BPF industria de carnes

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
SUL DE MINAS GERAIS - IFSULDEMINAS 
 
Décio Dias, 
Grazielle Pereira,
 Tatiany Aguiar, 
Thais Bazilli
 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
FRIGORÍFICO BOMBOI 
 
Orientador: alex uzeda 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
RAZÃO SOCIAL: FRIGORÍFICO BOM BOI 
CNPJ: 01231666/0001-4
 Endereço
Rua Major Feliciano Número:441 
Bairro: Campo Industrial 
Cidade: Machado, Estado: Minas Gerais, País: Brasil -
CEP: 3775000
Telefone: 3291-6820 
E-mail: BOMBOI_associados@hotmail.com
Responsável técnico 
Decios 
Thais bazilli
Tatiany Aguiar 
CRQ – 11 0923877 
Produtos manipulados:
 Carne bovina 
ÍNDICE 
1 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA
1.2 SEPARAÇÃO DE ATIVIDADES 
1.2.2 ZONA SUJA E ZONA LIMPA
1.3 INSTALAÇÕES DOS EQUIPAMENTOS
1.4 BANHEIROS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS/ VESTUÁRIOS 
1.5 CÂMARAS FRIAS DA MATÉRIA - PRIMA 
1.6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS 
2.2 UTENSÍLIOS 
3 TRATAMENTO DE ESGOTO E AGUAS RESIDUAIS 
3.1 REDE DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4 MANIPULADORES
4.1 PROCEDIMENTOS PARA ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS
4.2 TREINAMENTO DOS FUNCIONÁRIOS
4.3 PROGRAMAÇÃO DO CURSO
4.4 MATERIAL APLICADO
4.5 RESPONSÁVEL PELO O CURSO
4.6 PROCEDIMENTO PARA AVALIAÇÃO MÉDICA
4.8 UNIFORMES
4.9 HIGIENE PESSOAL
4.10 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
4.11 VISITANTES E FORNECEDORES
5 MANEJO DE RESÍDUOS
5.1 RESÍDUOS SÓLIDOS INORGÂNICOS 
5.2 RESÍDUOS SÓLIDOS ORGÂNICOS 
5.3 RESÍDUOS LÍQUIDOS.
6 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIASPRIMAS,
EMBALAGENS, PRODUTOS QUÍMICOS E TRANSPORTE
6.1 MATÉRIA – PRIMA
6.2 EMBALAGENS 
6.3 PRODUTOS QUÍMICOS
6.4 TEMPERATURA DAS CÂMARAS FRIAS
6.5 CONTROLE MICROBIOLÓGIO
6.6 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS 
6.7TRANSPORTE
7 DOCUMENTAÇÃO ANEXADAS
1 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
A planta industrial (área de processamento) segue padrões de segurança e salubridade para locais de
trabalho.
1.1 ÁREA EXTERNA
• Localizado em área rural, sendo 500m (quinhentos metros) de estábulos, pocilgas, apriscos, capris,
aviários, coelheiras ou de fontes poluidoras de odores desagradáveis ou poluentes;
• É instalado em terreno cercado e afastado à 15m (quinze metros) das vias públicas;
• Tem área compatível com as necessidades do estabelecimento, suficiente e totalmente asfaltado
para a circulação e realização de manobras de veículos;
• Possui instalações em quantidade e dimensões condizentes à realização dos trabalhos de cada
etapa do abate.
• A área externa não tem lama ou poeira.
• Pisos: compostos de lajotas cerâmicas de alta resistência de 0,29 m x 0,29 m com rejuntes na cor
branca. O piso nas áreas de processamento apresenta leve inclinação para o escoamento de líquidos
provenientes do processo e limpeza;
• As paredes são revestidas até a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00
m até 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável;
• O sistema de esgoto possui a área de industrialização possui piso dotado de canaletas e ralos
sifonados, cobertos com grades, as quais encaminham efluente 14 resultante do processamento e
limpeza, para a parte externa da fábrica, o qual é destinado ao tratamento de efluentes;
1.2 SEPARAÇÃO DE ATIVIDADES
1.2.2 ZONA SUJA E ZONA LIMPA:
ZONA SUJA:
• Os currais de matança e de observação;
• Currais de chegada e de matança;
• Os corredores de matança de bovídeos
• Banheiros de aspersão de bovídeos
• As rampas de acesso à matança;
• Os boxes de insensibilização de animais;
• Trilhagens de suspensão ou içamento e de matança;
• Área de higienização de carretilhas;
• Área de vômito;
• Canaletas de sangria;
• Área de esfola e excisão de patas e cabeças;
• Área de escaldagem e depilação;
• Área de toalete da depilação;
• Área de bucharia suja e triparia;
• Rampa de lavagem e desinfecção de veículos.
ZONA LIMPA
• Área de abertura abdominal e torácica;
• Área de limpeza e inspeção de cabeças;
• Área de evisceração alta;
• Área de evisceração baixa;
• Sala de vísceras vermelhas;
• Área de bucharia limpa;
• Sala de beneficiamento de tripas; 13
• Área de serragem de carcaças;
• Área de inspeção final de carcaças;
• Lavadouro de meias-carcaças;
• As instalações frigoríficas;
• Sala de desossa;
• Área de expedição;
1.3 INSTALAÇÕES DOS EQUIPAMENTOS:
• São utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utensílios, todos em aço
inoxidável; - as máquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada,
localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho, fora
de zona perigosa;
• As mesas de trabalho na área de processamento encontram-se em alturas e
posições adequadas a fim de evitar a fadiga do operador.
• O acesso às instalações: as vias de ao frigorífico são pavimentadas com paralelepípedos, não
existindo focos de contaminação nas proximidades.
• As áreas internas e externas são mantidas livres de objetos em desuso e da presença de animais.
• As áreas não pavimentadas são destinadas a jardins.
• Ventilação: as seções onde são elaborados os cortes das carnes, não possuem janelas, mas possuem
exaustores, a seção desossa é climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 ºC.
1.4 BANHEIROS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS/ VESTUÁRIOS
• Os banheiros apresentam área total de 13,80 m2 , separados por sexo, sendo que ambos possuem
chuveiro, vaso sanitário individual, dividido por parede, uma pia lavatório, dotada de torneira de
aço inoxidável.
• Os vasos sanitários são sifonados, possuindo caixa de descarga automática externa.
• Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais com área total de 2,55 m2.
• As paredes são cobertas de azulejos brancos com rejunte branco;
• Piso possui material cerâmico impermeável, lavável e com ralos sifonados.
• Iluminação: natural e artificial de 110 lux, com lâmpadas incandescentes de 40
W. 
• Ventilação: natural através de janelas, com vidros incolores e translúcidos.
• Pé direito: apresenta altura de 3,00 m.
• Forro: Branco e lavável.
• Abastecimento de água: abastecido por caixa d’água, sendo previsto um
consumo de 60 litros diários por trabalhador.
• Os banheiros são supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais como:papel higiênico;
sabonete neutro; toalhas de papel reciclado; coletores de resíduos dotados de tampa acionada sem
contato manual; armários comdimensões de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m de
profundidade, sendo destinados para uso individual.
1.5 CÂMARAS FRIAS DA MATÉRIA - PRIMA
• Área total de 6,00 m2
• Iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda.
• Paredes e teto: constituídos de painéis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e
revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na cor branca.
 • Piso: de cerâmica de alta resistência com 0,29 m x 0,29 m.
• Temperatura de funcionamento: 0 a 5 ºC.
1.6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
 Como é feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e outros)
• O controle é feito com a utilização de iscas e armadilhas que são inspecionadas a cada 3 dias para
detecção de possível foco da praga, existindo o foco a empresa terceirizada é comunicada para que
possa resolver e fazer o extermínio da praga.
• A Empresa terceirizada especializada, com credenciamento junto ao órgão federal fiscalizador
(Ministério da Agricultura) que realiza esse controle.
• Os produtos realizados são específicos, cadastrados e autorizados pelo órgão Federal de Inspeção.
• Toda operação de dedetização, focos e possíveispragas são relacionadas e quais providencias
foram tomadas, e analisadas, porque o foco se formou, qual a praga, como foi resolvido o problema,
estas três informações constam no relatório e são registrados em planilhas.
• O procedimento é realizado a inspeção a cada três dias.
• Há intervenção quando necessário.
2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
2.1 EQUIPAMENTOS
• Box atordoador de bovino: feito em aço SAE 1020; medindo: 2000 x 1000 x 2500mm (comp. x
larg. x altura); corpo em chapa 1/8” (3,18mm); estrutura de cantoneira 1/2" x 2”, perfil “U” de 3/16”
x 2”; tampa lateral basculante para saída do bovino após atordoamento; fundo basculante em chapa
antiderrapante1/08” (3,18mm); porta de fechamento tipo guilhotina com contrapeso; acionamento
pneumático para descarga do bovino, acabamento pintado
• Esterilizador de facas: Aço inox, com chapa espessura 1,00 mm, lâmpada germicida, porta de
policarbonato, puxador, timer, chave de segurança, cabo de energia tripolar, 220 Voltz com
capacidade para 06 facas. Acabamento: aço liso Dimensão: C = 32 cm x L = 11cm x A = 58 cm
• Insensibilizador de bovino: pneumático, e é construído em material nobre AISI 304, Inoxidáveis
peso/ 12 Kg Pressão de Trabalho:190 a 220 libras.
• Braço de Descarga de Carcaças Fabricado em aço inox AISI 304, dimensionado para raio de
trabalho de 3.000mm, totalizando 6.000 de área útil, altura de trabalho de 800 a 2700mm de
elevação; carga máxima de trabalho 300Kg; acionamento por simples botoeira em sobe ou desce
com botoeiras esforço zero; giro manual facilitado por rolamentos e mancais; rotação completa de
360°; alimentação 220/380 trifásico; potência instalada de 3cv;
2.2 UTENSÍLIOS
• Balança mecânica: Com capacidade de 150 kg e divisão de 100 gramas com plataforma em aço
inox. Manutenção será realizada mensalmente com graxa atóxica alimentícia
• Guincho para elevação de Bovinos: fixos ou móveis, para sangria, troca de patas, para retirada de
couro, entre outros; capacidades de 500 a 1.500KG. Transmissão através de caixa de redução/motor,
acionado por sistema de botoeira. 
• Caixa Plástica: Capacidade unitária: 45 litros, dimensões unitárias: 67 x 44 x 19 cm
(Comprimento x Largura x Altura). Encaixável / Empilhável com redução deaté 60% no volume,
material: PEAD 100% virgem (suporta temperatura negativa)
• Pallets: Multi 25x50x5,0cm, branco material: polietileno de alta densidade, com proteção UV
(resistente aos raios solares e suporta temperaturas negativas de até-35º.C). Dimensões: 50cm
Largura x 25cm, comprimento,5,0cm altura. maiordistância de seu produto do solo, evitando
umidade e perda de produto.Capacidade de Carga: 3 toneladas por m2. (capacidade estática). Peso:
0,700Kg por peça.
• Faca Lâmina reta larga com 25cm, cabo cor branca com 13cm, lâmina em aço inoxidável de alta
performance. Fio com maior durabilidade (afiaçãoem ângulo de 30º). Cabo ergonômico com
proteção antimicrobiano apoio para o dedo, proteção frontal e traseira, textura com alta aderência e
fácil limpeza
• Luva malha de aço: luva de proteção produzida em malha de aço inoxidável, malha composta por
elos de 0,55mm de espessura.
Modelo 5 dedos, punho curto, fechamento através de presilhas metálicas, indicada para uso em
atividades onde exista o risco de cortes. Tamanhos: PP, P, M, G e GG.
• Plataforma alta: aço inoxidável, mede 80 cm (oitenta centímetros) de largura,
1,20 m (um metro e vinte centímetros) de comprimento e 1,60 m (um metro e sessenta centímetros)
de altura, com proteção na parte posterior. Possui escada de metal provida de corrimão.
• Plataforma baixa: aço inoxidável, mede 80 cm (oitenta centímetros) de largura,1,20 m (um metro e
vinte centímetros) de comprimento e 80 cm (oitenta centímetros) de altura. Possui escada de metal
provido de corrimão.
• Plataforma de insensibilização: aço inoxidável mede 80 cm (oitenta centímetros) de largura, 2,70
m (dois metros e setenta centímetros) de comprimento e 1,60 m (um metro e sessenta centímetros)
de altura. Possui escada de metal provida de corrimão.
• Tanque de escaldagem: aço inoxidável, mede de 2,0 m (dois metros) de largura, 2,0 m (dois
metros) de comprimento e 1,5 m (um metro e cinquenta centímetros) de profundidade, com o nível
de água quente mantido a 55 cm (cinquenta
centímetros) da borda superior. Agua é aquecida por vapor.
• Calhas de vísceras: de material inoxidável, medem 60 cm (sessenta centímetros) de largura,
contada abaixo da linha de abate e finalizando no interior da sala de vísceras;
• Óculos: tem dimensão de 60 cm (sessenta centímetros) de altura por 60 cm (sessenta centímetros)
de largura;
• Cordão sanitário: é composto de uma mureta de 30 cm (trinta centímetros), construído na extensão
das cercas, dos corredores de matança, currais.
3 TRATAMENTO DE ESGOTO E AGUAS RESIDUAIS
• As dependências estão providas de esgoto apropriado aos dejetos e comdispositivos (ralos
sifonados) que evite refluxo de odores e entrada de insetos ouanimais;
• Possui lago de tratamento que tem distância do estabelecimento, 40 m (quarenta metros);
• Os processos de tratamento das águas servidas são separados e denominadas segundo a natureza
do material e em conformidade às normas do órgão ambiental:
a) Linha Branca, para água, contando com caixa de coleta de sólidos;
b) Linha Vermelha, para sangue, contando com caixa de retenção;
c) Linha Verde, para conteúdo ruminal, contando com esterqueira.
3.1 REDE DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA
• Estabelecimento de abate possui água potável capaz de suprir as suas
necessidades, disponível em todos os setores e dependências sanitárias,
observados os seguintes parâmetros:
• Bovinos - 800 L (oitocentos litros) por animal abatido;
• As dependências da área industrial possuem pontos de água quente com
temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus Celsius) e de água fria
suficiente para atender todos os setores do estabelecimento.
• A água é clorada segundo padrões do Ministério da Saúde. E o sistema de
tratamento de águas residuais estão dimensionado segundo a natureza e o
volume das águas servidas.
• A água é procedente da rede pública de abastecimento da cidade (SAAE), que
realiza periodicamente a verificação de sua potabilidade.
4 MANIPULADORES
4.1 PROCEDIMENTOS PARA ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS
• Nº total de funcionários: 300;
• Nº de funcionários da linha de produção: 150 pessoas;
• Nº de funcionários qualificados:01 Gerente-Geral /Controle de Qualidade (nível
superior); 01 Encarregado de Produção (nível médio).
• Todos os funcionários da linha de produção, farão curso de capacitação de cortes
e tecnologia de carnes, BFF’s e APPCC.
4.2 TREINAMENTO DOS FUNCIONÁRIOS
• É dado um curso de capacitação técnica a todos os funcionários antes de seu ingresso na firma.
• Objetivo do curso: Capacitar os futuros trabalhadores da indústria de carne, com o conhecimento
em Cortes e Tecnologia de carne, BFF( Boas práticas deFabricação), seguindo parâmetros
tecnológicos apropriados a padrões vigentes, estabelecidos pelo o Ministério da Saúde e da
Agricultura.
4.3 PROGRAMAÇÃO DO CURSO
• Tecnologia de Carnes;
• Cuidados com a matéria-prima;
• Cartilha de manipulador com BPF;
• Higiene Pessoal;
• Higiene de instalações e equipamentos;
• Noções de intoxicação alimentar;
• Perigos para a Saúde Pública devido a deterioração e contaminação da carne in
natura;
• Microrganismo que oferece risco de intoxicação alimentar;
• Noções da importância do programa APPCC nas indústrias de carnes e o papel
de seus funcionários;
• Aulas práticas;
• Realizada avaliação sobre o assunto;
• Carga horária: 50 horas.
4.4 MATERIALAPLICADO
•Slides: Power Point;
• Aulas Teóricas sobre: Contaminadores, BFF e Manuseio da carne in natura com
o uso de APPCC;
• Apostilhas sobre Prevenção para o controle de qualidade.
4.5 RESPONSÁVEL PELO O CURSO
• Cientista de Alimentos Thais Bazilli do frigorífico BOMBOI.
4.6 PROCEDIMENTO PARA AVALIAÇÃO MÉDICA
• Os exames médicos e laboratoriais exigidos pelos ministérios da Agricultura e Saúde serão
realizados no posto médico do município.
• Todo futuro funcionário terá que realizar o exame médico de admissão, renová lo após um ano, só
poderá exercer a função se estiver aprovação do médico responsável para exercer atividades de
manipulação em indústria de alimentos.
• O frigorífico BOM BOI estabelece como controle biológico os seguintes exames laboratoriais
obrigatórios em seus Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional a saber:
• Hemograma completo a cada 6 meses;
• Coprocultura de fezes a cada 6 meses;
• Copro parasitológico de fezes a cada 6 meses.
• A frequência dos exames médicas realizados serão documentados na planilha de exames
periódicos para devido monitoramento e arquivados no setor de Recursos Humanos.
4.7 PROCEDIMENTO EM CASOS DE FERIMENTOS E LESÕES
• Comunicar ao seu supervisor e ao responsável técnico toda vez que manifestar quaisquer
problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
• Manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas
condições de saúde.
4.8 UNIFORMES
• O modelo dos uniformes será bata e calça compridas sem bolsos em poliéster
para todos os funcionários do manuseio com a carne in natura.
• Na cor branca para manipuladores de alimento que trabalharão diretamente no salão de
processamento.
• Os funcionários os da recepção (área suja) usarão fardas na cor azul.
• Os funcionários da câmara fria usarão roupa branca com uma japona e calça para o frio.
• Todas as botas serão plásticas de cor branca.
• Todos os manipuladores de alimentos usarão uniformes limpos, bem conservados, fechados,
completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados
e antiderrapante
• É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
• É proibido carregar objetos no uniforme, exceto para identificação do funcionário e àqueles
necessários ao desenvolvimento das atividades.
• Os crachás são afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais objetos devem ser
mantidos nos bolsos inferiores.
• Os uniformes são utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de
trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos.
• As roupas dos uniformes, devem ser trocados diariamente.
• No caso de contaminação acidental do uniforme, este será substituído prontamente e, se necessária
realizada a higienização corporal.
• As peças de roupas dos uniformes disponíveis para os funcionários terão a possibilidade de troca
diária e aquela necessária em casos emergenciais
• Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e
armazenamento de resíduos utilizarão uniformes apropriados e serão identificados para
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
• Os uniformes serão trocados nos vestiários e a guardado a vestimenta do
manipulador em armários separados e codificados com os nomes de seus
devidos donos.
4.9 HIGIENE PESSOAL
• O manipulador mantém o asseio pessoal:
I. Unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de esmalte;
II. Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III. Barba e bigode aparados.
• O salão de beneficiamento terá apenas uma entrada para funcionários onde
estará disposta pia com sistema de distribuição de água por torneira de
antebraço; acima da pia haverá saboneteira com detergente sanitizante (deverá ser usado puro ou
indicado pelo fabricante)
• Nos sanitários e refeitório serão dispostas saboneteiras com detergente para
lavagem das mãos.
4.10 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
• Os manipuladores são orientados lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados,
após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
• Estão fixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das
mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações
sanitárias e lavatórios.
• É proibido em qualquer setor de produção do frigorífico: fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades
4.11 VISITANTES E FORNECEDORES
• Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são consideradas
visitantes.
• A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos e está
sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
• Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é convidado
a utilizar contenção para os cabelos pelo uso de toucas descartáveis.
• No caso de visitante com barba ou bigode, será encaminhado uma proteção de uso descartável
para o tal.
• Os visitantes deverão colocar todo a vestimenta de segurança adequado no vestuário de uso
exclusivo para visitantes.
5 MANEJO DE RESÍDUOS
• A remoção dos resíduos gerados durante o processamento dos produtos deve ser realizada
diariamente, evitando a atração de pragas e vetores e a contaminação dos alimentos. Além disso,
deve-se tomar atenção para que durante a sua remoção não haja contaminação cruzada do alimento.
• A correta separação e encaminhamento dos resíduos fazem parte do programa de gestão de
resíduos de indústrias vizinhas e, por isso, sua abordagem neste manual é indispensável.
• Sempre que os resíduos sólidos são removidos da área de processamento de alimentos, é
monitorada a possível presença de pragas e vetores urbanos, pois estes resíduos (especialmente os
orgânicos) são atrativos a estes animais.
5.1 RESÍDUOS SÓLIDOS INORGÂNICOS
• Consistem em papéis-toalhas usados e embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de
limpeza.
• Dentro da área de produção existem lixeiras de cor branca, identificadas para resíduo orgânico e
inorgânico, com tampas basculantes acionadas sem contato manual, onde são depositados estes
resíduos. Estas lixeiras devem ser lavadas com água e detergente sempre que apresentarem alguma
sujidade e no mínimo semanalmente.
• Os resíduos sólidos inorgânicos são removidos das áreas de produção diariamente, após o término
das atividades de manipulação de alimentos pelos funcionários e bolsistas da agroindústria. O lixo é
separado de acordo com o programa de gestão de resíduos da Instituição, destinado ao depósito
central de resíduos e coletado pelo serviço municipal.
• O procedimento completo de remoção destes resíduos é descrito no POP.
5.2 RESÍDUOS SÓLIDOS ORGÂNICOS
• Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulsões, sebo, gânglios, ossos, carcaça de
frango, pele, cartilagens, medula. No setor de carnes há lixeiras com tampas basculantes acionadas
por pedal, e identificadas para este
fim. Os resíduos sólidos orgânicos são recolhidos por uma empresa especializada e removidos
diariamente e destinados à compostagem dainstituição.
• As lixeiras dos resíduos orgânicos são higienizadas diariamente. O procedimento é realizado de
acordo com o POP.
5.3 RESÍDUOS LÍQUIDOS
• Consistem em resíduos líquidos ácidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitização de
equipamentos e resíduos de soluções cloradas. Estes resíduos, através das calhas e ralos, são
destinados à Estação de Tratamento de Efluentes de Machado, onde são devidamente tratados.
6 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS,
EMBALAGENS, PRODUTOS QUÍMICOS E TRANSPORTE
 
• A limpeza do setor impede o acúmulo de sujidades nas prateleiras, embalagens e piso, e deve
acontecer para que a área de estoques e ingredientes se mantenha em adequada condição higiênico-
sanitária.
• O procedimento completo de verificação e registro das condições de embalagens recebidos e de
controle de estoque é descrito no POP.
6.1 MATÉRIA – PRIMA
• Assim que os bois chegam, passarão por uma recepção (uma triagem) para checar se estão no peso
ideal, e em boas condições para ir para o abate.
• Se estão nas conformidades, os bois serão identificados, pesados, e em seguida, seguirão para
outro lugar (afastado da área de processamento), onde irão apenas tomar água e banho, para que
recuperem o peso perdido durante a viagem e esvaziar o intestino.
• Cada recepção e pesagem é registrada em uma planilha em um computador e arquivado para
controle de fiscalização.
• Após 24hrs, os bois serão examinados para avaliação de ausência de doenças e enfim, seguindo
para o abate.
• Após o abate e retiramento das vísceras do boi (em lugar isolado da área de processamento), ele
seguirá para a área de processamento, onde o couro é retirado e o abdômen é aberto para a
separação das vísceras.
• A carcaça será colocada em uma câmara fria a 12°C para resfriamento para que a carne recupere
seu pH normal para que ocorra o amolecimento da carne novamente.
• As câmaras frias são exclusivas para cada tipo de etapa do processamento,(congelamento ou
refrigeração) e possuem registradores de temperatura para controle de conservação e fiscalização.
• Todos os caminhões refrigerados possuem registradores de temperatura para que não haja
qualquer tipo de alteração ou desligamento da temperatura durante o transporte.
• Toda carne in natura que é levada para açougues, é pesada, registrada por escrito e arquivado.
6.2 EMBALAGENS
• As caixas de papelão que chegam, são recepcionadas e inspecionadas (a
caixa não deve estar suja e livre de rasgamentos e furos) e registradas na recepção após serem
identificadas por lotes.
• As caixas são registradas em uma planilha, separadas por lotes, as planilhas são registradas em um
computador, para controle de estoque e fiscalização.
• As caixas que são reprovadas na inspeção na recepção (contendo sujeiras, furos ou rasgos), são
identificados, isolados, e registradas, por escrito e em planilhas em computador para controle de
organização.
• As embalagens são armazenadas em local e separadas de acordo com sua capacidade e tamanho.
6.3 PRODUTOS QUÍMICOS
• O uso de produtos químicos vencidos pode trazer problemas ao manipulador. Desta maneira, o
controle de produtos estocados deve acontecer com a mesma frequência que o controle de
ingredientes e embalagens. A limpeza das áreas de estocagem e dos produtos estocados é
fundamental para a manutenção das condições de higiene de toda a área de produção.
• O procedimento completo de verificação e registro das condições de produtos químicos recebidos
e de controle de estoque é descrito no POP.
• Os produtos químicos utilizados na limpeza e higienização frigorífico BOMBOI são todos
devidamente registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
6.4 TEMPERATURA DAS CÂMARAS FRIAS
• Diariamente, a temperatura das câmaras de congelamento, resfriamento e produtos prontos é
monitorada.
• O controle da temperatura é importante para garantir a eficiência na conservação e qualidade dos
produtos prontos.
• O registro das temperaturas das câmaras deve ser feito diariamente em planilha específica.
6.5 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
• São realizadas análises microbiológicas de água e nos alimentos elaborados no setor de carnes
frigorífico BOMBOI, conforme solicitação do órgão fiscalizador e também para controle do próprio
estabelecimento.
• As análises são realizadas em laboratórios credenciados no MAPA, sendo esta uma exigência,
obtendo maior confiabilidade nos resultados.
• As mesmas são realizadas em períodos pré-determinados pelo órgão fiscalizador, esse período 48
varia dependendo do tipo de carne, podendo ser a cada 30, 60, 90 e 180 dias entre uma análise e
outra.
6.6 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
• O programa de recolhimento de alimentos são procedimentos escritos para assegurar o
recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida,vcorreta, e apropriado destino final
de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar danos à
saúde (ANVISA, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002).
• O procedimento completo de recolhimento e destinação de produtos está decrito no POP.
6.7 TRANSPORTE
• As carnes que serão transportadas aos açougues são levadas até o caminhão refrigerado a 10°C.
Todos os lotes contendo identificação que foi recebida desde a recepção.
• E a carne de cortes específicos destinados a açougues, será embalada à vácuo, selada dentro de
caixas de papelão e levadas até o caminhão refrigerado à 10°C.
• Todos os caminhões refrigerados possuem registradores de temperatura para que não haja
qualquer tipo de alteração ou desligamento da temperatura durante o transporte.
• Toda carne in natura que é levada para açougues, é pesada, registrada por escrito e arquivada
7 DOCUMENTAÇÃO 
EXAMES PERÍODOS
Dia: / / Local: 
• CHECK LIST 
HORÁRIO FUNCIONÁRIO EXAME
REALIZADO
MÉDICO
RESPONSÁVEL
LABORATÓRIO
• LISTA DE PRESENÇA DE TREINAMENTO
INSTRUTOR: DATA:
LOCAL:
SETOR: HORÁRIO:
TEMA DO CURSO/TREINAMENTO:
LISTA DE PRESENÇA DE CURSO OU TREINAMENTO 
NOME COMPLETO ASSINATURA 
• Planilha de controle das instalações e suprimentos 
Responsável: Data __ /___/__ 
SIM NÃO
As instalações sanitárias (vasos, pias, Chuveiros estão 
funcionando adequadamente?
Há disponibilidades de detergentes, sanificantes, água, palel 
toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e 
vestiários?
Existem cartazes educativos para os colaboradores e 
visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de 
processamentos?
Os cestos de resíduos possuem tampas acionamento por pedal
e são abastecidos com sacos plásticos diariamente 
• Monitoramento da potabilidade de água 
Data Horário de 
Amostragem 
Identificação de
Laboratório
Analise
Solicitadas 
Resultados 
conformes ?
PCA Col. totais Col Fecais Sim Não 
Assinatura do supervisor:
NÃO CONFORMIDADE DETECTADA
Data Horário de 
Amostragem 
Identificação de
Laboratório
Microorganismo detectado
PCA Col. totais Col.Fecais Ação corretiva
• Planilha de registração e pesagem da carne in natura
Data Horário Tipo de corte Pesagem N° de registro 
Assinatura do responsável:
	1 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
	1.1 ÁREA EXTERNA
	1.2 SEPARAÇÃO DE ATIVIDADES
	1.2.2 ZONA SUJA E ZONA LIMPA: