frutas e hortaliças branqueamento

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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Efeito do método convencional (vapor à 100ºC/5min) em frutas e hortaliças
	Produto
	Atividade Peroxidásica
	Características
	Abacaxi
	Leve positivo
	Destruiu apenas algumas enzimas – manchas pardo-claras
	Batata
	Positivo
	Não destruiu as enzimas – reação mais forte
	Cenoura
	Positivo
	Não destruiu as enzimas – reação mais forte
	Brócolis
	Leve positivo
	Destruiu apenas algumas enzimas – manchas pardo-claras
No método convencional, conforme mostra a tabela 1, pode-se verificar que a atividade peroxidásica se fez pouco presente no abacaxi e no brócolis, ou seja, o branqueamento foi pouco eficaz, destruindo apenas algumas enzimas, causando manchas pardo-claras. Em relação à cenoura e a batata, a atividade peroxidásica foi positiva, ou seja, o branqueamento não destruiu as enzimas, causando uma coloração mais forte a estas hortaliças.
Tabela 2. Efeito do método alternativo (micro-ondas à 500watts/5min) em frutas e hortaliças
	Produto
	Atividade Peroxidásica
	Características
	Abacaxi
	Negativo
	Nenhuma mudança de coloração
	Batata
	Traços
	Marcas pardo-avermelhadas
	Cenoura
	Positivo
	Não destruiu as enzimas – reação mais forte
	Brócolis
	Traços
	Marcas pardo-avermelhadas
Já no método alternativo, conforme mostra a tabela 2, pode-se verificar que a atividade peroxidásica se fez presente nas hortaliças, sendo que na fruta o branqueamento destruiu as enzimas. Pode-se verificar que na batata e no brócolis, a atividade peroxidásica se fez pouco presente, causando marcas pardo-avermelhadas em alguns locais. Já na cenoura, foi positiva, causando uma coloração mais forte. E no abacaxi, o branqueamento conseguiu destruir estas enzimas, sem nenhuma mudança de coloração.