RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA leite 1

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
IARA ALVES LOPES
LARISSA TENÓRIO DE LIMA
THAYNÁ TORRES DA SILVA
PROCESSOS TECNOLÓGICOS I
Garanhuns-PE
2018
IARA ALVES LOPES
LARISSA TENÓRIO DE LIMA
THAYNÁ TORRES DA SILVA
AULA PRÁTICA Nº 01: 
Análises físico-químicas do leite 
Relatório apresentado à disciplina de Processos Tecnológicos I, do Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos da UFRPE/UAG.
Professora: Gerla Castello Branco Chinelate.
Garanhuns-PE
2018
AULA PRÁTICA Nº 01: Análises físico-químicas do leite
RESULTADOS
Tipo de Amostra: “A”
Procedência: A amostra foi encaminhada para a análise pela professora Gerla
Densidade corrigida (d15): 1,336 
Gordura (%): 0,4
E.S.T (%): 9,6
E.S.D.(%) 0,7
Acidez (°D): A realização do Teste Dornic, não ocorreu com o titulante NaOH. Uma vez que, a amostra apresentou cor rosa escura após a adição da fenolftaleína, indicando que já estava alcalina. 
Figura 1 – Amostra A após adição da fenolftaleína
Fonte: Própria
Índice Crioscópico(ºH): -0,602
Alizarol: O teste do Alisarol, apresentou coloração roxa, indicando que a mesma apresentava pH básico, ou seja, meio alcalino. Sem precipitação de proteínas.
Figura 2 – Teste de Alizarol
Fonte: Própria
Características organolépticas:
Cor: Amarelado
Odor: Desagradável
Aspecto Geral: A amostra apresentada, possuía um tom mais amarelado, além de um odor forte(desagradável), essas características se distanciam da referência definida para a aparência e odor do leite.
Figura 3 – Amostra A
Fonte: Própria.
DIAGNÓSTICO FINAL:
Com base no teste preliminar de Alizarol, é possível identificar de uma forma qualitativa a presença de uma substância adulterante básica, devido a coloração roxa, além de não ter ocorrido a coagulação das proteínas. Em relação a análise de gordura, o ácido queimou o leite, interferindo nesse resultado.
O índice Crioscópico ficou acima do padrão (-0,530 a -0,512) estabelecido, indicando uma maior concentração de sólidos presentes na amostra. Assim como a densidade que deveria ser próxima a densidade da água (d=0,9991 g/mL). 
Diante dos resultados expostos, é possível inferir que a amostra foi adulterada por substâncias neutralizantes, como exemplo do bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica. Essa fraude ocorre devido às más condições higiênicas de obtenção do leite e do armazenamento, que acarretam na proliferação de microrganismos que geram ácido lático e reduzem o pH do leite. Uma vez que este leite está com uma acidez elevada, o mesmo não pode ser processado, pois se exposto a altas temperaturas vai ocorrer precipitação das caseínas, impossibilitando a utilização deste leite, por isso utilizam substâncias básicas para neutralizar o pH e mascarar a má qualidade do leite, para que assim possam o utilizar para o processamento.