AULA 14

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AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 14: Administração de recursos físicos: equipamentos da 
área de distribuição de refeições 
AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
Explicar os conceitos sobre tempo de atendimento em balcões de serviço e de 
tempo de ocupação de refeitórios 
1 
PRÓXIMOS 
PASSOS 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Balcão de distribuição 
Para definir o nº de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em 
que serão servidas. 
 
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total 
disponível para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições: 
 
1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão 
120 minutos ------ x 2.400 ----- x 
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Recipientes para balcões - Retangulares 
 Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume 
de um recipiente retangular. 
 
 V = C x L x h V = volume 
 C = comprimento 
 L = largura 
 h = altura 
 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Recipientes para balcões - Retangulares 
 DENSIDADE: É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou 
cozido e o volume que essa massa ocupa. 
 
• Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição; 
• Facilitar os cálculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades 
dos equipamentos e utensílios de apoio; 
• Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja necessidade de 
pesar cada preparação; 
• Possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espaço 
disponível do equipamento. 
 
D = M 
 V 
 Onde: 
 D = densidade 
 M = massa 
 V = volume 
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Recipientes para balcões - Retangulares 
Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa 
123kg e sua densidade é de 0,89Kg/L. 
 
Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação? 
 
Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 ml = 30L 
 ( 1cm³→ 1 ml ou cm³ →litro ÷1000 ) 
Preparação: M = 123 kg 
 D = 0,89 Kg/L 
 V = ? 
 
 D = M V = M = 123 = 138 L N°cubas: 138= 5 cubas 
 V D 0,89 30 
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Dimensionamento: bandejas, talheres e copos 
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material 
suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório. 
 
Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona 
diariamente das 11:30h às 13:30h? 
 
Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3). 
 
 2 x 1/3 do turno 
 2 x 400 = 800 utensílios 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Dimensionamento: bandejas, talheres e copos 
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir 
duas vezes a maior turma. 
 
Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 
 
11:30 h - 100 comensais 
12:00 h - 250 comensais 2 x a maior turma (250) = 500 
12:30 h - 120 comensais bandejas, talheres e copos 
13:00 h - 180 comensais 
13:30 h - 80 comensais 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Dimensionamento: Máquina de lavar louças 
Higieniza pratos, copos, bandejas e demais utensílios. 
 
Fácil operação, reduzindo o tempo em treinamentos, trazendo economia de água, energia e menor tempo 
para lavagem. 
Capacidade mecânica da máquina 40 e 80 gavetas/hora 
Consumo de água de enxágue 
(L/Gaveta) 
2 
Temperatura da lavagem (ºC) 55~60 
Temperatura do enxágue (ºC) 80~85 
Modelo de máquina (ciclo) 
do mercado 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Vantagens da lavagem mecânica de louças x lavagem manual 
Principais pontos de economia: 
 
• Eficiência; 
 
• Economia; 
 
• Sustentabilidade. 
 
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Programas de Qualidade Aplicados às 
Unidades de Alimentação e Nutrição. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.