um local permanentemente molhado e de aspecto pouco agradável. É importante contar com o sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor utensílios que aguardam a higienização, cubas profundas, em número adequado ao de funcionários que a material após a higienização. A instalação de triturados e esguicho de pressão deve ser prevista.
ÁREAS PARA DISTRIBUIÇÕES DAS REFEIÇÕES 
Área destinada à distribuição das refeições, conforme o próprio nome indica. Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES OU COPA DE APOIO
Nos sistemas de cafeteria, está área deve ser bem definida, estando separada do salão de refeições pelo balcão de distribuição, e da área de processamento por uma parede, que não deve ser completa, afim de assegurar a eliminação e ventilação do processamento.
- SALÃO DE REFEIÇÕES
O salão de refeições é o local onde os comensais fazem suas refeições. Deve estar situado em ponto que facilite o transporte da refeições prontas, preservando o grau de higiene e propriedades organolépticas e, além disso, de fácil acesso aos comensais. Cuidado especiais devem ser dispensados a ambientação desta área, tornando-a a mais agradável possível.
4- ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DAS BANDEJAS 
Esta área devera ser adjacente ao salão de refeições, comunicando-se com esta através’ de guichê, para recepção do material usado. O lay-out’’, desta área deverá estar de acordo com o sistema eleito para higienização dos utensílios. O planejamento deverá prever a instalações de armário fechado para guarda do material após a higienização .
- ÁREAS PARA HIGIENIZÃO E GUARDA DE CARROS- TRANSPORTE.
Está área é necessário no caso de instituições que utilizam carros- transporte. O local destinado a este fim deve contar com sistemas de drenagem, com grelhas, esguicho de pressão, com água quente e fria, para a higienização dos carros.
A SALA DO NUTRICIONISTA :
 Deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações de processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que esta situada, bem como visor em toda a extensão da sala, a parti de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser superviosionado .
Nos locais onde há nutricionistas de produção, clínica e chefia, a primeira deverá ter um ambiente de trabalho na área de produção, a segunda junto as unidades de internação, uma vez que seu trabalho deverá ser desenvolvido junto ao paciente. No terceiro caso, o profissional deverá ter sua sala junto as demais chefias da empresa. Neste caso, um eficaz sistema de comunicação faz-se necessário, para facilitar a coordenação das atividades.
ÁREAS PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS 
Reconhecendo-se a importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene da alimentação, o profissional nutricionista deve solicitar instalações sanitárias exclusivas para Unidade. Esta devem ser inseridas na U.A.N. de forma isolada, nunca comunicando-se diretamente com as unidades operacionais, sobretudo com áreas de processamento ou distribuição.
As instalações devem contar com armários, para guarda de roupa e materiais de higiene corporal, pias com sabão liquido, substancias bactericidas e toalhas de papel ou secadores para mãos, gabinetes sanitários e chuveiros fechados, em boxe individual e em número adequado ao de funcionários. A legislação prevê na NR-24.1, recomenda a instalação de aparelhos sanitários nas empresas, nas seguintes proporções, por sexo e por turno de trabalho; - um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
ÁREA PARA GUARDA DE RECIPIENTES VAZIOS
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores.
ÁREA PARA GUARDA DE COLETORES DE RESÍDUOS 
Área destinada ao armazenamento diário do lixo. Deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoção, ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com agua fria e quente, para limpeza dos latões. Quando possível, este local deve ser substituído por Unidade refrigerada, para retardar a proliferação das bactérias mesófilas, que contaminam o lixo, facilitando a sua putrefação e fermentação, e produzindo odores desagradáveis 
ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÃO DE GÁS 
Esta área tem seu dimensionamento relacionado ao consumo de gás. Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratégico, não acarretando para as pessoas que trabalham ou frequentam a U.A.N.
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Área reservada para guarda de objetos utilizados na higienização da Unidade, como vassouras, rodos, esfregão, panos de chão, baldes, etc. Deverá ser localizada em ponto de fácil acesso aos funcionários, na área interna da Unidade. Deve dispor de uma cuba, para limpeza de materiais utilizados.