Relatório Frutas e hortaliças

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ESCOLA DE ENFERMAGEM
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
FRUTAS E HORTALIÇAS
Camila Caroline Gomes de Oliveira
Uélida Pereira Concret 
Belo Horizonte
2017
INTRODUÇÃO
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. Pode ser designado como:
verdura, quando utilizadas as partes verdes;
legumes, quando utilizado o fruto ou a semente;
raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
 Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo "in natura". Devem satisfazer os seguintes critérios:
a) serem frescas;
b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades;
c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato;
d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência; a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar intactos e firmes;
e) não conterem substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;
g) estarem livres de resíduos de fertilizantes. (RESOLUÇÃO - CNNPA nº 12, de 1978, ANVISA)
OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS 
Avaliar o fator de correção, de cocção e medidas caseiras de diferentes hortaliças e frutas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Obter os fatores de correção e cocção de diferentes hortaliças e frutas;
Aplicar métodos adequados de cocção para diferentes hortaliças;
Obter as medidas padrões de diferentes hortaliças e frutas;
Utilizar diferentes cortes para hortaliças e frutas.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
3.1.1. EQUIPAMENTOS 
Balança de precisão bioprecisa;
1 Xícara de chá (medida padrão);
½ xícara de chá (medida padrão);
Colher de sopa (medida padrão);
Colher de sobremesa (medida padrão);
Taça;
Faca;
Recipientes de porcelana;
Tábuas de corte;
Bowl de inox;
Travessa de vidro;
Pratos.
3.1.2. ALIMENTOS 
pepino;
beterraba;
berinjela;
cará;
manga;
uva.
MÉTODOS
Durante o desenvolvimento da aula prática sobre hortaliças e frutas, cada grupo ficou responsável pelo pré-preparo e preparo de quatro hortaliças e duas frutas, sendo o boxe 4 responsável pelo pré-preparo e preparo de pepino, beterraba, berinjela, cará , manga e uva. 
As frutas e hortaliças foram pesadas individualmente em balança de precisão modelo digital para se obter o peso bruto. Após a lavagem, retirada da casca, do caule e de terem sido cortadas, as mesmas foram pesadas para se obter o peso líquido. Ao término de cada técnica de preparo indicada, foram pesadas novamente com os seguintes utensílios de medida padrão: xícara de chá, colher de sopa, colher de sobremesa, ½ xícara de chá, afim de se determinar o fator de cocção (Fcy). As frutas também foram pesadas em taças e foram aferidos os pesos da porção para as mesmas. Técnicas de preparo para cada um:
Pepino: cortado em rodelas, cru e com casca;
Beterraba: cortada em rodelas, com casca e cozido em água suficiente para cocção em panela de pressão;
Berinjela: cortada em rodela, com casca e cozida no microondas por 3 minutos com 25 ml de água;
Cará: cortado em cubos e cozido em água suficiente para cocção (100ml).
Manga: descascada e cortada em cubos;
Uva: cortadas ao meio 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
RESULTADOS
	As tabelas abaixo contêm os valores de cada medida realizada, entre elas, peso bruto, peso líquido, fator de correção, peso cozido, fator de cocção e medidas padrões para xícara de chá, colher de sopa, ½ xícara de chá, colher de sobremesa e taça, esta foi selecionada para o valor de porção do box 4.
DISCUSSÃO
Após retirar todas as partes que não seriam utilizadas na hora do preparo das refeições, obteve-se o peso líquido, que permitiu chegar ao fator de correção a partir do peso bruto. Dentre os alimentos com maiores fatores de correção, destacaram-se o cará e a manga, isto devido à retirada da casca de ambos e do caroço da manga.
	No box 4, obteve-se o resultado do fator de cocção dos alimentos que foram para o cozimento, sendo eles: beterraba, berinjela e cará. Dessa maneira, a berinjela apresentou o maior fator de cocção, de 1,40, em seguida, o cará com 1,17. Isto ocorreu devido à absorção de água durante o cozimento. Já a beterraba apresentou fator de cocção igual a 1. 
CONCLUSÃO
Sendo assim, observamos que a beterraba e o cará apresentaram menores fatores de cocção do que de correção. A berinjela apresentou maior fator de cocção do que de correção. Concluímos que, dependendo do alimento utilizado para preparação, podemos obter valores maiores ou menores de correção e cocção, devido à retirada de partes não comestíveis ou ao cozimento que o alimento foi submetido, sendo de grande importância saber quais os valores de peso bruto, peso líquido e cozido para posteriormente obter as porções estabelecidas e/ou medidas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Definição de hortaliças e frutas. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.htm> Acesso: 30/08/2017