livro de receitas

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CAPÍTULO 1
CARNES
1
BIFES À MILANESA
INGREDIENTES:
4 bifes de coxão mole;
Pimenta;
2 ovos batidos;
5 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
5 colheres de (sopa) de farinha de rosca;
2 colheres de (sopa) de margarina.
MODO DE FAZER:
Se os bifes forem muito grandes, corte-os ao meio, salpique-os com sal e pimenta.
Bata os bifes com batedor de carne, sobre uma tábua.
Num prato coloque a farinha de trigo, em outros os ovos batidos e um terceiro a farinha de rosca.
Primeiro passe o bife na farinha de trigo, depois no ovo e por último na farinha de rosca. Dê uma sacudida no bife para tirar o excesso da farinha de rosca.
Aqueça a margarina e coloque os bifes para fritar, não esquecendo de vira-los para que fritem por igual dos dois lados.
No caso da margarina secar muito depressa, acrescente um pouco mais.
Sirva os bifes uma travessa com gomos de limão.
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2
FILÉ MIGNON ASSADO COM MOLHO
INGREDIENTES:
1 kg de filé mignon;
Sal e pimenta a gosto;
1 xícara de caldo de galinha preparado com tablete;
2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina;
1 lata de creme de leite;
2 colheres de (chá) de mostarda.
MODO DE FAZER:
Salpique a carne com sal e pimenta a gosto.
Coloque numa assadeira untada e cubra com pedaços de manteiga ou margarina.
Leve ao fôrno moderado e asse molhando de vez em quando, com o caldo de galinha espetando com uma faca, que não saia mais sangue.
Retire a carne da assadeira e coloque sobre uma tábua.
Com cuidado, despeje o liquido da assadeira numa panela. Junte o creme de leite e a mostarda. Mexa bem e aqueça um pouco.
Deixe a carne esfriar um pouco e corte em fatias. Coloque numa fôrma refratária e leve ao fôrno para esquentar bem. Na hora de servir, jogue o molho sobre a carne.
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3
LOMBO DE PORCO À ESCANDINÁVIA
INGREDIENTES:
1 kg de lombo de porco;
1 folha de papel alumínio;
1 cebola média cortada em pedaços
1 xícara de suco de laranja;
1 colher de (sopa) de molho inglês;
1 dente de alho;
1 colher de (chá) de mostarda;
1 colher de (chá) de sal;
1 colher de (sopa) de maizena.
MODO DE FAZER:
Coloque o lombo sobre o papel alumínio.
Passe os outros ingredientes pelo liqüidificador.
Despeje a mistura sobre a carne, tendo o cuidado de levantar as pontas do papel alumínio para não escorrer. Embrulhe bem, dobrando o papel várias vezes.
Coloque numa assadeira com a porta que ficou dobrada para cima.
Asse em fôrno moderado por 1 hora e meia ou até que o lombo esteja macio. Para saber se está bom, espete um garfo pelo papel. Para servir, abra o pacote, corte o lombo com fatias e despeje o molho em cima.
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4
ALCATRA COM ABACAXI
INGREDIENTES:
850g de alcatra;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 lata de abacaxi em calda;
4 colheres de (sopa) de manteiga;
1 cebola;
1 colher de (sopa) de passas;
1 colher de (sopa) de pinolis;
2 xícaras de (chá) de arroz;
1 folha de louro;
½ pimentão vermelho;
Água suficiente;
100 ml de azeite;
2 dentes de alho;
100 ml de vinho branco;
1 ramo de tomilho;
1 maço de espinafre cozido.
MODO DE FAZER:
Retire toda a gordura da carne e corte-a em cubos médios. Tempere com sal e pimenta. Escorra as rodelas de abacaxi e coloque no centro de cada uma delas um cubo de carne. Reserve. Faça um refogado na manteiga com a cebola picada, as passas e os pinolis. Mexa bem. Acrescente o arroz, louro e o pimentão cortado em cubos. Adicione água e sal e cozinhe por 12 minutos em fogo baixo. À parte, doure no azeite o alho cortado ao meio e as rodelas de abacaxi recheadas. Regue com o vinho e aromatize com o tomilho. Cozinhe por 5 minutos. Sirva acompanhado com o espinafre e o arroz colorido.
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5
CARNE SABOROSA
INGREDIENTES:
600g de alcatra (num só pedaço);
2 cubos de caldo de carne knorr;
1 xícara de (chá) de água fervente;
1 colher de (sopa) de vinagre;
2 tomates em rodelas grandes;
1 pimentão verde em tiras;
50g de bacon picado;
4 colheres de (chá) de óleo Mazola.
 
MODO DE FAZER:
 
Perfure a carne com um garfo. Reserve. Dissolva os cubos de caldo knorr na água fervente. Deixe esfriar, junte o vinagre, o tomate e o pimentão. Despeje sobre a carne e deixe tomar gosto por 30 minutos. Frite o bacon no óleo Mazola, junte a carne sem o molho e nem os temperos. Deixe dourar por igual, acrescente o molho e os temperos. Cozinhe, em fogo baixo, até a carne ficar macia. Sirva quente com purê de batata e salada. Rendimento 4 a 6 porções.
6
LOMBO DE PORCO, COM MOLHO DE LARANJA
INGREDIENTES:
2 xícaras de lombo de porco assado, cortado em fatias finas e compridas (use sobras);
MOLHO:
1 colher (sopa) de Maisena;
½ xícara de suco de laranja;
¼ xícara de gim;
¼ de xícara de Cointreau Grand Marnier ou Curação;
4 colheres de (chá) de molho de soja;
1 colher de (chá) de vinagre;
2 colheres de (chá) de mel;
¼ de colher de (chá) de pimenta;
1 pitada de gengibre em pó;
1 pitada de cravo em pó;
1 pitada de canela em pó;
Sal;
Alho.
MODO DE FAZER:
Coloque a Maisena numa panela e adicione aos poucos, o suco de laranja. Mexa até que esteja liso. Acrescente os ingredientes restantes. Cozinhe por 5 minutos em fogo lento, mexendo sempre, até que esteja grosso. Acrescente as tiras de porco e cozinhe por mais 3 minutos ou até que esteja bem quente. Sirva sobre o arroz.
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7
FRANGO COM PICLES
INGREDIENTES:
1 xícara de carne de frango picado (cozido ou assado);
2 colheres de (sopa) de picles bem picado:
Sal a gosto;
Maionese para umedecer a mistura.
MODO DE FAZER:
Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.
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8
FRANGO COM CASQUINHA DE CAJU
INGREDIENTES:
½ xícara de frango picado (cozido ou assado);
Sal a gosto;
½ xícara de castanha de caju;
Maionese para umedecer a mistura.
MODO DE FAZER:
Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.
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9
FRANGO COM QUEIJO E RABANETES
INGREDIENTES:
½ xícara de frango picado (cozido ou assado);
Sal a gosto;
½ xícara de queijo prato ou mineiro, picado;
2 rabanetes picados;
Maionese para umedecer a mistura.
MODO DE FAZER:
Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.
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10
FRANGO COM CENOURA E PIMENTÃO
INGREDIENTES:
½ xícara de frango picado (cozido ou assado);
Sal a gosto;
½ xícara de cenoura crua, ralada;
2 colheres de (sopa) de pimentão verde picado;
Maionese, para umedecer a mistura.
MODO DE FAZER:
Misture todos os ingredientes juntando aos poucos a maionese até que você consiga obter uma massa pastosa. Coloque sal a gosto, mas cuidado, pois a maionese já é salgada.
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11
FRANGO TROPICAL
INGREDIENTES:
1 frango cortado em pedaços;
2 colheres de (sopa) de manteiga;
2 colheres de (sopa) de cebola ralada;
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
Sal a gosto;
2 xícaras de caldo de galinha (preparado com tabletes);
½ xícara de abacaxi picado (fresco ou em calda);
1 colher de (chá) de molho inglês.
MODO DE FAZER:
Doure os pedaços de frango na manteiga derretida.
Retire os pedaços de frango da panela e coloque-os numa forma refratária.
Na mesma panela frite a cebola ralada por 1 minuto.Junte a farinha, o sal e mexa bem. Adicione o caldo, o abacaxi e o molho inglês.
Enquanto estiver cozinhando vá mexendo e veja se não vai precisar de mais sal.
Quando tiver engrossado um pouco, despeje sobre os pedaços de frango.
Asse em forno moderado por uns 45 minutos, tendo o cuidado de cobrir à forma com papel alumínio.
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12
FRANGO COM MAÇÃS
INGREDIENTES:
1 frango médio cortado em pedaços;
Farinha de trigo;
4 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina;
4 maçãs verdes descascadas, sem as sementes e cortadas em fatias;
1 colher de (chá) de suco de limão;
1 xícara de caldo de galinha.
MODO DE FAZER:
Passe os pedaços de frango em farinha de trigo misturada com sal e pimenta.
Doure os pedaços de frango na manteiga ou margarina derretida.
Retire os pedaços de frango na panela e coloque-os numa forma refratária.
Arrume as fatias de maçã em volta dos pedaços de frango e despeje o caldo por cima.
Tampe e cozinhe em ou até que o frango amacie mas não deixe que as maçãs se desmanchem.
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13
FRANGO COM QUEIJO
INGREDIENTES:
1 frango em pedaços;
¼ de xícara de farinha de trigo;
1 ovo;
2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina;
1 xícara de biscoitos de queijo quebradinhos;
½ xícara de queijo parmesão ralado.
MODO DE FAZER:
Prepare três pratos fundos. No primeiro, coloque a farinha de trigo. No segundo, o ovo batido com uma colher de (sopa) de água e uma manteiga. No terceiro, coloque os biscoitos e o queijo.
Passe os pedaços de frango na farinha, no ovo e na mistura dos biscoitos e do queijo. E não se esqueça de passar manteiga por cima.
Coloque os pedaços de frango numa assadeira forrada com papel alumínio untado. Asse em forno moderado.
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14
FRANGO AO PARMESÃO
INGREDIENTES:
1 frango cortado em pedaços;
½ xícara de manteiga ou margarina;
1 xícara de farinha de rosca;
2 colheres de (sopa) de salsinha picada;
2/3 de xícara de queijo parmesão ralado.
MODO DE FAZER:
Derreta numa panela a manteiga ou a margarina e deixe esfriar.
Numa vasilha ou num prato fundo, misture a farinha de rosca, o queijo parmesão e a salsinha.
Passe os pedaços de frango, primeiro na manteiga ou margarina e depois na mistura de farinha de rosca.
Coloque o frango numa fôrma refratária untada.
Asse em forno moderado por uma hora mais ou menos, até que o frango já esteja bem macio.
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15
FRANGO COM CRESPINHOS DE ARROZ
INGREDIENTES:
1/3 de xícara de farinha de trigo;
½ pacote de sopa de cebola (compra-se pronta);
½ xícara de manteiga ou margarina derretida;
1 frango médio cortado em pedaços;
11/3 xícara de crespinhos de arroz (sem açúcar).
MODO DE FAZER:
Misture a farinha com o pó da sopa de cebola.
Junte a manteiga ou margarina derretida e mexa bem.
Passe os pedaços de frango, nessa mistura e depois nos crespinhos de arroz.
Coloque numa assadeira forrada com papel alumínio e untado.
Asse em forno moderado por durante aproximadamente 45 minutos.
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16
FRANGO COM BATATA E CREME
INGREDIENTE:
½ xícara de farinha de trigo;
1 colher de (chá) de sal;
½ colher de (chá) de pimenta;
1 frango médio cortado em pedaços;
¼ de xícara de manteiga ou margarina derretida;
3 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas;
4 cebolinhas verdes picadas;
1 xícara de caldo de galinha;
1 xícara de creme de leite;
2 colheres de (chá) de suco de limão.
MODO DE FAZER:
Misture a farinha com o sal e a pimenta.
Passe os pedaços de frango nesta farinha.
Frite os pedaços de frango na manteiga ou margarina, até que dourem.
Coloque na panela as batatas, a cebolinha verde, o sal e o caldo de galinha.
Tampe a panela e deixe tudo cozinhar lentalmente, até que o frango fique bem macio.
Retire o frango e as batatas da panela e coloque numa travessa.
Misture o creme de leite com o limão e junte ao caldo na panela.
Aqueça e despeje sobre o frango e a batata.
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17
FRANGO VOLTA AO MUNDO
INGREDIENTES:
1 frango médio cortado em pedaços;
Suco de 1 limão;
¼ de xícara de farinha de trigo misturada com sal e pimenta;
¼ de xícara de manteiga ou margarina derretida;
11/2 xícara de farinha de trigo;
1 colher de (chá) de sal;
1 colher de (chá) de fermento em pó;
4 ovos batidos;
11/2 xícara de leite;
3 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina.
MODO DE FAZER:
Passe os pedaços de frango no suco de limão. Em seguida, na farinha de trigo misturada com o sal e com a pimenta.
Frite os pedaços de frango em ¼ de xícara de manteiga ou margarina, até que doure ligeiramente.
Misture a farinha de trigo, o sal e o fermento.
Bata os ovos, o leite e a manteiga. Junte à farinha de trigo e mexa bem.
Despeje a massa numa forma refratária untada com as 3 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina.
Coloque sobre essa massa os pedaços de frango.
Deixe um espaço entre cada pedaço de frango para que a massa possa crescer.
Asse em forno moderado por 1 hora.
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FRANGO COM PASTA DE AMENDOÍM
INGREDIENTES:
1 frango cortado em pedaços;
½ xícara de farinha de trigo;
1 ovo;
1/3 de xícara de pasta de amendoim (produto que já vem pronto);
½ colher de (sopa) de sal;
1/8 de colher de (chá) de pimenta;
1/3 de xícara de leite;
1 xícara de farinha de rosca;
¼ de xícara de óleo.
MODO DE FAZER:
Passe o frango na farinha de trigo.
Misture o ovo, a pasta de amendoim, o sal e a pimenta e acrescente o leite.
Passe os pedaços de frango na mistura de pasta de amendoim e depois na farinha de rosca.
Coloque numa assadeira forrada com papel alumínio untado com óleo.
Respingue óleo sobre os pedaços de frango.
Asse em forno moderado por 45 minutos.
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19
PERU RECHEADO COM ABACAXI E COCO
INGREDIENTES:
1 peru.
RECHEIO:
7 ½ xícaras de migalhas de pão;
2 xícaras de coco ralado;
2 xícaras de salsão picado;
2 xícaras de abacaxi picado (fresco em calda);
8 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina derretida;
2 colheres de (chá) de sal;
3 colheres de (chá) de molho inglês;
6 fatias de bacon.
TEMPEROS DE PERU:
2 garrafas de suco de abacaxi;
2 cebolas médias;
1 colher de (sopa) de suco de limão;
½ xícara de salsinha;
1 colher de (chá) de pimenta;
3 colheres de (chá) de sal.
MODO DE FAZER:
Passe os temperos do peru pelo liqüidificador.
Lave o peru por dentro e por fora. Enxugue com papel de cozinha.
Coloque o peru numa assadeira e despeje o tempero por cima.
Deixe o peru descansar neste tempero por 4 horas ou então de um dia para outro na geladeira.
Misture todos os ingredientes do recheio.
Coloque o recheio dentro da cavidade do peru e feche com palitos.
Coloque o peru numa assadeira untada, cubra com fatias de bacon.
Enquanto estiver assando, vá molhando de vez em quando com o tempero.
Se o peru dourar muito, mas ainda estiver duro, cubra-o com papel alumínio e continue assando até que a carne esteja macia.
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PERU FLAMBADO
INGREDIENTES:
1 colher de (sopa) de manteiga;
1 cebola ralada;
1 tablete de caldo de galinha Maggi – esfarrelado;
1 xícara de (chá) de água quente;
2 xícaras de (chá) de sobras de peru picadas;
2 colheres de (sopa) de catchup;
1 colher de (chá) de molho inglês;
1 lata de creme de leite Nestlé;
4 colheres de (sopa) de conhaque.
MODO DE FAZER:
Refogue a cebola na manteiga, junte o caldo Maggi, a água e deixe levantar fervura, acrescente o catchup, o molho inglês e as sobras de peru e deixe ferver por alguns minutos. Por último, acrescente o creme de leite, deixe aquecer, despejeo conhaque e flambe.
Deixe as chamas apagarem e sirva a seguir.
Querendo, substitua as sobras de peru por sobras de frango.
Rendimento 4 porções.
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CARRÉ DE PORCO
INGREDIENTES:
1,5 kg de carré de porco;
2 colher de (sopa) de vinho branco;
1 cebola;
200g de arroz.
INGREDIENTES PARA O TEMPERO:
1 colher de (sopa) de massa de pimentão;
2 dentes de alho;
4 colheres de (sopa) de baunilha;
Sal;
Pimenta rosa em grão;
Raminho de salsa a gosto.
MODO DE FAZER:
Faça uma pasta com todos os ingredientes mencionados para o tempero e com ela barre o carré, depois de arranjado. De seguida, até-o com um fio de cozinha, transfira-o para uma assadeira e leve ao fôrno, previamente aquecido à temperatura de 200 graus centígrados, durante cerca de uma hora. Vá regando com o vinho branco para não secar. Depois de assado, retire o carré e um pouco de molho assado. Ao restante molho que ficou na assadeira, adicione a cebola picada e o arroz. Regue com um pouco de água e deixe o arroz cozinhar no forno por cerca de 20 minutos. Entretanto, elimine o fio de cozinha e sirva o carrê cortado em fatias e acompanhado com arroz de forno.
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LOMBO GRELHADO COM ABACAXI
INGREDIENTES:
Lombo preparado à sua moda;
Várias fatias de abacaxi;
Manteiga ã gosto;
Açúcar queimado;
Gotinhas de rum.
MODO DE FAZER:
Prepare um lombinho bem à sua moda e com os temperos de sua preferência e à hora de levar à mesa, guarneça com fatias de abacaxi (fruta fresca) passada levemente em manteiga com um pouco de açúcar queimado e gotinhas de rum. É uma delícia e fica lindo. Para acompanhar, apenas arroz branco ou purê de batatas e ainda uma salada leve, com alface, tomate, ovos, etc.
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LOMBO COM MAÇÃS
INGREDIENTES:
1 ½ kg de lombo com suco de 2 limões;
2 garrafinhas de cerveja branca;
2 cebolas picadinhas;
2 dentes de alho espremido;
1 pitada de sal;
Pimenta a gosto;
Salsa e cebolinha a gosto;
1 colher de (sopa) de manteiga;
½ xícara de óleo Mazola;
2 tabletes de caldo de carne knorr esfarelados;
1 pedaços de papel alumínio.
MODO DE FAZER:
Tempere na véspera. Na hora de assar escorra o molho e reserve. Coloque o lombo em assadeira untada, cubra com uma colher de (sopa) de manteiga. Asse em forno moderado, durante 1 hora. Regue o molho reservado e continue assando em um forno mais fraco, durante 1 hora. Corte o lombo depois de dourado, em fatias não muito finas, e coloque numa travessa aquecida. Escorra o molho da assadeira e encha 2 xícaras, juntando água se necessário. Misture 1 colher de (sopa) de Maisena, desmanchada em ½ xícara de água, sal e pimenta a gosto. Cozinhe mexendo até engrossar. Despeje sobre as fatias de lombo e sirva com 6 maçãs em fatias, fritas na manteiga. Tudo bem quente.
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LOMBO COM PRESUNTO
INGREDIENTES:
1 ½ kg de lombo de porco;
1 abacaxi maduro ao ponto;
Presunto em fatias;
2 limões;
3 a 4 dentes de alho;
1 cebola ralada;
Pimenta-do-reino em pó;
Manteiga;
Sal;
Salsa, cebolinha verde e manjerona;
Louro;
1 colher de (sopa) de vinagre;
Vinho branco seco.
MODO DE FAZER:
Tempere o lombo de véspera com sal, suco de limão, o vinagre, a cebola, o alho, os cheiros-verdes, o louro e pimenta a gosto. No dia seguinte corte a carne em fatias enviesadas, sem contudo separar os pedaços. Em cada abertura, coloque uma fatia de abacaxi e uma de presunto. Prenda com palitos, presunto com manteiga regue com a vinha-d’alhos coada e meio copo de água. Cubra com papel impermeável e asse em forno moderado. De vez em quando, levante o papel e regue com o molho de assadeira e com um pouco de vinho seco. Estando pronto, arrume em uma travessa, guarneça com milho verde e ervilhas, passadas por manteiga quente, em salsa picadinha ou com a guarnição da preferência.
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PICADO DE LOMBO DE PORCO
INGREDIENTES:
1 ½ de lombo de porco;
1 lata de abacaxi natural;
1 lata de pêssego em compota;
1 copo de vinho branco seco;
2 limões;
1 colher de (sopa) de molho inglês;
1 colher de (chá) de mostarda em pasta;
1 colher de (chá) de pimenta-do-reino moída na hora;
3 dentes de alho;
1 cebola grande;
2 colheres de (sopa) bem cheias de manteiga;
2 colheres de (sopa) de óleo;
Sal a gosto.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Corte o lombo em pedacinhos e tempere com sal, limão, alho socado, molho inglês, mostarda, pimenta-do-reino e vinho. Tampe e deixe repousar até o dia seguinte.
 
2 ETAPA:
 
Escorra bem a vinha-d’alhos e polvilhe a carne com farinha. Escorra bem em compotas, ponha em uma peneira, lave em água corrente, esprema um pouco e depois corte em pedaços regulares.
 
3 ETAPA:
 
Doure a cebola batidinha na manteiga e óleo, junte a carne e vá mexendo, até dourar bem. Feito isso, adicione a vinha-d’alhos, deixe ferver até evaporar e vá juntando água com qualidade necessária para cozinhar a carne e ficar com um pouco de molho. Feito isso, prove o sal (se necessário, retire o excesso de gordura). Adicione as compotas, agite a panela, deixe apenas levantar nova fervura, retire e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco.
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PERNIL DE PORCO
INGREDIENTES:
1 perna de porco de aproximadamente 6 kg;
1 garrafa de vinho branco seco;
½ copo de suco de limão;
6 dentes de alho;
2 cebolas;
1 pimentão;
2 folhas de louro;
2 cravos-da-índia torrados e moídos;
1 abacaxi grande e maduro;
1 colher de (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora;
1 colher de (sopa) de mostarda em pasta;
1 colher de (sopa) de molho inglês;
½ xícara de azeite;
Manteiga;
Salsa, cebolinha verde e manjerona;
Sal a gosto.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Fure toda a carne, ponha em uma vasilha grande e tempere muito bem com alho socado, o cravo, a pimenta, o molho inglês, a mostarda, o azeite e sal a gosto.
Regue com o vinho, o suco de limão e dois copos de água. Junte as cebolas em rodelas, o louro, o pimentão em tiras e boa porção de salsa, cebolinha e manjerona. Cubra e deixe repousar até o dia seguinte.
2 ETAPA:
No outro dia, retire a carne da vinha-d’alhos, besunte bem com a manteiga e arrume em um tabuleiro. Cubra com papel impermeável e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando regue com o molho da assadeira e com a vinha-d’alhos coada. Quando pernil estiver quase cozido e assado, cubra-o inteiramente com rodelas de abacaxi (prenda com palitos). Salpique manteiga sobre o abacaxi, regue com o molho da assadeira e deixe acabar de assar. Depois de pronto, arrume o pernil em sua travessa, solte as fatias e guarneça ao redor.
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27
ROSBIFE FRIO
INGREDIENTES:
2 kg de filé mignon, contra-filé ou alcatra;
3 dentes de alho;
1 cálice de vinagre;
3 cálice de vinho branco seco;
1 cálice de suco de limão;
½ xícara de azeite ou óleo;
1 colher de (chá) de pimenta-do-reino mal socada;
1 folha de louro;
Salsa e cebolinha verde;
2 cebolas em rodelas;
1 pimentão;
Manteiga;
Sal a gosto.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Limpe a carne e tempere de véspera com sal, o alho socado, a pimenta-do-reino, o suco de limão, o vinagre, o vinho e o azeite. Junte as cebolas e o pimentão picados, o louro e alguns ramos de salsa e cebolinha verde.
2 ETAPA:
No outro dia, retire a carne dos temperos, amarre fortemente com um barbante grosso, unte com muita manteiga, coloque em uma assadeira, cubra com papel alumínio ou impermeável e leve ao forno quente para assar. De vez em quando, pincele o assado com manteiga e regue com o molho da assadeira e com a vinha-d’alhos coada. Estando macia e com a crosta tostada, retire do forno, deixe esfriar, corte em fatias bem finas e sirva com salada russa e molhode maionese bem picante.
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28
VITELA À MARENGO
INGREDIENTES:
1 kg de vitela;
3 colheres de (sopa0 de manteiga;
1 cebola grande picada;
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
1 xícara de (chá) de vinho branco seco;
1 tablete de caldo de carne Maggi dissolvido em 3 xícaras de (chá) de água fervente;
1 colher de (chá) de sal;
Pimenta do reino a gosto;
1 colher de (sopa) de catchup;
1 colher de (sopa) de tempero Gril Maggi;
1 maço de salsa picada.
MODO DE FAZER:
Refogue na manteiga a vitela cortada em pedaços médios e a cebola, deixando fritar até que seque bem. Salpique a farinha de trigo, por cima, e mexa até dourar um pouco. Acrescente os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo, em panela tampada, mexendo de vez em quando, para não pegar no fundo da panela. Em 1 ½ horas, aproximadamente, a carne estará macia e pronta para servir.
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29
FRANGO À AFRICANA
INGREDIENTES:
1 frango (grande) cerca de 2 kg;
Suco de limão;
Sal e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER:
Limpe bem o frango, lave e tempere com o caldo de limão, sal e a pimenta. Deixa descansar por uns 30 minutos e depois recheie com a farofa.
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FRANGO COM MOLHO DE COGUMELO
INGREDIENTES:
1 frango grande cortado;
½ xícara de farinha de trigo;
Sal e pimenta a gosto;
½ xícara de óleo;
1 dente de alho amassado;
1 xícara de vinho branco seco;
1 lata pequena de tomates pelados picados;
250g de cogumelos frescos ou em lata;
3 colheres de (sopa) de manteiga;
2 colheres de (sopa) de salsinha picada.
MODO DE FAZER:
Misture a farinha de trigo com o sal e a pimenta. Aqueça o óleo e doure os pedaços de frango. Junte o alho, o vinho e os tomates com o líquido da lata. Tampe a cozinha sobre o fogo lento durante 20 minutos ou até que o frango esteja macio. Enquanto o frango cozinha, frite os cogumelos na manteiga se forem frescos, se forem da lata, acrescente ao frango um pouco antes de terminar o aquecimento, somente escorrendo o líquido. Salpique com a salsinha. Dá 4 porções.
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31
PATO NO TUCUPI
INGREDIENTES:
1 pato grande de aproximadamente 3 kg;
3 litros de tucupi;
3 dentes de alho;
Alfavaca de chicória a gosto;
2 pimentas de cheiro;
Farinha d’água (do Pará).
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Depois de limpo e bem lavado coloque o pato em vinha-d’alhos (usual) de um dia para outro. Asse no forno como normalmente se assa outro pato comum. Coloque o tucupi para ferver com os alhos, as pimentas, a alfavaca e chicória. Corte as flores e os talos de jambu, deixando somente as folhas. Cor lave bem e depois leve ao fogo para uma rápida fervura (ou escaldar). Escorra e reserve.
2 ETAPA:
Estando o pato assado, corte em pedaços e leve para cozinhar com o tucupi até ficar macio. Quase à hora de servir, junte o bambu e deixe ferver o suficiente para ficar bem quente. Sirva na sopeira. Acompanhe com a farinha d’água e molho de pimenta de cheiro. Também pode ser servido com arroz branco.
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32
ROCAMBOLE DE FRANGO
INGREDIENTES PARA O RECHEIO:
1 cebola média ralada;
1 dente de alho amassado;
3 colheres de (sopa) de óleo Mazola;
500g de frango cozido e desfiado;
Sal e pimenta a gosto;
2 colheres de (sopa) de Maisena;
1 xícara de (chá) de leite;
2 colheres de (sopa) de manteiga.
INGREDIENTES PARA A MASSA:
200g de ricota fresca amassada com um garfo;
150g de margarina;
1 xícara de (chá) de Maisena;
1 xícara de (chá) de farinha de trigo;
2 colheres de (chá) de sal;
1 colher de (chá) de fermento em pó.
MODO DE FAZER:
Refogue a cebola e o óleo. Junte o frango. Tempere com sal e pimenta. Mexa bem. Acrescente a maionese desmanchada no leite e mexa até engrossar. Deixe esfriar. Misture bem os ingredientes da massa até ficar homogêneo. Abra com um rolo sobre a mesa esfarinhada. Espalhe o recheio. Enrole como rocambole. Pincele com gema e leve ao forno médio durante 40 minutos. Sirva a seguir a gosto. Rendimento 6 porções.
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CAPÍTULO 2
PEIXES
1
FILÉ DE PEIXE À MODA VENEZIANA
INGREDIENTES:
4 filés de peixe;
¼ de xícara de manteiga ou margarina;
2 colheres de (sopa) de azeite;
3 dentes grandes de alho picados;
½ xícara de salsinha picada;
½ colher de (chá) de pimenta;
1 lata de purê de tomate;
1 lata de água (use a lata de purê de tomate como medida);
1 colher de (sopa) de orégão;
2 colheres de (sopa) de extrato de tomate;
½ colher de (sopa) de sal.
MODO DE FAZER:
Misture o azeite e a manteiga numa panela grande e aqueça.
Junte o alho e a salsinha e deixe cozinhar em fogo lento por 5 minutos.
Adicione o sal e a pimenta. Junte o purê de tomate e água e o orégão.
Deixe cozinhar em panela tampada em fogo lento por 10 minutos. Junte o peixe e cozinhe por mais 10 minutos.
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2
POSTAS DE PEIXE AO FORNO
INGREDIENTES:
1 kg de postas de peixe (robalo, namorado, etc.);
1 colher de (chá) de sal;
1 pitada de pimenta;
1 dente de alho descascado e amassado;
1 cebola média ralada;
6 fatias de "bacon";
1 lata de purê de tomate.
MODO DE FAZER:
Para começar coloque no fundo de uma forma refratária 3 fatias de "bacon".
Coloque as pastas de peixe por cima;
Bata no liqüidificador o sal, a pimenta, o alhos, a cebola e o purê de tomate;
Em seguida, espalhe essa mistura sobre o peixe;
Cubra o peixe com as 3 fatias restantes de "bacon".
Asse em forno moderado por aproximadamente 45 minutos ou até que o peixe fique bem macio.
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3
FILÉS DE PEIXE AO CREME DE PARMESÃO
INGREDIENTES:
1 kg de filé de peixe;
1 xícara de creme de leite;
2 colheres de (chá) de suco de limão;
¼ de xícara de manteiga amolecida;
½ xícara de queijo parmesão ralado;
½ colher de (chá) de sal;
¼ de colher de (chá) de pimenta.
MODO DE FAZER:
Coloque os filés de peixe dentro de uma forma refratária bem untada.
Misture o creme de leite, o suco de limão, a manteiga, o queijo, o sal e a pimenta. Espalhe esses ingredientes sobre os filés.
Asse em forno brando até que esteja dourado (demora aproximadamente uns 30 minutos).
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4
SARDINHA REAIS
INGREDIENTES:
1 kg de sardinhas frescas e limpas;
Sal e pimenta;
2 colheres de (sopa) de óleo;
Casca de um limão cortada em tiras;
5 folhas de louro;
6 cravos inteiros;
1 xícara de vinagre;
2 xícara de água.
MODO DE FAZER:
Lave bem as sardinhas e depois esfregue-as por dentro e por fora com sal e pimentas.
Pincele as sardinhas com óleo numa assadeira e leve ao forno (pré-aquecido) por 5 minutos.
Em seguida, coloque as sardinhas numa fôrma de vidro, e camadas de casca de limão louro e cravo.
Aqueça o vinagre e a água, junte ½ colher de (chá) de sal e deixe levantar fervura.
Cubra as sardinhas com o molho de vinagre depois que ele esfriar.
Embrulhe toda a vasilha em papel alumínio e leve à geladeira por 2 ou 3 dias.
Você poderá servir as sardinhas com salada de batata, no pão ou cobertas com creme de leite.
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5
FILÉS DE PEIXE À MODA CHINESA
INGREDIENTES:
4 filés de pescada;
250g de abacaxi fresco;
Sal a gosto;
2 colheres de (sopa) de açúcar;
2 colheres de (chá) de molho de soja (compra-se pronto);
Óleo (para fritura);
4 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
2 ovos batidos;
½ colher de (sopa) de óleo (para o molho);
2 colheres de (sopa) de água;
2 colheres de (sopa) de vinagre;
2 colheres de (chá) de maisena.
MODO DE FAZER:
Se os filésde peixe forem muito grandes corte em três pedaços. Se não, corte-os apenas ao meio.
Com 1 colher de (chá) de açúcar e 1 colher de (chá) de sal, salpique os filés cortados e respingue-os com o molho de soja. Deixe descansar por ½ hora.
Coloque o óleo no fogo para aquecer. Passe os pedaços de peixe na farinha de trigo e depois nos ovos batidos.
Frite os pedaços de peixe no óleo até que dourem. Retire cuidadosamente com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente.
Prepare o molho, aquecendo a colher a óleo e juntando a água, o vinagre, o açúcar e 1 colher de (chá) de sal. Deixe levantar fervura. Corte o abacaxi em pedaços pequenos e coloque dentro desse molho já fervente.
Misture a maisena com um pouco de água e junte ao molho. Cozinhe por alguns minutos mexendo sempre.
Retire do fogo e junte os filés fritos. Sirva em seguida.
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6
PEIXE COM LIMÃO À MODA GREGA
INGREDIENTES:
1 peixe inteiro de 1 kg mais ou menos. Escolha um desses peixes: pescada, dourado, robalo, tainha, namorado. Não se esqueça de verificar se o peixe está fresco;
1 cebola picada;
1 colher de (chá) de orégão;
3 dentes de alho cortado em fatias;
3 colheres de (sopa) de azeite;
1 colher de (sopa) de suco de limão;
Sal e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER:
Esfregue o peixe por dentro e por fora com sal e pimenta. Respingue-o com um pouco de suco de limão.
Coloque numa assadeira untada.
Espalhe a cebola e o alho sobre o peixe;
Salpique com orégão;
Misture o suco de limão e o azeite e respingue por cima. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.
Asse em forno moderado por 45 minutos, molhando de vez em quando com o caldo que se forma na assadeira.
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7
PEIXE RECHEADO
INGREDIENTES:
1 peixe inteiro de 1 kg (pescada, tainha, robalo, namorado, cambucu, etc.);
1 colher de (sopa) de manteiga ou margarina;
1 colher de (sopa) de óleo;
¼ de xícara de cebola picada;
¼ de xícara de salsão (aipo) picado;
½ xícara de maçã vermelha picada com casca;
2 ½ xícaras de migalhas de pão;
¼ de colher de (chá) de sal;
1 pitada de pimenta;
2 colheres de (chá) de casca de limão ralada;
¼ de xícara de leite.
MODO DE FAZER:
Lave o peixe. Esfregue com sal a gosto por dentro e por fora e respingue-o com suco de limão.
Numa panela aqueça a manteiga ou a margarina e o óleo. Junte a cebola e o salsão. Deixe fritar por alguns minutos até dourar.
Acrescente todos os ingredientes, menos o peixe. Desligue o fogo e misture bem.
Coloque o recheio no peixe (na abertura). Feche bem e coloque palitos para que o recheio não saia do peixe.
Coloque o peixe numa assadeira untada. Cubra-o com pedacinhos de margarina e leve ao forno para assar.
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8
COZIDO DE PEIXE
INGREDIENTES:
3 chuchus descascados e partidos ao meio;
2 cenouras raspadas;
3 cebolas inteiras descascadas;
5 batatas pequenas descascadas;
1 maço de coentro;
3 batatas-doces descascadas e cortadas;
3 dentes de alho picados;
1 colher de (sopa) de sal;
1 colher de (chá) de pimenta-do-reino;
1 peixe (namorado ou robalo de 11/2 kg mais ou menos, cortado em postas.
MODO DE FAZER:
Numa panela grande, coloque todos os legumes, o alho, o sal, a pimenta e o coentro.
Junte a cabeça do peixe e cubra com água.
Deixe cozinhar e vá retirando os legumes que cozinham mais depressa: primeiro você tira o chuchu, depois a batata, depois a cenoura e por fim a batata-doce.
No caldo que ficou na panela você coloca as postas de peixe temperados com um pouco de sal e suco de limão. Deixe cozinhar durante 10 minutos (o peixe não deve amolecer muito).
Sirva o peixe numa travessa e os legumes em outra.
Se você quiser, pode fazer um pirão com o caldo de peixe que ficou na panela. Para isso, precisa apenas passar o caldo por uma peneira. Depois aos poucos, junte a farinha de mandioca crua e vá mexendo até obter um mingau.
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9
AÇORDA DE BACALHAU
INGREDIENTES:
1 kg de bacalhau;
Fatias de pão de forma;
Claybom;
1 lata de creme de leite com sôro;
2 colheres de (sopa) de massa de tomate;
1 colher de (café) de pimenta-do-reino;
1 colher de (café) de coentro;
2 colheres de (sopa) de cebola ralada.
MODO DE FAZER:
Fritar o pão no claybom. Forrar um colorex com as fatias de pão. Despejar em cima um refogado feito com o bacalhau a massa, os temperos e o creme de leite. Servir com arroz branco.
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10
BIFE DE ATUM
INGREDIENTES:
1 kg de bifes de atum;
2 dl de azeite;
1 cebola;
2 dentes de alho;
2 colheres de (sopa) de vinagre tinto;
4 batatas grandes;
Sal, pimenta, salsa e farinha a gosto.
MODO DE FAZER:
Tempere os bifes de atum, passe-os por farinha e frite-os em azeite. Depois de fritos, retire-os e junte a cebola e os alhos picados. Assim que estes ingredientes começaram a alourar, adicione o vinagre tinto e deixe ferver até que evapore. Coza as batatas com pele e descasque. Corte às rodelas, frite-as em azeite e sirva como acompanhamento dos bifes. Regue com o molho e decore com salsa.
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11
SALMÃO COM AROMA DE HORTELÃ
INGREDIENTES:
2 batatas grandes;
2 tomates;
1 cebola;
80g de queijo mozarella;
1 dl de azeite;
1 kg de franches de hortelã;
1 ramo de hortelã;
Sal, pimenta, farinha e manteiga a gosto.
MODO DE FAZER:
Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e coza em água temperada de sal, apenas por 15 minutos. Entretanto, corte o tomate e a cebola em rodelas e o queijo em cubos. Ligue o forno a 200 graus. Escorra as batatas e coloque num tabuleiro. Da segunda, sobreponha, a cada rodela de batata, uma de tomate, uma de cebola e cubinhos de queijo para terminar. Tempere, regue com o azeite e leve ao forno durante 25 minutos. Enquanto isso, tempere as tranches de salmão, passe por farinha e frite em manteiga, juntamente com hortelã picada. Sirva o peixe com o gratin de batata e com o molho do mesmo.
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12
BACALHAU AO CREME
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau;
4 colheres de (sopa) de azeite;
2 cebolas grandes cortadas em rodelas;
4 tomates grandes cortados sem pele e sem sementes (picados);
Salsa e cebolinha picada;
1 lata de ervilhas;
200g de mussarela;
3 ovos cozidos;
2 colheres de (sopa) de queijo parmesão ralado.
MODO DE FAZER:
Deixar o bacalhau de molho por no mínimo 12 horas, trocando de água várias vezes. Aferventar e esfriar, tirando as peles e as espinhas. Dourar a cebola no azeite, colocar o bacalhau, os tomates, a salsa e a cebolinha, deixar cozinhar um pouco. Acrescente a lata de ervilhas e misture bem. Tirar do fogo e reservar.
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13
FILÉS DORÊ COM FRUTAS
INGREDIENTES:
1 kg de filés de peixe de preferência cortados não muito finos;
4 a 5 ovos;
Sal a gosto;
Salsa;
Coentro;
½ folha de louro;
Limão;
Farinha de trigo;
1 cebola em rodelas;
Azeite ou óleo para fritar.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Tempera-se o peixe com limão e sal, pimenta-do-reino, se gostar juntam-se a cebola, o louro e ramos de salsa e coentro. Deixa-se repousar por 1 hora.
2 ETAPA:
Batem-se as claras em neve, adicionam-se as gemas e uma pitada de sal, bate-se muito bem. Retire os filés dos temperos enxugue-os e passe um a um por farinha de trigo e em seguida pelos ovos batidos. Frite um de cada vez em óleo quente. Acompanhe com bananas à milanesa, compota de maçãs ou em fatias de abacaxi passadas por manteiga quente. Pode-se também servir com purê de batata de ervilha ou legumes.
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14
PIRARUCU AO LEITE DE CASTANHA DO PARÁ
INGREDIENTES:
1 kg de pirarucu salgado;
1 kg de castanha-do-pará(as mais novas ou verdes);
2 cebolas;
1 pimentão;
2 dentes de alho;
1 maço de cheiro verdes;
1 kg de batatas cozidas inteiras;
4 colheres de (sopa) de azeite;
Sal;
Pimenta-de-cheiro.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Coloque o pirarucu de molho em bastante água para retirar o sal, desde a véspera. Troque várias vezes a água. Após a retirada do sal, escalde o pirarucu, que já deve estar cortado em quatro postas de 250g. Faça um refogado com o azeite, as cebolinhas batidinhas, o alho e o pimentão, torne a refogar bem e adicione três copos de água. Deixe cozinhar em fogo brando.
 
2 ETAPA:
 
Corte as castanhas em pedacinhos e bata no liqüidificador com um copo de água. Depois coe em peneira fina para extrair todo o leite e, se este estiver muito grosso, junte um pouco mais de água. Coloque o leite de castanha em um vasilhame e deixe descansar por algum tempo ou horas. Facilita muito preparar o leite de castanha antes de começar preparar o pirarucu.
 
3 ETAPA:
 
Assim que o peixe estiver cozido e todo o molho secar, junte o leite de castanha. Prove o sal e tempere a gosto juntando, também, pimenta de cheiro picadinha (esta pode ser servida à parte). Quando o leite de castanha ferver, o prato estará para servir. Arrume em uma travessa com as batatas cozidas e acompanhe com arroz branco ou com farinha de mandioca especial.
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15
PIRARUCU COM LEITE DE COCO
INGREDIENTES:
1 kg de pirarucu desalgado;
2 litros de leite de coco (2 copos);
6 a 8 tomates picadinhos;
1 cebola grande batidinha;
½ xícara de azeite;
Chicória do Norte ou coentro;
Cebolinha verde;
Sal a gosto;
Pimenta-de-cheiro;
1 dente de alho socado.
MODO DE FAZER:
Depois de retirar o excesso de sal do pirarucu, escalde e corte em pedaços regulares. Faça um bom refogado com o azeite, a cebola, o alho, os tomates, o pimentão e a Pimenta-de-cheiro à gosto. Junte o pirarucu, refogue bem, cubra com leite de coco e, assim que ferver, prove o sal e a pimenta. Tampe a panela, diminua o fogo e deixe cozinhar até o pirarucu ficar macio e o molho grosso e saboroso. Estando pronto, junte os cheiros verdes, deixe apenas ferver mais uns dois minutos e retire do fogo. Sirva com arroz e farinha de mandioca.
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16
PIRARUCU DE CASADA
INGREDIENTES PARA O MOLHO:
1 vidro de picles;
200g de azeitonas;
1 amarrado grande de cheiros-verdes (os da preferência);
5 a 6 tomates picadinhos, sem peles e sementes;
2 pimentões picadinhos;
Pimentas-do-reino a gosto;
Limão e vinagre;
Azeite;
2 cebolas batidinhas com sal.
INGREDIENTES PARA O RESTANTE DO PRATO:
1 kg de pirarucu desalgado;
1 kg de batata inglesa frita em cubinhos;
12 bananas-da-terra cortadas em fatias compridas e fritas;
250g de ameixas pretas picadas;
2 cenouras grandes cozidas e cortadas em cubinhos;
10 ovos cozidos;
4 xícaras de farofa preparada com farinha de mandioca;
Manteiga, coco ralado a gosto e sal.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA: MOLHO:
Misture todos os ingredientes do molho e tempere a gosto com limão ou vinagre, pimentas, azeite e cheiros-verdes picadinhos.
2 ETAPA: PREPARO DO PRATO:
Asse o pirarucu no forno ou frite; depois corte ou desfie em lasquinhas. Em uma vasilha grande, misture o pirarucu com o molho, a batata, a banana, a ameixa, a cenoura e os ovos cozidos (menos cinco gemas que devem ser passadas pela peneira para enfeitar o prato). Prove o sal e a pimenta.
3 ETAPA: ARRUMAÇÃO:
Em um pirex retangular ou oval coloque, as camadas, o creme, os biscoitos, o doce de cupuaçu e, por último, o suspiro. Leve ao forno brando apenas para cozinhar e dourar levemente o suspiro.
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17
BACALHAU COM MOLHO VERDE
INGREDIENTES:
½ kg de bacalhau sem peles e espinhos;
6 colheres de (sopa) de azeite;
4 colheres de (sopa) de vinagre.
INGREDIENTES PARA MOLHO:
1 cebola picada;
Salsa;
Vinagre;
Sumo de limão;
Sal e pimenta a gosto.
MODO DE FAZER:
Depois de cozidos, deixam-se os pedaços de bacalhau a escorrer. Fritam-se no azeite até tomarem cor dourada. Tira-se a panela do fogo, colocando o vinagre em cima do peixe, deixando o ficar mais 5 minutos na panela. Põe-se o bacalhau numa travessa já aquecida e rega-se com o molho de cebola.
MOLHO DE CEBOLA: Mistura-se a cebola picada e a salsa com vinagre e o sumo do limão. Tempera-se com sal e pimenta. Bate-se com a batedeira ou liqüidificador até obter a consistência desejada. Rendimento: 3 a 4 porções.
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18
BACALHAU COM AIPO
INGREDIENTES:
1 kg de bacalhau demolhado;
500g de azeite ou manteiga (4 colheres de sopa);
50g de passas;
50g de amêndoas descascadas e cortadas no sentido de comprimento;
50g de azeitonas pretas;
1 cebola;
½ kg de tomates;
Pimenta e sal a gosto.
MODO DE FAZER:
Limpa-se o aipo e corta-se aos pedaços. Deixa-se levantar fervura em quantidade de água muito pequena, pica-se a cebola miudinha e deixa-se a refogar no azeite até dourar. Adiciona-se os tomates cortados em rodelas e deixam-se a ferver em fogo forte durante cerca de 10 minutos. Corta-se o bacalhau em pedaços, depois de tiradas as peles e espinhas. Tiram-se os caroços das azeitonas. Colocam-se os pedaços de bacalhau no molho de tomate e juntam-se os demais ingredientes se misturam, sem que o bacalhau se desfaça. Mantenha a panela em fogo brando e sem deixar ferver cerca de 15 minutos conforme o tamanho dos pedaços de bacalhau. Serve-se com pão ou com batatas. Rendimento: 4 porções.
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19
BACALHAU À BISCAINHA
INGREDIENTES:
2 kg de bacalhau;
6 colheres de (sopa) de azeite;
1 kg de cebolas;
3 a 4 colheres de concentrado de tomate;
1 ½ lata de purê de tomate;
1 lata de pimentões vermelhos;
1 pimenta malagueta;
Pão ralado.
MODO DE FAZER:
Retirar a pele do peixe, corta-lo em pedaços e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpa-lo. Os pedaços devem ser cortados de modo a ficarem todos com o mesmo tamanho aproximado. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar com azeite até ficarem moles e com brilho. Juntar o concentrado de tomate. Por um pouco de manteiga numa panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, tomates cortados em fatias, pimentões vermelhos cortados em rodelas, pimenta malagueta e o refogado de cebola. Pode-se polvilhar as várias camadas com pão ralado. Juntar a água dos pimentões vermelhos. Deixar cozinhar em fogo brando durante 1 ½ a 2 horas. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pão. Rendimento: 8 a 10 porções.
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20
PEIXE GELATINADO
INGREDIENTES:
1 robalo, namorado ou badejo de uns 5 kg;
2 copos de vinho branco seco;
8 folhas de gelatina branca;
2 xícaras bem cheias de molho de maionese consistente;
8 a 10 rabanetes pequenos e bem vermelhos;
2 azeitonas pretas e pequenas;
2 cebolas grandes;
2 dentes de alho;
1 talo de aipo;
1 alho-poró pequeno;
Azeite;
Pimenta-do-reino a gosto;
Sal a gosto;
Salsa e coentro;
Limão.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Escame o peixe, abra o ventre, limpe (conserve inteiro) e tempere muito bem com o alho socado, sal, pimenta, limão, um copo de vinho e deixe repousar por uma hora, a fim de tomar gosto.
2 ETAPA:
Ponha o peixe em panela própria para cozinhar, cubra com quatro copos de água, junte um amarrado de cheiros verdes, prove o sal, cozinhe por 40 minutos – é preciso muito cuidado para não amolecer. Retire do fogo e deixe esfriar no próprio caldo.
3 ETAPA:
Arrume o peixe, apoiado sobre o ventre, em uma travessa comprida. Leve o caldo novamente ao fogo com o alho poró, o aipo, as cebolas em rodelas, um copo de vinho e oito grãos de pimenta-do-reino; prove o sal e deixe ferver, até reduzir um pouco. Coe em um guardanapo,meça dois copos de caldo, deite sobre a gelatina picadinha, dissolva em banho-maria, deixe esfriar e leve à geladeira.
4 ETAPA:
Com uma faca muito afiada, corte um quadrilátero sobre a pele do peixe; retire com o máximo cuidado, a pele de forma a deixar uns três dedos da mesma junto à cabeça. A pele do ventre deverá ser mantida, a fim de que o mesmo não venha a quebra-se. Assim que a gelatina principiar a coagular, bata bem e despeje sobre a parte sem pele do peixe, cobrindo inteiramente. Leve à geladeira, para indurecer a gelatina. Feito isso, tome um saco de confeitar, encha com maionese e cubra a parte com a gelatina com suspirinhos, um encostado ao outro. Lave bem os rabanetes, corte ao meio e, depois, em fatias fininhas (conserve as cascas). Vá introduzinho sobre a maionese os pedacinhos de rabanetes, de pé e com as peles vermelhas voltadas para cima, como se fossem escamas. Depois, pincele com azeite a cabeça e a calda, a fim de ficarem brilhantes, introduza na cavidade dos olhos as azeitonas pretas e complete a decoração rodeando o peixe com uma saborosa salada russa, camarões cozidos inteiros, rodelas de ovos, azeitonas pretas, folhas de alface, flores de tomates ou pimentões vermelhos e raminhos de salsa. Conserve na geladeira até o momento de servir. Rendimento: 10 porções.
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CAPÍTULO 3
SOBREMESAS/SORVETES
1
SOBREMESA DAS SEREIAS
INGREDIENTES:
6 xícaras de fatias de maçãs (sem casca e sem semente);
1 colher de (chá) de canela em pó;
1 colher de (sopa) de suco de laranja;
½ xícara de mel;
½ xícara de açúcar;
2/3 de xícara de farinha de trigo (de preferência peneirada);
1/3 de xícara de manteiga ou margarina (retirar da geladeira com antecedência);
1 laranja descascada, sem as sementes e cortada em rodelas.
MODO DE FAZER:
Coloque as fatias de maçã numa forma refratária untada com manteiga.
Misture a canela, o suco de laranja e o mel.
Pegue esta mistura e despeje sobre as maçãs.
Misture o açúcar e a farinha de trigo.
Pique a manteiga em pedacinhos, junte à farinha e mexa com a ponta dos dedos.
Salpique esta mistura sobre as maçãs e cubra com as rodelas de laranja.
Asse em forno moderado durante aproximadamente 45 minutos. Deixe esfriar e sirva.
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2
GELATINA À ELIZABETH
INGREDIENTES:
1 caixinha de gelatina de morango ou framboesa;
½ xícara de água fervendo;
11/2 xícara de gelo picado.
MODO DE FAZER:
Coloque o conteúdo da caixinha de gelatina no copo do liqüidificador.
Junte a água fervente.
Bata rapidamente por alguns segundos e junte o gelo picado.
Continue batendo bem rápido e em seguida desligue o liqüidificador.
Despeje em taças individuais e leve a geladeira por 5 minutos.
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3
QUADRADINHOS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
½ caixa de bolo de chocolate de ½ kg;
1 caixinha de pudim de chocolate;
½ xícara de chocolate meio amargo picado;
½ xícara de castanha de caju tostada e picada (já existe pronta em vidros);
MODO DE FAZER:
Prepare o pudim de chocolate seguindo as instruções contidas na caixa.
Acrescente o pó da caixa do bolo de chocolate ao pudim quente e misture.
Coloque numa assadeira untada de uns 32 cm x 22 cm.
Salpique a massa com o chocolate picado e a castanha de caju.
Asse em forno moderado por 20 ou 25 minutos.
Deixe esfriar e corte em quadradinhos.
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4
TROUXINHAS DE GOIABADA
INGREDIENTES:
1 xícara de farinha de trigo;
½ xícara de manteiga ou margarina retirada da geladeira pelo menos uma hora antes.
½ xícara de ricota.
1 xícara de goiabada cortada em quadradinhos.
MODO DE FAZER:
Coloque a farinha, a mandioca e a manteiga e a ricota numa vasilha.
Misture os ingredientes com um garfo. Forme uma bola.
Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha.
Corte a massa em quadradinhos e coloque um pedaço de goiabada sobre cada quadrado.
Umedeça as bordas de cada quadrado e junte as pontas sobre a goiabada, formando trouxinhas.
Fure cada trouxinhas com um garfo, para deixar o vapor escapar.
Asse em forno moderado por uns 15 minutos até que fiquem um pouco douradas.
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5
GLACÊ FÁCIL DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
3 tabletes pequenos de chocolate meio amargo cortado em pedacinhos;
¼ de xícara de água fervente;
4 gemas;
½ xícara de manteiga ou margarina, tirada da geladeira meia hora antes;
¼ xícara de glaçúcar;
2 colheres de (chá) de baunilha.
MODO DE FAZER:
Coloque o chocolate no liqüidificador. Ligue, deixe que ele se transforme numa pasta e desligue.
Raspe os lados do copo com uma espátula de plástico ou de borracha.
Junte a água fervente e ligue o liqüidificador mais uma vez.
Junte as gemas, a manteiga e o glaçúcar e a baunilha. Bata devagar ou até que a mistura esteja completamente uniforme.
Use para cobrir bolos. Se estiver muito mole, leve à geladeira até engrossar um pouco.
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6
PUDIM DE NESCAU
INGREDIENTES:
½ kg de Nescau;
4 latas de leite condensado;
20 gemas.
MODO DE FAZER:
Misture muito bem o leite condensado com as gemas e o chocolate. Passe duas ou tres vezes por peneira fina. Deite em fôrma lisa, de canudo e caramelada. Asse em banho-maria, em fôrno moderado.
NOTA:
Conhece-se o ponto deste pudim quando ela está firme e, testado com um palito, este sai úmido. Deserforme no dia seguinte ou depois de bem frio. Acompanhe com creme chantilly, baba-de-moça ou sorvete de creme.
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7
PUDIM DE PÃO COM BANANAS
INGREDIENTES:
2 xícaras de leite;
1 ½ xícara de miolo de pão fresco, esfarelado;
3 bananas;
2 ovos;
1 colher de (chá) de extrato de baunilha;
¼ xícara de açúcar.
PARA MOLHO DE LIMÃO:
2 colheres de (chá) de maisena;
1 colher de (sopa) de limão;
½ xícara de água fervente; 1 colher de (sopa) de mel;
1 colher de (chá) de manteiga ou margarina.
MODO DE FAZER:
Deixe o leite levantar fervura e junte o miolo de pão. Amasse a banana e junte à mistura anterior. Bata os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar e junte à mistura de banana, cubra com uma folha de papel alumínio e cozinhe em banho-maria por 1 hora. Sirva com molho de limão, preparando do seguinte modo: misture a maisena e o suco de limão até formar uma pasta cremosa. Adicione água fervente e o mel, cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. Acrescente a manteiga e até derreter.
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8
PUDIM DE QUEIJO
INGREDIENTES:
10 colheres de (sopa) de açúcar refinado;
4 ovos;
1 xícara de (chá) de leite;
2 colheres de (sopa) de maisena;
3 colheres de (sopa) de queijo ralado
MODO DE FAZER:
Bater bem o açúcar os ovos inteiros, juntar o leite, a maisena e o queijo. Levar para assar em calorex untado com claybom em banho-maria. Depois de assado cobrir com calda queimada.
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9
PUDIM DE MANDIOCA
INGREDIENTES:
1 kg de mandioca;
1 coco grande ralado;
2 xícaras de (chá) de açúcar refinado;
4 ovos;
1 colhe de (café) de canela em pó;
3 cravos da india socados;
1 pitada de pimenta do reino;
1 colher de (café) de noz-mostarda;
3 colheres de (sopa) de claybon;
1 colher de (chá) de leite de coco;
1 colher de (café) de sal.
MODO DE FAZER:
Descascar a mandioca. Junte à mandioca 2 copos de água e esprema bem num pano. A mandioca deve ficar bem seca, por isso deve ser bem espremida. Coloque a mandioca depois de espremida num colorex e adicione o coco ralado, o açúcar, a canela, o cravo, a pimenta, o sal e os ovos batidos como para pão de ló, o claybon e, por último, o leite decoco. Misture bem para assar em forma untada de claybon e polvilhada com açúcar refinado. Fôrno quente. Assim que estiver assado, alguns minutos antes de retirar o pudim, 2 colheres de (sopa) de leite de coco, que pode deixar reservado da xícara com um pouquinho de açúcar. Deixar dourar e retirar do fôrno.
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10
BRIGADEIRO
INGREDIENTES:
2 latas de leite condensado;
4 colheres de (sopa) de chocolate em pó;
1 pitada de vanilina em pó;
1 colher de (sopa) bem cheia de manteiga;
5 colheres de (sopa) de leite de vaca;
250g (aproximadamente) de chocolate granulado.
MODO DE FAZER:
Dissolva o chocolate em pó e a vanilina nas cinco colheres de leite de vaca e misture em seguida, muito bem, ao leite condensado; junte a manteiga e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até o doce soltar do fundo da panela. Retire e despeje numa travessa ligeiramente untada com manteiga e deixe esfriar completamente. Faça bolinhas de doce e passe, em seguida, por chocolate granulado. Arrume em forminhas de papel.
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11
BEIJINHOS FALSOS
INGREDIENTES:
2 ½ xícaras de (chá) de açúcar refinado peneirado bem seco;
1 xícara de (chá) de glicose;
2 claras em neve;
Baunilha;
½ xícara de (chá) de nozes moídas;
Cerejas.
MODO DE FAZER:
Levar ao fogo sem mexer, a glicose, o açúcar e ½ de água. Deixar ferver até o ponto de fio forte. Despejar aos poucos esta calda fervendo, sempre batendo, nas claras em neve. Juntar umas gotas de baunilha, assim que estiver ficando pesado misturar as nozes. Colocar colheradas em forminhas de metal frizadas enfeitando com ¼ de cereja.
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12
SORVETE DE CREME
INGREDIENTES:
1/3 de xícara de açúcar;
3 colheres de (sopa) de água;
4 gemas;
2 colheres de (chá) de baunilha;
11/2 xícara de creme de leite.
MODO DE FAZER:
Misture a água e o açúcar. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Marque 3 minutos e tire do fogo.
Coloque as gemas e a baunilha no copo do liqüidificador. Lentamente a calda quente batendo sempre.
Na batedeira bata o creme de leite até que engrosse ou até que levantando a pá. O creme forme um pico.
Retire a misture do liqüidificador e junte ao creme de leite batido.
Coloque na bandeja do congelador e cubra com papel alumínio. Deixe no congelador durante 2 horas mais ou menos, ou até que esteja totalmente firme.
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13
SORVETE DE ABACATE
INGREDIENTE:
2 xícaras de abacate amassado;
1 lata de leite condensado;
2 colheres de (sopa) de suco de limão;
Açúcar a gosto.
MODO DE FAZER:
Coloque todos os ingredientes no copo do liqüidificador e bata bem até obter uma mistura homogênea.
Despeje numa fôrma ou na bandeja do congelador e leve ao congelador para gelar.
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14
SORVETE DE MAÇÃ
INGREDIENTES:
1 lata de leite de moça;
A mesma medida de água;
1 maçã esmagada com caldo de limão (para não endurecer);
1 colher de (sopa) de vitavena sabor de coco ou essência de coco.
MODO DE FAZER:
Bater tudo no liqüidificador e levar para gelar.
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15
SORVETE DE BANANAS
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado;
A mesma medida de leite;
3 bananas nanicas médias com caldo de limão (para não endurecer);
1 colher de (sopa) de vitavena sabor de coco.
MODO DE FAZER:
Bater tudo no liqüidificador e levar para gelar.
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16
SORVETE DE COCO
INGREDIENTES:
1 lata de leite de moça;
A mesma medida de água;
1 colher de (sopa) de vitavena sabor de coco;
3 colheres de (sopa) de coco ralado.
MODO DE FAZER:
Bater todos os ingredientes juntos no liqüidificador e levar ao congelador para gelar. No intervalo de ½ em ½ hora retirar do congelador e bater o sorvete com um garfo.
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17
SORVETE DE NOZES
INGREDIENTES:
1 lata de leite de moça;
A mesma medida de água;
1 colher de (sopa) de vitavena sabor de coco;
1 medida de nozes amassadas.
MODO DE FAZER:
Bater todos os ingredientes juntos no liqüidificador e levar ao congelador. No intervalo de ½ em ½ hora retirar do congelador e bater o sorvete com um garfo.
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18
SORVETE DE AMEIXAS PRETAS
INGREDIENTES:
1 lata de leite moça;
A mesma medida de água;
½ medida de ameixa pretas, picadas;
2 claras em neve;
3 colheres de (sopa) castanha do Pará ou de caju moídas.
MODO DE FAZER:
Bater todos os ingredientes no liqüidificador e por último as claras. Levar para gelar.
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19
SORVETE DE LARANJA
INGREDIENTES:
1 lata de leite de moça;
1 lata de caldo de laranja;
1 colher de (sopa) de vitavena sabor caramelo;
2 claras em neve.
 
MODO DE FAZER:
 
Misturar os ingredientes e bater no liqüidificador, acrescentando as claras por último. Levar para o congelador em colorex.
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20
CREME DE GUACAMOLE
INGREDIENTES:
2 abacates grandes;
2 tomates grandes picadinhos sem peles e sementes;
1 pimentão vermelho e um verde sem sementes e picados;
1 cebola bem batidinha;
1 colher de (sopa) cheia de coentro picadinho;
1 colher de (sopa) de salsa picadinha;
Sal;
Pimenta-do-reino branca moída na hora;
Pimenta chile ou dedo de moça limão.
MODO DE FAZER:
Corte os abacates ao meio e remova toda a polpa para uma travessa. Salpique com limão e amasse com um garfo, juntando o tomate, a cebola, o pimentão e os cheiros-verdes. Tempere com sal, e pimenta a gosto. Coloque em uma cumbuca de cristal, cubra com papel firme e leve a geladeira para gelar. Sirva com torradinhas ou com canapés.
 
NOTA:
 
Para que o creme de abacate não escureça, coloque no centro da cumbuca com o creme um caroço de abacate e só retire na hora de servir. O correto no preparo da guacamole, é utilizar 1 ou 2 chiles verdes e vermelhos sem sementes, mas na falta desses, usamos pimentão doce, ou pimenta dedo de moça. Rendimento 6 porções.
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21
MUSSE ESPECIAL DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
12 ovos;
6 tabletes de chocolate superior meio amargo;
8 colheres de (sopa) bem cheia de açúcar;
1 pitada de vanilina em pó.
MODO DE FAZER:
Na batedeira, bata muito bem as gemas, depois adicione e continue a bater por 45 minutos, ou melhor até a gemada dobrar de volume e perder o cheiro forte de ovo. A seguir, sempre batendo, acrescente o chocolate previamente ralado e derretido em banho-maria. Por último acrescente 8 claras em neve e a vanilina. Torne a bater muito bem, arrume na compoteira e leve à geladeira. Só utilize no dia seguinte, depois de bem gelada. Acompanhe com creme chyantilly, com ovos moles, com baba de moça, com compota de pêssego ou sorvete de creme.
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22
MUSSE DE QUEIJO EM TAÇAS
INGREDIENTES:
1 copo de queijo ralado (tipo minas ou prato);
6 gemas;
2 ½ copos de leite;
1 colher de (sopa) rasa de manteiga;
250g de creme de leite;
9 colheres de (sopa) bem cheios de açúcar;
7 folhas de gelatina branca.
INGREDIENTES PARA COBERTURA:
8 colheres de (sopa) de açúcar;
2 folhas de gelatina vermelha;
½ colher de (café) de baunilha.
MODO DE FAZER
1 ETAPA: MUSSE:
Bata as gemas com açúcar e manteiga e, sempre batendo, junte o leite morno; leve ao fogo mexendo sempre até engrossar um pouco. Retire antes de ferver e deixe esfriar. Pique a gelatina em pedacinhos e ponha de molho, por uns 20 minutos em ½ copo de água. Depois disso, leve ao fogo brando para dissolver (banho-maria)e deixar amornar. Junte a gemada depois de fria a gelatina e o queijo, passe por uma peneira fina e sempre mexendo adicione aos poucos o creme de leite (se for de lata deve ser escorrido o soro). Depois de tudo muito bem misturado, distribua em taças enchendo-as até a metade e conserve na geladeira até o dia seguinte.
 
2 ETAPA: COBERTURA:
Coloque as duas folhas de gelatina vermelha de molho em 1 copo de água ao fogo e deixe ferver em banho-maria até ficar bem dissolvida. Adicione, então o açúcar e a baunilha. Ferva por mais um ou dois minutos, retire do fogo, deixe esfriar e distribua em pequenas porções sobre o musse. Sirva depois gelada.
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BALAS/BOMBONS
1
BALAS DE CARAMELOS AO LEITE
INGREDIENTES:
1 lata de leite condensado;
1 copo de leite de vaca;
3 colheres de (sopa) de açúcar;
2 colheres de (sopa) de karo;
1 colher de (sopa) de manteiga.
MODO DE FAZER:
Misture tudo e leve ao fogo brando, mexendo sempre com a colher de pau até obter o ponto de bala não muito dura. Despeje o mármore untado, deixe esfriar, corte em quadradinhos e envolva em papel celofane.
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2
BALAS DE LEITE DE COCO
INGREDIENTES:
1 vidro de leite de coco;
1,5 copo de água;
1 kg de açúcar.
MODO DE FAZER:
Ponha todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo deixando ferver sem mexer. Quando estiver no ponto de bala, despeje em mármore untado com manteiga, deixe amornar e pude rapidamente, sempre no mesmo sentido até ficar branca. Faça cordões torcidos e corte as balas de prefer6encia com aproximadamente um centímetro e meio. Depois de frias, embrulhe em papel de seda.
NOTA:
Para evitar que a calda queime, sempre que se fizer bala de coco, deixe a calda no princípio, ferver em fogo forte e, em seguida, em fogo brando, até tomar o ponto.
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3
BALAS DE CHOCOLATE;
INGREDIENTES:
2 copos de açúcar;
3 copos de leite;
4 colheres de (sopa) de mel de abelhas;
1 colher de (sopa) de manteiga;
100g de chocolate em barra, ralado;
1 pitadinha de bicarbonato de sódio.
MODO DE FAZER:
Misture todos os ingredientes, ponha em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até obter ponto de bala. Retire, despeje em mármore untado com manteiga, deixe amornar, enrole cordões, corte as balas, envolva em papel impermeável.
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4
BALAS DE CAFÉ DA VOVÓ
INGREDIENTES:
1 copo de café bem forte;
2 copos de leite;
3 copos de açúcar;
1 colher de (sopa) cheia de manteiga;
6 colheres de (sopa) de mel;
2 gemas;
1 colher de (sopa) rasa, de farinha de trigo;
1 pitada de bicarbonato.
MODO DE FAZER:
Misture o café com o leite, as gemas, o bicarbonato e a farinha; passe pela peneira, junte o açúcar, o mel e a manteiga, misture bem e leve ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau até ferver. Diminua o fogo e continue a mexer, até que tome ponto de bala não muito dura. Retire e espalhe sobre mármore untado com manteiga. Ainda quente, enrole cordões e antes que esfriem corte as balas do tamanho desejado. Embrulhe em papel impermeável.
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5
BALAS DE MEL
INGREDIENTES:
2 copos de leite;
3 copos de açúcar;
½ copo de mel;
1 colher de (sopa) de manteiga;
1 colher de (sopa) rasa de farinha de trigo;
1 colher de (café) rasa de bicarbonato;
1 gema.
MODO DE FAZER:
Misture, o leite, a farinha, a gema e o bicarbonato; passe pela peneira. Acrescente o mel, a manteiga e o açúcar. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até o ponto de bala. Despeje sobre mármore untado com manteiga, enrole em cordões e corte as balas. Embrulhe com papel impermeável.
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6
BALAS DE OVOS COM COCO
INGREDIENTES:
450g de açúcar;
1 copo de leite de vaca;
1 coco ralado;
10 gemas;
Açúcar confeiteiro para passar as balas;
Calda para caramentar.
MODO DE FAZER:
Misture o açúcar refinado com leite e as gemas passadas por peneira fina e coco ralado. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Retire, despeje em uma travessa untada, deixe esfriar completamente, faça as bolas de tamanho retangular, passe por açúcar de confeiteiro, arrume em tabuleiro e reserve para o dia seguinte. Prepare uma calda para caramentar e mergulhe na mesma, com o auxílio de um palito ou garfo, as balas, uma de cada vez. Escorra e ponha em mármore untado para esfriar. Envolva em papel celofane ou papel impermeável.
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7
BALAS CAPRICHOSAS
INGREDIENTES:
1 litro de leite;
4 copos de açúcar;
5 colheres de (sopa) de mel;
2 colheres de (sopa) de manteiga;
1 colher de (café) rasa, de bicarbonato de sódio.
MODO DE FAZER:
Ponha todos os ingredientes em uma panela, misture muito bem e leve ao fogo brando mexendo sempre com colher de pau até obter ponto de bala não muito duro. Retire, despeje jado. Depois de frias, embrulhe em papel impermeável.
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8
BOMBOM DE BANANAS
INGREDIENTES:
15 bananas-d’água ou prata bem maduras;
5 xícaras de açúcar refinado;
½ copo de vinho tinto;
2 colheres de (sopa) de manteiga;
Açúcar de confeiteiro para passar docinhos.
MODO DE FAZER:
Amasse as bananas com um garfo, junte o açúcar refinado e a manteiga. Leve ao fogo brando, mexendo com uma colher de pau até aparecer o fundo da panela, acrescente o vinho e conserve no fogo, sempre mexendo, até que novamente apareça o fundo da panela. Deite em um pirex untado com manteiga e espalhe bem. No dia seguinte corte em quadradinhos ou faça pequenas bolas passando-as por açúcar de confeiteiro. Coloque em tabuleiro polvilhado com açúcar e deixe por algumas horas ao ar livre para secar. Embrulhe em papel celofane.
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9
BOMBOM DE AMENDOÍM
INGREDIENTES:
700g de amendoím torrados sem peliculas;
700g de açúcar;
6 ovos;
½ xícara de água;
Amendoins inteiros para enfeite;
Açúcar para polvilhar.
MODO DE FAZER:
1 ETAPA:
Passe os amendoins duas ou tres vezes pela máquina de moer. Misture bem os amendoins moídos, os ovos inteiros, o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.
2 ETAPA:
Despeje o doce em tabuleiro untado com manteiga, espalhe bem e pulverize toda superfície com açúcar. Leve ao forno quente para tostar. Depois de frio, corte em tijolinhos e passe por açúcar. Em cada docinho coloque um amendoim inteiro com a pelicula. Arrume em forminhas de papel alumínio de diversas cores e coloque em um prato forrado com bandeirinhas de papel de seda, também de várias cores. Deixe aparecer fora do prato as pontas das bandeiras.
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10
BOMBOM BRASILEIRO
INGREDIENTES:
10 bananas grandes e bem maduras;
1 caixinha de gelatina, sabor morango;
Açúcar necessário.
MODO DE FAZER:
Descasque as bananas e amasse com um garfo até que fiquem completamente desfeitas; pese e utilize a metade do peso em açúcar. Ponha em uma panela as bananas, a gelatina e o açúcar; misture até dissolver a gelatina e leve ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até a massa tomar a consistência de poder enrolar (fica brilhante e solta do fundo da panela). Retire, deixe, esfriar, faça bolinhas, passe por açúcar de confeiteiro ou refinado e enrole em papel celofane.
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11
BOMBOM DE NOZES
INGREDIENTES:
900g de açúcar;
1 litro de leite;
400g de nozes descascadas e picadinhas;
2 colheres de (sopa) de karo;
1 colher de (sopa) bem cheia de manteiga;
1 pitada de vanilina;
150g de chocolateem barra, ralado (próprio para doce).
MODO DE FAZER:
Leve o leite ao fogo e assim que ferver, deite o chocolate; ferva um pouco mais, acrescente o açúcar e mexa com colher de pau até engrossar e aparecer o fundo da panela (ponto de rapadurinha). Retire e, sempre batendo, adicione a manteiga, o karo, as nozes e a vanilina. Continue a bater, no mesmo sentido, até açúcar. Despeje em mármore untado com manteiga e, depois de frio, corte em quadradinhos e enrole, como bombom, em papel celofane ou prateado.
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CAPÍTULO 4
TORTAS/BOLOS/ROSCAS
1
TORTA DE MAÇÃ EM CAMADAS
INGREDIENTES:
4 maçãs picadas (descascadas);
100g de passas sem caroço de preferência (equivale a um pacotinho);
Canela em pó;
2 xícaras de farinha de trigo;
11/2 xícara de açúcar de açúcar;
1 colher de (sopa) de fermento;
125g de manteiga derretida;
3 ovos.
MODO DE FAZER:
Unte uma fôrma com manteiga e coloque as maçãs. Por cima das maçãs espalhe as pessoas e uma fina camada de canela em pó.
Junte a farinha, o açúcar e o fermento e peneire 3 vezes. Depois coloque essa mistura sobre a primeira camada, formando uma segunda.
Cubra com manteiga derretida, despeje os 3 ovos batidos com uma colher de açúcar e leve ao forno para assar.
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2
TORTA DE MAÇÃ EM FATIAS
INGREDIENTES:
½ de maçã descascada em pedaços;
1 colher de (sopa) de suco de limão;
½ xícara de farinha de trigo;
½ xícara de açúcar mascavo;
1 pitada de sal;
1 colherinha de canela em pó;
1 colher de (sopa) de manteiga ou margarina.
MODO DE FAZER:
Arrume as maçãs, cortadas em fatias, no fundo de uma forma que forma possa ir ao forno e depois à mesa.
Reserve 6 fatias para enfeitar o prato.
Espalhe o suco de limão por cima das maçãs que já estão na fôrma.
Misture bem a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o sal, a canela em pó e a manteiga ou margarina até que forme uma massa esfarinhada.
Espalhe essa massa sobre as maçãs.
Enfeite com as 6 fatias de maçã restantes, fazendo uma estrela no centro da fôrma.
Asse em forno moderado durante ½ hora, para que fique tostado por cima.
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3
TORTA DE CREME À TROVADOR
INGREDIENTES:
750g de carne moída;
1 ovo;
¼ de xícara de leite;
1/3 de xícara de aveia instânea
1 colher de (chá) de sal;
1 cebola média;
Pimenta-do-reino a gosto;
½ xícara de catchup;
4 cebolinhas verdes;
3 ramos de salsa;
2 colheres de (sopa) de óleo;
1 caixa de massa de torta;
1 pacote de queijo fundido.
MODO DE FAZER:
Bata todos os ingredientes no liqüidificador, menos a carne, a massa e o queijo. Junte a carne à mistura do liqüidificador numa panela. Leve ao fogo e cozinhe até que a mistura seque um pouco. Retire do fogo e esfrie.
Prepare a massa conforme a instrução da embalagem, acrescentando 1 xícara de água em vez de meia. Abra a metade da massa até obter um círculo de 30 cm de diâmetro, coloque numa forma de torta de 22 cm. Corte a borda para que passe 1 cm da borda.
Coloque a mistura de carne sobre a massa, cubra com as fatias de queijo fundido. Abra a massa restante até que tenha 27 cm de diâmetro. Faça alguns cortes na massa. Feche bem as bordas. Em toda a volta da massa faça algumas marcas para que fique decorativa. Pincele toda a superfície com gema. Asse em forno quente por 1 hora.
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4
TORTA DE PALMITO
INGREDIENTES:
1 caixa de massa para torta;
2 colheres de (sopa) de manteiga;
2 xícaras de palmito (enlatado) picado;
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
2 xícaras de leite;
Sal e pimenta a gosto;
2 colheres de (sopa) de salsinha picada;
2 ovos;
1 gema de ovo.
MODO DE FAZER:
Faça a massa de acordo com as instruções da caixa. Forre uma fôrma com a massa.
Leve os ovos ao fogo para cozinhar. Depois que a água levantar fervura, deixe cozinhar 10 minutos. Passe imediatamente em água fria. Descasque e pique.
Derreta a manteiga. Junte o palmito e deixe fritar sobre o fogo lento por alguns minutos. Junte a farinha e mexa bem.
Aos poucos, junte o leite e mexa bem até que engrosse.
Quando a mistura estiver grossa, retire do fogo. Junte o sal e pimenta a gosto, a salsinha e os ovos. Misture bem.
Coloque a mistura na fôrma já com a massa.
Abra a massa restante e cubra com recheio. Aperte bem as bordas da massa em toda a volta.
Fure com uma faca, a superfície da massa.
Pincele a massa com a gema.
Leve ao fôrno moderado por aproximadamente 30 minutos ou até que a massa esteja dourada.
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5
TORTA DE BACALHAU
INGREDIENTES:
MASSA:
½ kg de farinha de trigo;
1 colher de (sopa) de manteiga;
250g de gordura hidrogenada;
3 gemas;
Sal.
RECHEIO:
250g de bacalhau;
1 cebola grande;
4 colheres de (sopa) de creme de leite;
1 colher de (chá) de farinha de trigo;
3 batatas (cruas);
1 pitada de nós moscada;
Sal;
1 litro de leite.
MODO DE FAZER:
Ponha a farinha sobre uma mesa, forme um monte. Abra no centro de um buraco, coloque aí a gordura hidrogenada, a manteiga, as gemas e o sal, misture tudo até ficar bem ligado. Amasse lentamente, sem sovar. Divida a massa, forre uma fôrma de torta, reserve uma parte para a cobertura. Recheio: deixe o bacalhau de molho até perder o excesso de sal. Escorra a água, dê uma fervura, abra as lascas, retire a pele e as espinhas. Leve-lo ao fogo com o leite e deixe cozinhar, até secar todo o leite. Ponha na fôrma já preparada com uma camada de bacalhau, uma das batatas em fatias, junte o sal e a farinha ao creme de leite e coloque sobre as batatas. Repita a, uma das batatas em fatias, junte o sal e a farinha ao creme de leite e coloque sobre as batatas. Repita a operação até terminar tudo. Cubra o restante da massa, leve ao fôrno. Quando a massa começar a endurecer, doure com uma gema desmanchada em um pouquinho de manteiga e volte ao fôrno para terminar de assar.
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6
TORTA FRANCESA DE QUEIJO
INGREDIENTES:
3 colheres de margarina;
1 1/1 xícara de (chá) de açúcar;
4 gemas;
1 colher de (café) de essência de baunilha;
Suco e raspa de ½ limão;
1 colher de (sopa) de karo;
1 colher de (sopa) de licor de sua prefer6encia;
¾ de xícara de (chá) de passas brancas;
1 xícara de (chá) de creme de leite fresco batido;
2 xícaras de (chá) de ricota amassada;
2 colheres de (sopa) de maisena;
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo;
1 colher de (sopa) de fermento em pó;
4 claras em neve;
Biscoitos cream-craker moídos.
MODO DE FAZER:
Bata a margarina e aos poucos, junte o açúcar, as gemas batendo bem. Acrescente a essência, a raspa de limão, o suco de limão misturados com a karo, o licor, as passas, o creme de leite e a ricota. Peneire a maisena, a farinha e o fermento, juntos misturado ao creme e mexendo levemente. Por último, acrescente as claras em neve, dedicamente. Despeje em uma fôrma untada e polvilhada com biscoitos moídos. Asse em fôrno quente os primeiros 15 minutos e depois regular.
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7
TORTA DE BANANA
INGREDIENTES:
8 bananas nanica;
1 xícara de (chá) de açúcar;
1 colher de (chá) de canela em pó;
Sumo de limão pequeno.
MASSA:
1 ½ xícaras de (chá) de farinha de trigo;
1/3 de xícara de (chá) de açúcar;
4 colheres de (sopa) de manteiga;
2 colheres de (sopa) de castanha de caju cruas, picadas;
1 tablete de chocolate meio amargo Nestlé, ralado.
MODO DE FAZER:
Descasque as bananas e corte-as ao meio, no sentido do comprimento. Unte uma fôrma refratária com manteiga, espalhe o açúcar misturado com a canela, arrume as fatias de bananas e sobre estas espalhe o suco de limão. Leve ao forno médio (175 graus centígrados) por 20 minutos.
Misture bem