Artigo CHO amido gelatinização e retrogradação 2017 1

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AMIDOS
ESTRUTURA E FONTES
Estruturalmente, o amido é um 
homopolissacarídeo composto por 
cadeias de amilose e amilopectina. A 
amilose é formada por unidades de 
glicose unidas por ligações glicosídi-
cas α(1→4), originando uma cadeia 
linear. Já a amilopectina é formada 
por unidades de glicose unidas em 
α(1→4) e α(1→6), formando uma 
estrutura ramificada. Embora a 
amilose seja definida como linear, 
atualmente se admite que algumas de 
suas moléculas possuem ramificações, 
semelhantes à amilopectina. 
As proporções em que estas es-
truturas aparecem diferem entre as 
diversas fontes, entre variedades de 
uma mesma espécie e, ainda, em uma 
mesma variedade, de acordo com o 
grau de maturação da planta. Estas 
variações podem resultar em grânu-
los de amido com propriedades físico- 
químicas e funcionais diferenciadas, 
o que pode afetar sua utilização em 
alimentos ou aplicações industriais.
Apresentando somente ligações 
α-glicosídicas, o amido é potencial-
O amido é a fonte mais importante de carboidratos na 
alimentação humana e o principal responsável pelas 
propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos 
produtos processados.
mente digerível pelas enzimas ami-
lolíticas secretadas no trato digestivo 
humano. Até recentemente, devido à 
alta produção da α-amilase pancreá-
tica, se considerava que o amido era 
completamente hidrolisado por essa 
enzima, sendo absorvido no intestino 
delgado na forma de glicose. Entre-
tanto, certos fatores, tais como rela-
ção amilose/amilopectina, forma física 
do alimento e inibidores enzimáticos, 
entre outros, podem influenciar a taxa 
na qual o amido é hidrolisado e absor-
vido. Assim, quantidade significativa 
de amido pode escapar à digestão no 
intestino delgado e alcançar o cólon, 
onde é fermentado.
Para propósitos nutricionais, o 
amido pode ser classificado como 
glicêmico ou resistente. O amido 
glicêmico é degradado a glicose por 
enzimas no trato digestivo, podendo 
ser classificado como amido rapida-
mente (ARD) ou amido lentamente 
digerível (ALD) no intestino delgado. 
Já o amido resistente é aquele que re-
siste à digestão no intestino delgado, 
mas é fermentado no intestino grosso 
pela microflora bacteriana.
O homem utiliza o amido de muitas 
outras formas, além de sua finalidade 
inicial de fonte de energia biológica. 
Praticamente, todos os setores in-
dustriais utilizam o amido ou seus 
derivados.
As fontes mais comuns de amido 
alimentício são o milho, a batata, o 
trigo, a mandioca e o arroz. 
OS TIPOS DE AMIDOS
O mercado conhece três tipos de 
amidos: o resistente, o modificado e 
o pré-gelificado. 
O termo amido resistente foi su-
gerido inicialmente em 1982, quando 
pesquisadores constataram que mui-
tos alimentos processados continham 
maior teor aparente de polissacaríde-
os não amiláceos do que os produtos 
crus correspondentes. Análises de-
talhadas revelaram que este aumento 
era devido a um composto formado 
por n-glicoses, que podia ser disper-
so em hidróxido de potássio. Assim, 
definiram o amido resistente como 
sendo aquele que resiste à dispersão 
em água fervente e hidrólise pela ação 
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de gelatinização, o resfriamento e a 
armazenagem, afetam o conteúdo de 
AR3. Estes indicativos servem como 
base para explicar porque, ao contrá-
rio da fibra alimentar, as quantidades 
de amido resistente nos alimentos 
podem ser manipuladas de forma re-
lativamente simples pelas técnicas de 
processamento, influenciando a taxa 
e extensão esperada da digestão do 
amido no intestino delgado humano. 
Esta forma de manipulação poderia 
ser utilizada de forma benéfica tanto 
para o consumidor, na manutenção 
da boa saúde, como para a indústria 
alimentícia, que teria uma fonte de 
“fibra” que não causaria alterações 
organolépticas tão pronunciadas 
quanto as fontes tradicionalmente 
usadas nos produtos, como os farelos.
Na forma não modificada, os 
amidos têm uso limitado na indústria 
alimentícia. O amido de milho ceroso 
é um bom exemplo. Os grânulos não 
modificados hidratam facilmente, 
intumescem rapidamente, rompem- 
se, perdem viscosidade e produzem 
uma pasta pouco espessa, bastante 
elástica e coesiva.
Modifica-se o amido para incre-
mentar ou inibir suas características 
originais e adequá-lo as aplicações 
específicas, tais como promover 
espessamento, melhorar retenção, 
aumentar estabilidade, melhorar 
sensação ao paladar e brilho, gelificar, 
dispersar ou conferir opacidade.
Os amidos nativos são perfei-
tamente adaptados aos 
produtos feitos na hora, preparados 
sem muita preocupação com con-
servação. Suportam mal as imposi-
ções tecnológicas de determinados 
processos industriais que incluem 
exposição a amplas faixas de tempe-
raturas, pH e cisalhamento. Possuem 
muitas características que os tornam 
pouco práticos para trabalhar. Um 
bom exemplo é a própria maisena, 
um excelente produto, porém com 
pouca habilidade para estabilizar um 
prato, a não ser os preparados para 
consumo imediato. A viscosidade final 
dos amidos nativos é extremamente 
difícil de controlar a nível industrial, 
porque a temperatura não pode ser 
ajustada com a velocidade suficiente 
para evitar problema de insuficiência 
ou excesso de cozimento. 
Assim, desenvolveu-se uma linha 
de amidos modificados. Na Europa, 
os amidos modificados são regula-
mentados pela Diretriz 95/2, e são 
autorizados quantum satis; na média, 
são dosados a 5%. Aos 10 amidos ori-
ginalmente previstos por essa norma 
do Mercado Comum foi adicionado 
mais um em 1998, o amido oxidado 
acetilado.
Os fabricantes de amidos usam 
vários métodos químicos e físicos para 
efetuar a modificação dos amidos. 
As principais técnicas químicas são 
o crosslinking, ou ligação cruzada 
(ainda chamada de reticulação), a 
substituição, também conhecida 
como estabilização e, finalmente, a 
conversão. 
As modificações físicas são, ba-
sicamente, a pré-gelatinização e o 
tratamento com calor. As reações de 
ligação cruzada têm por finalidade o 
controle da textura, além de conferir 
tolerância ao aquecimento, acidez e 
agitação mecânica. Como resultado 
consegue-se um melhor controle e 
maior flexibilidade em trabalhar 
formulações, processos e, ainda, 
prolongar a vida útil do produto. As 
ligações cruzadas nos amidos podem 
ser consideradas como “pontos de 
solda” no grânulo em posições alea-
tórias, reforçando pontes de hidro-
gênio e inibindo o intumescimento 
do grânulo. Há um aumento do grau 
de polimerização. Os agentes mais 
frequentemente usados são o fosfato 
e o ácido adípico.
O tratamento de ligações cruzadas 
fortalece os amidos de milho ceroso, 
relativamente frágeis, de modo que 
suas pastas cozidas são mais viscosas 
e mais encorpadas, com menor ten-
dência à degradação quando submeti-
das a maiores períodos de cozimento, 
maior acidez ou severa agitação.
A mudança nas características de 
gelatinização é mais visível quando 
se compara as curvas Brabender de 
amido de milho ceroso não modifica-
do com outro levemente modificado. 
Uma leve modificação reduz drastica-
mente a queda da viscosidade. Com 
um moderado nível de tratamento, 
o intumescimento do grânulo fica 
restrito a um ponto onde o pico de 
viscosidade nunca é atingido durante 
o período em que a temperatura se 
mantém estável.
Quando a reação de ligação cru-
zada progride, o pico de viscosidade 
primeiro aumenta e depois cai a 
valores muito baixos, pois o intumes-
cimento dos grânulos de amido se 
torna progressivamente mais inibido. 
Ao mesmo tempo a textura torna-se 
mais “curta” e a opacidade aumenta.
Quanto maior o nível de ligações 
cruzadas, mais tolerante o amido se 
torna à acidez e menos propensoà 
perda de viscosidade. Isto não quer 
dizer que o amido de maior nível de 
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Dossiê Amidos
da amilase 
pancreática 
e da pulula-
nase. Esta 
fração era 
constituída 
p r i n c i p a l -
mente de ami-
lose retrogra-
dada, que também 
parecia ser altamente resistente à 
digestão. A partir de 1992, a definição 
para amido resistente assumiu um 
caráter mais relacionado aos seus 
efeitos biológicos, representando “a 
soma do amido e produtos de sua 
degradação que não são absorvidos 
no intestino delgado de indivíduos 
saudáveis”. Pode-se dizer, então, que 
o amido resistente é a fração que não 
fornecerá glicose ao organismo, mas 
que será fermentada no intestino 
grosso para produzir gases e ácidos 
graxos de cadeia curta, principal-
mente. Devido a esta característica, 
considera-se que os efeitos do amido 
resistente sejam, em alguns casos, 
comparáveis aos da fibra alimentar e, 
por este motivo, normalmente é con-
siderado como um componente desta.
O amido resistente pode ser 
classificado em amido fisicamente 
inacessível (AR1), grânulos de amido 
resistente (AR2) e amido retrograda-
do (AR3), considerando sua resistên-
cia à digestão.
A forma física do alimento pode 
impedir o acesso da amilase pancreá-
tica e diminuir a digestão do amido, 
fato que o caracteriza como resistente 
tipo AR1 (fisicamente inacessível). 
Isso pode ocorrer se o amido estiver 
contido em uma estrutura inteira 
ou parcialmente rompida da plan-
ta, como nos grãos; se as paredes 
celulares rígidas inibirem o seu 
intumescimento e dispersão, como 
nos legumes; ou por sua estrutura 
densamente empacotada, como no 
macarrão tipo espaguete.
Na planta, o amido é armazenado 
como corpos intracelulares parcial-
mente cristalinos denominados grâ-
nulos. Por meio de difração de raios-x, 
podem-se dis-
tinguir três ti-
pos de grânulos 
que, dependendo 
de sua forma e 
estrutura cristali-
na, denominam-se 
A, B e C. As cadeias 
externas relativamente 
curtas das moléculas de 
amilopectina de cereais (menos 
de 20 unidades de glicose) favorecem 
a formação de polimorfos cristalinos 
tipo A. Já as cadeias externas maio-
res das moléculas de amilopectina 
de tubérculos (mais de 22 unidades 
de glicose) favorecem a formação 
de polimorfos tipo B, encontrados 
também na banana, em amidos 
retrogradados e em amidos ricos 
em amilose. Embora com estrutura 
helicoidal essencialmente idêntica, o 
polimorfo tipo A apresenta empaco-
tamento mais compacto do que o tipo 
B, o qual apresenta estrutura mais 
aberta e centro hidratado. Por sua 
vez, o polimorfo tipo C é considerado 
um intermediário entre os tipos A 
e B, sendo característico de amido 
de legumes e sementes. A forma do 
grânulo influencia sua digestão, ca-
racterizando o amido resistente tipo 
AR2. Embora o grau de resistência 
dependa da fonte, geralmente grânu-
los dos tipos B e C tendem a ser mais 
resistentes à digestão enzimática.
A maioria dos amidos ingeridos 
pelo homem é submetida a tratamen-
tos com calor e umidade, resultando 
no rompimento e gelatinização da 
estrutura do grânulo nativo, o que o 
torna digerível. Quando o gel esfria 
e envelhece, o amido gelatinizado 
forma novamente uma estrutura 
parcialmente cristalina, insolúvel e 
resistente à digestão enzimática, po-
rém diferente da conformação inicial. 
Este processo é conhecido como re-
trogradação, caracterizando o amido 
resistente tipo AR3. A retrogradação 
da amilose, à temperatura ambiente, 
é um processo rápido (poucas horas), 
originando uma forma de amido 
altamente resistente à redispersão 
em água 
fervente e à 
hidrólise pela amilase pancreática. 
Já a retrogradação da amilopectina é 
um processo mais lento (dias a sema-
nas) e dependente da concentração 
da amostra, sendo que, em excesso 
de água, ela pode ser revertida por 
aqueci mento a 70ºC. Vários estudos 
têm demonstrado relação direta 
entre o conteúdo de amilose e a for-
mação de amido resistente, o que não 
ocorre com a amilopectina.
A digestibilidade do amido tam-
bém pode ser afetada por fatores 
intrínsecos, como a presença de 
complexos amido-lipídio e amido- 
proteína, de inibidores da α-amilase 
e de polissacarídeos não amiláceos; 
bem como por fatores extrínsecos, 
como tempo de mastigação (deter-
mina a acessibilidade física do amido 
contido em estruturas rígidas), tempo 
de trânsito do alimento da boca até o 
íleo terminal, concentração de amila-
se no intestino, quantidade de amido 
presente no alimento e a presença 
de outros componentes que podem 
retardar a hidrólise enzimática. 
Nesse contexto, é possível consta-
tar que alimentos crus e processados 
contêm apreciáveis quantidades de 
amido resistente, dependendo da 
fonte botânica e do tipo de proces-
samento, como moagem, cozimento 
e resfriamento. Embora os três ti-
pos ocorram naturalmente na dieta 
huma na, podendo coexistir em um 
mesmo alimento, o AR3 é o mais co-
mum e, do ponto de vista tecnológico, 
o mais importante, já que sua forma-
ção é resultante do processamento 
do alimento. O conteúdo de amilose, 
a temperatura, a forma física, o grau 
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de gelatinização, o resfriamento e a 
armazenagem, afetam o conteúdo de 
AR3. Estes indicativos servem como 
base para explicar porque, ao contrá-
rio da fibra alimentar, as quantidades 
de amido resistente nos alimentos 
podem ser manipuladas de forma re-
lativamente simples pelas técnicas de 
processamento, influenciando a taxa 
e extensão esperada da digestão do 
amido no intestino delgado humano. 
Esta forma de manipulação poderia 
ser utilizada de forma benéfica tanto 
para o consumidor, na manutenção 
da boa saúde, como para a indústria 
alimentícia, que teria uma fonte de 
“fibra” que não causaria alterações 
organolépticas tão pronunciadas 
quanto as fontes tradicionalmente 
usadas nos produtos, como os farelos.
Na forma não modificada, os 
amidos têm uso limitado na indústria 
alimentícia. O amido de milho ceroso 
é um bom exemplo. Os grânulos não 
modificados hidratam facilmente, 
intumescem rapidamente, rompem- 
se, perdem viscosidade e produzem 
uma pasta pouco espessa, bastante 
elástica e coesiva.
Modifica-se o amido para incre-
mentar ou inibir suas características 
originais e adequá-lo as aplicações 
específicas, tais como promover 
espessamento, melhorar retenção, 
aumentar estabilidade, melhorar 
sensação ao paladar e brilho, gelificar, 
dispersar ou conferir opacidade.
Os amidos nativos são perfei-
tamente adaptados aos 
produtos feitos na hora, preparados 
sem muita preocupação com con-
servação. Suportam mal as imposi-
ções tecnológicas de determinados 
processos industriais que incluem 
exposição a amplas faixas de tempe-
raturas, pH e cisalhamento. Possuem 
muitas características que os tornam 
pouco práticos para trabalhar. Um 
bom exemplo é a própria maisena, 
um excelente produto, porém com 
pouca habilidade para estabilizar um 
prato, a não ser os preparados para 
consumo imediato. A viscosidade final 
dos amidos nativos é extremamente 
difícil de controlar a nível industrial, 
porque a temperatura não pode ser 
ajustada com a velocidade suficiente 
para evitar problema de insuficiência 
ou excesso de cozimento. 
Assim, desenvolveu-se uma linha 
de amidos modificados. Na Europa, 
os amidos modificados são regula-
mentados pela Diretriz 95/2, e são 
autorizados quantum satis; na média, 
são dosados a 5%. Aos 10 amidos ori-
ginalmente previstos por essa norma 
do Mercado Comum foi adicionado 
mais um em 1998, o amido oxidado 
acetilado.
Os fabricantes de amidos usam 
vários métodos químicos e físicos para 
efetuar a modificação dos amidos. 
As principais técnicas químicas são 
o crosslinking, ou ligaçãocruzada 
(ainda chamada de reticulação), a 
substituição, também conhecida 
como estabilização e, finalmente, a 
conversão. 
As modificações físicas são, ba-
sicamente, a pré-gelatinização e o 
tratamento com calor. As reações de 
ligação cruzada têm por finalidade o 
controle da textura, além de conferir 
tolerância ao aquecimento, acidez e 
agitação mecânica. Como resultado 
consegue-se um melhor controle e 
maior flexibilidade em trabalhar 
formulações, processos e, ainda, 
prolongar a vida útil do produto. As 
ligações cruzadas nos amidos podem 
ser consideradas como “pontos de 
solda” no grânulo em posições alea-
tórias, reforçando pontes de hidro-
gênio e inibindo o intumescimento 
do grânulo. Há um aumento do grau 
de polimerização. Os agentes mais 
frequentemente usados são o fosfato 
e o ácido adípico.
O tratamento de ligações cruzadas 
fortalece os amidos de milho ceroso, 
relativamente frágeis, de modo que 
suas pastas cozidas são mais viscosas 
e mais encorpadas, com menor ten-
dência à degradação quando submeti-
das a maiores períodos de cozimento, 
maior acidez ou severa agitação.
A mudança nas características de 
gelatinização é mais visível quando 
se compara as curvas Brabender de 
amido de milho ceroso não modifica-
do com outro levemente modificado. 
Uma leve modificação reduz drastica-
mente a queda da viscosidade. Com 
um moderado nível de tratamento, 
o intumescimento do grânulo fica 
restrito a um ponto onde o pico de 
viscosidade nunca é atingido durante 
o período em que a temperatura se 
mantém estável.
Quando a reação de ligação cru-
zada progride, o pico de viscosidade 
primeiro aumenta e depois cai a 
valores muito baixos, pois o intumes-
cimento dos grânulos de amido se 
torna progressivamente mais inibido. 
Ao mesmo tempo a textura torna-se 
mais “curta” e a opacidade aumenta.
Quanto maior o nível de ligações 
cruzadas, mais tolerante o amido se 
torna à acidez e menos propenso à 
perda de viscosidade. Isto não quer 
dizer que o amido de maior nível de 
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Essas combinações permitem a oferta 
de amidos multifuncionais.
Como já mencionado, as princi-
pais técnicas de modificação física 
utilizadas são a pré-gelatinização e o 
tratamento térmico.
No processo de pré-gelatinização 
ou amidos instantâneos, uma solução 
de amido (normalmente a 35%) é 
depositada sobre um cilindro aque-
cendo. O amido cozido é assim seco, 
deixando uma taxa de umidade resi-
dual da ordem de 6% a 8%. 
O amido é então moído, peneirado 
e acondicionado. Esse amido pode ser 
usado em produtos que não passem 
por tratamento com calor durante 
seu processo ou preparação. Muitos 
amidos produzidos segundo esse 
método perdem a integridade de seus 
grânulos. Um amido instantâneo fina-
mente moído dá ao produto acabado 
uma textura mais untuosa que se 
fosse moído grosseiramente, porém 
pode embolotar se não for disperso 
corretamente.
Por outro lado, se 
for moído mais grossei-
ramente não terá ten-
dência a embolotar, mas 
propiciará uma textura 
mais polposa, o que pode 
não ser conveniente para 
muitos produtos.
Tanto os amidos 
modificados quando os 
nativos podem ser pré- 
gelatinizados e o amido 
final obtido apresentará 
as mesmas característi-
cas técnicas e reológicas 
que os amidos utilizados 
no processo de gelatini-
zação. As principais apli-
cações para este tipo de 
amido são as sobremesas 
e sopas instantâneas, 
snacks, etc.
O tratamento tér-
mico pode produzir um 
amido que mantenha 
sua integridade granular 
e apresente maior vis-
cosidade e estabilidade 
sem o uso de reagentes químicos. São 
utilizados processos cuidadosamente 
controlados que podem envolver o 
aquecimento do amido além do ponto 
de gelatinização, porém sem água 
suficiente para a gelatinização, ou 
aquecendo-se a pasta de amido abaixo 
do seu ponto de gelatinização durante 
um longo período de tempo.
Amidos produzidos com tratamen-
to térmico mantêm suas propriedades 
de cozimento quando são gelatinizados 
e, já que não houve nenhum produ-
to químico envolvido no processo, 
continuam sendo considerados como 
nativos e chamados simplesmente de 
amido, fato extremamente interessan-
te do ponto de vista do labeling.
Nos processos de fabricação que 
utilizam amidos é necessário levar 
em consideração alguns fatores, tais 
como o efeito dos outros ingredientes 
sobre o amido (os ácidos rompem as 
pontes de hidrogênio, provocando uma 
intumescência mais rápida do grânulo; 
sólidos solúveis interferem retendo a 
água necessária à hidratação; gordu-
ras e proteínas tendem a encobrir o 
amido, retardando a hidratação do 
grânulo e diminuindo a velocidade de 
desenvolvimento da viscosidade), o pH 
e os efeitos do tempo, temperatura e 
agitação mecânica.
O amido pré-gelificado é usado no 
preparo de muitos alimentos instan-
tâneos, uma vez que é mais miscível 
em água ou leite do que os amidos 
nativos. É preparado por aquecimento 
com agitação contínua em um mínimo 
de água, suficiente para garantir a 
gelificação do amido.
As aplicações típicas do amido 
pré-gelificado são os alimentos de 
conveniência, como pudins instan-
tâneos, preparados, aditivos para 
acabamento de papéis por processo 
úmido e lamas para perfuratrizes de 
poços de petróleo.
Os amidos pré-gelificados são usa-
dos quando se espera que os produtos 
sejam solúveis ou dispersíveis em água 
fria ou quente sem aquecimento. 
São bastante empregados na con-
fecção de alimentos pré-preparados, 
são de cocção rápida e fácil digestão. 
Apresentam-se parcialmente ou 
totalmente solúveis em água fria e 
quente. 
O uso de amido pré-gelificado em 
alimentação se faz em produtos de 
panificação e confeitaria, em sopas, 
cremes e sobremesas instantâneas.
Além desses, tem emprego tam-
bém em indústrias não alimentícias, 
como a têxtil, de papel e papelão, 
fundição, lamas para perfuração de pe-
tróleo, entre outras áreas de atividade.
USO INDUSTRIAL
O amido tem sido muito utilizado 
pela indústria alimentícia como in-
grediente calórico e como melhorador 
de propriedades físico-químicas. É 
utilizado para alterar ou controlar 
diversas características, como textu-
ra, aparência, umidade, consistência 
e estabilidade no armazenamento 
(shelf life). Pode também ser usado 
para ligar ou desintegrar; expandir 
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ligações cruzadas irá proporcionar a 
melhor viscosidade em sistemas de 
baixo pH. Deve-se lembrar que as 
ligações cruzadas inibem o intumesci-
mento do grânulo, ao passo que a alta 
temperatura, prolongados períodos 
de aquecimento, alta concentração de 
íons de hidrogênio e altas concentra-
ções de energia, tendem a romper as 
pontes de hidrogênio e intensificar a 
expansão do grânulo. Assim, o amido 
deve ser selecionado com um nível 
suficiente de ligações cruzadas que 
suporte condições químicas e físicas 
extremas e proporcione viscosidade 
máxima.
Se ocorrer de um amido, mode-
radamente constituído de ligações 
cruzadas, tender a queda de visco-
sidade quando cozido a baixo pH, o 
problema poderá ser resolvido com 
uma alteração do processo, através 
de um cozimento com pH alto, permi-
tindo que a pasta se resfrie e depois 
adicionando-se o ácido para atingir o 
pH desejado. Dessa forma, a visco-
sidade adequada pode ser alcançada 
não sendo necessária a utilização de 
um amido com maior nível de ligações 
cruzadas.
Outra importante modificação no 
amido é a estabilização, a qual previne 
a gelificação e sinérese, mantendo a 
textura.
A fração linear do amido de milho 
cozido se reassocia através de pontes 
de hidrogênio, causando gelificação, 
opacidade e sinérese.
Uma vez que o amido de milho ce-
roso altamente ramificado não possuiamilose, não ocorrerá retrogradação 
ou gelificação sob condições normais 
de armazenamento. Contudo, sob 
baixa temperatura ou condições de 
congelamento, a pasta de amido de 
milho ceroso se torna turva e encor-
pada, ocorrendo ainda o processo de 
sinérese, tal como a pasta elaborada 
com amido de milho regular. Isto se 
atribui à diminuição do movimento 
cinético durante a queda de tempe-
ratura, permitindo às ramificações 
externas do amido de milho ceroso 
se associarem através de pontes 
de hidrogênio, de 
forma similar ao 
que ocorre com a 
amilose.
Pa r a e v i t a r 
este fenômeno 
indesejável, gru-
pos aniônicos são 
dispersos através 
do grânulo com 
a finalidade de 
bloquear a asso-
ciação molecular 
através da repul-
são iônica. O resul-
tado desse proces-
so é um amido es-
tabilizado, o qual 
produzirá pastas 
que suportarão 
diversos ciclos de 
refrigeração (con-
gelamento/descon-
gelamento) antes 
que a sinérese ocorra.
Amidos estabilizados são es-
senciais à indústria de alimentos 
congelados, mas possuem também 
aplicação em muitas outras áreas, 
pois outros alimentos processados, 
como molhos e caldos enlatados, 
podem ser estocados a baixas tem-
peraturas, o que requer o uso de 
amidos estabilizados a fim de manter 
a qualidade.
Deve-se observar que a substitui-
ção, ou estabilização, propicia maior 
viscosidade à pasta de amido, porém 
com pouca resistência a condições 
adversas de processo (cisalhamento).
Os reagentes químicos normal-
mente empregados para esse tipo de 
modificação são o anidrido succínico, 
anidrido acético e óxido de propileno.
Quando o anidrido succínico ou 
anidrido 1-octenilsuccínico (OSA) 
são usados como reagentes para a 
substituição, o polímero de amido 
normalmente hidrofílico por natureza 
combina-se com a fração hidrofóbica, 
dando ao polímero propriedades 
emulsificantes.
O processo de conversão é uma 
das mais antigas formas de modifi-
cação. Pesquisas sobre conversão 
acídica já foram feitas no século XIX 
e os primeiros amidos convertidos 
com ácido surgiram em torno do ano 
de 1900. Os amidos podem ser con-
vertidos com ácidos, oxidantes, calor 
ou enzimas para formar polímeros 
de peso molecular reduzido, com 
baixa viscosidade. Essa viscosidade 
reduzida é, às vezes, desejável no 
processamento de alimentos que 
contenham alto teor de sólidos.
Em condições de gelatinização, os 
amidos convertidos são muito mais 
solúveis que os nativos e formam 
um gel rígido quando resfriado. Al-
terando o comprimento do processo 
de conversão ou o método utilizado 
pode-se produzir amidos com várias 
propriedades. Quando processos de 
conversão maiores são utilizados, 
pode-se produzir dextrinas, xaropes 
de milho e outros derivados.
Alguns dos amidos modificados 
mais comumente utilizados na indús-
tria são produzidos através de uma 
combinação desses métodos, normal-
mente ligação cruzada e substituição. 
35FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
Essas combinações permitem a oferta 
de amidos multifuncionais.
Como já mencionado, as princi-
pais técnicas de modificação física 
utilizadas são a pré-gelatinização e o 
tratamento térmico.
No processo de pré-gelatinização 
ou amidos instantâneos, uma solução 
de amido (normalmente a 35%) é 
depositada sobre um cilindro aque-
cendo. O amido cozido é assim seco, 
deixando uma taxa de umidade resi-
dual da ordem de 6% a 8%. 
O amido é então moído, peneirado 
e acondicionado. Esse amido pode ser 
usado em produtos que não passem 
por tratamento com calor durante 
seu processo ou preparação. Muitos 
amidos produzidos segundo esse 
método perdem a integridade de seus 
grânulos. Um amido instantâneo fina-
mente moído dá ao produto acabado 
uma textura mais untuosa que se 
fosse moído grosseiramente, porém 
pode embolotar se não for disperso 
corretamente.
Por outro lado, se 
for moído mais grossei-
ramente não terá ten-
dência a embolotar, mas 
propiciará uma textura 
mais polposa, o que pode 
não ser conveniente para 
muitos produtos.
Tanto os amidos 
modificados quando os 
nativos podem ser pré- 
gelatinizados e o amido 
final obtido apresentará 
as mesmas característi-
cas técnicas e reológicas 
que os amidos utilizados 
no processo de gelatini-
zação. As principais apli-
cações para este tipo de 
amido são as sobremesas 
e sopas instantâneas, 
snacks, etc.
O tratamento tér-
mico pode produzir um 
amido que mantenha 
sua integridade granular 
e apresente maior vis-
cosidade e estabilidade 
sem o uso de reagentes químicos. São 
utilizados processos cuidadosamente 
controlados que podem envolver o 
aquecimento do amido além do ponto 
de gelatinização, porém sem água 
suficiente para a gelatinização, ou 
aquecendo-se a pasta de amido abaixo 
do seu ponto de gelatinização durante 
um longo período de tempo.
Amidos produzidos com tratamen-
to térmico mantêm suas propriedades 
de cozimento quando são gelatinizados 
e, já que não houve nenhum produ-
to químico envolvido no processo, 
continuam sendo considerados como 
nativos e chamados simplesmente de 
amido, fato extremamente interessan-
te do ponto de vista do labeling.
Nos processos de fabricação que 
utilizam amidos é necessário levar 
em consideração alguns fatores, tais 
como o efeito dos outros ingredientes 
sobre o amido (os ácidos rompem as 
pontes de hidrogênio, provocando uma 
intumescência mais rápida do grânulo; 
sólidos solúveis interferem retendo a 
água necessária à hidratação; gordu-
ras e proteínas tendem a encobrir o 
amido, retardando a hidratação do 
grânulo e diminuindo a velocidade de 
desenvolvimento da viscosidade), o pH 
e os efeitos do tempo, temperatura e 
agitação mecânica.
O amido pré-gelificado é usado no 
preparo de muitos alimentos instan-
tâneos, uma vez que é mais miscível 
em água ou leite do que os amidos 
nativos. É preparado por aquecimento 
com agitação contínua em um mínimo 
de água, suficiente para garantir a 
gelificação do amido.
As aplicações típicas do amido 
pré-gelificado são os alimentos de 
conveniência, como pudins instan-
tâneos, preparados, aditivos para 
acabamento de papéis por processo 
úmido e lamas para perfuratrizes de 
poços de petróleo.
Os amidos pré-gelificados são usa-
dos quando se espera que os produtos 
sejam solúveis ou dispersíveis em água 
fria ou quente sem aquecimento. 
São bastante empregados na con-
fecção de alimentos pré-preparados, 
são de cocção rápida e fácil digestão. 
Apresentam-se parcialmente ou 
totalmente solúveis em água fria e 
quente. 
O uso de amido pré-gelificado em 
alimentação se faz em produtos de 
panificação e confeitaria, em sopas, 
cremes e sobremesas instantâneas.
Além desses, tem emprego tam-
bém em indústrias não alimentícias, 
como a têxtil, de papel e papelão, 
fundição, lamas para perfuração de pe-
tróleo, entre outras áreas de atividade.
USO INDUSTRIAL
O amido tem sido muito utilizado 
pela indústria alimentícia como in-
grediente calórico e como melhorador 
de propriedades físico-químicas. É 
utilizado para alterar ou controlar 
diversas características, como textu-
ra, aparência, umidade, consistência 
e estabilidade no armazenamento 
(shelf life). Pode também ser usado 
para ligar ou desintegrar; expandir 
37FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
garantir o sucesso deste importante 
insumo para as indústrias de diversos 
ramos, com destaque para a alimentí-
cia, têxtil e de papel e celulose.
A fécula de mandioca, por exem-
plo, é o principal amido usado na 
indústria frigorífica. Apresenta maior 
absorção de água, deixando os pro-
dutos mais macios e proporcionando 
maiores rendimentos e menores 
custos.
Na indústria de biscoitos, o amido 
pode ser colocado na matéria-prima 
para padronizar o teor de glútenda 
farinha, em proporção de 15% a 20% 
do peso da farinha de trigo. Esse 
procedimento não traz problemas 
de ordem técnica, de alteração de 
aparência ou de outras característi-
cas fundamentais dos mesmos. Em 
geral, os biscoitos feitos com farinhas 
mistas (amido e trigo) são mais bem 
aceitos por se tornarem 
mais agradáveis ao paladar 
e serem mais leves do que os 
convencionais.
Na indústria de massas, 
mais especificamente de ma-
carrão, a utilização de fécula 
de mandioca na confecção de 
macarrões tem se mostrado, 
através de experimentos, 
muito vantajosa no que diz 
respeito ao as pecto do pro-
duto, diminuição do tempo 
de cocção e outros. Além 
dessas vantagens, não exi-
ge grandes alterações nos 
esquemas de produção. Em geral, a 
substituição da farinha de trigo pela 
fécula se dá na faixa de 25% a 50%, 
resultando em maiores rendimentos 
industriais, em razão da fécula reter 
mais água e, por isso, manter seu 
peso, depois de seca, melhor do que 
o produto tradicional. A massa feita 
com fécula apresenta coloração mais 
clara, com aspecto mais próximo ao 
do macarrão caseiro.
O macarrão com 50% de fécula 
é mais adequado para sopas, pois 
apresenta pegajosidade adequada 
quando cozido, enquanto que com 
25% não apresenta grandes dife-
renças em relação ao padrão. Outra 
vantagem pode ser ressaltada, pois 
a fécula apresenta a característica 
de digestão muito fácil em relação 
ao macarrão tradicional. As massas 
com fécula são indicadas para pessoas 
idosas e crianças. A adição de fécula 
permite também diminuir o tempo de 
cozimento, propriedade apreciada na 
produção de macarrão instantâneo.
Na indústria de sobremesas, o 
amido nativo é colocado como espes-
sante em mistura com leite, na base 
de 1% a 2%, dependendo das caracte-
rísticas do produto e com um máximo 
possível de 2,5%. 
Na indústria de iogurtes, o amido 
é utilizado com o objetivo de substi-
tuir a gelatina para obtenção de um 
produto final cremoso.
Apenas alguns snacks utilizam 
amido nativo nas suas composi-
ções, principalmente os elaborados 
com amendoim (amendoim japonês, 
ovinhos de amendoim, etc.). Para 
esses produtos se usa apenas a fécula 
de mandioca, em proporção de 20% a 
35% como base para fritura. 
O amido entra na produção de 
waffers para diminuir a força do 
glúten, com taxas de incorporação de 
0,5% do peso total do produto final.
Nas sopas, a fécula de mandioca, 
muitas vezes, é usada como base para 
produção de amidos esterilizáveis, 
que entram na produção de sopas 
em conservas ou de outros tipos de 
conservas.
As pastas de amido servem tam-
bém de estabilizador de emulsão em 
molhos de salada. Como esses molhos 
são de pH baixo, o amido deve ser 
capaz de resistir em elevada acidez. 
Deve também resistir a ações mecâ-
nicas durante a homogeneização do 
molho.
O amido também é usado como 
ligante em emulsões de carne, tais 
como salsichas e linguiças, para unir 
a carne com a água e a matéria graxa.
Além dos amidos nativos, cada 
vez mais as indústrias de alimentos 
usam amidos modificados. Entre 
outras aplicações, estes podem ser 
utilizados para dar corpo aos sor-
vetes e como estabilizante. Para as 
sobremesas e pudins instantâneos, 
derivados de mandioca estão entre os 
mais utilizados por não apresentarem 
o gosto típico dos amidos de cereais. 
Já os amidos com ligações cruzadas, 
estabilizadas ou não, são usados como 
espessantes em recheios de tortas, 
cremes para recheios ou coberturas, 
frutos usados em recheios, etc.
Além de amidos nativos, as for-
mulações de macarrão instantâ-
neo podem incorporar amidos pré-
gelatinizados. 
Para balas e caramelos, o amido 
fornece a textura e controla o tempo 
de preparo das balas gelatinosas. 
O amido de mandioca está entre os 
amidos geralmente utilizados por 
conter alto teor de amilose, que 
contribui para reduzir o tempo de 
preparo e aumentar a firmeza da 
bala. Amidos de baixa viscosidade, 
como o obtido da raiz de mandioca 
funcionam como agentes ligantes em 
gomas de mascar. A indústria de balas 
usa grande quantidade de amidos 
ácido-modificados na produção de 
sobremesas de gelatina.
Os amidos pré-gelatinizados são 
utilizados como espessantes em sopas 
instantâneas e em caldo de carne 
desidratado e outros molhos prontos. 
As indústrias alimentícias também 
utilizam amidos pré-gelatinizados na 
produção de massas, condimentos, 
etc.
36 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015 www.revista-fi .com
Dossiê Amidos
ou adensar; clarear ou tornar opaco; 
reter a umidade ou inibi-la; produzir 
textura lisa ou polposa e coberturas 
leves ou crocantes. Também serve 
tanto para estabilizar emulsões quan-
to para formar filmes resistentes ao 
óleo.
Os amidos nativos têm sido usados 
há muito tempo como ingredientes 
no preparo de diferentes produtos. 
Entretanto, a sua utilização é limitada 
em função das condições de processa-
mento, como temperatura e pH, que 
restringem sua aplicação em escala 
industrial.
Essas limitações podem ser solu-
cionadas com a modificação química, 
física ou enzimática do amido. A mo-
dificação química dos amidos nativos 
tem conferido a estes propriedades 
funcionais peculiares. 
O emprego industrial do amido se 
deve à sua característica única de po-
der ser usado diretamente na forma 
de grânulos, de grânulos intumesci-
dos, na forma dispersa, como filme 
obtido da secagem de uma dispersão 
ou após extrusão, depois da conversão 
a uma mistura de oligossacarídeos ou 
a glucose, que pode ser isomerizada 
enzimaticamente para frutose.
Dependendo do tipo, o amido 
pode, entre outras funções, facilitar 
o processamento, servir como espes-
sante em sopas, caldos e molhos de 
carne, fornecer sólidos em suspensão 
e textura, ser ligante em embutidos 
de carne, estabilizante em molhos de 
salada, ou ainda, proteger os alimen-
tos durante o processamento.
Uma alta viscosidade é desejável 
para usos industriais, nos quais o 
objetivo é o poder espessante. Para 
isso, é necessário o controle da re-
trogradação no resfriamento. Uma 
das propriedades mais importantes 
do amido é a gelatinização, que pos-
sibilita absorção no aquecimento de 
até 2,5 mil vezes seu peso em água.
O aquecimento em excesso de 
água causa o intumescimento irre-
versível, porém limitado dos grânulos, 
os quais se tornam muito sensíveis ao 
estresse mecânico e térmico ou à aci-
dez do meio. Mas uma vez resfriado, 
ou ainda, congelado, os polímeros de 
amido nativo se reagrupam, liberando 
água e danificando o gel formado.
As pastas de amidos de milho, 
trigo ou arroz, que contêm teores 
relativamente elevados de amilose, se 
tornam opacas e formam géis durante 
o resfriamento. Pastas obtidas de fé-
culas de batata ou de mandioca, por 
outro lado, geralmente permanecem 
mais claras (menos opacas) e, embora 
ao resfriarem apresentem um deter-
minado aumento de viscosidade, não 
chegam a formar géis opacos. No caso 
de pastas de amido de milho ceroso, 
as mesmas se comportam como as 
obtidas de féculas, tendo, inclusive, 
menor tendência à retrogradação. 
A oxidação pode gerar diferentes 
produtos dependendo dos agentes 
modificadores utilizados.
Os amidos podem ser oxidados por 
diversos agentes, como o hipoclorito 
de sódio e de cálcio, o persulfato de 
amônio, o permanganato de potássio, 
o peróxido de hidrogênio, o ácido 
peracético, o cloridrato de sódio e os 
perboratos e ácidos hipoclóricos. A 
modificação por oxidação é produzida 
pela reação do amido com quantidade 
específica de reagente em pH e tem-
peratura controlados.
A produção desses amidos oxi-
dados baseia-se em uma reação com 
aquecimento de suspensão aquosa 
de amido em uma solução oxidante. 
Essa oxidação origina uma pasta 
branca, fluida e adesiva, que não 
forma gel rígido após o resfriamento, 
conservando,portanto, sua fluidez e 
natureza adesiva. Diante disso, ape-
sar da possibilidade de utilização na 
indústria de alimentos, esses amidos 
são utilizados preferencialmente na 
indústria de papel, pois produzem 
suspensões que podem ser usadas 
como dispersantes, capazes de for-
mar filmes uniformes, os quais selam 
os poros e proporcionam melhor 
impressão.
Essas propriedades são resultado 
da reação de oxidação, na qual alguns 
grupos hidroxila das moléculas de 
amido são primeiramente 
oxidados a grupos carbonila 
e, posteriormente, a grupos 
carboxila. O número de 
grupos carbonila e carboxila 
indicam o grau de oxidação 
do amido, sendo que esses 
grupos são originados nas 
hidroxilas dos carbonos nas 
posições dois, três e seis. A 
reação de oxidação do amido 
é acompanhada de quebra 
de ligações glicosídicas, com 
parcial despolimerização do 
amido.
As possibilidades de 
aplicações industriais do amido de 
mandioca são praticamente inesgo-
táveis, bastando haver adequação 
ou alteração de suas características 
físico-químicas às necessidades dos 
processos e produtos, tais como 
formação de filmes transparentes ou 
opacos, elevada ou baixa viscosidade 
aparente, cremosidade, untuosidade, 
capacidade de retenção de umidade, 
entre outras. O maior desafio dos 
produtores desse ingrediente é o 
desenvolvimento e principalmente a 
venda técnica de seus produtos para 
as indústrias consumidoras.
Desenvolver aplicações para os 
novos ingredientes, modificados e 
com propriedades únicas, com baixo 
custo e excelente performance é um 
grande desafio para as empresas que 
produzem amidos de mandioca. Esse 
desafio precisa ser enfrentado para 
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garantir o sucesso deste importante 
insumo para as indústrias de diversos 
ramos, com destaque para a alimentí-
cia, têxtil e de papel e celulose.
A fécula de mandioca, por exem-
plo, é o principal amido usado na 
indústria frigorífica. Apresenta maior 
absorção de água, deixando os pro-
dutos mais macios e proporcionando 
maiores rendimentos e menores 
custos.
Na indústria de biscoitos, o amido 
pode ser colocado na matéria-prima 
para padronizar o teor de glúten da 
farinha, em proporção de 15% a 20% 
do peso da farinha de trigo. Esse 
procedimento não traz problemas 
de ordem técnica, de alteração de 
aparência ou de outras característi-
cas fundamentais dos mesmos. Em 
geral, os biscoitos feitos com farinhas 
mistas (amido e trigo) são mais bem 
aceitos por se tornarem 
mais agradáveis ao paladar 
e serem mais leves do que os 
convencionais.
Na indústria de massas, 
mais especificamente de ma-
carrão, a utilização de fécula 
de mandioca na confecção de 
macarrões tem se mostrado, 
através de experimentos, 
muito vantajosa no que diz 
respeito ao as pecto do pro-
duto, diminuição do tempo 
de cocção e outros. Além 
dessas vantagens, não exi-
ge grandes alterações nos 
esquemas de produção. Em geral, a 
substituição da farinha de trigo pela 
fécula se dá na faixa de 25% a 50%, 
resultando em maiores rendimentos 
industriais, em razão da fécula reter 
mais água e, por isso, manter seu 
peso, depois de seca, melhor do que 
o produto tradicional. A massa feita 
com fécula apresenta coloração mais 
clara, com aspecto mais próximo ao 
do macarrão caseiro.
O macarrão com 50% de fécula 
é mais adequado para sopas, pois 
apresenta pegajosidade adequada 
quando cozido, enquanto que com 
25% não apresenta grandes dife-
renças em relação ao padrão. Outra 
vantagem pode ser ressaltada, pois 
a fécula apresenta a característica 
de digestão muito fácil em relação 
ao macarrão tradicional. As massas 
com fécula são indicadas para pessoas 
idosas e crianças. A adição de fécula 
permite também diminuir o tempo de 
cozimento, propriedade apreciada na 
produção de macarrão instantâneo.
Na indústria de sobremesas, o 
amido nativo é colocado como espes-
sante em mistura com leite, na base 
de 1% a 2%, dependendo das caracte-
rísticas do produto e com um máximo 
possível de 2,5%. 
Na indústria de iogurtes, o amido 
é utilizado com o objetivo de substi-
tuir a gelatina para obtenção de um 
produto final cremoso.
Apenas alguns snacks utilizam 
amido nativo nas suas composi-
ções, principalmente os elaborados 
com amendoim (amendoim japonês, 
ovinhos de amendoim, etc.). Para 
esses produtos se usa apenas a fécula 
de mandioca, em proporção de 20% a 
35% como base para fritura. 
O amido entra na produção de 
waffers para diminuir a força do 
glúten, com taxas de incorporação de 
0,5% do peso total do produto final.
Nas sopas, a fécula de mandioca, 
muitas vezes, é usada como base para 
produção de amidos esterilizáveis, 
que entram na produção de sopas 
em conservas ou de outros tipos de 
conservas.
As pastas de amido servem tam-
bém de estabilizador de emulsão em 
molhos de salada. Como esses molhos 
são de pH baixo, o amido deve ser 
capaz de resistir em elevada acidez. 
Deve também resistir a ações mecâ-
nicas durante a homogeneização do 
molho.
O amido também é usado como 
ligante em emulsões de carne, tais 
como salsichas e linguiças, para unir 
a carne com a água e a matéria graxa.
Além dos amidos nativos, cada 
vez mais as indústrias de alimentos 
usam amidos modificados. Entre 
outras aplicações, estes podem ser 
utilizados para dar corpo aos sor-
vetes e como estabilizante. Para as 
sobremesas e pudins instantâneos, 
derivados de mandioca estão entre os 
mais utilizados por não apresentarem 
o gosto típico dos amidos de cereais. 
Já os amidos com ligações cruzadas, 
estabilizadas ou não, são usados como 
espessantes em recheios de tortas, 
cremes para recheios ou coberturas, 
frutos usados em recheios, etc.
Além de amidos nativos, as for-
mulações de macarrão instantâ-
neo podem incorporar amidos pré-
gelatinizados. 
Para balas e caramelos, o amido 
fornece a textura e controla o tempo 
de preparo das balas gelatinosas. 
O amido de mandioca está entre os 
amidos geralmente utilizados por 
conter alto teor de amilose, que 
contribui para reduzir o tempo de 
preparo e aumentar a firmeza da 
bala. Amidos de baixa viscosidade, 
como o obtido da raiz de mandioca 
funcionam como agentes ligantes em 
gomas de mascar. A indústria de balas 
usa grande quantidade de amidos 
ácido-modificados na produção de 
sobremesas de gelatina.
Os amidos pré-gelatinizados são 
utilizados como espessantes em sopas 
instantâneas e em caldo de carne 
desidratado e outros molhos prontos. 
As indústrias alimentícias também 
utilizam amidos pré-gelatinizados na 
produção de massas, condimentos, 
etc.
39FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
finalmente, la conversión.
Las modificaciones físicas son, 
básicamente, la pregelatinización y 
tratamiento con calor. Las reacciones 
de reticulación tienen la intención 
de controlar la textura, además de 
conferir tolerancia al calor, acidez y 
agitación mecánica. Como resultado 
se consigue un mejor control y una 
mayor flexibilidad en las formulacio-
nes de trabajo, procesos, y también 
prolongar la vida útil del producto. 
Otra importante modificación en el 
almidón es la estabilización, lo que 
evita la gelificación y la sinéresis, 
manteniendo la textura.
Algunos de los almidones modi-
ficados más comúnmente utilizados 
en la industria son producidos por 
una combinación de estos métodos, 
normalmente reticulados y de reem-
plazo. Estas combinaciones permiten 
la oferta de almidones multifuncio-
nales.
El almidón pre-gelificado se uti-
liza para preparar muchos alimentos 
instantáneos, ya que es más miscible 
en agua o leche que los almidones na-
tivos. Es preparado por celentamiento 
con agitación continua em un mínimo 
de agua, suficiente para asegurar la 
gelificación del almidón.
Lasaplicaciones típicas del almi-
dón pré-gelificado son los alimentos 
de conveniencia, como pudines ins-
tantáneos, aditivos preparados para el 
acabado de documentos para proceso 
húmedo y lodos para perforadoras 
de pozos de petróleo. Los almidones 
pré-gelificados se utilizan cuando se 
espera que los productos son solubles 
o dispersables en agua fría o caliente 
sin calentamiento.
Son muy empleados en la confec-
ción alimentos pre-preparados, son de 
cocción rápida y fácil digestión.
El uso del almidón pré-gelificado 
en alimentación se hace en productos 
de panadería y confitería, em sopas, 
cremas y postres instantáneos.
Además de estos, se utiliza tam-
bién en industrias no alimentarias, 
como el textil, de papel y cartón, 
de fundición, lodos de perforación 
de petróleo, entre otras áreas de 
actividad.
El almidón ha sido muy utili-
zado por la industria alimentaria 
como ingrediente calórico y como 
mejorador de las propiedades fisi-
coquímicas. Se utiliza para cambiar 
o controlar diversas características 
tales como la textura, el aspecto, la 
humedad, la consistencia y estabi-
lidad durante el almacenamiento 
(shelf life). También se puede 
utilizar para activar o desintegrar-
se; ampliar o espesar; aclarar o 
vuelto opaca; retener la humedad 
o inhibirla; producir la textura lisa 
o coberturas carnosas y suaves 
o crujientes. También sirve para 
estabilizar las emulsiones con el 
fin de formar películas resistentes 
al aceite.
38 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015 www.revista-fi .com
Dossiê Amidos
ALMIDONES
Estructuralmente, el almidón 
es un homopolisacárido compues-
ta de cadenas de amilosa y ami-
lopectina. La amilosa consta de 
unidades de glucosa unidas por 
enlaces glucosídicos α(1 → 4), 
produciendo una cadena lineal. 
Ya la amilopectina está formado 
por unidades de glucosa unidas en 
α (1 → 4) y α (1 → 6) formando 
una estructura ramificada. Mien-
tras que la amilosa se define como 
lineal, actualmente se admite que 
algunos de sus moléculas tienen 
ramificaciones, similar a la amilo-
pectina.
Para los propósitos nutriciona-
les, el almidón puede ser clasificado 
como glicémico o resistente. El 
almidón glicêmico es degradada 
a glucosa por las enzimas en el 
tracto digestivo, puede se clasi-
ficar como almidón rápidamente 
(ARD) o almidón de digestión lenta 
(ALD) en el intestino delgado. Ya 
el almidón resistente es aquella que 
resiste la digestión en el intestino 
delgado, pero es fermentada en el 
intestino grueso por la microflora 
bacteriana.
El hombre utiliza el almidón de 
muchas otras maneras, más allá de 
su propósito inicial de fuente de 
energía biológica. Prácticamente 
todos los sectores industriales 
utilizan el almidón o sus derivados.
Las fuentes más comunes de 
almidón alimenticio son el maíz, la 
papa, el trigo, la yuca y el arroz.
El mercado conoce tres tipos 
de almidones: el resistentes, el, 
modificado, y el pre-gelificado.
El almidón resistente se puede 
clasificar como almidón físicamente 
inaccesible (AR1), gránulos de al-
midón resistente (AR2) y almidón 
retrogradado (AR3), teniendo en 
cuenta su resistencia a la digestión.
La for ma 
física de los ali-
mentos puede 
impedir el acce-
so de la amilasa 
pancreática y redu-
cir la digestión de almi-
dón, hecho que caracteriza 
como resistente de tipo AR1 
(físicamente inaccesibles). Esto pue-
de ocurrir si el almidón está con-
tenido en una estructura completa 
o parcialmente roto de la planta,
como en granos; si las paredes celula-
res rígidas inhibiendo su hinchazón y 
dispersión, como en los vegetales; o en 
su estructura densamente empaque-
tados, como en fideos tipo espaguetis.
La mayoría de los almidones 
ingeridos por el hombre se somete a 
tratamiento con calor y humedad, re-
sultando en la ruptura y gelatinización 
de la estructura de gránulo nativo, lo 
que lo hace digerible.
En forma no modificada, los ami-
dones tienen un uso limitado en la 
industria alimentaria. El almidón de 
maíz ceroso es un buen ejemplo. Los 
gránulos no modificados hidratar 
fácilmente, hinchan rápidamente, rup-
tura, pierden viscosidad y producen 
una pasta poco gruesa, muy elástica 
y cohesiva.
Los almidones nativos se adaptan 
perfectamente a los productos hechos 
en la hora, preparado sin mucha preo-
cupación con la conservación. Apenas 
apoyar las limitaciones tecnológicas 
de ciertos procesos industriales, in-
cluyendo la exposición a amplios ran-
gos de temperatura, el pH y la cizalla. 
Tienen muchas características que las 
hacen poco prácticas para trabajar. Un 
buen ejemplo es la propia maicena, 
un producto excelente, pero con poca 
capacidad de estabilizar un plato, 
excepto las preparadas para su consu-
mo inmediato. La viscosidad final de 
almidones 
nativos es 
extrema-
d a m e n -
te difícil 
controlar 
a nivel in-
dustrial, ya 
que la tempe-
ratura no se pue-
de ajustarse con la 
velocidad para evitar 
problema de la insufi-
ciendia o el exceso de 
cocción.
Así, se ha desar-
rollado una línea de 
almidones modificados. 
En Europa, los almido-
nes modificados están 
regulados por la Directiva 
95/2, y están autorizados 
quantum satis; en pro-
medio, son dosificados a un 
5%. A 10 almidones original-
mente previstos en esa norma 
el Mercado Común se añadió otra 
en 1998, el almidón oxidado acetilado.
Los fabricantes de almidón uti-
lizan diversos métodos químicos y 
físicos para llevar a cabo la modifica-
ción de los almidones. Las principales 
técnicas química son el crosslinking, 
o reticulado (también llamado de 
reticulación), la sustitución, también 
conocido como la estabilización y, 
39FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
finalmente, la conversión.
Las modificaciones físicas son, 
básicamente, la pregelatinización y 
tratamiento con calor. Las reacciones 
de reticulación tienen la intención 
de controlar la textura, además de 
conferir tolerancia al calor, acidez y 
agitación mecánica. Como resultado 
se consigue un mejor control y una 
mayor flexibilidad en las formulacio-
nes de trabajo, procesos, y también 
prolongar la vida útil del producto. 
Otra importante modificación en el 
almidón es la estabilización, lo que 
evita la gelificación y la sinéresis, 
manteniendo la textura.
Algunos de los almidones modi-
ficados más comúnmente utilizados 
en la industria son producidos por 
una combinación de estos métodos, 
normalmente reticulados y de reem-
plazo. Estas combinaciones permiten 
la oferta de almidones multifuncio-
nales.
El almidón pre-gelificado se uti-
liza para preparar muchos alimentos 
instantáneos, ya que es más miscible 
en agua o leche que los almidones na-
tivos. Es preparado por celentamiento 
con agitación continua em un mínimo 
de agua, suficiente para asegurar la 
gelificación del almidón.
Las aplicaciones típicas del almi-
dón pré-gelificado son los alimentos 
de conveniencia, como pudines ins-
tantáneos, aditivos preparados para el 
acabado de documentos para proceso 
húmedo y lodos para perforadoras 
de pozos de petróleo. Los almidones 
pré-gelificados se utilizan cuando se 
espera que los productos son solubles 
o dispersables en agua fría o caliente 
sin calentamiento.
Son muy empleados en la confec-
ción alimentos pre-preparados, son de 
cocción rápida y fácil digestión.
El uso del almidón pré-gelificado 
en alimentación se hace en productos 
de panadería y confitería, em sopas, 
cremas y postres instantáneos.
Además de estos, se utiliza tam-
bién en industrias no alimentarias, 
como el textil, de papel y cartón, 
de fundición, lodos de perforación 
de petróleo, entre otras áreas de 
actividad.
El almidón ha sido muy utili-
zado por la industria alimentaria 
como ingrediente calórico y como 
mejorador de las propiedades fisi-
coquímicas. Se utilizapara cambiar 
o controlar diversas características 
tales como la textura, el aspecto, la 
humedad, la consistencia y estabi-
lidad durante el almacenamiento 
(shelf life). También se puede 
utilizar para activar o desintegrar-
se; ampliar o espesar; aclarar o 
vuelto opaca; retener la humedad 
o inhibirla; producir la textura lisa 
o coberturas carnosas y suaves 
o crujientes. También sirve para 
estabilizar las emulsiones con el 
fin de formar películas resistentes 
al aceite.
41FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
• Pureza: o conteúdo de minerais extraíveis e matéria 
extraível total tem de ser extremamente baixo. Baixa 
condutividade do extrato de água do PAC preferível 
quando o produto é usado em xaropes desmineralizados, 
para manter a condutividade do xarope nos valores 
baixos exigidos.
• Comportamento de filtração: ver passo 1 de purificação 
acima.
GAC
• Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor 
têm a estrutura de poros mais apropriada.
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima 
ou inexistente.
• P r o p r i e d a d e s 
mecânicas: eleva-
da resistência à 
abrasão (que pos-
sibilite reativação 
térmica).
• Pureza: o conteú-
do de minerais 
extraíveis e maté-
ria extraível total 
tem de ser extre-
mamente baixo.
4. CONDIÇÕES PROCESSUAIS
PAC
• Tempo de contato: 20-30 min, a tem-
peraturas entre 65-75°C.
• Dosagens indicativas: 0.2-0.7% 
(w/w); normalmente são exigidas 
maiores dosagens no passo de 
purificação 1 do que no passo de 
purificação 2.
• O uso de carvão em pó em contra- 
corrente conduz a economias signi-
ficativas do consumo (approximada-
mente 40-50 %).
GAC
• Tempo de contato (EBCT - Empty Bed Contact Time): 
4 horas ou “Hourly Space Velocity” (HSV): 0.25.
• Temperatura 65-75°C.
• Tempo de serviço indicativo do leito: 100-400 bedvolu-
mes. Normalmente obtem-se um tempo de vida mais 
longo do leito no passo de purificação 2 do que no passo 
de purificação 1.
5. COMPARAÇÃO DE PROPRIEDADES ENTRE OS 
PRINCIPAIS GRAUS DE CARVÃO ATIVADO NORIT
PROPRIEDADES ADSORTIVAS: IMPUREZAS ALVO
A - Grandes corpos de cor (compostos que originam 
cores escuras).
B - Proteínas, agentes que provocam espuma.
C - Pequenos corpos de cor (compostos que originam 
cores claras), precursores de cor como HMF, compos-
tos que provocam sabores e odor como 2-aminoace-
tofenona (2-AAP), isovaleraldeído e outros como por 
exemplo compostos de degradação térmica (aminas) 
libertadas por resinas de troca iônica no passo de 
desmineralização.
D - Comportamento de filtração (apenas para graus 
de carvão em pó).
E - Regenerabilidade térmica (apenas para graus de 
carvão granulares).
Pureza
F - Baseada em minerais extraíveis (Fe, Mg, Ca,...). 
Nota importante: a CABOT NORIT não usa ZnCl2 em 
processos de ativação química.
G - Baseada em material extraível total e na condutivi-
dade da água extraída.
PAC GRADES ADSORPTION FILTRATION PURITY
A B C D F G
DARCO® S-51 HF ++ + ++ +++ + +
NORIT SX 1G ++ + +++ ++ +++ +++
NORIT DX 1 + + ++ +++ +++ +++
NORIT CG 1 ++ +++ ± +++ +++ +
NORIT CGSP +++ +++ ± +++ +++ +
NORIT GB 1 + ++ + ++ ++ +
NORIT GBSP ++ ++ + ++ ++ +
GAC GRADES ADSORPTION REGENERABILITY PURITY
A B C E F G
NORIT GAC 1240 PLUS +++ + ++ ++ ++ +
NORIT ROX 0.81) ++ + +++ +++ +++ ++
+++ = excelente ++ = muito bom += bom ± = moderado
1) Extruded carbon
Cabot Brasil Indústria e Comércio Ltda.
www.cabotcorp.com 
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015 www.revista-fi .com
Dossiê Amidos
 CARVÃO ATIVADO 
NORIT® PARA 
PURIFICAÇÃO DE AMIDO
1. O PROPÓSITO DO CARVÃO ATIVADO
Carvões Ativados em Pó (PAC) e Carvões Ativados 
Granulares (GAC) da NORIT são usados a nível global 
para descolorização e purificação de amidos hidrolisados 
(provenientes de processos de hidrólise), tais como gluco-
se, dextrose, maltose, frutose e maltodextrinas. Amidos 
hidrolisados são normalmente usados como adoçantes, e 
também como materiais intermediários para produção 
de sorbitol, ácido cítrico, MSG, etc. Devido à existência 
de diversas fontes de amido, diferentes processos de pro-
dução e diferentes exigências neste campo de aplicação, 
existem grandes desafios a nível da qualidade do carvão 
ativado a utilizar. Quando o PAC da NORIT é usado no 
passo de descolorização, é normalmente aplicado em 
contracorrente para economizar os custos de operação. 
O PAC da NORIT usado nos passos finais de polimento 
tem de ter pureza muitíssimo elevada, o que lhe confere 
alto valor acrescentado; neste passo de polimento (e.g. 
correção de sabores/odores) podem também ser aplicados 
filtros de GAC após o passo principal de descolorização, 
no sentido de cumprir requisitos sensoriais críticos (e.g. 
na indústria de bebidas), ou para satisfazer as estritas 
exigências das farmacopeias no caso da glucose medicinal. 
Os graus dedicados GAC da NORIT podem ser usados 
em sistemas de leito pulsante ou sistemas de leito fixo, e 
permitem a reativação térmica.
2. CARVÃO ATIVADO NO PROCESSO: PASSOS 
DE PURIFICAÇÃO
Passo 1. Tratamento de suco conversor neutraliza-
do (xaropes tais como glucose 42 DE, dextrose 96 DE 
ou xaropes de maltose). Posicionado diretamente após 
a neutralização e filtração do ácido ou do amido con-
vertido por enzimas; pode ser usado antes do passo de 
desmineralização, ou mesmo quando não existe passo de 
desmineralização.
Passo 2. Polimento de produtos isomerizados e/ou 
desmineralizedos, e.g. xaropes de frutose tais como HF45 
ou HF55, glucose medicinal, ou outros produtos de valor 
acrescentado.
3. PROPRIEDADES CRÍTICAS DO CARVÃO 
ATIVADO
PURIFICAÇÃO - PASSO 1:
PAC
• Propriedades adsortivas: estrutura de poros dedicada, 
capaz de reter eficientemente os diferentes tipos de 
contaminantes orgânicos presentes.
• pH: ajustado para tratamento de suco conversor 
neutralizado.
• Comportamento de filtração: carvões de elevada 
filtrabilidade reduzem substancialmente os custos 
operacionais.
GAC
• Propriedades adsortivas: ver carvão em pó (PAC) 
acima.
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima 
ou inexistente.
• Propriedades mecânicas: elevada resistência à abrasão 
(para possibilitar reativação térmica).
• Pureza: deve ser elevada - em especial o conteúdo de 
ferro extraível deve ser muito baixo.
PURIFICAÇÃO - PASSO 2:
PAC
• Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor 
têm a estrutura de poros mais apropriada.
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima 
ou inexistente.
• Pureza: o conteúdo de minerais extraíveis e matéria 
extraível total tem de ser extremamente baixo. Baixa 
condutividade do extrato de água do PAC preferível 
quando o produto é usado em xaropes desmineralizados, 
para manter a condutividade do xarope nos valores 
baixos exigidos.
• Comportamento de filtração: ver passo 1 de purificação 
acima.
GAC
• Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor 
têm a estrutura de poros mais apropriada.
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima 
ou inexistente.
• P r o p r i e d a d e s 
mecânicas: eleva-
da resistência à 
abrasão (que pos-
sibilite reativação 
térmica).
• Pureza: o conteú-
do de minerais 
extraíveis e maté-
ria extraível total 
tem de ser extre-
mamente baixo.
4. CONDIÇÕES PROCESSUAIS
PAC
• Tempo de contato: 20-30 min, a tem-
peraturas entre 65-75°C.
• Dosagens indicativas: 0.2-0.7% 
(w/w); normalmente são exigidas 
maiores dosagens no passo de 
purificação 1 do que no passo de 
purificação 2.
• O uso de carvão em pó em contra- 
corrente conduz a economias signi-
ficativas do consumo (approximada-
mente 40-50 %).
GAC
• Tempo de contato (EBCT - Empty Bed Contact Time): 
4 horas ou “Hourly Space Velocity” (HSV): 0.25.
• Temperatura 65-75°C.
• Tempode serviço indicativo do leito: 100-400 bedvolu-
mes. Normalmente obtem-se um tempo de vida mais 
longo do leito no passo de purificação 2 do que no passo 
de purificação 1.
5. COMPARAÇÃO DE PROPRIEDADES ENTRE OS 
PRINCIPAIS GRAUS DE CARVÃO ATIVADO NORIT
PROPRIEDADES ADSORTIVAS: IMPUREZAS ALVO
A - Grandes corpos de cor (compostos que originam 
cores escuras).
B - Proteínas, agentes que provocam espuma.
C - Pequenos corpos de cor (compostos que originam 
cores claras), precursores de cor como HMF, compos-
tos que provocam sabores e odor como 2-aminoace-
tofenona (2-AAP), isovaleraldeído e outros como por 
exemplo compostos de degradação térmica (aminas) 
libertadas por resinas de troca iônica no passo de 
desmineralização.
D - Comportamento de filtração (apenas para graus 
de carvão em pó).
E - Regenerabilidade térmica (apenas para graus de 
carvão granulares).
Pureza
F - Baseada em minerais extraíveis (Fe, Mg, Ca,...). 
Nota importante: a CABOT NORIT não usa ZnCl2 em 
processos de ativação química.
G - Baseada em material extraível total e na condutivi-
dade da água extraída.
PAC GRADES ADSORPTION FILTRATION PURITY
A B C D F G
DARCO® S-51 HF ++ + ++ +++ + +
NORIT SX 1G ++ + +++ ++ +++ +++
NORIT DX 1 + + ++ +++ +++ +++
NORIT CG 1 ++ +++ ± +++ +++ +
NORIT CGSP +++ +++ ± +++ +++ +
NORIT GB 1 + ++ + ++ ++ +
NORIT GBSP ++ ++ + ++ ++ +
GAC GRADES ADSORPTION REGENERABILITY PURITY
A B C E F G
NORIT GAC 1240 PLUS +++ + ++ ++ ++ +
NORIT ROX 0.81) ++ + +++ +++ +++ ++
+++ = excelente ++ = muito bom += bom ± = moderado
1) Extruded carbon
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• Pureza: o conteúdo de minerais extraíveis e matéria 
extraível total tem de ser extremamente baixo. Baixa 
condutividade do extrato de água do PAC preferível 
quando o produto é usado em xaropes desmineralizados, 
para manter a condutividade do xarope nos valores 
baixos exigidos.
• Comportamento de filtração: ver passo 1 de purificação 
acima.
GAC
• Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor 
têm a estrutura de poros mais apropriada.
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima 
ou inexistente.
• P r o p r i e d a d e s 
mecânicas: eleva-
da resistência à 
abrasão (que pos-
sibilite reativação 
térmica).
• Pureza: o conteú-
do de minerais 
extraíveis e maté-
ria extraível total 
tem de ser extre-
mamente baixo.
4. CONDIÇÕES PROCESSUAIS
PAC
• Tempo de contato: 20-30 min, a tem-
peraturas entre 65-75°C.
• Dosagens indicativas: 0.2-0.7% 
(w/w); normalmente são exigidas 
maiores dosagens no passo de 
purificação 1 do que no passo de 
purificação 2.
• O uso de carvão em pó em contra- 
corrente conduz a economias signi-
ficativas do consumo (approximada-
mente 40-50 %).
GAC
• Tempo de contato (EBCT - Empty Bed Contact Time): 
4 horas ou “Hourly Space Velocity” (HSV): 0.25.
• Temperatura 65-75°C.
• Tempo de serviço indicativo do leito: 100-400 bedvolu-
mes. Normalmente obtem-se um tempo de vida mais 
longo do leito no passo de purificação 2 do que no passo 
de purificação 1.
5. COMPARAÇÃO DE PROPRIEDADES ENTRE OS 
PRINCIPAIS GRAUS DE CARVÃO ATIVADO NORIT
PROPRIEDADES ADSORTIVAS: IMPUREZAS ALVO
A - Grandes corpos de cor (compostos que originam 
cores escuras).
B - Proteínas, agentes que provocam espuma.
C - Pequenos corpos de cor (compostos que originam 
cores claras), precursores de cor como HMF, compos-
tos que provocam sabores e odor como 2-aminoace-
tofenona (2-AAP), isovaleraldeído e outros como por 
exemplo compostos de degradação térmica (aminas) 
libertadas por resinas de troca iônica no passo de 
desmineralização.
D - Comportamento de filtração (apenas para graus 
de carvão em pó).
E - Regenerabilidade térmica (apenas para graus de 
carvão granulares).
Pureza
F - Baseada em minerais extraíveis (Fe, Mg, Ca,...). 
Nota importante: a CABOT NORIT não usa ZnCl2 em 
processos de ativação química.
G - Baseada em material extraível total e na condutivi-
dade da água extraída.
PAC GRADES ADSORPTION FILTRATION PURITY
A B C D F G
DARCO® S-51 HF ++ + ++ +++ + +
NORIT SX 1G ++ + +++ ++ +++ +++
NORIT DX 1 + + ++ +++ +++ +++
NORIT CG 1 ++ +++ ± +++ +++ +
NORIT CGSP +++ +++ ± +++ +++ +
NORIT GB 1 + ++ + ++ ++ +
NORIT GBSP ++ ++ + ++ ++ +
GAC GRADES ADSORPTION REGENERABILITY PURITY
A B C E F G
NORIT GAC 1240 PLUS +++ + ++ ++ ++ +
NORIT ROX 0.81) ++ + +++ +++ +++ ++
+++ = excelente ++ = muito bom += bom ± = moderado
1) Extruded carbon
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O AMIDO E SUAS 
PROPRIEDADES PARA 
O SETOR ALIMENTÍCIO
A mplamente utilizado pelas indústrias alimentícia, de 
bens de consumo, química, farmacêutica, papeleira, de 
construção civil, têxtil e petrolífera, o amido é um carboi-
drato encontrado nos vegetais.
 Há uma grande representatividade do amido e seus 
derivados na nutrição humana, sendo ele responsável por 
cerca de 70% da energia consumida. 
Dependendo do tipo de fonte vegetal, o amido pode 
ter diferentes taxas de conversão (Tabela 1). De um modo 
geral, as fontes mais comuns são milho, batata, mandioca, 
arroz, trigo, sorgo e cevada. 
Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração 
do amido é realizada a partir de duas principais fontes: 
a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a 
segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a 
batata. No Brasil, em virtude da alta disponibilidade do 
cereal, da facilidade para estocagem após a colheita, da 
melhor adequação às condições climáticas; do aproveita-
mento de praticamente todas as partes do grão (óleo, fibra, 
proteína e amido) e principalmente, pelo alto percentual 
de amido contido no grão, o milho é uma das fontes mais 
utilizadas, principalmente as variedades milho dent e 
milho ceroso (waxy) . Outra fonte amplamente utilizada 
no país é a mandioca.
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são 
produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de 
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No Brasil, os amidos 
extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente 
denominados como fécula.
Tabela 1 - Matéria prima X Conversão de amido. 
Fonte: Giract Study 2004.
Figura 1- Grão de Milho
A extração do amido 
de milho é realizado em 
sua grande maioria, pelo 
processo de moagem via 
úmida, cuja finalidade é 
o aumento de eficiência na 
separação das partes 
que compõe o grão 
de milho: gérmen, 
endosperma e pe-
ricarpo. O amido 
é extraído a par-
tir do endosperma 
(Figura 1).
ESTRUTURA 
E FORMAÇÃO 
DE GEL
O amido é um 
polissacarídeo, for-
mado por unidades 
de glicose unidas. 
A polimerização da 
glicose no amido re-
sulta em dois tipos 
moléculas, a amilo-
se e a amilopectina. 
A amilose é um po-
límero linear (Figu-
ra 2), formado por 
unidades de glicose 
unidas por ligações 
glicosídicas α- 1,4. 
A amilopectina é 
ramificada (Figura 
3), e é um polímero 
de maior peso mole-
cular que a amilose 
e, além das ligações 
α- 1,4, encontra-se também ligações 
α- 1,6 (ponto de ramificação).
As proporções da amilose e da 
amilopectina na composição do amido, 
variam de acordo com sua fonte de 
originação. A capacidade e o tipo de 
formação de gel está também dire-
tamente relacionado ao teor destas 
moléculas no amido.
O gel formado pelo amido de 
milho dent, é o que representa 
maior característica de corte, firme-
za e sinérese (Figura 4). Isso ocorre 
em virtude do maior teor de amilose 
presente neste amido, cuja estrutura 
Figura 2 - Polímeros de Amilose Figura 3 - Polímeros de Amilopectina
Figura 4 - Gel de Amido de MilhoDent Figura 5 - Gel de Amido de Milho Waxy Figura 6 - Gel de Fécula de Mandioca
linear, permite que as moléculas de 
amilose se aproximem com maior 
facilidade. 
Já o amido proveniente de milho 
waxy, possui maior característica 
de pegajosidade e claridade (Figura 
5). Isso ocorre pois sua estrutura é 
composta de basicamente de amilo-
pectina. 
De um modo geral, os amidos pro-
venientes de raízes e tubérculos apre-
sentam menores teores de lipídeos e 
proteínas, e isso faz com que este tipo 
de amido apresente um sabor mais 
neutro. Ao compararmos as opções 
de amidos provenientes de milho, o 
amido de mandioca possui um teor 
intermediário de amilose e, portanto, 
o gel apresenta uma característica 
mais suave (Figura 6). 
CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS
Com o passar dos anos, instru-
mentos e metodologias foram desen-
volvidos para melhor compreensão de 
sua estrutura básica e das mudanças 
que ocorrem em sua estrutura, 
na presença de água, tratamento 
térmico, pH e interação com outros 
ingredientes. 
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015 www.revista-fi .com
Dossiê Amidos
O AMIDO E SUAS 
PROPRIEDADES PARA 
O SETOR ALIMENTÍCIO
A mplamente utilizado pelas indústrias alimentícia, de 
bens de consumo, química, farmacêutica, papeleira, de 
construção civil, têxtil e petrolífera, o amido é um carboi-
drato encontrado nos vegetais.
 Há uma grande representatividade do amido e seus 
derivados na nutrição humana, sendo ele responsável por 
cerca de 70% da energia consumida. 
Dependendo do tipo de fonte vegetal, o amido pode 
ter diferentes taxas de conversão (Tabela 1). De um modo 
geral, as fontes mais comuns são milho, batata, mandioca, 
arroz, trigo, sorgo e cevada. 
Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração 
do amido é realizada a partir de duas principais fontes: 
a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a 
segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a 
batata. No Brasil, em virtude da alta disponibilidade do 
cereal, da facilidade para estocagem após a colheita, da 
melhor adequação às condições climáticas; do aproveita-
mento de praticamente todas as partes do grão (óleo, fibra, 
proteína e amido) e principalmente, pelo alto percentual 
de amido contido no grão, o milho é uma das fontes mais 
utilizadas, principalmente as variedades milho dent e 
milho ceroso (waxy) . Outra fonte amplamente utilizada 
no país é a mandioca.
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são 
produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de 
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No Brasil, os amidos 
extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente 
denominados como fécula.
Tabela 1 - Matéria prima X Conversão de amido. 
Fonte: Giract Study 2004.
Figura 1- Grão de Milho
A extração do amido 
de milho é realizado em 
sua grande maioria, pelo 
processo de moagem via 
úmida, cuja finalidade é 
o aumento de eficiência na 
separação das partes 
que compõe o grão 
de milho: gérmen, 
endosperma e pe-
ricarpo. O amido 
é extraído a par-
tir do endosperma 
(Figura 1).
ESTRUTURA 
E FORMAÇÃO 
DE GEL
O amido é um 
polissacarídeo, for-
mado por unidades 
de glicose unidas. 
A polimerização da 
glicose no amido re-
sulta em dois tipos 
moléculas, a amilo-
se e a amilopectina. 
A amilose é um po-
límero linear (Figu-
ra 2), formado por 
unidades de glicose 
unidas por ligações 
glicosídicas α- 1,4. 
A amilopectina é 
ramificada (Figura 
3), e é um polímero 
de maior peso mole-
cular que a amilose 
e, além das ligações 
α- 1,4, encontra-se também ligações 
α- 1,6 (ponto de ramificação).
As proporções da amilose e da 
amilopectina na composição do amido, 
variam de acordo com sua fonte de 
originação. A capacidade e o tipo de 
formação de gel está também dire-
tamente relacionado ao teor destas 
moléculas no amido.
O gel formado pelo amido de 
milho dent, é o que representa 
maior característica de corte, firme-
za e sinérese (Figura 4). Isso ocorre 
em virtude do maior teor de amilose 
presente neste amido, cuja estrutura 
Figura 2 - Polímeros de Amilose Figura 3 - Polímeros de Amilopectina
Figura 4 - Gel de Amido de Milho Dent Figura 5 - Gel de Amido de Milho Waxy Figura 6 - Gel de Fécula de Mandioca
linear, permite que as moléculas de 
amilose se aproximem com maior 
facilidade. 
Já o amido proveniente de milho 
waxy, possui maior característica 
de pegajosidade e claridade (Figura 
5). Isso ocorre pois sua estrutura é 
composta de basicamente de amilo-
pectina. 
De um modo geral, os amidos pro-
venientes de raízes e tubérculos apre-
sentam menores teores de lipídeos e 
proteínas, e isso faz com que este tipo 
de amido apresente um sabor mais 
neutro. Ao compararmos as opções 
de amidos provenientes de milho, o 
amido de mandioca possui um teor 
intermediário de amilose e, portanto, 
o gel apresenta uma característica 
mais suave (Figura 6). 
CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS
Com o passar dos anos, instru-
mentos e metodologias foram desen-
volvidos para melhor compreensão de 
sua estrutura básica e das mudanças 
que ocorrem em sua estrutura, 
na presença de água, tratamento 
térmico, pH e interação com outros 
ingredientes. 
43FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015www.revista-fi .com
O AMIDO E SUAS 
PROPRIEDADES PARA 
O SETOR ALIMENTÍCIO
A mplamente utilizado pelas indústrias alimentícia, de 
bens de consumo, química, farmacêutica, papeleira, de 
construção civil, têxtil e petrolífera, o amido é um carboi-
drato encontrado nos vegetais.
 Há uma grande representatividade do amido e seus 
derivados na nutrição humana, sendo ele responsável por 
cerca de 70% da energia consumida. 
Dependendo do tipo de fonte vegetal, o amido pode 
ter diferentes taxas de conversão (Tabela 1). De um modo 
geral, as fontes mais comuns são milho, batata, mandioca, 
arroz, trigo, sorgo e cevada. 
Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração 
do amido é realizada a partir de duas principais fontes: 
a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a 
segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a 
batata. No Brasil, em virtude da alta disponibilidade do 
cereal, da facilidade para estocagem após a colheita, da 
melhor adequação às condições climáticas; do aproveita-
mento de praticamente todas as partes do grão (óleo, fibra, 
proteína e amido) e principalmente, pelo alto percentual 
de amido contido no grão, o milho é uma das fontes mais 
utilizadas, principalmente as variedades milho dent e 
milho ceroso (waxy) . Outra fonte amplamente utilizada 
no país é a mandioca.
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são 
produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de 
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No Brasil, os amidos 
extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente 
denominados como fécula.
Tabela 1 - Matéria prima X Conversão de amido. 
Fonte: Giract Study 2004.
Figura 1- Grão de Milho
A extração do amido 
de milho é realizado em 
sua grande maioria, pelo 
processo de moagem via 
úmida, cuja finalidade é 
o aumento de eficiência na 
separação das partes 
que compõe o grão 
de milho: gérmen, 
endosperma e pe-
ricarpo. O amido 
é extraído a par-
tir do endosperma 
(Figura 1).
ESTRUTURA 
E FORMAÇÃO 
DE GEL
O amido é um 
polissacarídeo, for-
mado por unidades 
de glicose unidas. 
A polimerização da 
glicose no amido re-
sulta em dois tipos 
moléculas, a amilo-
se e a amilopectina. 
A amilose é um po-
límero linear (Figu-
ra 2), formado por 
unidades de glicose 
unidas por ligações 
glicosídicas α- 1,4. 
A amilopectina é 
ramificada (Figura 
3), e é um polímero 
de maior peso mole-
cular que a amilose 
e, além das ligações 
α- 1,4, encontra-se também ligações 
α- 1,6 (ponto de ramificação).
As proporções da amilose e da 
amilopectina na composição