2017.1B AV2 BROMATOLOGIA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 2017.1B – 10/06/2017 
 
 
 
 
 
 
1. O procedimento mais comum para determinar proteína é através da determinação de um elemento ou grupo 
pertencente à proteína. Quais as etapas e a sequência correta do método de kjeldahl? 
 
a) Digestão, titulação e destilação. 
b) Titulação, digestão e destilação. 
c) Destilação, titulação e digestão. 
d) Digestão, destilação e titulação. 
e) Titulação, destilação e digestão. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo:Proteína Método kjeldahl. GUIA UNIDADE II, PÁGINA 13. 
Comentário:O método de kjeldahl é dividido em 3 etapas, digestão: para Oxidar carbono e Hidrogênio, reduzir 
Nitrogênio em Sulfato de Amônia, destilação: Libera a amônia e forma Borato de amônia e titulação. 
 
2. Um importante componente da composição centesimal e alimentos é o percentual de umidade contido nos 
alimentos. Dessa forma, qual o percentual de umidade, sabendo que foram usados 5 g da amostra íntegra, e 
o cadinho (T = 13) no final do procedimento pesou 13.45 g? 
 
a) 0,71% 
b) 30% 
c) 72% 
d) 91% 
e) 40% 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Secagem na estufa.GUIA UNIDADE I, PÁGINA 32. 
Comentário :% de Umidade = perda de pesox100/peso da amostra úmida((13+5-13,45)x100/5= 4,55x100/5=91) 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) NAÍRA PAES DE MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D D C E C E B B A E 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES DE MOURA 
 
3. Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados conservantes químicos ou aditivos. Sobre a 
terminologia relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta. 
 
a) Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou variam a cor. 
b) Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma. 
c) Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido aos alimentos. 
d) Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou mantendo o equilíbrio químico dos alimentos. 
e) Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, ranço natural ou provocado pela ação do ar, da 
luz ou de metais. 
Alternativa correta:Letra C 
Identificação do conteúdo:Aditivos alimentares GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE IV, PÁGINA 9. 
Comentário :Os edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce ao alimento. 
 
4. As frutas realizam respiração celular e fotossíntese, nesta respiração obtém principalmente a glicose como 
fonte de energia, de acordo com seu padrão respiratório os frutos se dividem em climatérico e não 
climatérico. Marque a alternativa que só tem frutos climatéricos. 
 
a) banana,uva, goiaba. 
b) abacaxi,caqui,melancia. 
c) laranja, tangerina,limão. 
d)mamão, uva, manga. 
e) banana, goiaba, manga. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Maturação dos frutos, GUIA UNIDADE III, PÁGINA 3. 
Comentário :As frutas climatéricas, na etapa final do desenvolvimento, apresentam acentuado aumento na taxa 
respiratória até atingirem um ponto máximo (pico climatérico), a partir do qual começam a decrescer. As mais comuns 
são banana, goiaba, caqui,mamão, melancia e manga. 
 
5. No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar a musculatura. Nesse momento, o 
músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica 
a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate. Como é denominado esse período? 
 
a) glicolise. 
b) dieta hídrica. 
c) rigor mortis. 
d) período de cuidados post mortem. 
e) período de falência múltipla dos órgãos. 
Alternativa correta:Letra C 
Identificação de conteúdo: Alimentos de origem Animal , BUP, UNIDADE III, PÁGINA 15. 
Comentário : O Rigor mortis é caracterizado como estágio onde ocorre fase de apresentação: decréscimo da 
extensibilidade,Insaturação do rigor-mortis: esgotamento das taxas de ATP , Músculo: extensibilidade quase nula 
(Complexo acto-miosina irreversível) . 
 
6. Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores 
(mel de flores) ou secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores 
de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam 
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da olmeia. Quanto a 
classificação do mel, marque a alternativa incorreta. 
 
a) Segundo o procedimento de obtenção: Prensado. 
b) Segundo sua origem botânica: De Flores. 
c) Segundo sua apresentação:Cristalizado. 
d) Segundo o procedimento de obtenção: Escorrido. 
e) Segundo sua origem botânica: De Favo. 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES DE MOURA 
 
 
Alternativa correta:Letra E 
Identificação de conteúdo:GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE III, PÁG.7 
Comentário: O mel de favo é classificado quanto a apresentação e não a origem botânica. 
 
7. No processo de pasteurização do leite, duas enzimas são utilizadas para verificar a eficiência do processo, 
e para isto são realizadas provas qualitativas, em que as mesmas devem apresentar: 
 
a) Presença de fosfatase e ausência de peroxidade. 
b) Presença de peroxidade e ausência de fosfatase. 
c) Ausência de fosfatase e ausência de peroxidade. 
d) Presença de peroxidade e presença de lisozima. 
e) Presença de fosfatase e ausência de lisozima. 
Alternativa correta:Letra B 
Identificação do conteúdo: Leite, GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE III, PÁG.12 
Comentário: Consideração B está correta pois, após a pasteurização do leite a fosfatase é inativada e a peroxidase 
não. 
 
8. Sistema da qualidade relativo à organização e às condições sob as quais os estudos em laboratório e no 
campo são planejados, realizados, monitorados, registrados, relatados e arquivados. Essa definição refere-se 
a: 
 
a) Procedimentos operacionais padrão. 
b) Boas práticas. 
c) Controle de risco. 
d) Pontos críticos. 
e) Medida de controle. 
Alternativa correta:Letra B 
Identificação do conteúdo: Boas práticas de laboratório. GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE I, PÁG.19 
Comentário: Consideração B está correta, pois as Boas Práticas em Laboratórios refere-se a um Sistema da 
qualidade relativo à organização e às condições sob as quais os estudos em laboratório e no campo são planejados, 
realizados, monitorados, registrados, relatados e arquivados. 
 
9. O laboratório de bromatologia, de forma simplista, consiste de um laboratório de química equipado com 
instrumentos, reagentes, vidrarias e metais específicos para análise de alimentos. Quanto as vidrarias, 
marque a alternativa que representa a sequência correta dos seus nomes. 
 
 
 
a) I.dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. Balão volumétrico, V.erlenmeyer. 
b) I. becker, II. dessecador, III.almofariz com pistilo, IV. Balão volumétrico, V.erlenmeyer. 
c) I.dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. erlenmeyer, V. Balão volumétrico. 
d) I. erlenmeyer, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. Balão volumétrico, V. dessecador. 
e) I. Balão volumétrico, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. dessecador, V.erlenmeyer. 
Alternativa correta:Letra A 
Identificação do conteúdo: Vidrarias GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE I, PÁG.4-9. 
Comentário:A opção correta é a letra A, cuja sequência é I.dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. Balão 
volumétrico, V.erlenmeyer. 
 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIAPROFESSOR (A): NAÍRA PAES DE MOURA 
 
10. Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou 
intensificar a coloração de alimento. Em relação a corantes, marque a alternativa que não representa só 
pigmentos naturais. 
 
a) Clorofila, Licopeno e taninos. 
b) Clorofila, açafrão e taninos. 
c) Clorofila, Licopeno e vermelho de cochonilha. 
d) xantofila, antocianinas e melanoidinas. 
e) Clorofila, amarelo de tartazina e taninos. 
Alternativa correta:Letra E 
Identificação do conteúdo:Tipos de aditivos alimentares.GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE IV, PÁG. 9. 
Comentário:. O Amarelo de tartazina é um corante sintético.