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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
1a Questão (Ref.:201702109290) Pontos: 0,0 / 0,1 
O microrganismo que é capaz de produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar 
esporos em condição adversa do ambiente, é a(o): 
 
 Shigella. 
 Bacillus cereus. 
 Listeria monicitogenes. 
 Campylobacter jejuni. 
 Salmonella. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702106208) Pontos: 0,1 / 0,1 
No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que treze pessoas morreram e 72 foram 
infectadas por um foco de uma bacteriose nos Estados Unidos. A doença tem sintomas 
parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave 
em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte 
de contaminação alimentar foi o melão conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades 
sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados 
dentro ou fora da geladeira. A doença é provocada por uma bactéria chamada : 
 
 Pseudomonas aeruginosa 
 Clostridium tetani 
 
 Escherichia coli 
 Salmonella tiphy 
 Listeria monocytogenes 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703212915) Pontos: 0,1 / 0,1 
(UFF 2010) Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de 
alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium 
botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo 
infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 
1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica 
resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais 
tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um 
ano de idade, conforme ARNON et al. (1981). Clostridium botulinum é um patógeno classificado 
como: 
 
 
Vírus Norwalk. 
 Bactéria anaeróbia. 
 
Protozoário. 
 
Rotavírus. 
 
Bactéria aeróbia. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702702452) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com 
suspeita de Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa 
correta. 
 
 
O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por 
destruição das células musculares 
 
Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo 
microrganismo causador ser estritamente aeróbio 
 
As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor. 
 
O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens. 
 O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico 
alimentar é uma toxinose 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702104112) Pontos: 0,1 / 0,1 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as 
características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os 
fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o 
crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o 
crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as 
afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores. 
 
 A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da 
característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os 
microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas. 
 Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com 
alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá. 
 Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos 
com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação. 
 Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) 
oC são denominados psicrófilos. 
 A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos 
gêneros Escherichia e Pseudomonas. 
 
 
1a Questão (Ref.:201703149450) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão de 
microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: 
Salmonela)? 
 
 
Aflatoxicose. 
 
Toxi-infecção. 
 Infecção. 
 
Desidratação. 
 
Intoxicação. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703148281) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante a avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas, um dos métodos utilizados 
foi o de plaqueamento direto das amostras de polpa em meio de cultura ¿Batata Dextrose Agar¿ 
(BDA). Tal procedimento tinha como objetivo determinar se, nas polpas, havia a presença de 
organismos do tipo: 
 
 
coliformes totais; 
 
Salmonella spp. 
 
Escherichia coli; 
 bolores e leveduras 
 
coliformes termotolerantes; 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703117242) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como os estafilococos encontram-se amplamente disseminados pela natureza, torna-se 
impossível a sua eliminação do ambiente. São medidas de controle para impedir a intoxicação 
estafilocócica: 
 
 
O resfriamento lento da massa alimentícia é uma das medidas para a prevenção e 
controle desta infecção. 
 
As enterotoxinas são facilmente destruídas pelo calor. Tal fato é importante para a 
indústria de alimentos, porque a maioria dos alimentos processados sofre algum tipo de 
tratamento térmico. Por exemplo, a pasteurização do leite destruirá o microrganismo ¿ 
S.aureus- e também inativará a toxina. 
 
Evitar a contaminação cruzada apenas nas etapas de pré-preparo e preparo dos 
alimentos. 
 
Manter os alimentos suscetíveis à temperatura ambiente por no máximo 04 horas. 
 A Higiene do manipulador de alimentos. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702104143) Pontos: 0,1 / 0,1 
(ENADE, 2007) Uma das causas mais comuns de diarréia em crianças é a infecção por 
Escherichia coli, que pode ocorrer em berçários, creches, escolas e instituições de 
atendimento infantil, sendo freqüentemente responsável por surtos endêmicos. A atenção à 
saúde da criança inclui medidas para o diagnóstico e a prevenção das doenças freqüentes 
nessa faixa etária. A(s) recomendação(ões) principal(is) para a prevenção da diarréia por 
Escherichia coli emberçários é(são): 
 
 lavar rigorosamente as mãos e fazer o isolamento dos pacientes com diarréia 
 evitar as temperaturas elevadas, se possível, mantendo o ambiente refrigerado. 
 usar a antibioticoterapia profilática em todas as crianças em caso de infecção. 
 usar somente leite em pó na alimentação das crianças a fim de evitar a 
contaminação via leite materno. 
 usar a antibioticoterapia em todos os funcionários que lidam com as crianças. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703149447) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no 
alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove 
 
 
manutenção da atividade da água. 
 redução da atividade da água. 
 
efeito oposto da adição de sal. 
 
aumento da atividade da água. 
 
efeito oposto da adição de solventes. 
 
 
11/06/2018 23:28:16 (Finalizada) 
 
 
1a Questão (Ref.:201703131469) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, infecção: 
 
 O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se 
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como 
agrotóxicos, pesticidas.O quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos 
alimentos. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao 
consumidor. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na 
forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém 
colonizar. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703149447) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no 
alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove 
 
 
manutenção da atividade da água. 
 redução da atividade da água. 
 
efeito oposto da adição de solventes. 
 
aumento da atividade da água. 
 
efeito oposto da adição de sal. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702910762) Pontos: 0,1 / 0,1 
¿Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as 
toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso, o problema está na presença dos 
microrganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar 
doenças de ordem alimentar nos consumidores. As causas de doenças como as gastroenterites, 
por exemplo, variam de acordo com a idade das pessoas que as contraem. Norovírus e rotavirus 
são causadoras da maioria das gastroenterites virais em: 
 
 
adultos, não importando o sexo; 
 
homens adultos entre 25 e 45 anos; 
 
crianças com menos de quatro anos; 
 crianças e adultos, indiscriminadamente. 
 
mulheres adultas entre 25 e 45 anos; 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702109309) Pontos: 0,1 / 0,1 
As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a 
caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a: 
 
 infecção. 
 toxinfecção. 
 toxinose. 
 infestação. 
 alergia. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702097751) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desenvolvimento de microrganismo em alimentos pode levar a alterações na sua 
composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por 
bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a) 
 
 azeite de oliva. 
 óleo de soja. 
 óleo de girassol. 
 óleo de canola. 
 margarina. 
 
 
1a Questão (Ref.:201702810284) Pontos: 0,0 / 0,1 
A carne constitui um meio ideal para o crescimento de micro-organismos (composição química, 
alta Aa, pH favorável) especialmente as bactérias, que salvo um controle eficaz, deve se esperar 
um rápido desenvolvimento, sobre a deterioração de carne, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
A aparição de odores anormais e outras características da alteração das carnes se 
associam a um nível particular de bactérias. 
 Os tecidos mais profundos se contaminam a partir do contato com o sangue das 
vísceras. 
 A 30 ºC a carne fresca em pedaços tem vida de prateleira máxima de 3 a 4 dias. 
 
Quanto menor a contaminação inicial da carne mais tempo será necessário para que as 
bactérias alcancem níveis deteriorantes. 
 
São exemplo de fontes de contaminação de Carne:Faca de sangria; Mãos dos 
manipuladores e ambiente de manuseio e armazenamento. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702812173) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabendo-se que existe uma imensa quantidade de agentes infecciosos que causam doenças 
transmitidas por alimentos (DTAs) são descritas na literatura duas generalizações: 1ª 
GENERALIZAÇÃO: Eventos que ocorrem: Confronto(Agente encontra o hospedeiro); 
entrada(Agente penetra no hospedeiro); disseminação a partir do ponto de entrada; 
multiplicação(Aumento no número do microrganismos); lesão (Dano Tecidual - Depende do 
Agente ou da resposta do hospedeiro) e resultado(Vitória de um ou outro ou coexistência de 
ambos) 2ª GENERALIZAÇÃO: Consiste em que cada evento requer quebra nas defesas do 
hospedeiro, o qual vai depender da acidez estomacal; do muco que recobre mucosa intestinal; 
do mecanismos de defesa do hospedeiro e da competição com microbiota intestinal. Desta 
forma, podemos concluir que como nutricionista, são medidas protetoras e preventivas que 
evitam a contaminação de microorganismos ou que auxiliam àqueles pacientes já contaminados, 
EXCETO: 
 
 
Aumento da ingestão de líquidos, eletrólitos para evitar desidratação; 
 
Armazenagem ideal para cada tipo de alimentos; 
 
Melhora na oferta de probióticos, prebióticos na dieta; 
 
Higienização correta do manipulador de alimentos e do ambiente; 
 Desidratação dos alimentos de origem vegetal para redução da Atividade de água; 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702702448) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação às toxinfecções e intoxicações alimentares, assinale F para as afirmativas falsas e V 
para as afirmativas verdadeiras, indicando a sequência correta. (valor: 0,5) I. O Bacilus Cereus 
pode causar dois tipos de síndromes: diarreica ou emética pela formação de duas toxinas 
diferentes. II. O Staphylococcus aureus produz uma enterotoxina que é facilmente destruída 
pelo cozimento. III. A lavagem correta das mãos é de fundamental importância para evitar a 
contaminação por Staphylococcus aureus em produtos muito manipulados. IV. As toxinas 
produzidas pelo Bacilus Cereus são facilmente inativadas pela ação do calor. A sequencia correta 
é: 
 
 
F, F, V, F 
 
F, V, V, F 
 
F, V, F, V 
 V, F, V, F 
 
V, V, F, V 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702633071) Pontos: 0,0 / 0,1 
O crescimento de microrganismos apresenta uma faixa de pH ótima, que resulta no crescimento 
de alguns microrganismos encontrados em alimentos. Assinale a alternativa correta. 
 
 Os alimentos tamponados como as carnes sofrem facilmente variação de pH. 
 
Geralmente frutas sofrem mais deterioração por mofos e leveduras, devido ao seu pH 
ser maior que 8. 
 
As carnes e peixes sofrem mais deterioração por mofos e leveduras, devido ao seu pH 
ser inferior a 3,5. 
 As bactérias patogênicas são mais exigentes em termos de pH do que os mofos e 
leveduras. 
 
Os vegetais são alimentos mais bem tamponados do que as carnes. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703017925) Pontos: 0,1 / 0,1 
As micotoxinas são consideradas perigos químicos em alimentos. Casos de intoxicação por 
micotoxinas são conhecidos desde a Idade Média. Esses metabólitos, quando ingeridos com os 
alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto ao homem como aos animais. 
Assinale a alternativa que engloba o grupo microbiano produtor desse tipo de toxina. 
 
 
Bactérias Gram-negativas; 
 
Protozoários. 
 
Vírus; 
 
Bactérias Gram-positivas; 
 Fungos;