Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
INTRODUÇÃO Ao realizar uma análise físico-química, os objetivos se resumem em determinar um ou vários componentes específicos do alimento. Para que haja essa determinação, é necessário que seja através da medida de alguma propriedade física – medida de massa ou volume, de absorção de radiação, do potencial elétrico, dentre outros. Os métodos mais utilizados para essas análises são os convencionais e os instrumentais. Sendo que o primeiro não precisa de nenhum equipamento sofisticado – ou seja, somente utiliza vidrarias e reagentes. Já o segundo, é realizado com equipamentos eletrônicos. Todavia, há uma maior preferência em utilizar o método instrumental do que o convencional sempre que possível. Entretanto, quando a análise está relacionada aos alimentos, é de suma importância que seja escolhido o melhor método para uma determinada amostra. Pois por ser considerada complexa, em que há vários componentes diferentes, estes podem estar interferindo entre si. Por conta disso, um certo tipo de método funciona muito bem para um específico alimento, mas não tem a mesma exatidão com outro. Além disso, a análise de alimentos está intimamente envolvida do recebimento desse produto até ao controle de qualidade. Como por exemplo, as indústrias de laticínios ao comprar o leite, já realizam determinados testes no local da compra. Pois se houver o aumento de acidez indica que este produto já está em fase de deterioração. Não só, mas também é muito comum existir leite frauduloso – com adição de água e base. Em contrapartida, comumente é utilizado aditivos em diversos alimentos para assegurar suas características físicas e emulsões e suspensões. Sendo assim, muito aplicados em lacticínios, conservas, alimentos processados e etc. Já no leite, são usados os estabilizantes, que além das funções ditas eles também facilitam na dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que prejudicariam a textura e mantêm a aparência homogênea do produto. A análise de determinação de umidade é uma das medidas mais importantes do ramo alimentício estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). AULA PRÁTICA 01 MARÇO 2018 OBJETIVOS Objetivo Geral: Realizar a análise físico-química do Leite UHT e do leite pasteurizado. Objetivo Específico: A partir das duas amostras, determinar os testes: Densidade a 15ºC; Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool); Acidez em ácido láctico; Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol. MATERIAIS E MÉTODOS 1. Densidade a 15ºC: Materiais: Termolactodensímetro; Proveta de 1000mL. Procedimento: Foi transferido dentro da proveta de 1000mL, a amostra homogeneizada e resfriada. Logo após, introduziu-se o termolactodensímetro e foi feita a leitura a partir do nível do menisco superior. Realizou-se a leitura da tabela para determinar a densidade da amostra. 2. Estabilidade ao etanol a 68%: Materiais: Tubo de ensaio de 20ml; Suporte para tubos de ensaio; Pipetas graduadas de 2ml; Álcool a 68% v/v. Procedimento: Adicionou-se em um tubo de ensaio, 2ml de leite e 2ml de álcool a 68%. Misturou-se com cuidado e logo após foi feita a observação. O resultado se baseia em conter a presença ou não de coagulo. Sendo que, com o coagulo é um resultado estável e sem esse, é instável. 3. Determinação da acidez em ácido láctico: Materiais: Pipeta volumétrica de 10ml; Erlenmeyer de 125ml; Bureta de 10ml; Solução de hidróxido de sódio 0,1M; Solução de fenolftaleína a 1% Procedimento: Com o auxílio de uma pipeta volumétrica, transferiu-se 10ml da amostra de leite para o Erlenmeyer. Em seguida, adicionou-se 5 gotas da solução de fenolftaleína. Também foi feita a titulação com a solução de hidróxido de sódio usando uma bureta de 10ml até que a coloração da amostra adquirisse o tom rósea. 4. Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol: Materiais: Tubos de ensaio de 20ml; Pipetas graduadas de 2 a 10ml; Suporte para tubos de ensaios; Solução alcoólica de guaiacol a 1%; Leite Cru. Procedimento: Após ser transferido 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml. Foi adicionado 2ml da solução de guaiacol a 1%. O surgimento da coloração salmão mostrará se há ou não presença de peróxido de hidrogênio. AULA PRÁTICA 22 MARÇO 2018 OBJETIVOS Objetivo Geral: Realizar a análise de determinação de umidade na Farinha de trigo. Objetivo Específico: A partir da amostra, determinar os testes; Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC; Resíduo por incineração – Cinzas; MATERIAIS E MÉTODOS 1. Perda por Dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC Materiais: Estufa Balança analítica Dessecador Cápsula de porcelana Pinça Espátula de metal. Procedimento: Com auxílio de uma balança analítica pesou a amostra em placa previamente tarada. Aqueceu estufa a 105°C durante 3 a 4 horas. Resfriou em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou. Repetiu a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. 2. Resíduo por incineração – Cinzas Materiais: Cadinho de porcelana Mufla Dessecador Bico de Bunsen Balança analítica, Espátula e pinça longa de metal. Procedimento: Com auxílio de um cadinho, pesou a amostra previamente aquecido em mufla a 550°C, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Carbonizou em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas ficaram brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfriou-se em um dessecador até a temperatura ambiente e pesou. Repetiu as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. RESULTADOS E DISCUSSÃO AULA PRÁTICA 01 MARÇO 2018 1. Determinação da acidez em ácido láctico: Leite UHT 1ª replicata: 1,95ml 2ª replicata: 1,95ml Cálculo: V x f x 0,9/ A = ácido láctico por cento (m/v) 1,95 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1755g/100ml 1,95 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1755g/100ml = 0,1755 + 0,1755 / 2 = 0,1755g/100ml Leite Pasteurizado 1ª replicata: 2,05ml 2ª replicata: 2,0ml Cálculo: V x f x 0,9/ A 2,05 x 1 x 0,9 / 10 = 0,1845g/100ml 2,0 x 1 x 0,9 = 0,18g/100ml = 0,1845 + 0,18 / 2 = 0,18225g/100ml AULA PRÁTICA 22 MARÇO 2018 1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a 105ºC Placa = 14, 57 g Amostra Seca = 1,849 g Placa+Amostra Seca = 16,419 g Amostra = 2, 090 g Cálculo (P1-P2) / P1 x100 = umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m 2, 090 g – 1,849 g / 2,090g x 100= 11,53 umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m Placa = 15, 177g Amostra Seca = 1,793g Placa + Amostra Seca = 16,970g Amostra = 2,036g Cálculo (P1-P2) / P1 x100 = umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m 2,036g – 1,739g / 2,036g x100 = 11,93 umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento m/m 2. Resíduo por incineração – Cinzas Cadinho= 33,674g Amostra Seca = 0,015g Cadinho+Amostra seca=33,689g Amostra úmida =2,020g Cálculo 100 x N / P = cinzas por cento m/m 0,015g/2,020 x 100= 0,74 cinzas por cento m/m Cadinho= 38, 976g Amostra Seca = 0,015 g Cadinho+Amostra Seca=38,991g Amostra úmida= 2,098g Cálculo 100 x N / P 0,015g/ 2,098g x 100 = 0,71 cinzas por cento m/m Amostra: Leite UHT Nº: 03/2018 Resultado de análise físico-químicas Nome do Ensaio: Densidade à 15ºC Metodologia: IAL 2008 Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 Resultado: 1,0297 g/ml Conclusão: Não se aplica Responsável: Data: Nome do Ensaio: Estabilidade ao etanol a 68% Metodologia: IAL 2008 Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 Resultado: Estável Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Acidez em ácido láctico Metodologia: IAL 2008 Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.:0,14 – 0,18g/100ml Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 Resultado: 0,1755g/100ml Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol Metodologia: IAL 2008 Referência: Portaria 370/1997 Valor de ref.: Não se aplica Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 Resultado: Ausente Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: CONCLUSÃO: A amostra teve resultado satisfatório em todos os testes realizados, de acordo com a Portaria 370/1997. Responsável pela conclusão: Data: Amostra: Leite Pasteurizado Nº: 04/2018 Resultado de análise físico-químicas Nome do Ensaio: Densidade à 15ºC Metodologia: IAL 2008 Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.: 1,028 – 1,034 g/ml Data início: 01/03/2018 Data término: 01/03/2018 Resultado: 1,032 g/ml Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Estabilidade ao etanol a 68% Metodologia: IAL 2008 Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.: Não se aplica Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 Resultado: Instável Conclusão: Não se aplica Responsável: Data: Nome do Ensaio: Acidez em ácido láctico Metodologia: IAL 2008 Referência: Decreto 913/2017 Valor de ref.:0,14 – 0,18g/100ml Data início: 01/03/2018 Data término:01/03/2018 Resultado: 0,18255 Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol Metodologia: Não se aplica Referência: Valor de ref.: Data início: Data término: Resultado: Conclusão: Responsável: Data: CONCLUSÃO: A amostra atendeu os padrões estabelecidos de acordo com o Decreto 913/2017. Responsável pela conclusão: Data: Amostra: Farinha de Trigo Nº: 06 Resultado de análise físico-químicas Nome do Ensaio: Perda por Dessecação (umidade)- Secagem em Estufa a 105ºC Metodologia: IAL, 2008 Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 15% Data início: Data término: Resultado: 11,53% Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Perda por Dessecação (umidade)- Secagem em Estufa a 105ºC Metodologia: IAL, 2008 Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 15% Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 Resultado: 11,93% Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Resíduo por Incineração - Cinzas Metodologia: IAL, 2008 Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 0,8% Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 Resultado: 0,74% Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: Nome do Ensaio: Resíduo por Incineração - Cinzas Metodologia: IAL, 2008 Referência: IN 08/2005 Valor de ref.: Até 0,8% Data início: 22/03/2018 Data término: 22/03/2018 Resultado: 0,71% Conclusão: Satisfatório Responsável: Data: CONCLUSÃO: A amostra atende os padrões vigentes na Instrução normativa 8/2005. . Responsável pela conclusão: Data: REFERÊNCIAS VICENZI, Raul. Apostila de bromatologia. Unijui - universidade regional do noroeste do estado do rs dcsa – departamento de ciências da saúde curso de nutrição, jan. 2012. Disponível em: <https://www.passeidireto.com/arquivo/2044680/apostila-de-bromatologia- pdf>.Acesso em: 31 mar. 2018. FOOD INGREDIENTES BRASIL. Estabilizantes. Disponível em: <http://www.revista- fi.com/materias/145.pdf>. Acesso em: 31 mar. 2018. ABREU, Gilmar. Análise de Umidade. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/UFMS Disciplina: Bromatologia I Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA8zYAF/anallise-umidade Acesso 04.abr. 2018.
Compartilhar