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Relatório Bromatologia

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INTRODUÇÃO 
Ao realizar uma análise físico-química, os objetivos se resumem em determinar um ou vários 
componentes específicos do alimento. Para que haja essa determinação, é necessário que 
seja através da medida de alguma propriedade física – medida de massa ou volume, de 
absorção de radiação, do potencial elétrico, dentre outros. 
Os métodos mais utilizados para essas análises são os convencionais e os instrumentais. 
Sendo que o primeiro não precisa de nenhum equipamento sofisticado – ou seja, somente 
utiliza vidrarias e reagentes. Já o segundo, é realizado com equipamentos eletrônicos. 
Todavia, há uma maior preferência em utilizar o método instrumental do que o convencional 
sempre que possível. 
Entretanto, quando a análise está relacionada aos alimentos, é de suma importância que seja 
escolhido o melhor método para uma determinada amostra. Pois por ser considerada 
complexa, em que há vários componentes diferentes, estes podem estar interferindo entre si. 
Por conta disso, um certo tipo de método funciona muito bem para um específico alimento, 
mas não tem a mesma exatidão com outro. 
Além disso, a análise de alimentos está intimamente envolvida do recebimento desse produto 
até ao controle de qualidade. Como por exemplo, as indústrias de laticínios ao comprar o leite, 
já realizam determinados testes no local da compra. Pois se houver o aumento de acidez 
indica que este produto já está em fase de deterioração. Não só, mas também é muito comum 
existir leite frauduloso – com adição de água e base. 
Em contrapartida, comumente é utilizado aditivos em diversos alimentos para assegurar suas 
características físicas e emulsões e suspensões. Sendo assim, muito aplicados em lacticínios, 
conservas, alimentos processados e etc. Já no leite, são usados os estabilizantes, que além 
das funções ditas eles também facilitam na dissolução, aumentam a viscosidade dos 
ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que prejudicariam a textura e mantêm a 
aparência homogênea do produto. 
A análise de determinação de umidade é uma das medidas mais importantes do ramo 
alimentício estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição 
de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem 
(por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração 
devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua 
embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas 
ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em 
embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade 
do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). 
AULA PRÁTICA 01 MARÇO 2018 
OBJETIVOS 
Objetivo Geral: 
Realizar a análise físico-química do Leite UHT e do leite pasteurizado. 
Objetivo Específico: 
A partir das duas amostras, determinar os testes: 
 Densidade a 15ºC; 
 Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool); 
 Acidez em ácido láctico; 
 Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
1. Densidade a 15ºC: 
Materiais: 
 Termolactodensímetro; 
 Proveta de 1000mL. 
Procedimento: 
Foi transferido dentro da proveta de 1000mL, a amostra homogeneizada e resfriada. Logo 
após, introduziu-se o termolactodensímetro e foi feita a leitura a partir do nível do menisco 
superior. Realizou-se a leitura da tabela para determinar a densidade da amostra. 
2. Estabilidade ao etanol a 68%: 
Materiais: 
 Tubo de ensaio de 20ml; 
 Suporte para tubos de ensaio; 
 Pipetas graduadas de 2ml; 
 Álcool a 68% v/v. 
Procedimento: 
Adicionou-se em um tubo de ensaio, 2ml de leite e 2ml de álcool a 68%. Misturou-se com 
cuidado e logo após foi feita a observação. O resultado se baseia em conter a presença ou 
não de coagulo. Sendo que, com o coagulo é um resultado estável e sem esse, é instável. 
3. Determinação da acidez em ácido láctico: 
Materiais: 
 Pipeta volumétrica de 10ml; 
 Erlenmeyer de 125ml; 
 Bureta de 10ml; 
 Solução de hidróxido de sódio 0,1M; 
 Solução de fenolftaleína a 1% 
Procedimento: 
Com o auxílio de uma pipeta volumétrica, transferiu-se 10ml da amostra de leite para o 
Erlenmeyer. Em seguida, adicionou-se 5 gotas da solução de fenolftaleína. Também foi feita 
a titulação com a solução de hidróxido de sódio usando uma bureta de 10ml até que a 
coloração da amostra adquirisse o tom rósea. 
4. Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol: 
Materiais: 
 Tubos de ensaio de 20ml; 
 Pipetas graduadas de 2 a 10ml; 
 Suporte para tubos de ensaios; 
 Solução alcoólica de guaiacol a 1%; 
 Leite Cru. 
 
Procedimento: 
Após ser transferido 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml. Foi adicionado 2ml da 
solução de guaiacol a 1%. O surgimento da coloração salmão mostrará se há ou não presença 
de peróxido de hidrogênio. 
 
 
AULA PRÁTICA 22 MARÇO 2018 
OBJETIVOS 
Objetivo Geral: 
Realizar a análise de determinação de umidade na Farinha de trigo. 
Objetivo Específico: 
A partir da amostra, determinar os testes; 
 Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC; 
 Resíduo por incineração – Cinzas; 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
1. Perda por Dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC 
 Materiais: 
 Estufa 
 Balança analítica 
 Dessecador 
 Cápsula de porcelana 
 Pinça 
 Espátula de metal. 
 Procedimento: 
Com auxílio de uma balança analítica pesou a amostra em placa previamente tarada. 
Aqueceu estufa a 105°C durante 3 a 4 horas. Resfriou em dessecador até a temperatura 
ambiente. Pesou. Repetiu a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
2. Resíduo por incineração – Cinzas 
Materiais: 
 Cadinho de porcelana 
 Mufla 
 Dessecador 
 Bico de Bunsen 
 Balança analítica, 
 Espátula e pinça longa de metal. 
Procedimento: 
Com auxílio de um cadinho, pesou a amostra previamente aquecido em mufla a 550°C, 
resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Carbonizou em temperatura 
baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas ficaram 
brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfriou-se em um dessecador até a temperatura 
ambiente e pesou. Repetiu as operações de aquecimento e resfriamento até peso 
constante. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
AULA PRÁTICA 01 MARÇO 2018 
1. Determinação da acidez em ácido láctico: 
Leite UHT 
 1ª replicata: 1,95ml  2ª replicata: 1,95ml 
Cálculo: V x f x 0,9/ A = ácido láctico por cento (m/v) 
1,95 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1755g/100ml 1,95 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1755g/100ml 
 
 = 0,1755 + 0,1755 / 2 = 0,1755g/100ml 
 
Leite Pasteurizado 
 1ª replicata: 2,05ml  2ª replicata: 2,0ml 
Cálculo: V x f x 0,9/ A 
2,05 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1845g/100ml 2,0 x 1 x 0,9 = 0,18g/100ml 
 
 = 0,1845 + 0,18 / 2 = 0,18225g/100ml 
 
AULA PRÁTICA 22 MARÇO 2018 
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC 
 Placa = 14, 57 g  Amostra Seca = 1,849 g 
 Placa+Amostra Seca = 16,419 g  Amostra = 2, 090 g 
 
Cálculo (P1-P2) / P1 x100 = umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m 
2, 090 g – 1,849 g / 2,090g x 100= 11,53 umidade ou substâncias voláteis a 105°C 
por cento m/m 
 Placa = 15, 177g  Amostra Seca = 1,793g 
 Placa + Amostra Seca = 16,970g  Amostra = 2,036g 
Cálculo (P1-P2) / P1 x100 = umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m 
2,036g – 1,739g / 2,036g x100 = 11,93 umidade ou substâncias voláteis a 105°C por 
cento m/m 
 
2. Resíduo por incineração – Cinzas 
 
 Cadinho= 33,674g  Amostra Seca = 0,015g 
 Cadinho+Amostra seca=33,689g  Amostra úmida =2,020g 
Cálculo 100 x N / P = cinzas por cento m/m 
0,015g/2,020 x 100= 0,74 cinzas por cento m/m 
 
 Cadinho= 38, 976g  Amostra Seca = 0,015 g 
 Cadinho+Amostra 
Seca=38,991g 
 Amostra úmida= 2,098g 
Cálculo 100 x N / P 
0,015g/ 2,098g x 100 = 0,71 cinzas por cento m/m 
Amostra: Leite UHT Nº: 03/2018 
Resultado de análise físico-químicas 
Nome do Ensaio: Densidade à 15ºC 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica 
Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 
Resultado: 1,0297 g/ml 
Conclusão: Não se aplica 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Estabilidade ao etanol a 68% 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica 
Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 
Resultado: Estável 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Acidez em ácido láctico 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.:0,14 – 0,18g/100ml 
Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 
Resultado: 0,1755g/100ml 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica 
Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 
Resultado: Ausente 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
CONCLUSÃO: A amostra teve resultado satisfatório em todos os testes realizados, de 
acordo com a Portaria 370/1997. 
Responsável pela conclusão: Data: 
 
Amostra: Leite Pasteurizado Nº: 04/2018 
Resultado de análise físico-químicas 
Nome do Ensaio: Densidade à 15ºC 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.: 1,028 – 1,034 g/ml 
Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 
Resultado: 1,032 g/ml 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Estabilidade ao etanol a 68% 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.: Não se aplica 
Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 
Resultado: Instável 
Conclusão: Não se aplica 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Acidez em ácido láctico 
Metodologia: IAL 2008 
Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.:0,14 – 0,18g/100ml 
Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 
Resultado: 0,18255 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol 
Metodologia: Não se aplica 
Referência: Valor de ref.: 
Data início: Data término: 
Resultado: 
Conclusão: 
Responsável: Data: 
 
CONCLUSÃO: A amostra atendeu os padrões estabelecidos de acordo com o Decreto 
913/2017. 
Responsável pela conclusão: Data: 
 
 
Amostra: Farinha de Trigo Nº: 06 
Resultado de análise físico-químicas 
Nome do Ensaio: Perda por Dessecação (umidade)- Secagem em Estufa a 105ºC 
Metodologia: IAL, 2008 
Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 15% 
Data início: Data término: 
Resultado: 11,53% 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Perda por Dessecação (umidade)- Secagem em Estufa a 105ºC 
Metodologia: IAL, 2008 
Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 15% 
Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 
Resultado: 11,93% 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Resíduo por Incineração - Cinzas 
Metodologia: IAL, 2008 
Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 0,8% 
Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 
Resultado: 0,74% 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
Nome do Ensaio: Resíduo por Incineração - Cinzas 
Metodologia: IAL, 2008 
Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 0,8% 
Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 
Resultado: 0,71% 
Conclusão: Satisfatório 
Responsável: Data: 
 
CONCLUSÃO: A amostra atende os padrões vigentes na Instrução normativa 8/2005. 
. 
Responsável pela conclusão: Data: 
 
REFERÊNCIAS 
VICENZI, Raul. Apostila de bromatologia. Unijui - universidade regional do noroeste do 
estado do rs dcsa – departamento de ciências da saúde curso de nutrição, jan. 
2012. Disponível em: <https://www.passeidireto.com/arquivo/2044680/apostila-de-bromatologia-
pdf>.Acesso em: 31 mar. 2018. 
FOOD INGREDIENTES BRASIL. Estabilizantes. Disponível em: <http://www.revista-
fi.com/materias/145.pdf>. Acesso em: 31 mar. 2018. 
ABREU, Gilmar. Análise de Umidade. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde 
Pública/UFMS Disciplina: Bromatologia I 
Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA8zYAF/anallise-umidade Acesso 
04.abr. 2018.

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