Aula de Análise Sensorial

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Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira 
DEA/CT/UFPB
2013
Universidade Federal da Paraíba
Departamento de Engenharia de Alimentos
Centro de Tecnologia
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APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
A Avaliação Sensorial na Indústria de Alimentos se aplica à:
Desenvolvimento de novos produtos
Comparação de produtos
Melhoramento de um produto
Avaliação do processo de produção
Redução de custos e/ou seleção de novos fornecedores de matéria-prima
Controle de Qualidade
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APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
Estudo da estabilidade do alimento durante a armazenagem
Classificação de produtos
Determinação da aceitação de um produto e sugestões de consumidores
Preferências e gostos de consumidores
Formação de julgadores
Correlação das medidas sensoriais com as obtidas por métodos químicos e/ou físicos
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Métodos empregados em Análise Sensorial
ANALÍTICOS:
 métodos utilizados em avaliações e que são necessários a seleção e/ou treinamento da equipe sensorial
é exigida uma avaliação objetiva 
AFETIVOS
são consideradas as preferências ou opiniões das pessoas (ABNT, 1968)
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Métodos Analíticos
TESTES DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Comparação pareada
Triangular
Duo-Trio
Ordenação
Comparação Múltipla ou Diferença do Controle
TESTES DESCRITIVOS
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
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Métodos Afetivos
TESTES DE PERFERÊNCIA/ACEITAÇÃO
Comparação Pareada - Preferência
Ordenação
Escala Hedônica
Escala do Ideal
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ESCALAS
A equipe de análise sensorial utilizando os métodos descritivos ou afetivos faz uso de escalas para expressar suas avaliações nos testes paramétricos e escolha nos testes não paramétricos
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Requisitos para Avaliação Sensorial
Ambiente dos testes; 
Preparação das amostras;
Apresentação das amostras (quantidade, temperatura, ordem, número e codificação)
Ressaltar a importância do planejamento experimental (transparências a parte)
Hora e duração dos testes sensoriais
Equipe de provadores -recrutamento
Número de provadores
Resultados
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PREPARAÇÃO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
Preparação
As técnicas de preparação das amostras deve ser sempre fielmente reproduzidas, de preferência de forma uniforme e simples, permitindo que cada provador receba a amostras nas mesmas condições quando da repetição dos testes.
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Apresentação
Quantidade: 15 a 20 g (duas colheres) para sólidos e de 15 a 25 ml para líquidos.
Temperatura: uniforme e igual a de consumo.
Eliminar diferenças: 
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Ordem de apresentação
Exemplo de Blocos completos Balanceados(Ex. 1:3 amostras = 36 blocos)
Número de amostras 
Teste de aparência e cor entre outros que não exijam degustação – de 20 a 30 ao mesmo tempo.
Teste de sabor deve- se observar a temperatura da amostra 
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Número de amostras
O número de amostras a ser testada depende:
Do tipo de provador (treinado ou não), 
Do tipo de teste: em ordem decrescente temos: visão>odor>sabor.
teste de ordenação > teste de escalas
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Hora e duração do teste sensorial
Geralmente entre 10 e 11 horas da manhã e entre 3 e 4 horas da tarde.
Como regra geral um teste sensorial não deve ultrapassar 45 minutos
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Equipe de provadores 
Devem reconhecer os quatro gostos básicos (ter um paladar geneticamente normal);
Possuir boa saúde, não usar dentadura em aparelhos ortodônticos;
Ter boa reprodutibilidade – i.e. apresentar consistência em seus julgamentos (menor desvio padrão nos resultados);
Ter boa memória sensorial;
Não ter aversão ao produto;
Demonstrar interesse e disponibilidade para os testes;
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Número de Provadores
Muitos pesquisadores dizem ser de 8 a 10, porém esse número pode ser reduzido até 4, segundo outros pesquisadores, dependendo do tipo de teste da experiência da equipe.
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Questionário
Deve ser simples e o mais eficiente possível. Nenhum espaço em branco deve ser colocado na ficha, exceto os de nome e data (MORAES, 1993).
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Resultados
Os resultados devem ser repassados para outras fichas e só então analisados.
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ESCALAS
A escalas são elementos contínuos e graduados divididos em valores sucessivos, que podem ser gráficos, descritivos ou numéricos
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ESCALAS
As escalas podem ser:
estruturadas (os intervalos são rotulados)
não estruturadas
gráficas (linha simples contínua com marcação apenas nos extremos)
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 TIPOS DE ESCALAS
 DE ATITUDE: expressa atitudes ou opiniões, visando medir o nível de aceitação de um produto pelo consumidor 
UNIPOLAR: escala com uma extremidade “zero”
Exemplo: de insípido até muito intenso
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 TIPOS DE ESCALAS
 BIPOLAR: escala com descrições opostas nas duas extremidades
Exemplo: de duro a mole (que no caso medem a intensidade dos atributos)
 HEDÔNICA: escala que expressa o grau de gostar e desgostar
Exemplo: gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo
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 TIPOS DE ESCALAS
 As escala estruturadas podem ser:
verbais (série de termos descritivos)
numéricas (série de números)
mistas
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EXEMPLO DE ESCALA
 
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EXEMPLO DE ESCALA
 
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EXEMPLO DE ESCALA
 
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EXEMPLO DE ESCALA
 
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EXEMPLO DE ESCALA
 
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TIPOS DE ERROS EM 
AVALIAÇÕES SENSORIAIS
Uma boa avaliação sensorial requer que os provadores sejam considerados como “instrumentos de medida”
Os provadores apresentam algumas variações nas avaliações (com o passar do tempo e entre si), além de terem predisposição a serem tendenciosos.
Para minimizar as variabilidades e as tendências deve-se conhecer fatores fisiológicos e psicológicos básicos que podem influenciar na avaliação sensorial
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FATORES FISIOLÓGICOS
ADAPTAÇÃO: é a diminuição ou mudança na sensibilidade para um certo estímulo em decorrência da exposição contínua a esse estímulo ou a um similar.
INTENSIFICAÇÃO ou REALCE, SINERGIA OU SUPRESSÃO: envolve a interação de estímulos apresentados simultaneamente em misturas
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INTENSIFICAÇÃO ou REALCE: é o efeito da presença de uma substância aumentando a intensidade percebida de uma segunda substância.
SINERGIA: é o efeito em que a presença de uma substância aumenta a intensidade percebida da combinação de substâncias, de maneira que a intensidade percebida da mistura é maior do que a soma das intensidades dos componentes
SUPRESSÃO: é o efeito da presença de uma substância diminuindo a intensidade percebida da mistura de duas ou mais substancias 
FATORES FISIOLÓGICOS
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FATORES PSICOLÓGICOS
ERRO DE EXPECTATIVA: é a tendência apresentada por causa de idéias pré-concebidas. Normalmente se encontra o que se espera encontrar.
Exemplo: se o julgador souber de antemão que o teste está relacionado com alteração de aroma, por auto-sugestão ele vai encontrar amostra com aroma. Esse erro pode ser evitado não dando informações detalhadas antes do teste.
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ERRO DE HÁBITO: resulta da tendência em continuar a dar a mesma resposta quando a mudança do estímulo é gradual, por exemplo em controle de qualidade diário.
O julgador tende a repetir as pontuações podendo não perceber tendências ou mesmo aceitando amostra com problema. Ë um erro comum e deve ser evitado variando o produto apresentado ou apresentando as amostras alternadas
FATORES PSICOLÓGICOS
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ERRO DE ESTÍMULO: é causado quando um critério irrelevante, como formato ou cor da embalagem, influencia o julgador. Se o critério sugere diferença então o julgador vai encontrá-la mesmo quando não exista
Exemplo: vinho em garrafa de rolha plástica costuma ser mais barato e os julgadores podem gerar pontuações mais baixas do que para um vinho em garrafa com rolha tradicional
FATORES PSICOLÓGICOS
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ERRO LÓGICO: esse erro acontece quando 2 ou mais características das amostras estão associadas na mente do julgador.
Exemplo: o conhecimento de que uma maionese mais escura pode estar oxidada
fará com que o julgador mude o veridicto mesmo contrariando sua percepção. Pode ser minimizado pela uniformização das amostras e mascarando-as pelo uso de lâmpadas coloridas nas cabines 
FATORES PSICOLÓGICOS
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ERRO DE HALO: quando mais de um atributo são avaliados simultaneamente, os resultados de um tendem a ter influência no outro.
Exemplo: num teste de aceitabilidade, a pontuação simultânea de aceitabilidade e das características de sabor pode produzir resultados diferentes do que se as avaliações fossem feitas separado, 
FATORES PSICOLÓGICOS
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ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:
Efeito de contraste: a apresentação de uma amostra de boa qualidade antes de uma de qualidade inferior pode causar uma pontuação mais baixa desta do que se ela estivesse sido testada sozinha (monadicamente). O contrário também é válido.
Efeito de grupo: uma amostra boa apresentada entre várias ruins tenderá a ter uma pontuação mais alta que se apresentada sozinha. É o efeito oposto ao do contraste
FATORES PSICOLÓGICOS
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ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:
Efeito de tendência central: amostras colocadas próximas ao centro do grupo tendem a ser preferidas em relação às situadas nas extremidades. Em testes triangulares, a amostra diferente é mais frequentemente detectada se estiver na posição central
Efeito de padrão: julgadores vão usar todas as pistas disponíveis e rapidamente perceber qualquer padrão de apresentação das amostras
FATORES PSICOLÓGICOS
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ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS:
Efeito de Tempo / Tendência de Posição: durante uma série de testes existe mudança de atitude do provador, por antecipação ou mesmo durante a avaliação da primeira amostra até a fadiga ou indiferença da última.
Frequentemente a primeira amostra é anormalmente preferida ou rejeitada. Em testes rápidos, a avaliação da primeira amostra resultará tendenciosa, enquanto que em testes de longa duração será a última
FATORES PSICOLÓGICOS
TODOS ESSES EFEITOS DEVEM SER MINIMIZADOS PELO USO DE ORDEM ALEATORIZADA BALANCEADA NA APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
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PLANEJAMENTO
Antes de iniciar o projeto para instalação de um laboratório de Análise Sensorial deve-se ter considerado alguns parâmetros:
objetivos da organização no que se refere ao uso das instalações
freqüência e tipos de testes que serão realizados
quantidade e tipos de produtos a serem avaliados
número e tipos de painéis de julgadores/provadores
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LOCALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO
A seleção do local para instalação de um laboratório de Análise Sensorial deve-se levar em conta:
tamanho (área) suficiente para acomodar o número de provadores requeridos para os testes a serem realizados
áreas adequadas para preparação dos diferentes tipos de amostras e para a realização dos diferentes tipos e testes
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 Acesso fácil aos provadores
 Seguro o suficiente para resguardar confidencialidade dos estudos realizados
“Layout” que permita um fluxo racional e eficiente de trabalho
Local livre de odores e ruídos
Recursos de rede elétrica, hidráulica e de ventilação
LOCALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO
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PROJETO DO LABORATÓRIO
Definir:
número de cabines ou de áreas de teste
necessidade de sala de treinamento em grupo
necessidade de equipamentos especializados para preparação das amostras, coleta e análise dos resultados
necessidade de áreas especiais para estocagem de amostras como, por exemplo, com temperatura controlada
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Tamanho: Pequeno, médio ou grande
Área: 90 a 95m2; 95 a 200m2 ou > 200m2
Número de cabines: 3 a 5; 6 a 10: 12 a 24
PROJETO DO LABORATÓRIO
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Dúvidas?