Emulsões e Espumas na Indústria Alimentícia

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É um sistema que contem 2 líquidos imiscíveis
Tipos de emulsões :
 O/A – óleo disperso em gotículas em água, Ex: leite, maionese
 A/O – água dispersa em óleo, Ex: manteiga, margarina
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torna estável a emulsão
diminui a tensão superficial entre as 2 fases 
possui parte hidrofóbica e hidrofílica)
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O líquido dominante é conhecido como meio de dispersão ou, ainda, fase contínua. O outro líquido é a fase dispersa
Quando a fase contínua consiste de água e a fase dispersa de óleo, gordura ou outro líquido orgânico, o sistema passa a ser chamado de emulsão de óleo em água (o/a).
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Uma emulsão é a dispersão de duas fases líquidas não miscíveis (água e óleo
 Emulsificantes
Atuam diminuindo a tensão interfacial entre as duas fases
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As gorduras são constituintes de emulsões alimentares tanto naturais, como o leite,
A maionese é uma emulsão de gotas de óleo em água, o óleo constituindo a fase dispersa e a água, a fase contínua.
A emulsão é estabilizada pelo complexo lecitoproteína da gema. A gema congelada é quase sempre usada para a fabricação industrial de maionese, formando um produto mais uniforme e mais espesso que a gema fresca.
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O leite, por exemplo, é uma emulsão óleo em água, já que 3,5% de gordura é dispersa em uma fase aquosa.
O outro sistema é quando a água está presente em gotículas dispersas em um líquido não aquoso, sendo chamado de emulsão de água em óleo. 
Um exemplo típico é a manteiga em que cerca de 20% de água está dispersa no meio da gordura
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Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro.
Os emulsificantes são essenciais na produção de sorvetes, bolos, onde promovem a formação de estruturas lipídicas apropriadas e para assegurar uma distribuição do ar necessária e garantir uma textura macia aos produtos. 
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Os emulsificantes são substâncias, principalmente derivadas de gorduras ou ácidos graxos, com a habilidade de modificar as propriedades de superfície de sólidos ou líquidos.
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Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em:
 mono- e diglicerídeos, 
monoésteres de propilenoglicol, 
ésteres lactilados, 
ésteres de poliglicerol, 
ésteres de sorbitano, 
ésteres etoxilados, 
ésteres succinilatos, 
diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose
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É produzida a partir do creme do soro e do leite padronizado e desnatado.
Principal componente: gordura do leite (80 %), sendo a parte não gordurosa constituída de água, traços de proteínas e caseína, lactose e substâncias minerais
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As espumas estão relacionadas às emulsões, 
Sistema de células gasosas envolvidas por um filme líquido contínuo. 
 
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AREA ALIMENTÍCIA 
As espumas líquidas: chantilly, espuma da cerveja , 
As espumas sólidas: pipocas, 
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 Estabilidade de uma espuma depende de dois fatores principais:
 a tendência de filmes líquidos de sofrerem uma drenagem e se tornarem mais finos;
 tendência à ruptura em conseqüência de perturbações.
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