AULA 3 CHO

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28/02/2017
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CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I
PROFESSORA: M.Sc. PRISCILA PINHO
CARBOIDRATOS
(CHO)
CARBOIDRATOS (CHO)
Os Carboidratos também podem ser chamados de Glicídios ou ainda hidratos
de carbono.
 São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
 Fórmula geral é CnH2nOn, daí o nome “carboidrato” ou “hidratos de carbono”
Função dos CHO
Combustível energético (4 kcal/g)
Armazenamento de energia (Amido e Glicogênio)
Preservação da proteína corpórea
Formação de tecido adiposo
Combustível para o SNC (Glicose)
Prevenção e tratamento de patologias gastrointestinais 
Precursores de compostos orgânicos – ácidos nucléicos
Crescimento de bactérias benéficas no intestino (lactose)
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
 Com base na digestibilidade
CARBOIDRATO
DIGERÍVEIS NÃO DIGERÍVEIS
AÇÚCARES
Sacarose
Frutas
Mel
Leites
AMIDO
Cereais
Batatas
Vegetais
INSOLÚVEIS
Celulose
Hemicelulose
Lignina
SOLÚVEIS
Pectinas
Gomas
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
Com base na complexidade
CARBOIDRATO
Monossacarídeo
Açúcar simples
Glicose
Frutose
Galactose
Dissacarídeo
2 monossac.
Sacarose
Maltose
Lactose
Oligossacarídeo
3 a 19 monossac.
Rafinose
Estaquinose
Frutooligossaca
rídeos
Polissacarídeo
20 ou + Monossac.
Vegetal
Amido e Fibras
Animal
Glicogênio
MONOSSACARÍDEOS
São chamados de açúcares simples, não necessitam sofrer qualquer
transformação para serem absorvidos pelo organismo.
Podem ser chamados de:
 Trioses, Tetroses, Pentoses, Hexoses e Heptoses;
Os mais importantes são as Pentoses e Hexoses;
A Pentose importante: RIBOSE
As Hexoses importantes: GLICOSE, GALACTOSE e FRUTOSE
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MONOSSACARÍDEOS
1. Glicose:
Dextrose e açúcar do sangue
É a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer
energia.
No metabolismo humano todos os tipos de CHO digeríveis transformam-
se em glicose.
Açúcar moderadamente doce.
MONOSSACARÍDEOS
1. Glicose:
Formas de utilização:
Metabolizado – Energia
Estocado como glicogênio (340g)
• Músculo (227g)
• Fígado (113g)
Convertido em gordura
Origem: Frutas, vegetais e mel
MONOSSACARÍDEOS
2. Frutose:
 Levulose ou açúcar da fruta
É o mais doce dos açúcares
Absorção lenta pelo organismo
Convertido a Glicose no Fígado
Tem sido usada como adoçante (menor aporte energético)
Origem: Mel e Frutas
MONOSSACARÍDEOS
3. Galactose:
Presente unicamente no leite
Produzida a partir da lactose pela hidrólise no processo digestivo
Convertida a glicose no Fígado para metabolização ou armazenamento
DISSACARÍDEOS
São formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de
ligações especiais denominadas “Ligações Glicosídicas”
DISSACARÍDEOS
1. Sacarose:
Açúcar de uso comum, chamado açúcar de mesa
Origem: Cana-de-açúcar, Açúcar de beterraba, Melaço e Mel, Frutas e
Vegetais
Contribui com cerca de 30 a 40% do total de Kcal na dieta
Doenças da cavidade oral: cárie dental - doença de maior incidência no
mundo: cerca de 97% da população tiveram ou têm cárie
 VLDL ( TG’s): fator de risco pra DCV
Frutose + Glicose = Sacarose
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DISSACARÍDEOS
2. Lactose:
Açúcar presente no leite
Importante fonte de energia para o RN
Menos doce dos dissacarídeos
Queijo e iogurte: tem menos lactose que o leite
Diversas pessoas são intolerantes
Ausência ou deficiência da enzima lactase
Glicose + Galactose = Lactose
DISSACARÍDEOS
3. Maltose:
Açúcar do malte
Produto intermediário da digestão do amido
Maior fonte de maltose: grão de cereal em germinação – enzimas
convertem o amido do grão em maltose (diastase)
Processo de produção de cerveja: maltose malte
Glicose + Glicose = Maltose
OLIGOSSACARÍDEOS
Carboidratos que contenham de 3 a 10 unidades de
monossacarídeos
Resultantes da hidrólise do amido ou derivados de plantas (grãos –
soja, feijão)
Não-digeríveis
Efeitos prebióticos
Exemplo:
rafinose, estaquinose, maltodextrinas, frutooligossacarídeo (Inulina
e oligofrutose)
OLIGOSSACARÍDEOS
Efeito prebiótico dos frutooligossacarídeos:
Prebiótico: “são ingredientes de alimentos que beneficiam o organismo do
hospedeiro, estimulando o crescimento e/ou o aumento da atividade de um
número limitado de espécies de bactérias, gerando seletividade no cólon e
possíveis benefícios à saúde e ao bem-estar dos indivíduos”
Inulina e oligofrutose: componentes não-digeríveis estimulam o crescimento e
a atividade de bactérias como as do gênero Bifidobacterium e Lactobacilli
(diminui a população de microrganismos patogênicos ou prejudiciais à saúde
dos indivíduos).
POLISSACARÍDEOS
São carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares
de unidades de monossacarídeos ligadas entre si por ligações
glicosídicas.
Podem ser:
 digeríveis ou
 indigeríveis.
POLISSACARÍDEOS DIGERÍVEIS
1. Amido:
Composto por várias unidades de glicose
É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal
Digestão mais lenta do que a da sacarose
2. Dextrina:
Resultantes da degradação parcial do amido
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POLISSACARÍDEOS INDIGERÍVEIS
Fibras Alimentares
Classe de compostos de origem vegetal, constituída, principalmente, de
polissacarídeos não-amiláceos e lignina que quando ingeridos não sofrem
hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado com fermentação
completa ou parcial no intestino grosso de humanos.
Podem ser solúveis ou Insolúveis
POLISSACARÍDEOS INDIGERÍVEIS
 Fibras Insolúveis
Estrutura dura e fibrosa do fruto, dos vegetais e dos grãos, que não se
dissolvem em água.
São os polissacarídeos Celulose e Hemilose (fazem parte da estrutura da
célula vegetal e estimulam o movimento peristáltico).
Características:
1) Aceleram o trânsito intestinal
2) Retardam a absorção de glicose e de lipídeos
POLISSACARÍDEOS INDIGERÍVEIS
 Fibras Solúveis
Substâncias solúveis em água que formam gel, aumentam o
volume alimentar e retardam o esvaziamento gástrico.
São os polissacarídeos Pectina (encontrada em frutas e é usada
para engrossar geleias)
E as Gomas e Mucilagens (semelhante a Pectina)
Propriedades físico-químicas das fibras 
dietéticas
 Viscosidade da Fibra Solúvel:
Capacidade de retenção de água (hidratação)
↑ viscosidade do conteúdo gastrointestinal
Retardo do esvaziamento gástrico
Redução da velocidade do trânsito intestinal
Interfere na mistura do bolo alimentar com o conteúdo intestinal  dificulta a digestão 
e absorção dos nutrientes
Efeito sob o perfil da curva glicêmica e colesterol ( a espessura da barreira de difusão 
entre o lúmen e a borda em escova  dificulta a difusão e absorção de glicose e AG)
Propriedades físico-químicas das fibras 
dietéticas
 Fermentação
Fibras solúveis  quase totalmente fermentadas no cólon e 
amplamente removidas do bolo fecal
Fibras insolúveis  sofre pouca fermentação pelas bactérias 
colônicas.
Excreção nas fezes: Celulose, em torno de 20 a 80%
Lignina: 96%
Aplicações clínicas das dietas ricas em fibras
Supressão do apetite
Resposta glicêmica
Constipação
volume fecal  distensão do cólon
Acelera o trânsito intestinal
Prevenção do câncer
  exposição a carcinógenos
Produção de AGCC (Butirato)
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Aplicações clínicas das dietas ricas em fibras
Diminuição dos níveis de colesterol
 da excreção de ácidos biliares
 absorção de lipídios
Produção de AGCC (propionato)
Alteração da proporção de colesterol ligado as lipoproteínas
Fontes de fibra alimentar
Celulose: polpa de frutas e vegetais, peles, talos, folhas e na cobertura externa
dosgrãos, nozes, sementes e leguminosas.
Hemicelulose: Grãos de cereais e em boa parte das plantas comestíveis.
Pectina: Frutas (maçã, limão, laranja, morango), vegetais, legumes e batata.
Gomas e mucilagens: Sementes de plantas, leguminosas, cevada e aveia.
Lignina: plantas maduras.
Fontes de CHO
Cereais: arroz, trigo, milho centeio, cevada e seus produtos (pães,
biscoitos, farinhas, macarrão, etc).
Leguminosas: todos os tipo de feijão, ervilha, lentilha e grão de bico.
Hortaliças e Frutas (variam quanto ao teor de CHO).
Fontes de CHO
Carência de CHO
A falta de CHO no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza,
tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode levar ao
desmaio.
É o que acontece no jejum prolongado.
Além disso, a carência desse nutriente leva o organismo a utilizar as
gorduras de reserva no tecido adiposo para fornecimento de energia, o
que provoca emagrecimento.
Excesso de CHO
Quando em excesso no organismo, os CHO transformam-se em gordura e
provocam o excesso de peso.
A partir dos CHO formam-se os Triglicerídeos, que são armazenados nas
células como reserva calórica, sendo utilizados para a obtenção de energia nos
períodos de privação de alimentos.
Seu excesso pode causar depósitos que contribuem para a doença
arteriosclerótica e, quando ocorrem nos dutos pancreáticos, ocasionam
pancreatite.
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Necessidades de CHO
A necessidade de CHO varia de acordo com a atividade física da pessoa
(55% a 75% do VET)
Devem ser incluídos em boa proporção nas refeições daqueles que têm
atividade física muito intensa, como os esportistas.
REFERÊNCIAS
• TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo.
Editora: Atheneu, 2006.
• BENETTI, G.B. Curso didático de nutrição. São Paulo. 1ª edição,
2014.
• MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J.L. Krause:
alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro, Editora: Elsevier,
2012.
• COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri:
Editora: Manole, 2005.
• JOINT WHO/FAO EXPERT CONSULTATION. Diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases. Geneva: World Health
Organization/Food and Agriculture Organization; 2003, 160 p.
Profa. M.Sc. Priscila Pinho
Nutricionista
Mestre em Oncologia e Ciências Médicas - UFPA
E-mail: priscilapinho.nut@gmail.com