avaliando UAN

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201402416751 V.1 
	Aluno(a): SALETH FRAZAO DOS SANTOS
	Matrícula: 201402416751
	Desemp.: 0,1 de 0,5
	16/04/2018 10:09:59 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201402569808)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas.
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	 
	F, F, V, F, F
	 
	F, F, F, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201403601658)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas a produção e distribuição de refeições em unidades de alimentação e nutrição deve estar respaldada em cinco elementos do processo administrativo que, segundo Fayol, são?
		
	
	Planejamento, ajuste, coordenação, identidade e controle.
	 
	Planejamento, organização, comando, coordenação e controle.
	
	Praticidade, simplicidade, identidade, resultados e controle.
	
	Equilíbrio, segurança, ajuste, coordenação e controle.
	
	Padronização, definição de propósito, coordenação e controle.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403519339)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados
		
	
	23,8 Kg (quilogramas) de tomate
	
	16,0 Kg (quilogramas) de tomate
	 
	21,7 Kg (quilogramas) de tomate
	 
	17,6 Kg (quilogramas) de tomate
	
	19,4 Kg (quilogramas) de tomate
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201403601659)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Em relação às atividades desenvolvidas visando a produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale a alternativa em que todas correspondem a atividades realizadas anteriormente à produção e distribuição de refeições a longo prazo.
		
	 
	Estimativa das necessidades nutricionais da clientela; definição de per capta; planejamento de cardápios básicos; estimativa de custo para cardápios-padrões.
	
	Recepção e armazenamento de gêneros; análise dos restos; verificação da disponibilidade dos gêneros no mercado; dimensionamento dos recursos humanos.
	
	Pesquisa sobre os hábitos alimentares da clientela; elaboração de cardápios do período programado; análise do número de refeições; pesagem das preparações servidas.
	
	Previsão de compras; requisição ao estoque; análise do custo da refeição; estabelecimento do padrão do cardápio.
	 
	Planejamento do cardápio básico; solicitação ao fornecedor; análise das sobras; recolhimento e guarda de amostra das preparações.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201403601311)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	É papel dos Conselhos de Nutrição:
		
	 
	Orientar, disciplinar e fiscalizar unicamente o exercício profissional do Nutricionista.
	
	Defender os direitos jurídicos do profissional Nutricionista.
	 
	Fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista, assim como do Técnico em Nutrição e Dietética.
	
	Fortalecer a formação e a especialização do profissional.
	
	Aprimorar o conhecimento técnico-científico do Nutricionista.
	
	1a Questão (Ref.:201403344914)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( ) Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem-se tomar medidas que visem à redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
		
	
	F-F-F
	
	V-V-V
	
	V-F-V
	 
	F-F-V
	
	F-V-F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201403554104)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente importantes e envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de preparações de uma refeição principal em um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:
		
	 
	entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complemento.
	
	entrada, prato principal, guarnição, complemento, prato-base e sobremesa.
	
	entrada, complemento, guarnição, prato-base, prato principal, sobremesa.
	
	entrada, guarnição, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.
	 
	entrada, prato-base, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403345236)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas,destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
	
	Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras
	
	Apenas as alternativas I e IV é verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201403519340)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
		
	
	A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.
	
	nenhuma das alternativas
	
	O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
	
	As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
	 
	O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201402716796)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
 
	
	1a Questão (Ref.:201403524992)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A taxa de Rotatividade de pessoal permite que a empresa avalie o equilíbrio dos recursos humanos, o entrosamento da equipe e ajuda no controle dos custos demissionais e de admissão, sendo assim uma ferramenta muito útil para a empresa. Baseado nisso calcule: Uma UAN possui 560 empregados e que registrou 22 desligamentos em 6 meses, apresentou uma taxa de Rotatividade de pessoal de?
		
	 
	3,9%
	
	5,1%
	
	15%
	
	0,3%
	
	8,3%
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402712521)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura organizacional é essa?
		
	 
	Linear
	
	Comissional
	
	Mista
	
	Assessoria
	
	Funcional
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201402712516)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
		
	
	Institucional e autogestão
	
	Autogestão e industrial
	
	Social e refeição convênio
	
	Industrial e concessão
	 
	Hospitalar e concessão
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201402716790)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
		
	 
	R$ 3,75
	
	R$ 3,13
	
	R$ 3,87
	
	R$ 4,03
	
	R$ 3,95
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201402716783)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
		
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
	
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
	 
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
	
	1a Questão (Ref.:201403553270)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As Unidades de Alimentação e Nutrição são subdividas, visando o não cruzamento das áreas, bem como a delimitação dos afazeres. Dentre da área de processamento, existem diversas subáreas, qual das opções abaixo não faz é uma das subdivisões da área de processamento.
		
	 
	Sala do Nutricionista
	
	Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
	
	Área para cocção
	
	Área para preparações prévias
	
	Área para expedição das preparações
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201403502877)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A boa iluminação da área de preparo de alimentos é fundamental para evitar acidentes de trabalho. Dentro da cozinha é recomendada tanto a iluminação artificial quanto a natural. Consegue-se assegurar uma iluminação natural adequada para uma cozinha de 50 m2, através da abertura da parede, em m2, equivalente a:
		
	
	5
	
	25
	 
	10
	
	15
	
	20
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403344536)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades,pode-se apontar:
		
	
	Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
	 
	Estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios e padrões.
	
	Previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
	
	Definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação das sobras e avaliação da cobertura em macronutrientes e micronutrientes.
	
	Elaboração dos cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e anáise do número de refeições.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201403554529)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a rotatividade de pessoal na UAN é incorreto afirmar:
		
	
	Permite identificar áreas/setores que exigem ações mais efetivas de RH auxiliando na realização de diagnósticos e o estabelecimento de planos de ação.
	 
	Oferta e procura de pessoas no mercado, Conjuntura econômica e Oportunidades de emprego disponíveis são fatores internos da UAN que influenciam a rotatividade.
	
	A alta rotatividade acarreta aumento de custo da UAN tanto no custo primário como gastos com recrutamento e seleção, registro e integração, quanto custos secundários como perdas de produção, custo extra laboral e extra operacional.
	
	É uma relação percentual entre as admissões e demissões em relação ao número médio de empregados.
	
	Indica a ¿flutuação¿ de pessoal entre uma organização e seu ambiente e em geral é expressa em índices mensais ou anuais.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201403510524)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:
		
	
	21,7 Kg (quilogramas) de tomate
	
	16,0 Kg (quilogramas) de tomate
	
	19,4 Kg (quilogramas) de tomate
	
	23,8 Kg (quilogramas) de tomate
	 
	17,6 Kg (quilogramas) de tomate