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Tecnologia dos Alimentos - Simulado/BDQ AV2

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Tecnologia dos Alimentos 
1a Questão (Ref.:201608417249) Pontos: 0,1 / 0,1 
No Brasil, como consequência da industrialização em larga escala, a noção de qualidade dos 
alimentos, se apoia na legislação que por sua vez leva em conta a realidade das grandes 
estruturas e da produção em larga escala. A premissa maior é o cumprimento das exigências 
sanitárias como meio para garantir a segurança dos alimentos. Assim, os itens abaixo, 
caracterizam a produção de alimento industrial, e que devem ser analisados em V ou F 
 
 As ferramentas de produção de alimentos seguros devem ser aplicadas somente para 
indústrias que comercializam seu produto com outros países, assim diminuem os riscos 
envolvidos na produção e transporte de alimentos em massa. 
 Padrões de inocuidade são garantidos por ferramentas, que ao serem aplicadas 
diminuem a possibilidade de contaminação dos alimentos que estão sendo processados. 
Dentre essas tem-se , as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - e Análise de Perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC). 
 Indústrias automatizadas e dotadas de equipamentos e utensílios que dificultem ou 
impeçam contaminações e permitam fácil higienização, são pontos iniciais na 
caracterização de uma adequada indústria de alimentos, no ponto de vista da legislação 
 A Legislação Brasileira de Alimentos, adota os padrões internacionais para a produção de 
alimentos baseada na normatização do Food and Drug Administration (FDA), dos Estados 
Unidos, e nas normas estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius. 
 A produção tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos 
artesanais, que operam em escalas de processamento incomparavelmente menores que 
as das empregadas pela indústria convencional. Nesse caso não há como isentar um 
produto de patógenos. 
 
2a Questão (Ref.:201608304545) Pontos: 0,1 / 0,1 
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, 
EXCETO. 
 
 
Seleção e classificação 
 
Sanitização 
 
Corte 
 
Embalagem 
 Centrifugação 
 
3a Questão (Ref.:201607358429) Pontos: 0,1 / 0,1 
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: 
 
 Pectina 
 Frutose 
 Dextrina 
 Sacarose 
 Actina 
 
4a Questão (Ref.:201607351218) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo: 
I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. 
II. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. 
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e 
apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. 
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II, III e IV 
 I, II e IV 
 I e IV 
 I e III 
 I, II e III 
 
5a Questão (Ref.:201607350995) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e 
coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água 
dos alimentos sob condições controladas. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo 
de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de 
algumas reações químicas. 
( ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior 
refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 F, V, F, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 
 
1a Questão (Ref.:201608321686) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Em um laticínio, durante o controle de qualidade do leite após a pasteurização, o Farmacêutico 
responsável técnico, encontrou os seguintes resultados laboratoriais: Fosfatase alcalina: 
Presença e Peroxidase: Presença. O que indica estes resultados 
 
 
Ausência de gordura 
 
O processo de Pasteurização foi adequado 
 
Presença de fraude com água 
 O processo de pasteurização com tempo e ou temperatura inadequada. 
 
Acidez elevada 
 
 
2a Questão (Ref.:201608336173) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função: 
 
 
Corante. 
 Antiumectantes. 
 
Antiespumantes. 
 
Antioxidantes. 
 
Ácidulantes. 
 
 
3a Questão (Ref.:201608321234) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo post mortem é o centro do 
desenvolvimento das práticas pós abate para otimizar a qualidade da carne. O processo de rigor 
mortis têm sido caracterizado com a falência sanguínea, logo, o músculo passa a utilizar a via 
anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há 
transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-
se a queda do pH. Além disso, quando as reservas de ATP estão escassas, há uma elevação da 
concentração de cálcio, que dispara a ligação entre os filamentos densos de miosina sobre os 
finos, actina, formando a actomiosina, resultando no encurtamento dos sarcômeros. Neste 
processo, o sarcômero tem importante função na maciez da carne, pois é considerado a menor 
unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo 
de contração e relaxamento muscular. Existe evidência que o encurtamento do sarcômero, como 
causa da dureza da carne. I - A quantidade e a taxa de encurtamento (actomiosina) são maiores 
a 37ºC, do que a 15ºC . II - O pH da carne é 7,0 e após rigor mortis diminui para 5,5 III ¿ O 
teor de glicogênio de reserva no músculo interfere na qualidade da maciez da carne IV ¿ O 
stress do animal diminui a reserva de glicogênio, interferindo na transformação do músculo em 
carne. 
 
 
I e II apenas 
 
II e III apenas 
 
III e IV apenas 
 I, II, III, e IV. 
 
I e III apenas 
 
4a Questão (Ref.:201608321250) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, 
não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é 
verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. 
Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do 
fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores. A análise sensorial 
será feita pelo método: 
 
 
Testes Afetivos 
 
Teste de Preferência 
 Teste Duo Trio 
 
Teste Triangular 
 
Teste de Aceitação 
 
5a Questão (Ref.:201610150890) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das operações preliminares na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão. Sobre 
esse assunto, é CORRETO afirmar: 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Na separação de um sólido e um líquido, utiliza-se o coador para decantar 
 Tamisar é um método de separação de dois sólidos; é o mesmo que peneirar 
 
São métodos de separação de dois líquidos: decantar, destilar e descortiçar 
 
Espremer é o método de separação mais utilizado na elaboração de doces

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