RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA - ATIVIDADE DE ÁGUA E pH

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
IFPI 
 
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSORA: VERA LÚCIA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRATICA SOBRE: 
ATIVIDADE DE ÁGUA E pH 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, PIAUÍ 
2016. 
 
ALUNAS: 
JAEL BARBOSA 
PRISCILLA LIMA 
SCHIRLAYNE DE SOUSA 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................... 03 
2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 04 
3. METODOLOGIA..................................................................................................... 04 
 3.1 Materiais........................................................................................................... 04 
 3.2 Métodos............................................................................................................ 04 
4. RESULTADOS.......................................................................................................... 05 
5. CONCLUSÃO........................................................................................................... 06 
6. IMAGENS.................................................................................................................. 07 
REFERÊNCIAS............................................................................................................ 08 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Considerado como parâmetro intrínseco o pH pode ser determinado no aparelho 
conhecido por potenciômetro, phagâmetro ou simplesmente medidor de ph e é o método 
mais preciso e acurado, mede a concentração de H + de um alimento ou solução. A 
concentração dos íons hidrogênio do meio em aquecimento tem resistência ao calor. A 
maioria das bactérias que formam esporos possui uma resistência máxima na região da 
neutralidade. Em 1922, Esty e Meyer verificaram que o Clostridium botulinum mostrou 
maior resistência entre pH 6,3 e pH 6,9 (GAVA, 2008). 
Os diferentes microrganismo como as bactérias crescem otimamente em torno da 
neutralidade, embora também possam crescer sem muitas dificuldades no intervalo de 5,0 
a 8,0; porém abaixo de 5,0, seu crescimento é claramente inibido, e é raro se 
multiplicarem em pH4,5 (Orddóñez,2005). 
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou 
ligada ao substrato. A atividade de água (Aw) é uma medida qualitativa que possibilita 
avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações (SCOTT; 
UFRGS, 2004). 
Segundo Welti e Vegara (1997), a quantidade de água livre que não se encontra 
comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para reações 
físicas, químicas, e biológicas, tornando-se o principal responsável pela deterioração dos 
alimentos. A atividade de água está relacionada à umidade por isso a mesma é calculada 
através da fórmula: Aw= ou aa=URE/100. A atividade de água ou URH é um dos 
parâmetros mais importantes na conservação de alimentos, tanto nos aspecto biológico 
como nas transformações físicas. Dessa forma podem ser previstas reações de oxidação 
lipídica, escurecimento não enzimático, atividade enzimática, desenvolvimento de 
microrganismos, assim como o comportamento de misturas de alimentos com diferentes 
valores de atividade de água e sistemas de embalagens (NETO; UFRGS, 2004). 
A diminuição de Aw nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a manutenção 
da qualidade do produto promovendo o melhor aproveitamento das matérias primas como 
parâmetros de controle microbiano (TROLLER; UFRGS, 2004). 
Algumas vezes, conjuga- se o pH como outros agentes, como aw e nitritos, para 
inibir a germinação de certos esporos bacterianos (ORDÓÑEZ, 2005). 
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2. OBJETIVOS 
Observar o pH e a atividade de água de cada alimento em experimento e comparar 
cada um deles com ou sem substância. 
 
3. METODOLOGIA 
 
3.1 Materiais 
 Maçã; 
 Queijo; 
 Maionese; 
 Bolo; 
 Espátula de aço; 
 Copos descartáveis 50ml; 
 Água destilada; 
 Bastão; 
 Solução de NaCl; 
 Balança analítica; 
 pHagâmetro; 
 Eletrodo; 
 Aparelho Aqualab; 
 Cápsulas de plástico. 
 
3.2 Métodos 
Inicialmente para realizar o experimento, triturou-se as amostras mais sólidas (a 
maçã, o queijo e o bolo), para a maionese não foi preciso fazer isso, pois a mesma já 
possuia uma consistência mais homogênea. 
Pesou-se 5g de cada amostra em duplicata da maçã (M1 e M2), do queijo (Q1 e 
Q2), da maionese (M*1 e M*2), do bolo (B1 e B2) e do queijo com NaCl (Q*1 e Q*2). 
Após serem pesadas as amostras, adicionou-se água destilada e homogeneizou-se 
cada uma delas com um bastão, logo depois elas foram levadas ao pHagâmetro, onde 
mediu-se o pH de cada uma com um eletrodo. Anotou-se os resultados. 
Para o experimento de Atividade de água aproveitou-se as amostras trituradas de 
pH. Colocou-se em cada cápsula de plástico um pouco de amostras dos alimentos: maçã 
(M), maionese (M*), queijo (Q), queijo com NaCl (Q*) e bolo (B) e logo depois foram 
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colocadas uma a uma no aparelho Aqualab para medir a atividade de água de cada 
alimento. Anotou-se o que foi observado nos resultados. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Os resultados obtidos na prática estão distribuídos na Tabela 01. 
 
Segundo Ordóñez (2005), Aw indica a intensidade das forças que unem a água 
com os demais componentes não aquosos e como consequência a água disponível para o 
crescimento dos microorganismos e o favorecimento das reações químicas e bioquímicas. 
Certamente a água, provavelmente, é o fator individual que mais influi nas alterações dos 
alimentos. Porém, não é apenas pelo seu teor, mas por estar relacionada com o 
crescimento e com atividades metabólicas dos microorganismos e com as reações 
hidrolíticas. 
ALIMENTOS Aa/Aw TEMP.(°C) pH¹ pH² TIPO 
Maçã 0,970 29,1 4,02 4,11 Ligeiramente 
ácido 
Laranja 0,970 29,0 3,63 3,64 Moderamente 
ácido 
Queijo 0,948 29,1 5,49 5,46 Ligeiramente 
ácido 
Iogurte 0,831 29,2 6,74 6,76 Ligeiramente 
ácido 
Maionese 0,956 29,0 3,48 3,53 Moderamente 
ácido 
Batata 0,982 29,0 6,27 6,23 Neutro 
Bolo 0,831 29,2 6,74 6,76 Neutro 
Banana 0,963 29,4 5,05 5,00 Moderamente 
ácido 
Queijo c/ sol. 
NaCl 
0,921 29,2 5,64 5,58 Ligeiramente 
ácido 
Ervilha 0,973 29,0 5,99 6,00 Ligeiramente 
ácido 
Tabela 1 – Tabela de análise de pH e Aw das amostras de alimentos 
 
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A Aw varia de zero a um sendo zero, correspondendo a ausência de água livre e 
um refere-se à água pura (ORDÓÑEZ, 2005). 
Esse parâmetro é utilizado para medir a água disponível (água livre) no alimento 
para os microorganismos utilizarem. A água pode se tornar indisponível, com a presença 
de solutos, íons e colóides hidrofílicos. De forma que à medida que Aw diminui, os 
solutos e íons fixam água do meio e os colóides hidrofílicos estabelecem pontes de 
hidrogênio com ela, restando menos água disponível para os microorganismos 
(ORDÓÑES, 2005). 
As bactérias patogênicas e deteriorantes apresentam desenvolvimento apenas em 
condições de elevada Aw. As leveduras e bolores são menos exigentes. 
Existem os grupos dos microorganismos osmofílicos e dos halofílicos, são 
resistentes a baixa Aw. 
Com base nessas definições foi possível observar os resultados das análises de Aw 
nos alimentos já citados na tabela 3, onde são agrupados da seguinte forma segundo 
Ordóñez(2005): 
 Alimentos com Aw entre 0,98 e 0,93: são alimentos que favorecem o 
crescimento de bactérias Gram positivas (Bacillaceae, Lactobacillaceae, etc.) se 
outros fatores (pH, conservadores etc.) não interferem no crescimento. Nessa 
faixa de Aw há um perigo maior de crescimento de Staphylococcus aureus e de 
certas micotoxinas. 
 Alimentos com Aw 0,85 e 0,6: nessa faixa os microorganismos que podem alterar 
são as bactérias halofílicas se for em alimentos salgados, e nos demais os bolores 
e leveduras. 
 
5. CONCLUSÃO 
Considerando os resultados obtidos durante as análises realizadas em alimentos 
diversos utilizando os parâmetros de Aw e pH, concluiu-se que para a atividade de água 
acima dos limites críticos pode-se obter como consequência um rápido crescimento de 
microorganismos patogênicos e deteriorantes. 
 
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6. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Amostras de alimentos (faltou a 
maionese) 
Figura 3 – Foram pesadas 5g de cada amostra. 
Figura 1 – Potenciômetro e eletrodo medindo o pH 
dos alimentos. 
Figura 4 – Amostras já pesadas e com água 
destilada adicionada. 
Figura 5 – Cápsulas de plástico com amostras 
para a determinação de Aw. 
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REFERÊNCIAS 
 GAVA , Altanir Jaime . Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações/ Altanir 
Jaime Gava, Carlos Alberto Bento da Silva, Jenifer Ribeiro Gava frias. -- - São 
Paulo : Nobel, 2008. 
 Técnicas de conservação/Juan A. Ordoñez Perda (organizador); tradução Fátima 
Murad – Porto Alegre: Artmed,2005.294p.;25cm.- (componentes dos alimentos e 
processos; v.1) 
 UFGRS, Análise de atividade de água em alimentos armazenados no interior de 
granjas de integração avícola, Porto Alegre 2004. Disponível em: 
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/4401/000411394.pdf>. 
Acessado em 28/06/2016.