AV2 2018.1B CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.1B 
 16/06/2018 
 
 
QUESTÃO 1. 
Com o aumento da concorrência e da exigência por 
parte dos consumidores, os estabelecimentos de 
alimentação precisam trabalhar com qualidade, 
além de ser requisito obrigatório para garantir as 
condições higiênico sanitária dos alimentos. 
Assim, qual a resolução que trata dos 
procedimentos de boas práticas para serviço de 
alimentação, aplicado para restaurantes, padarias, 
lanchonetes? 
 
R: RDC 216/2004. 
 
QUESTÃO 2. 
A manipulação de alimentos de origem animal 
requer um maior cuidado nas unidades de 
alimentação, devido as características intrínsecas 
do alimento. Os procedimentos adotados para o 
controle devem seguir desde o recebimento do 
produto, até a distribuição para o consumo. Dessa 
forma, qual o intervalo da temperatura adotado 
para recebimento de carnes bovinas refrigeradas? 
 
R: 4º C à 7ºC 
 
QUESTÃO 3. 
Produzir alimentos seguros para o consumo é 
responsabilidade de todos os manipuladores nas 
unidades de alimentação. O nutricionista deve 
verificar a implementação das boas práticas, afim 
de identificar as conformidades e não 
conformidades da unidade, de acordo com a 
normatização padrão para segurança dos 
alimentos. Assim, o que deve ser aplicado para 
obter os resultados da unidade? 
 
R: Check list. 
 
QUESTÃO 4. 
Os microrganismos têm grande importância e 
impacto na vida humana. A sua utilização pode se 
dá propositalmente para obtenção de novos 
alimentos, ou inesperadamente quando o mesmo é 
responsável pela deterioração dos alimentos. Os 
microrganismos são responsáveis pelos maiores 
números de casos de surtos alimentares. Está 
relacionado nas alternativas abaixo, fontes 
primárias de contaminação dos alimentos, exceto: 
 
R: Cocção. 
 
QUESTÃO 5. 
Os processos de conservação se baseiam na 
destruição total ou parcial dos microrganismos 
capazes de alterar o alimento, na modificação ou na 
eliminação de um ou mais fatores, sejam eles 
intrínsecos ou extrínsecos ao alimento, de modo 
que o alimento não se torne favorável ao 
desenvolvimento microbiano. Sendo assim, 
correlacione abaixo a definição correta para o 
método de conservação de alimentos. 
 
I – Pasteurização 
II – Refrigeração 
III – Irradiação 
 
1) Método de conservação que não pode ser 
considerado como forma de eliminação de 
microrganismos. 
2) Tratamento térmico que elimina parte da flora 
microbiana presente no alimento, empregando T < 
100 °C. 
3) Esse método é um processo físico que envolve a 
exposição dos alimentos, embalados ou não, a um 
dos três tipos de energia ionizante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a correlação 
correta. 
 
R: I – 2 / II – 1 / III – 3. 
 
QUESTÃO 6. 
Que normativa é certificadora e aborda sobre o 
planejamento e a implementação do sistema de 
gestão de segurança de alimentos de uma empresa 
onde este depende dos perigos relativos à 
segurança dos produtos fornecidos: 
 
R: ISO 22000. 
 
QUESTÃO 7. 
Os alimentos de origem animal são considerados 
fontes importantes de nutrientes, porém, muito 
perecíveis e sujeitos a contaminações. Por isso, 
medidas de controle precisam ser adotadas em 
toda a cadeia produtiva, desde a obtenção da 
matéria-prima até o consumo dos alimentos. A 
responsabilidade de produzir leite seguro e de 
CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
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qualidade começa na fazenda e as ações tomadas 
no sistema produtivo determinam o sucesso 
também dos seus derivados. As boas práticas 
agropecuárias são desenvolvidas ao longo da 
cadeia junto com as boas práticas e fabricação. 
Que princípio não é aplicado na produção de leite 
para a conformidade com as boas práticas: 
 
R: As vacas produtoras de leite devem estar em 
ambientes frios, para o melhor controle do produto. 
 
QUESTÃO 8. 
O PDCA é uma ferramenta de gestão utilizada nas 
empresas, feita por Walter A. Shewart na década de 
1920. É uma ótima ferramenta, conhecida como 
ciclo da melhoria contínua, e possui as etapas de 
planejar, executar, checar e agir para controlar um 
processo de uma empresa. Analise as afirmativas 
abaixo e julgue com ( V ) as afirmativas verdadeiras 
e com ( F ) as afirmativas falsas referente as 
funções a serem desenvolvidas na etapa do PDCA. 
 
( ) Na etapa do agir, há a definição de metas da 
empresa. 
( ) O controle é responsável por verificar o 
cumprimento das metas e os resultados. 
( ) No desenvolver, ocorre o treinamento e a 
capacitação dos que irão executar o PDCA. 
( ) O planejamento é responsável por planejar o 
plano de ação. 
 
R: F / V / V / V. 
 
QUESTÃO 9. 
No sentido de assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, as boas práticas devem 
consistir em procedimentos que permitam atingir 
os critérios de segurança para o consumo. O 
nutricionista é o reponsável pelo treinamento dos 
colaboradores, quanto as possíveis fontes de 
contaminação, doenças transmitidas por alimentos 
e as formas de evitar a contaminação. São seis os 
elementos que compõem o escopo de aplicação da 
BPFs, portanto, assinale a alternativa que não 
corresponde ao escopo da aplicação das boas 
práticas. 
 
R: Análise de Perigos e Pontos críticos de controle. 
 
QUESTÃO 10. 
No Manual de Boas Práticas, devem estar anexados 
os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs), que traduz o planejamento do trabalho a 
ser executado pelas unidades de alimentação e 
indústrias de alimentos, é uma descrição detalhada 
de todas as medidas necessárias para a realização 
de uma tarefa. Sobre os requisitos específicos 
para elaboração dos procedimentos operacionais 
padronizados, é correto afirmar que: 
 
R: O POP destaca as etapas da tarefa, os 
responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a 
frequência em que deve ser feita.