EXERCÍCIOS SOBRE TRATAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS (2)

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EXERCÍCIOS SOBRE TRATAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS 
 
1) Qual o tempo necessário de tratamento térmico à 65 °C para reduzir a 
população de S. aureus em leite pasteurizado de 105 células/mL para uma 
célula por litro de leite, sabendo que o valor D65=0,2 min. 
Fórmula: F = D (log No – log Nf), onde F é o tempo de tratamento térmico, D é 
o valor de redução decimal, No número de células inicial e Nf número de 
células final. 
 
 
2) Qual a temperatura de tratamento térmico deve ser aplicada para reduzir a 
contaminação de um alimento por Salmonella em 8 ciclos log em um tempo de 
15 segundos. Dados D50= 25 min e Z=6 °C. 
 
 
3) Calcule o valor D 60°C para o micro-organismo Bacillus subtilis em suco de 
laranja, pH 4,2, a partir dos dados práticos de contagem de UFC/mL ao longo 
do tratamento térmico. 
 
Tempo de Tratamento a 60 °C Contagem em UFC/mL 
0 1,0 x 109 
2 2,3 x 108 
4 1,3 x 107 
6 1,7 x 106 
8 1,0 x 105 
10 3,0 x 104 
12 2,5 x 103 
14 1,8 x 102 
16 5,0 x 101