CAP 23 Carne

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Capítulo 23 - Carne
1- INTRODUÇÃO 
Definição: toda e qualquer porção comestível do tecido de mamíferos, aves, peixes, etc. São excelentes fontes protéicas , ou seja, apresentam todos os aminoácidos essenciais, apresentam o mesmo valor protéico independente de músculo ou filé. A diferença está em suas propriedades sensoriais (pigmentação, sabor, aroma, textura).
Decreto nº 30691 de 29/04/1952 - Carne de açougue: as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 
Quando destinada á elaboração de conservas em geral, por "carne" (matéria prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas da gordura, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e ossos. Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rumem, testículo), além dos mocotós e rabada. Carcaça: é o animal abatido, formado das massas musculares, ossos, desprovido da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparado. Meia-carcaça: resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno. A meia carcaça subdividida por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. Nos suínos a "carcaça" pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. 
As CARNES e os FILÉS DE PESCADO correspondem ao músculo sob o ponto de vista anatômico.
2- CLASSIFICAÇÃO DOS MÚSCULOS DE ACORDO COM SUA ESTRUTURA
2.1. Músculos estriados - músculos do esqueleto e cardíacos 30 a 40% da massa muscular - carne
2.2. Músculos lisos - paredes de vasos sangüíneos e intestinos.
3- COMPOSIÇÃO DO MÚSCULO
	Constituinte
	Percentual (%)
	água 
	55 a 78
	proteína 
	15 a 22
	lipídeos 
	1 a 15%
	glicídeos 
	1 a 2%
	sais minerais 
	1%
Valor nutricional: fonte de proteínas de alto valor biológico (16 a 23%), de vitaminas do complexo B e de minerais (ferro e fósforo).
4- TIPOS DE CARNE 
carne vermelha: bovina (vaca), suína (porco) e ovina (carneiro)
carne de aves: frango e peru.
Pescado: peixes, lagosta, camarão, ostras e outros frutos do mar
Carne de caça: carne de animais não domesticados.
5- CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS SOB O PONTO DE VISTA ANATOMICO
5.1- Proteínas miofibrilares: tecido estriado com fibras longas e finas. Ex: proteínas como actina,miosina e actomiosina.
5.2- Proteínas do tecido conectivo ou conjuntivo: tecido que determina a textura da carne, são proteínas pouco aproveitáveis ao organismo (baixa digestibilidade). São proteínas fibrosas (colágeno e elastina)
5.3- Proteínas sarcoplasmáticas: representadas por pigmentos (mioglobina e hemoglobina) 
5.1- PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
Representam mais de 50% das proteínas do músculo
Solubilidade inferior às sarcoplasmáticas e superior às tec. conjuntivo
Conferem às células musculares atividade contrátil
Representadas principalmente pela actina e miosina.
5.2- PROTEÍNAS DO TECIDO CONJUNTIVO OU CONECTIVO
O tecido conectivo é forte, branco ou amarelo, laminado quando separado das fibras musculares. Unem as fibras musculares em vários feixes para formarem os tendões e ligamentos. Constituído por colágeno e elastina. É mais desenvolvido em cortes menos macios e mais envolvidos na locomoção do animal (pernas e pescoço). São as menos solúveis do músculo, sua proporção varia segundo o músculo do animal, apresenta baixa digestibilidade.
Colágeno - principal proteína, é a mais abundante dos mamíferos, encontrada nos ossos, tendões, cartilagens, músculos e sistemas cardiovasculares . O colágeno em agua quente gelatiniza-se (gelatina). É pouco soluvel e parcialmente aproveitado (rico em Arginina e deficiente em aa essenciais)
Elastina - encontrada em artérias e ligamentos. Confere cor amarela. Estrutura complexa e altamente resistente a degradação química ou enzimática. Com a cocção incha-se e estira-se, mas não dissolve-se, rico em Lisina .
OBS: Mocotó: gelatina de colágeno proveniente do tornozelo do boi. Tutano: gordura de cor amarelada (carotenóides) que ocorre no interior do osso. Tecido adiposo: no interior do tecido conectivo, sob a pele e ao redor dos órgãos glandulares. Sebo: gordura dura que possui feixes de tecido conectivo separando as camadas ou massas de células gordurosas. Toucinho (banha) tecido adiposo sob a pele da parte lombar e ao redor dos órgãos glandulares.
5.3- PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
Constituem-se de 30 a 35% das proteínas totais dos músculos, responsáveis pela cor vermelho-púrpura da carne 
5.3.1- PIGMENTOS DA CARNE
HEMOGLOBINA: presentes em pequena quantidade
MIOGLOBINA: principal determi-nante da cor da carne
 
Fatores que levam a oxidação
Baixa concentração de O2, calor, luz, concentração de sais (desnaturam a parte protéica da mioglobina)
 
 
Fatores que influem na concentração de mioglobina muscular
	Espécie de animal
	Tipo de músculo
	Exercício (quanto mais exercício, maior concentração de mioglobina)
	Idade do animal (mais velhos, maior concentração)
	Altitude (maior altitude, maior concentração)
	Deficiência de ferro (quanto menor seu teor na carne, mais 	branca)
6- PROPRIEDADES CULINÁRIAS E COMERCIAIS DAS PROTEÍNAS
As proteínas da carne intergerem na capacidade de retenção de água no musculo, influenciam no rendimento e palatividade. Quanto mais próximo ao pI das proteínas há uma diminuiçao na capacidade de reter água. Se o pH da carne é alto há uma maior infiltração de água nos tecidos.
As proteínas da carne apresentam capacidade emulsificante e estabilizantes devido a membranas de natureza lipoprotéica. Influenciam (parcialmente) com a maciez, pois com o calor o colágeno transforma em gelatina, as miofibrilares enrijecem, há desnaturação e afeta a retenção de água e a maciez
As proteínas da carne são proteínas completas por apresentarem todos os aminoácidos essenciais e de boa digestibilidade. A coloração da carne é influenciada pelas proteínas sarcoplasmáticas.
7- RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA
São transformações químicas e bioquímicas que surgem depois da morte do animal, reações de hidrólise que conduzem ao desaparecimento de substâncias energéticas (ATP, fosfocreatina, glicogênio)
Há perdas nas propriedades elásticas do tecido muscular, diminuição e perdas de ATP, não ocorre união actina-miosina, a falta de O2 no musculo leva-o a glicólise formando lactato, esgota-se a fosfocreatina, as membranas celulares perdem capacidade de reter Ca++.
 
7.1- FASES DO RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA
Modificações após o abate: rigidez cadavérica (rigor mortis).
Fases do rigor mortis: Mamíferos 8h, pescados 1-7h.
Pré-rigor (pH 7,0-7,2) – os tecidos musculares ficam brandos e flexíveis, ocorre redução de ATP e de creatina fosfato e uma glicólise muito intensa.
Rigor mortis (pH 5,3-5,5) – cessa o aporte de O2 e predomina glicólise anaeróbica com produção de ácido lático a partir do glicogênio muscular, decrescem os níveis de creatina fosfato e não há mais possibilidade de formar ATP. Os enlaces actina/miosina são irreversíveis e o músculo fica completamente rígido.
Pós-rigor (pH 6,0-6,2) – é a fase de maturação ou tenderização. A carne torna-se branda e organolepticamente aceitável resultante da redução do pH pela formação do ácido lático levando a uma desnaturação e hidrólise das proteínas e rompimento dos sarcômeros.
Tabela. Efeito da temperatura no tempo do rigor mortis em carne bovina
	Temperatura
	Tempo
	-1,5ºC
	3 a 4 semanas
	0 ºC
	2 semanas
	20 ºC
	2 dias
	43 ºC
	1 dia
7.1- FATORES QUE INFLUEM NA INTENSIDADE NO RIGOR MORTIS 
	Temperatura
	Estado fisiológico e 
	Estado nutricional do animal
7.2- MATURAÇÃODA CARNE (2 oC)
É o resultado da ação de enzimas proteolíticas intramusculares sobre a estrutura miofibrilar 
É o amaciamento artificial da carne através de enzimas proteolíticas oriundas de plantas (bromelina, ficina e papaína) e MO.
8- ATRIBUTOS DE QUALIDADE 
8.1 Coloração da carne 
proteínas conjugadas (hemeproteínas): mioglobina
Mioglobina reduzida: cor rosa púrpura (quando a carne é cortada pela primeira vez)
Oximioglobinas (MbO2): cor vermelha brilhante (carne fresca ou de carne recém-cortada, é a carne que aparece nos supermercados)
Metamioglobina: mioglobina oxidada – cor marrom avermelhada (após um certo período de armazenamento)
Mudanças durante a cocção:
Hemicroma (mioglobina desnaturada e ferro oxidado) – cor parda ou marrom de carne cozida
Obs: o hemicroma acelera o desenvolvimento do gosto de reaquecido (“warmed over flavor”) = sabores de ranço desenvolvidos nas carnes cozidas congeladas ou refrigeradas.
Mudanças durante a cura: cor vermelha persistente à cocção
Processo de cura tradicional: sal + nitrato de potássio (salitre) ou nitrato de sódio e açúcar aplicados na forma de salmoura e sal seco na superfície externa da carne (métodos antigos) ou solução de cura injetada nos tecidos através das artérias (métodos modernos).
NO3- (nitrato) + bactérias do nitrato ( NO2- (nitrito)
NO2- + mioglobina ( mioglobina nitrosa (vermelha, instável) + aquecimento ( hemocromo nitroso 
(vermelho de carne curada)
Exposição à luz e ar: oxidação do hemocromo nitroso na forma ferrosa para a férrica (hemicromo nitroso 
de cor marrom)
- oxidações mais acentuadas podem formar produtos de decomposição de coloração verde
Estabilidade de produtos curados: embalagem apropriada (à vácuo, com película impermeável ao oxigênio e protegidas da luz) e substâncias redutoras (ácido ascórbico)
8.2 Maciez
Fatores que interferem na maciez: espécie, fatores genéticos, idade do animal, manejo, estado de nutrição, corte considerado, quantidade de tecido conectivo, quantidade e distribuição de gordura e método utilizado no preparo culinário.
8.3 Suculência 
depende da quantidade de água que pode ser retida no interior da carne. 
depende da quantidade e da distribuição de gordura na carne (gordura superficial e gordura intramuscular)
 8.4 Sanidade
a) toxinfecção alimentar: Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Samonella
b) doenças transmitidas pela carne: tuberculose
c) doenças transmitidas por vermes: Taenia solium
 	Medidas preventivas: exame dos animas (inspeção ante-mortem) e das respectivas carcaças e outros componentes (inspeção post-mortem), realizado por pessoal competente; manutenção e controle de adequadas condições de higiene no processamento, armazenamento, transporte e comercialização da carne e seus derivados.
9- PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO APLICADOS À CARNE
Controle de contaminação por microrganismos;
Remoção de microrganismos;
Controle do crescimento e da atividade de microrganismos e da atividade enzimática, envolvendo controle da temperatura (baixas temperaturas – refrigeração e congelação), da umidade (salga e secagem, desidratação, liofilização), do oxigênio (emprego de vácuo), ação de preservativos, o uso de embalagens.
Morte de microrganismos e inativação de enzimas: controle da temperatura (altas temperaturas – pasteurização e esterilização), emprego de radiações ionizantes, ação de preservativos.
Controle de outros organismos (como insetos e roedores).
Carne crua 
mioglobina (vermelho-púrpura)
Carne fresca + ar 
oximioglobina (vermelho brilhante)
oxidação da mioglobina = metamioglobina (marron)
Carne envelhecida 
coloração verde (indesejável)
Carne estragada + bactérias 
Carne cozida 
marron devido a mioglobina desnaturada a globina Fe+++
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Profa. Dra. Nísia Villela