Armazenamento de Frutas e Hortaliças %5bModo de Compatibilidade%5d 1

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Clique para editar o estilo do título mestreUniversidade Federal do Ceará
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Amadurecimento e Armazenamento de Produtos
Professor: Raimundo Wilane de Figueiredo
Armazenamento de Frutas e 
Hortaliças
Raimundo Wilane de Figueiredo
Maio, 2015
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�As frutas são um dos produtos alimentícios 
mais perecíveis.
1-Introdução
Seres vivos
Transpiram
Respiram
Perda da 
qualidade
�Tecnologia Pós-colheita
�Manter a qualidade que os produtos obtiveram no
pomar até o consumidor.
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�Armazenamento
Visa minimizar a intensidade das trocas gasosas que
ocorrem nas frutas, relacionadas à respiração, por
meio da utilização de condições adequadas, que
permitam uma redução no metabolismo normal,
mantendo-se, porém, vivas as células dos tecidos
vegetais, sem alterar a fisiologia do produto.
1-Introdução
Evita-se brotamento, germinação de sementes,
ataque de patógenos, desordens fisiológicas.
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�Armazenamento
1-Introdução
Produtos perecíveis:
�Controle de flutuações de mercado.
�Aumento do período de comercialização.
�Grau de perecibilidade esta relacionado com a fase de
desenvolvimento.
�Exemplo: morango e maçã.
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Relação entre a taxa respiratória e a longevidade pós-colheita de
produtos vegetais
1-Introdução
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�Armazenamento
1-Introdução
Condições de armazenamento varia de produto
para produto.
Depende:atividade respiratória
susceptibilidade à perda de umidade e
resistência aos microrganismos.
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�Objetivos
�Redução da atividade biológica do produto.
�Redução do crescimento de microrganismo.
�Redução da perda d’água.
2-Armazenamento
Controle da composição da atmosfera
Baixa temperatura
Elevada Umidade Aumentar a vida 
útil pós-colheita
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� O armazenamento permite:
• Equilibrar os volumes colhidos e os volumes vendidos;
• Prolongar o período de comercialização;
• Retardar a venda para obter preços superiores;
• Regularizar os mercados, permitindo uma distribuição 
mais uniforme;
• Reduzir a frequência de compra pelo consumidor.
2-Armazenamento
Um produto deve dispor de uma qualidade inicial que lhe
permita armazená-lo com uma vida de prateleira
compatível com a sua distribuição e consumo.
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Fatores que influenciam o armazenamento
relacionado ao produto:
As condições ideais podem ser obtidas mediante
controle de :
2-Armazenamento
�Taxa respiratória
�Perda d’água
�Deterioração por microrganismos
�Danos causados pelo etileno
�Danos mecânicos
�Temperatura
�Circulação de ar
�Umidade relativa
�Concentração de atmosfera
Clique para editar o estilo do título mestre2-Armazenamento
Aspectos a serem considerados:
�Isenção máxima de danos superficiais.
�Amassamentos.
�Deterioração por doenças.
�Isenção de infecção insipiente.
�Pré-resfriamento
�Embalagens adequadas
Clique para editar o estilo do título mestre2-Armazenamento
Temporário
�Tipos de armazenamento
Médio prazo Prolongado
Refrigerado
Atmosfera 
modificada
Atmosfera 
controlada
Aquecimento 
intermitente
Armazenamento 
hipobárico
Clique para editar o estilo do título mestre3-Armazenamento Refrigerado
• É o método mais econômico para o armazenamento
prolongado de frutas e hortaliças.
• A refrigeração retarda a ação dos seguintes fatores:
• Mudanças metabólicas indesejáveis e produção do calor vital pela 
respiração.
• Perda de umidade e conseqüentemente murchamento.
• Deterioração devido a bactérias e fungos.
• Crescimento indesejável (brotamento).
• Calero(2005)
Reduzem perdas qualitativas e quantitativas por
desordens fisiológicas, podridões; retardam a
maturação e senescência; prolonga o período de
oferta.
Clique para editar o estilo do título mestre3.1-Controle de Temperatura
� É o principal fator a ser considerado no
armazenamento, devem ser observados alguns
interferentes como:
� Quantidade de produto a ser armazenado
� Remoção do calor do campo
� Temperatura ideal: espécie, cultivar, estádio de
maturação
� Remoção do calor vital (metabólico) durante o
resfriamento e armazenamento.
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� a) Pré—resfriamento
� Finalidade:Remoção rápida do calor do campo dos
produtos recém-colhidos(calor vital e calor de campo),
antes do armazenamento, processamento ou
transporte para locais distantes.
� Reduz a incidência de doenças e retarda a perda de
frescor e de qualidade:
• Porque inibe o crescimento de microrganismos
• Restringe as atividade enzimáticas e respiratória
• Inibe a perda de água
• Reduz a produção de etileno.
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� a-Pré-resfriamento
�Métodos comercialmente utilizados para o pré-
resfriamento.
�A velocidade de resfriamento depende:
Resfriamento com água
Resfriamento pelo vácuo
Resfriamento com ar
Resfriamento com gelo
Acessibilidade do produto ao meio refrigerante
Diferença de temperatura entre o produto e o ambiente
Velocidade do meio refrigerante
Tipo de meio refrigerante
3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� Pré-resfriamento
�Uso da água
� Meio rápido e eficiente
� Fluxo, pulverização, aspersão e imersão.
� Água deve permanecer em torno de 1°C.
�Uso de vácuo
� Uso de resfriador a vácuo.
� Custos elevados e mão-de-obra especializada.
� Viável quando sua utilização for intensa e o mercado for 
exigente de qualidade.
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� Pré-resfriamento
�Uso do ar
� Câmara de resfriamento ou ar forçado.
�Uso de gelo
� Utiliza-se gelo quebrado colocado dentro do contêiner de 
transporte.
� É efetivo para produtos que não se danificam com o gelo
� Exemplos: couve, espinafre,cenoura,melões etc..
Clique para editar o estilo do título mestre3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� b- Câmara de armazenamento
� Temperatura Mínima de segurança –TMS
� Armazenamento com temperatura abaixo da TMS ocorrerão distúrbios
fisiológicos nos frutos.
� Botrel(1994)
� Variação de +- 1°C da temperatura desejada no armazenamento.
� T abaixo = injúria pelo frio
� T acima = redução na vida de armazenamento.
� Grandes flutuações = condensação, crescimento de fungos.
A TMS situa-se entre 5 e 14,4°C, para maioria dos frutos
tropicais.
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� Calor vital
� Liberado pela respiração.
� Varia com o produto
� Aumenta com o aumento da T até 38 a 40°C.
� Calor deve ser considerado no armazenamento
refrigerado.
Alta taxa respiratória Necessita maior poder refrigeração
Taxa respiratória de alguns produtos declina com armazenamento
(batata, alface).
Taxa respiratória de alguns produtos aumenta devido ao
amadurecimento(ameixa, banana).
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
�Quociente de Temperatura de Respiração(Q10)
• Taxa de respiração ↑ 2 a 3 vezes a cada ↑ de 10°C
(regra de van’t Hoff).
• Q10 = 2 (significa que a velocidade da respiração duplica
a cada 10°C de aumento na temperatura);
• Q= quociente, 10=°centígrados e R1 e R2 são as taxasde respiração às temperaturas T1 e T2,
respectivamente.
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
�Q10 é uma constante próxima a 2
�Pode variar em função de uma grande faixa de T.
�T ↑ 30°C� decai atividade enzimática.
�T ↑ 35°C � metabolismo torna-se anormal:
rompimento da integridade das membranas, levando
a uma rápida deterioração do produto.
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
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3.1-Armazenamento Refrigerado:
Controle de Temperatura
� Recomendações de Temperatura para armazenamento
Classificação de acordo com a sensibilidade ao frio:
Faixa de T Sensibilidade ao frio
0 a 4 °C Menor
4 a 8 °C Moderada
Acima de 8°C Bastante
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3.2-Armazenamento Refrigerado
Controle da Umidade Relativa
• O controle da umidade relativa durante o armazenamento
é de grande importância, pois tanto a baixa quanto a alta
UR têm sido relacionadas com as perdas pós-colheita.
• Baixa umidade
• Alta UR (98 a 100%)
• UR de equilíbrio
O equilíbrio ocorre quando o número de moléculas de água
que entram e deixam a fase de vapor é igual.
Perda de peso e murchamento.
Desenvolvimento excessivo de patógenos.
UR= (P/P0) Tx100% 
P = pressão de vapor da água no ar na temperatura T
Po= pressão de vapor de saturação, na mesma temperatura T
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3.2-Armazenamento Refrigerado
Controle da Umidade Relativa
� Condensação
• A remoção dos produtos do ambiente de armazenamento
refrigerado deve ser feita adequadamente, evitando-se
mudanças bruscas de temperatura, para que a umidade
do ar não se condense na superfície fria do produto,
causando sudação.
• Favorece o desenvolvimento de doenças.
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3.2-Armazenamento Refrigerado
Controle da Umidade Relativa
� Transpiração: Parte da água perdida pelos frutos é
decorrente da transpiração.
� Controle da transpiração:
• Redução da temperatura do ar.
• Elevação da umidade relativa.
• Redução da diferença da pressão de vapor.
• Uso de embalagem protetora.
A UR da atmosfera interna da maioria dos vegetais� 99%;
Portanto, o produto libera vapor d’água para a atmosfera
externa� transpiração.
Quanto maior a diferença entre a PV interna e a externa �
maior será a perda d’água pelo produto (DPV).
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• Circulação e renovação de ar
O ar precisa ser circulado para manter o ambiente
de armazenamento na temperatura adequada e
de forma homogênea.
Renovação:
Evitar o acúmulo dos gases liberados
(CO2 e C2H4).
3.2-Armazenamento Refrigerado
Controle da Umidade Relativa
Manter a T homogênea;
Remover o calor vital e o calor que
entra através das superfícies externas;
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4-Armazenamento sob atmosfera Controlada 
e Modificada
�Definição
• A AC e a AM consistem na remoção ou adição
dos gases resultando numa composição
atmosférica em torno do produto que é
diferente da composição do ar atmosférico.
Elevação de CO2 Redução de O2
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4-Armazenamento sob atmosfera Controlada 
e Modificada
�Fatores que influenciam o uso de AC ou
AM:
� Potencial de armazenamento ao ar.
� Existência de magnitude de resposta favorável.
� Valor comercial do produto.
� Disponibilidade do produto
Clique para editar o estilo do título mestre4.1-Atmosfera Controlada (AC)
�A técnica de controle atmosférico envolve o uso de
câmaras herméticas a gases e implica na adição ou remoção
de gases (CO2, O2, C2H4), exigindo um controle instrumental
rigoroso da composição atmosférica.
O uso de AC só é válido se:
�Aumentar a vida útil pós-colheita, por período superior ao
obtido ao ar;
�Apresentar qualidade superior;
�Diminuir a incidência de deterioração.
BRACKMANN et al. (1995)
Em estudo com Kiwi, observou que o armazenamento em AC dobra o
período de conservação em relação a atmosfera normal, que foi de até
dois meses de oferta.
Clique para editar o estilo do título mestre4.1-Atmosfera Controlada (AC)
� Para obtenção de ambiente com AC, faz-se a composição
da atmosfera de armazenamento por:
� Adição de gases, permitindo o consumo ou produção desses
pelo produto.
� Remoção de gases do ambiente de armazenamento, por meios
físicos ou químicos.
� Adição : engarrafado em cilindros, gelo seco (CO2).
� Remoção:exaustores
� CO2 absorvido por hidróxidos de cálcio, sódio ou potássio, pela
água, etanolamina, peneiras moleculares ou carvão ativo.
� Etileno: permaganato de potássio, oxidação catalítica ou luz
ultravioleta.
� O2:combustão
� Uso de ventilação
Clique para editar o estilo do título mestre4.1-Atmosfera Controlada (AC)
�Benefícios:
• Retarda o amadurecimento
• Diminui a produção do etileno e reduz a sensibilidade
do fruto a ação do etileno em níveis de O2 abaixo de
8% e/ou CO2 acima de 1%.
• Diminuição de desordens fisiológicas pelo frio.
• Inibem o desenvolvimento de microrganismos.
• Facilita o transporte para o mercado externo.
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�Efeitos Prejudiciais
• Amadurecimento irregular ou ausente.
• Agravamento de desordens fisiológicos.
• Aumento da suscetibilidade a doenças.
• Estímulo do brotamento
Clique para editar o estilo do título mestre4.2-Atmosfera Modificada (AM)
• No armazenamento em atmosfera modificada (AM), a
atmosfera ambiental é geralmente alterada pelo uso de
embalagens plásticas ou aplicação de películas,
permitindo que a concentração de CO2 proveniente do
próprio produto aumente, e a concentração de O2
diminua, à medida que ele é utilizado pelo processo
respiratório.
• Nesse tipo de armazenamento, as concentrações de CO2
e O2 não são controladas, e variam com:
• Tempo
• Temperatura
• Tipo de filme
• Taxa respiratória do produto.
Clique para editar o estilo do título mestre4.2-Atmosfera Modificada (AM)
�Métodos para obtenção da troca de ar:
� Filmes e sacos de polietileno e cloreto de
polivinila.
� Filmes de polietileno para cobrir contêineres.
� Aplicação de ceras.
Clique para editar o estilo do título mestre4.2-Atmosfera Modificada (AM)
�Artés (1995)
� Fatores que afetam a obtenção de AM:
� Peso do produto
� Estádio de maturação
� Permeabilidade da membrana
� Temperatura
� Pressão parcial de O2 e CO2
� Concentração de etileno
� Luz
AM proporciona os mesmos benefícios da AC, com menor custo,
utilizando câmaras e transporte refrigerado convencional.
Clique para editar o estilo do título mestre4.2-Atmosfera Modificada (AM)
� AM Passiva
� AM Ativa
É resultante da atmosfera que é criada passivamente dentro da
embalagem através da respiração do produto, através do
consumo de O2 e liberação de CO2.
Consiste no ajuste ideal ou pelo menos adequado da atmosfera
no interior da embalagem, frente às necessidades do produto.
Clique para editar o estilo do título mestre4.2- Atmosfera Modificada (AM)
�Uso de ceras e coberturas superficiais
� Reduz a perda de umidade 
� Retarda o enrugamento
� Propicia aparência lustrosa.
� Ponto crítico: espessura
� Muito fina= não apresenta efeito contra perda de umidade
� Muito grossa= aumenta a incidência de doenças
Clique para editar o estilo do título mestre4.2- Atmosfera Modificada (AM)
�Uso de ceras e coberturas superficiais
� Ceras derivadas de petróleo ou de vegetais.
� Pulverizações ou imersões.
� Após aplicação o produto é seco com ar quente e 
polido com escovas.
Clique para editar o estilo do título mestre5-ArmazenamentoHipobárico
� Também é um método de modificação da atmosfera
e corresponde ao armazenamento sob vácuo parcial.
� Tem como principais méritos:
• Remoção contínua de C2H4 e outros voláteis.
• Abaixamento da pressão parcial de O2 aos níveis
mais baixos do que os conseguidos com o controle
atmosférico.
� A redução da pressão do ar a 10kPa equivale a
redução na concentração de O2 a cerca de 2% sob
atmosfera normal.
Clique para editar o estilo do título mestre6-Aquecimento Intermitente
� Consiste na interrupção do armazenamento dos
frutos sob baixa temperatura, submetendo-os a
um ou mais períodos de aquecimento, variando
conforme o produto.
�Artés(1995):
Para se obter êxito é primordial que a primeira elevação da
temperatura seja realizado antes que os sintomas se tornem
irreversíveis.
Clique para editar o estilo do título mestreArmazenamento de Frutas Compatíveis
�Frutas compatíveis são as que podem ser
colocadas sem que efeitos adversos
ocorram em qualquer uma delas.
�Fatores que determinam a
compatibilidade dos frutos:
Temperatura
Etileno
Odores