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1° prova analise sensorial (resumo)

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ANALISE SENSORIAL
CONCEITOS: analise sensorial: é a disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações e as características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Aceitação: ato de um determinado individuo ou população ser favorável ao consumo de um produto; Aceitabilidade: grau de aceitação de um produto favorável recebido por um determinado individuo ou população, em tempo de propriedades sensoriais; Atributo: característica perceptível; Degustação: avaliação sensorial de um produto alimentar na cavidade oral; Hedônico: relativo ao gostar e desgostar. Métodos descritivos: são métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentício. Aspecto qualitativo: rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos. (aparência, aroma, sabor e textura oral). Aspecto quantitativo: na analise descritiva, o julgador avalia a grau de intensidade com que cada atributo esta presente no alimento (teste de escala, perfil de textura, perfil de sabor). Características sensoriais atributos: Aparência (cor, brilho, tamanho e forma); Odor (milhares de componentes voláteis); Gosto (os quatros gostos básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami). Textura (propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso). Som (relacionado com a textura, efervescente, ruído ao mastigar).
APLICAÇÃO DA ANALISE SENSORIAL: análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Quanto ao laboratório: deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odor; as paredes devem ser preferencialmente brancas; assegurar que haja saídas elétricas suficientes; a área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais de área de unidades de produção de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogão e demais equipamentos possíveis de serem utilizados no preparo das amostras); deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural e fluorescente.
TESTE TRIANGULAR: Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Principio do teste: Este teste sensorial consiste na apresentação simultânea de três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente, nenhuma delas identificada como amostra padrão. Pretende-se que o provador identifique a amostra diferente. A escolha é forçada, em que o provador é obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que não consiga identificar nenhuma diferença entre as amostras provadas. A probabilidade de se escolher, por acaso, a amostra diferente dentre as três apresentadas é p = 1/3. A análise do resultado: é baseada no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado para o teste triangular, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de significância correspondente. O critério de aceite considerado é o acerto em 50 a 60%.
TESTE DUO-TRIO: Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes de um padrão. Principio do teste: três amostras são apresentadas ao julgador. Um padrão e duas codificadas. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Pede-se ao julgador identificar a amostra igual a padrão. Assim o teste duo-trio verifica apenas se amostra é diferente, não avaliando qual é a diferença ou a diferença e grande ou pequena, avaliam a diferença global. A probabilidade de êxito é de 50%. Análise do resultado: Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado então existe diferença significativa entre as amostras.
COMPARAÇÃO PAREADA: Objetivo: determinar a diferença ou preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério pré-definido, ex.: verificar se amostra é mais doce ou mais acida. Principio de teste: consiste na apresentação simultânea de duas amostras ao julgador, que deverá indicar qual das duas tem maior intensidade de uma característica específica ou qual é a preferida. A probabilidade de acertos ao acaso é de 50% (p = 1/2). Interpretação do resultado: se o maior número de julgamentos na mesma opção for maior ou igual ao valor tabelado conclui-se que existem diferença e preferência significativas entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (uso da tabela: unilateral: quando visa há percepção de maior doçura; bilateral: objetivo do produto de maior preferência). Uma das principais vantagens é não causar fadiga aos órgãos do sentido.
TESTE DE ORDENAÇÃO: Objetivo: determinar a diferença ou preferência entre dois produtos, com relação à intensidade de um determinado atributo ou critério pré-definido. Este teste apresenta como vantagens: rapidez na aplicação e avaliação de várias amostras simultaneamente. E como desvantagens: a impossibilidade de quantificar o grau de diferença ou de preferência entre as amostras. Principio do teste: é apresentado ao julgador, em ordem aleatória, um conjunto de mais de duas amostras, e solicitado que as ordenem em ordem crescente ou decrescente de acordo com a intensidade de um determinado atributo específico ou mais preferido, podendo ser a doçura, acidez e preferência. Interpretação do resultado: a soma das posições de ordenação devem ser tratados com base no Teste de Friedman e Teste de Fisher para comparação entre as amostras. No teste de Friedman são utilizados o número de amostras ou tratamentos válidos (t) e o número d e julgamentos (p) obtidos, e utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane, para os níveis de 5% ou 1%, pra obter a diferença crítica entre os totais de ordenação. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente.
COMPARAÇÃO MÚLTIPLA (ANOVA): Objetivo: avaliar, ao mesmo tempo, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C) ou padrão (P). Principio do teste: o julgador recebe uma amostra controle, especificada como a letra C ou P e as demais amostras codificadas. Ao julgador é solicitado provar as amostras, comparando-as com a padrão e avaliar o grau de diferença entre a amostra codificada e o controlo, usando um escala estruturada ou não-estruturada. Interpretação do resultado: é realizada por meio da Análise de Variância (ANOVA) e teste de comparação múltipla de médias. Quando o interesse é comparar amostra teste com a amostra controle, o teste apropriado é o de Dunnett, unilateral (quando a priori sabe-se que existe diferença entre as amostras) ou bilateral (quando não se sabe se existe diferença entre as amostras).
Resolver a ANOVA: 
1° passo: achar o total de cada amostra (somatório de cada provador), tirar a media de cada total das amostras.
2° passo: fator de correlação (FC) = somatório dos totais ao quadrado dividido pelo resultado da multiplicação do numero de provadores com numero de amostras.
Soma dos quadrados das amostras (SQA) = somatório dos totais das amostras ao quadrado dividido por o numero de julgadores. SQJ = somatórios do total ao quadrado dividido por o numero de amostras.
SQT = somatório de cada amostra ao quadrado menos FC. 	SQRES = SQT – (SQA + AQJ)
QMA = SQA/GLA 	QMJ = SQJ/GLJ 	QMRES = SQRES/GLRES 	F = QMA/QMRes
 	 
 		
	Causas de Variação (CV)
	Graus de Liberdade (GL)
	Soma dos Quadrados (SQ)
	Quadrado Médio (QM)
	Fcalculado
	Amostra
	(n – 1)
	SQA
	SQA / n – 1 
	QMA / QMR
	Julgador
	(p – 1)
	SQJ
	SQJ / p – 1 
	QMJ / QMR
	Resíduo
	(N – 1) – (n – 1) – (p – 1)
	SQR
	SQR

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