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Tecnologia dos Alimentos 1a Questão (Ref.:201608417249) Pontos: 0,1 / 0,1 No Brasil, como consequência da industrialização em larga escala, a noção de qualidade dos alimentos, se apoia na legislação que por sua vez leva em conta a realidade das grandes estruturas e da produção em larga escala. A premissa maior é o cumprimento das exigências sanitárias como meio para garantir a segurança dos alimentos. Assim, os itens abaixo, caracterizam a produção de alimento industrial, e que devem ser analisados em V ou F As ferramentas de produção de alimentos seguros devem ser aplicadas somente para indústrias que comercializam seu produto com outros países, assim diminuem os riscos envolvidos na produção e transporte de alimentos em massa. Padrões de inocuidade são garantidos por ferramentas, que ao serem aplicadas diminuem a possibilidade de contaminação dos alimentos que estão sendo processados. Dentre essas tem-se , as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - e Análise de Perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Indústrias automatizadas e dotadas de equipamentos e utensílios que dificultem ou impeçam contaminações e permitam fácil higienização, são pontos iniciais na caracterização de uma adequada indústria de alimentos, no ponto de vista da legislação A Legislação Brasileira de Alimentos, adota os padrões internacionais para a produção de alimentos baseada na normatização do Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e nas normas estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius. A produção tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos artesanais, que operam em escalas de processamento incomparavelmente menores que as das empregadas pela indústria convencional. Nesse caso não há como isentar um produto de patógenos. 2a Questão (Ref.:201608304545) Pontos: 0,1 / 0,1 As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO. Seleção e classificação Sanitização Corte Embalagem Centrifugação 3a Questão (Ref.:201607358429) Pontos: 0,1 / 0,1 O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: Pectina Frutose Dextrina Sacarose Actina 4a Questão (Ref.:201607351218) Pontos: 0,1 / 0,1 Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. É correto apenas o que se afirma em: II, III e IV I, II e IV I e IV I e III I, II e III 5a Questão (Ref.:201607350995) Pontos: 0,1 / 0,1 Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). ( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas. ( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. ( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. ( ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C. ( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. Marque a opção com a sequência correta. F, V, F, F, V V, V, F, F, V V, V, V, F, F V, V, V, F, V V, F, V, F, V 1a Questão (Ref.:201608321686) Pontos: 0,1 / 0,1 Em um laticínio, durante o controle de qualidade do leite após a pasteurização, o Farmacêutico responsável técnico, encontrou os seguintes resultados laboratoriais: Fosfatase alcalina: Presença e Peroxidase: Presença. O que indica estes resultados Ausência de gordura O processo de Pasteurização foi adequado Presença de fraude com água O processo de pasteurização com tempo e ou temperatura inadequada. Acidez elevada 2a Questão (Ref.:201608336173) Pontos: 0,1 / 0,1 O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função: Corante. Antiumectantes. Antiespumantes. Antioxidantes. Ácidulantes. 3a Questão (Ref.:201608321234) Pontos: 0,1 / 0,1 O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós abate para otimizar a qualidade da carne. O processo de rigor mortis têm sido caracterizado com a falência sanguínea, logo, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica- se a queda do pH. Além disso, quando as reservas de ATP estão escassas, há uma elevação da concentração de cálcio, que dispara a ligação entre os filamentos densos de miosina sobre os finos, actina, formando a actomiosina, resultando no encurtamento dos sarcômeros. Neste processo, o sarcômero tem importante função na maciez da carne, pois é considerado a menor unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular. Existe evidência que o encurtamento do sarcômero, como causa da dureza da carne. I - A quantidade e a taxa de encurtamento (actomiosina) são maiores a 37ºC, do que a 15ºC . II - O pH da carne é 7,0 e após rigor mortis diminui para 5,5 III ¿ O teor de glicogênio de reserva no músculo interfere na qualidade da maciez da carne IV ¿ O stress do animal diminui a reserva de glicogênio, interferindo na transformação do músculo em carne. I e II apenas II e III apenas III e IV apenas I, II, III, e IV. I e III apenas 4a Questão (Ref.:201608321250) Pontos: 0,1 / 0,1 Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores. A análise sensorial será feita pelo método: Testes Afetivos Teste de Preferência Teste Duo Trio Teste Triangular Teste de Aceitação 5a Questão (Ref.:201610150890) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma das operações preliminares na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar: Nenhuma das alternativas Na separação de um sólido e um líquido, utiliza-se o coador para decantar Tamisar é um método de separação de dois sólidos; é o mesmo que peneirar São métodos de separação de dois líquidos: decantar, destilar e descortiçar Espremer é o método de separação mais utilizado na elaboração de doces
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