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Marcelo Henrique
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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL 2016.2B – 17/12/2016 1. Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma: a) Em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano. b) Em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano. c) Em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano. d) Em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 10 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano. e) Em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano. Alternativa correta: Letra E Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°1, página 9. Comentário: a atividade de água dos alimentos determina a sua conservação, logo, aqueles alimentos que possuem uma baixa atividade de água não necessitam de muitas condições especiais para ser armazenado, como é o caso das leguminosas. 2. As moléculas são constituídas por subunidades menores, que são os átomos, e a molécula da água, é uma das que podemos destacar como das mais importantes em nossa vida, que é responsável pela existência de uma série de reações químicas, é composta por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Sobre a ligação que causa a estabilidade entre esses átomos, podemos dizer que ela é: a) Hemiacetálica b) Ponte de hidrogênio c) Glicosídica d) Covalente e) Radical GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 E D B C B B A C D C Página 2 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO Alternativa correta: Letra D Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°1, página 6. Comentário: falando da água, as ligações covalentes são estabelecidas entre os átomos de oxigênio e hidrogênio, respectivamente, marcando uma interação forte entre estes. 3. A atividade de água de um produto revela bastante da sua composição e características, pois, determina a forma de conservação, assim como sua estabilidade durante esse período, e até mesmo o tipo de microrganismos aos quais este alimento está mais vulnerável. Sobre a atividade de água, podemos dizer que: a) É a relação entre o teor de matéria seca e o teor de matéria úmida de um alimento, em temperatura ambiente. b) Teor de água que se encontra disponível nos alimentos para ser utilizado em reações químicas, crescimento de microrganismos, etc. c) É a quantidade total de água que encontramos no alimento, até mesmo ligada com outros constituintes. d) São divididas em 3 categorias: água livre, água ligada e água vicinal. e) Quantidade de vapor de água que se encontra no alimento. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°1, página 9. Comentário: a atividade de água é o teor de água disponível no alimento, que efetivamente pode ser utilizada para participar de reações químicas e microbiológicas, podendo também ser denominada de água livre. 4. As fibras alimentares estão presentes em nossa alimentação, e de acordo com a OMS devem ser consumidas cerca de 20 a 35g por dia. Muitas são as funções da fibra em nosso organismo, pautadas principalmente por uma característica que possuem que é a de não ser digerível. Assinale a alternativa que explica corretamente este fato: a) Embora as fibras façam parte dos carboidratos, não são digeríveis por conta do seu elevado percentual de glicose na composição. b) As fibras não apresentam, na sua composição, enzimas capazes de provocar a sua própria digestão, tornando-as ineficientes em seu uso. c) São conhecidas como carboidratos não digeríveis, pois as ligações não são quebradas pelas enzimas digestivas humanas. d) Ao contrário do que se pensa, a maioria das fibras alimentares é digerível e bastante calórica para consumo humano. e) As fibras alimentares são compostas por aminoácidos sulfurados, que não são digeríveis, e por isso trazem benefícios ao organismo humano. Alternativa correta: Letra C Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, página 2. Comentários: as fibras são carboidratos, que possuem uma função diferenciada devido a química das suas ligações, não podendo ser hidrolisado como os demais carboidratos e resultar em energia para o organismo humano. Portanto, os seres humanos não possuem enzimas capazes de clivar essas ligações, o que faz com que a fibra chegue intacta ao intestino, e seja capaz de promover diversos benefícios a saúde. 5. A desnaturação é um fenômeno associado a estruturas proteicas, onde as mesmas apresentam modificação de sua estrutura conformacional, assim como também da sua função. Analise as alternativas abaixo e assinale aquela que não é um fator causador da desnaturação: a) Calor b) Umidade c) Ácidos d) Bases fortes e) Solventes orgânicos Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, página 14. Comentários: a desnaturação proteica implica na perda da sua estrutura organizacional, seja secundária, terciária ou quaternária, e consequentemente a proteína passa a não exibir mais a função que tinha quando a estrutura era preservada. Exemplo: o leite quando adicionamos ácido, faz como que as proteínas desestabilizem e coagulem, modificando a estabilidade e aparência do produto. Dos fatores citados na questão apenas a umidade não é responsável por desnaturação. 6. O aminoácido é unidade básica e estrutural que compõem as proteínas. Esses aminocádios consistem em um átomo de _________ alfa, ligado covalentemente a um átomo de __________, um grupo _________ e um __________ e a um grupo Página 3 de 4 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO ______ de cadeia lateral. Assinale a alternativa que preenche adequadamente os espaços em branco: a) Nitrogênio, carbono, oxigênio, enxofre, livre. b) Carbono, hidrogênio, carboxílico, amino e grupo R. c) Carbono, oxigênio, carbono, aminoácido, grupo R. d) Carbono, hidrogênio, carboxílico, amino e grupo alfa. e) Amino, hidrogênio, alfa, carbono, grupo R. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 12. Comentários: As proteínas são compostas pelas menores unidades (monoméricas), que são os aminoácidos. Estes, são compostos pelo carbono alfa, ligado covalentemente a um átomo de hidrogênio, um grupo amino, um grupo carboxílico e um grupo R de cadeia lateral,
