20 questões Tecnologia dos Alimentos

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1a Questão (Ref.:201603483975)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A turma de Nutrição decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar a mistura obtida. Porém para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para evitar a rancificação dos lipídios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete:
		
	
	BHT e sucralose
	
	Vitamina C e ciclamato sódico
	
	Vitamina B1 e goma guar
	 
	Vitamina E e carboximelticelulose
	
	Lecitina e gelatina
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603562895)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós abate para otimizar a qualidade da carne. O processo de rigor mortis têm sido caracterizado com a falência sanguínea, logo, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Além disso, quando as reservas de ATP estão escassas, há uma elevação da concentração de cálcio, que dispara a ligação entre os filamentos densos de miosina sobre os finos, actina, formando a actomiosina, resultando no encurtamento dos sarcômeros. Neste processo, o sarcômero tem importante função na maciez da carne, pois é considerado a menor unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular. Existe evidência que o encurtamento do sarcômero, como causa da dureza da carne. I - A quantidade e a taxa de encurtamento (actomiosina) são maiores a 37ºC, do que a 15ºC . II - O pH da carne é 7,0 e após rigor mortis diminui para 5,5 III ¿ O teor de glicogênio de reserva no músculo interfere na qualidade da maciez da carne IV ¿ O stress do animal diminui a reserva de glicogênio, interferindo na transformação do músculo em carne.
		
	 
	I, II, III, e IV.
	
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	II e III apenas
	
	III e IV apenas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603249819)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na Doença Celíaca, uma dieta isenta de glúten, NÃO deve conter os seguintes cereais:
		
	 
	a) Trigo, centeio, cevada e aveia.
	
	e) Trigo, centeio, cevada e chia.
	
	d) Arroz, aveia, centeio, amaranto e linhaça
	
	b) Trigo, arroz, centeio e aveia.
	
	c) Arroz, aveia, centeio e amaranto.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201605428849)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	a liofilização é um método de conservação de alimentos de alto custo, somente utilizado para materias-primas nobres. São etapas desse processo:
		
	 
	congelamento rápido, alto vácuo e sublimação da água
	
	resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
	
	remoção de parte da água livre e congelamento
	
	evaporação da água livre e congelamento lento.
	
	aquecimento rápido e resfriamento.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602592648)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
	 
	A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. 
	
	A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
	
	A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. 
	
	O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
	
1a Questão (Ref.:201602592163)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	potencial de oxirredução.
	 
	atividade de água.
	
	atmosfera gasosa.
	
	barreira biológica.
	
	pH.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603598403)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	(PUC - RJ-2005) O fermento biológico usado na fabricação de pães provoca o aumento do volume da massa como conseqüência da produção de:
		
	
	CO2, a partir da água acrescentada à massa do pão.
	 
	CO2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	O2, a partir da respiração do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	N2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	O2, a partir da fermentação do amido existente na farinha do pão.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603504980)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603658906)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos produzidos em uma larga escala demandam técnicas e aprimoradas discussões sobre sua real legitimidade. Uma base legal fortalecida e a fiscalização para coibir quaisquer práticas indevidas são aliadas na produção de um alimento seguro e saudável. Os itens abaixo precisam ser analisados e a seguir, coloque V ou F em cada caso:
		
	 
	A substituição de matérias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos mais baratos e duráveis são os únicos parâmetros para melhorar os alimentos industriais.
	 
	Com o crescimento e urbanização da população, a escala de produção de alimentos foi redimensionada para aumentar a produção e a produtividade e, dessa forma, garantir alimentos em quantidades suficientes para alimentar os moradores dos centros urbanos, sem haver preocupação com a sanidade dos mesmos.
	 
	A qualidade não é vista como propriedade intrínseca dos alimentos e necessita, portanto, de um ponto de apoio que poderia ser exemplificado por técnicas de produção e conservação dos alimentos de forma que a segurança seja prioridade no procedimento.
	 
	A de se Lembrar que há alimentos saborosos mas não saudáveis e que um alimento pode ser bom em relação a uma qualidade e não o ser em relação a outra. De qualquer modo, somente alimentos isentos de patógenos é que poderão ser comercializados de acordo com a legislação brasileira.
	 
	Os alimentospossuem características objetivas, formalizadas por meio de critérios claramente identificados e quantificados. Por outro lado, há um caráter subjetivo e não quantificável que são as percepções dos consumidores.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602592635)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
	
	
	1a Questão (Ref.:201602592656)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603547011)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603463958)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
		
	
	Atuar como complemento de outros processos de conservação.
	
	Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
	
	Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.
	
	Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
	 
	Reduzir insetos infestantes de vegetais.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602594701)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	
	pH < 4,0
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603171715)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	
1a Questão (Ref.:201602592656)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603547011)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603463958)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
		
	
	Atuar como complemento de outros processos de conservação.
	
	Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
	
	Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.
	
	Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
	 
	Reduzir insetos infestantes de vegetais.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602594701)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	
	pH < 4,0
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603171715)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
1a Questão (Ref.:201602594698)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formadaAcentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602592620)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602594700)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603078288)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603353552)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
	
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens