APPCC - perigos

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P E R I G O S
A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Quando esta
etapa não é compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC que deriva não é
adequado ou correto. A análise dos perigos e a identificação da respectiva medida
preventiva é a base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensável e funda-
mental princípio. É essencial a compreensão de que, para os fins do APPCC, os
perigos referem-se, somente, às condições e/ou contaminantes que podem causar
injúria ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma ime-
diata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada. Todas as ativida-
des que permitam caracterizar um processo, ou fase de obtenção de um produto ali-
mentício, seja de matéria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer
às Boas Práticas de Fabricação. Não é possível estabelecer um Sistema APPCC
quando os pré-requesitos não estão sendo cumpridos.
Os perigos são classificados em biológicos, químicos e físicos, e são a base de
qualquer Sistema APPCC.
Perigos biológicos- bactérias, vírus, parasitos patogênicos e protozoários.
1
INTRODUÇÃO
INDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIA
122122122122122
Perigos químicos- toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes,
neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas),
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, entre
outros.
Perigos físicos- vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao
consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar
intervenções cirúrgicas para serem retirados do organismo do consumidor).
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos
de doenças de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser en-
contrados, em um determinado nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/
ou manipulação impróprias desses alimentos, contribuem para um aumento significa-
tivo no seu nível. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram cocção,
podem ser recontaminados ( contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos
que alcançam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for
favorável à sua multiplicação.
Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a do-
enças de origem alimentar causadas por bactérias.
2PERIGOS BIOLÓGICOS
em
ALIMENTOS
2.1 Bactérias patogênicas em alimentos
124124124124124
TABELA 1: Estimativa dos custos das doenças de origem alimentar causadas por
bactérias – Estados Unidos, 1987.
Fonte: Buzby and Roberts – 1995 – Food Safety (May – August)
TABELA 2: Estimativas de surtos de doenças bacterianas veiculadas por alimentos –
Paraná, 1978 a 1995.
(*) Não confirmadas
Fonte: Anais do Seminário Intoxicações Alimentares, 1996, Florianópolis –SC
Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado mi-
crorganismo no alimento, a doença é denominada “intoxicação (toxinose) alimentar”.
Células viáveis podem não estar presentes para que a doença ocorra. Exemplos de
intoxicações alimentares são: botulismo, intoxicação estafilocócica e doenças causa-
das pela ingestão de micotoxinas.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, colonização e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”.
São consideradas infecções as doenças: salmonelose, shigelose, listeriose.
Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 – 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0
Salmonella (não Typhi) 696.000 –3.840.000 696 - 3840 0,6 - 3,5
Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2
Listeria monocytogenes 1.526 – 1.767 378 - 485 0.2 – 0,3
Escherichia coli O157:H7 8.000 – 16.000 160 - 400 0,2 – 0,6
Clostridium perfringens 10.000 100 0,1
Número de
mortes
Custos em
U$ bilhões
Patógenos Número de casos Estimativa das
 estimados toxinfecções
 Patógenos Número de surtos
Staphylococcus aureus 217
Salmonella 95
Clostridium perfringens 11
Bacillus cereus 10
Escherichia coli * 23
Shigella 14
125125125125125
Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada
“toxinfecção alimentar”. São consideradas toxinfecções as doenças causadas pôr
B. cereus (emética) e C. perfringens.
a) Salmonella spp
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Salmonella pertence à
família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies: S. enterica, com 6
subespécies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antígenos O e H foram descritos
em torno de 2375 sorovares.
TABELA 3: Espécies de Salmonella.
Fonte: Popff et al.,1994
Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios
e répteis, mas não de pescados, crustáceos ou moluscos. Pode ser transferida aos
frutos do mar devido à poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos e de ani-
mais, ou por contaminação pós-captura de peixes.
Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de
origem alimentar em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos e casos esporádicos
Espécies/subespécies Nº de sorotipos
S.enterica
 subsp enterica 1.405
 subsp salamae 471
 subsp arizonae 94
 subsp diarizonae 311
 subsp houtenae 65
 subsp indica 10
S. bongori 19
Total 2375
126126126126126
de infecção por Salmonella têm sido associados com uma variedade de alimentos,
sendo carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas,
salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram veículos de diversos surtos
ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium é o sorovar mais encontrado
em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vários surtos envolvendo
ovos e seus produtos.
Infecção de origem alimentar causada por Salmonella provoca náusea e vômito,
dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média,
de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva é extrema-
mente variável, sendo relativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indi-
víduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos.
Medidas preventivas: perigos advindos de Salmonella podem ser preveni-
dos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactérias (65ºC-
74°C); manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5°C; prevenção de
contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentando sin-
tomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella, trabalhem em operações
que envolvam manipulação de alimentos. Uma das formas de controlar a contamina-
ção dos frangos é através da exclusão competitiva. Nas tabelas 4 e 5, encontram-se
descritos os principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella em
alimentos.
TABELA 4: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella.
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
Parâmetros Valores
Temperatura mínima 5,2°C
Temperatura máxima 46,2 °C
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
Aa mínima 0,94
% máximo de NaCl 8
127127127127127
TABELA 5: Termorresistência
 Fonte: Price,1997
b) Shigella spp.
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Shigella é constituído de
quatro espécies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A
shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas, até
formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica.
Shigella é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos
casos, a disseminação se dá pela transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm
sido documentados surtosde infecção causados pela ingestão de alimentos ou água
contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite, etc.) são os princi-
pais veículos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7
dias. O paciente, na forma mais severa, apresenta desidratação, fezes muco sangui-
nolentas, tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A
dose infectante é baixa: de 10 a 102 células.
Medidas preventivas: perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos,
evitando-se a contaminação dos abastecimentos de água com dejetos humanos e
melhorando a higiene pessoal dos indivíduos; em particular, dos que estão doentes ou
são portadores de Shigella. Boas práticas de higiene e sanificação durante o
processamento de alimentos são de extrema importância para o controle de shigelose.
Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de
Shigella nos alimentos.
Temperatura (°C) Valor D (minuto) Meios
57.2 9,5 Solução de sacarose.
60 7,5 0,5% Nacl
60 10,0 Sopa de ervilha
60 1,5 ovos pH 8.0
60 9,5 ovos pH 5.5
65,5 1,2 Leite desnatado
128128128128128
TABELA 6: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
N/D = Não disponível
Fonte: Price,1997
c) Escherichia coli
Perigo potencial à segurança alimentar: Escherichia coli diarreiogênica tem
sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas características de virulência,
diferenças quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas
de E. coli enteropatogênica clássica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli
enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrágica (STEC-EHEC) e E. coli
enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).
Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais
de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica,
sendo benéfica para o intestino. Cepas patogênicas de E. coli, de acordo com a
categoria, possuem reservatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC e
de EIEC é o próprio homem, sendo a transmissão pessoa a pessoa, a forma mais
comum de disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm como reservatórios os
animais. Vários surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina,
e sidra (maçã) produzindo um grande impacto, não só econômico como também em
saúde pública. Infecções causadas por cepas pertencentes às demais categorias,
com exceção das EaggEC, já foram associadas à ingestão de alimentos. Contami-
nação cruzada é muito comum. Infecção alimentar por E. coli causa dor abdominal,
diarréia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam em
função da categoria a que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o período de
incubação e a duração da doença, também, vai depender do biotipo de E. coli envol-
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 6,1°C
Temperatura máxima 47,1°C
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
A
a 
mínima N/D
% máximo de NaCl 6
129129129129129
vido. Com exceção de STEC (EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9 dias),
as demais categorias provocam diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do
alimento contaminado. A dose infectiva para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao
passo que para EIEC é baixa, semelhante à de Shigella e para STEC (EHEC) e
EAggEC não é conhecida.
TABELA 7: Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas.
EPEC - E. coli enteropatogênica clássica; ETEC - E. coli enterotoxigênica; EIEC - E. coli
enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrágica e EaggEC - E. coli
enteroagregativa; ND - não documentado. Ryan & Falkow,1994.
Medidas preventivas: perigos de E. coli podem ser prevenidos por aqueci-
mento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactérias (65ºC a 74 °C); manuten-
ção dos alimentos a uma temperatura inferior a 5°C; prevenção de contaminação cru-
zada pós-cocção e não permitindo que pessoas doentes trabalhem em operações
que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida,
varia desde algumas células a milhões. Por isto, tempo / temperatura inadequados de
produtos alimentícios podem ou não ser necessário para resultar em doença. Nas
Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento
de E. coli em alimentos.
ETEC
enterotoxina
termolábil (LT) e/
ou termo-estável
(ST)
intestino delgado
normal,
hiperêmica
diarréia do via-
jante
água e alimentos
ausente
proeminente/
aquosa
ausente
ausente
Características
Patogenicidade
Sítio primário
Patologia da
mucosa
Epidemiologia
Veículos
Febre
Fezes
Natureza
Sangue
Muco
EIEC
invasão da
mucosa intesti-
nal
intestino grosso
necrose, ulcera-
ção e inflamação
esporádica, rara
queijos, saladas
comum
purulenta
comum
proeminente
STEC
(EHEC)
toxina de
Shiga
intestino delgado
lesão destrutiva -
“effacement”
colite hemorrágica;
síndrome urêmica
hemolítica
alimentos de ori-
gem bovina
ausente
proeminente
aquosa
comum
pouco
EPEC
aderência à
mucosa intesti-
nal
intestino delgado
lesão destrutiva
-“effacement
diarréia infantil
água e alimen-
tos
comum
Proeminente
aquosa
ausente
pouco
EAggEC
aderên-
cia à
mucosa
intestinal
ND
ND
ND
ND
rara
aquosa
ausente
ausente
130130130130130
TABELA 8: Parâmetros que influenciam
no desenvolvimento de E. coli.
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
TABELA 9: Fatores que influenciam no de-
senvolvimento de E. coli O157:H7
N/D = Não descrito
Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996
TABELA 10: Termorresistência de E. coli O157:H7
Fonte:Price,1997
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 2,5°C
Temperatura máxima. 45,5°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
A
a
 mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8%
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 8-10°C
Temperatura máxima. 45,5°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 8,5
A
a
 mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(segundos)
57,2 270 carne moída de boi
60,0 45 carne moída de boi
62,8 24 carne moída de boi
64,3 9.6 carne moída de boi
131131131131131
d) Yersinia enterocolítica:
Perigo potencial de segurança alimentar: o gênero Yersinia, da família
Enterobacteriaceae inclui 11 espécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.
pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y.
rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas
para os humanos. Uma das características de Y. enterocolítica é a de se multiplicar
bem à temperatura de refrigeração, levando alguns pesquisadores a considerar esse
enteropatógeno importante apenas para os países de clima frio. No entanto, tem sido
documentado o seu isolamento de espécimes clínicos também em países de clima
tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos
são patogênicos para os seres humanos.
Y. enterocolítica está associada a casos esporádicos de gastroenterites, espe-
cialmente em crianças com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite
mesentérica, em adultos e crianças acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia
têm sido atribuídos a esse microrganismo, especialmente em pacientes
imunocomprometidos. A via oral é a forma mais freqüente de se adquirir a infecção;
no entanto, recentemente, casos de septicemia vêm sendo relacionados também à
transfusão sangüínea. Pode ocorrer a metástase da infecção para diversos órgãos,
podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqüelas
pós-infecção, como artrites e miocardites, foram observadas.
Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem
alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de suínos e seus derivados,
ostras e pescados, comumenteimplicados como veículos da infecção. Encontra-se
amplamente distribuído na natureza, sendo os suínos os seus principais reservatórios.
Foram isolados também de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros ani-
mais. Yersiniose provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre, simulando
freqüentemente uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e,
em média, de 72 horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em
2 dias, como também podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa,
da faixa etária e do grau de resistência do hospedeiro.
Medidas preventivas: perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por:
cocção dos alimentos para inativar as bactérias, manutenção de alimentos prontos
para consumo a temperaturas abaixo de 5 °C e prevenção da contaminação cruzada.
Sendo os suínos o principal reservatório do biosorotipo responsável pela maioria dos
casos de yersiniose, é importante eliminá-lo desse animal. Manipuladores de alimen-
tos devem ser alertados quanto à necessidade de práticas de higiene pessoal e du-
rante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os
parâmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocolítica em alimentos.
132132132132132
TABELA 11: Parâmetros que influenciam no
desenvolvimento de Y. enterocolítica
Fonte:Price,1997
TABELA 12: Termorresistência de Y. enterocolítica
 Fonte:Price,1997
e) Campylobacter spp.
Perigo potencial de segurança alimentar: Campylobacter jejuni subsp. jejuni
constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie mais importante para a
medicina humana.
 É uma das mais comuns e importantes causas de doenças diarrêicas em
humanos. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais servindo de reservatório
para as doenças humanas. Encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de
animais como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pás-
saros selvagens e galinhas e animais domésticos de sangue quente. Gastroenterites
por C. jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em particular, por leite cru. Outros
alimentos envolvidos em surtos são frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos
crus, mexilhões e ostras. Suprimentos de água contaminada têm sido responsáveis
por surtos em várias cidades nos Estados Unidos. Contaminação cruzada de alimen-
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima - 1,3°C
Temperatura máxima. 44°C
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
A
a
 mínima 0,95
% máximo de NaCl 5-6
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(minutos)
62,8 0,96 Leite
133133133133133
tos por superfícies de contato sujas, incluindo tábuas de cortar e mãos, pode ser a rota
mais freqüente. A transmissão também pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os
sintomas que aparecem após dois a cinco dias, incluem diarréia profusa (às vezes
sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infecções são
assintomáticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias,
sendo que a média é de 7 dias.
Medidas preventivas: perigos de infecção pôr C. jejuni podem ser controla-
dos através da completa cocção de alimentos, evitando-se a ingestão de leite cru.
Tendo em conta que C. jejuni faz parte da flora normal de frangos, medidas de contro-
le envolvem a sua eliminação do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a dimi-
nuição da contaminação das aves. Uma das técnicas que vem sendo aplicada con-
siste no mecanismo de exclusão competitiva. Pode-se prevenir a contaminação cru-
zada e a transmissão pessoa a pessoa, pelo destaque da importância da higiene
pessoal, lavagem e sanificação das mãos e equipamentos durante a manipulação de
alimentos, em particular, de aves cruas. Há evidências de que a dose infectiva de C.
jejuni é pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentícios
poderiam resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Nas Tabelas 13
e 14, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de
Campylobacter em alimentos.
TABELA 13: Desenvolvimento de
Campylobacter jejuni.
Fonte: Price, 1997
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 30°C
Temperatura máxima. 45°C
pH mínima 4,9
pH máxima 9,5
A
a
 mínima > 0,97
% máximo de NaCl 2
134134134134134
TABELA 14: Termorresistência de C. jejuni
Fonte: Price, 1997
f) Listeria monocytogenes
Perigo potencial à segurança alimentar: o gênero Listeria constitui-se das
seguintes espécies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua,
Listeria seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas são
contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii é responsável por aborto
em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante
patógeno para o homem e animais .
Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria
monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são res-
ponsáveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana.
L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo,
vegetação, sedimentos marinhos e água. Durante muito tempo, era reconhecida ape-
nas como patógeno de animais domésticos. Posteriormente, foi descrita como a cau-
sa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inúmeros surtos, envolvendo
o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado
que a via de infecção é a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos,
produtos cárneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivíduos saudáveis é
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(minutos)
48 1,8 Leite desnatado
50 4,4 Leite desnatado
50 6,28 Carne moída de boi
50 13,3 Carne de cordeiro
53 1,56 Leite desnatado
55 1,00 Leite desnatado
55 1,23 Carne de cordeiro
56 0,96 Carne moída de boi
58 0,35 Carne moída de boi
60 0,26 Carne de cordeiro
135135135135135
invulnerável à L. monocytogenes, ou só apresenta sintomas de um leve resfriado. As
vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos imunocomprometidos, sendo
por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com câncer, indivíduos rece-
bendo tratamento com imunosupressores, alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas
com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores da síndrome de
imunodefiência adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infecção pode pro-
vocar meningite, aborto, septicemia e vários outros quadros; podendo, em alguns ca-
sos, levar à morte. No início da infecção, quando o microrganismo invade e multiplica-
se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo
acompanhados de diarréia, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser
inaparentes. Não se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porém dados de
literatura indicam que ela pode ser baixa.
Os alimentos crus que sofrerão cocção antes de serem consumidos, comumente,
não são motivo de preocupação para as indústrias, pois as cepas de L.
monocytogenes são, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo,
que não requerem posterior cocção, constituem as maiores ameaças de listeriose. L.
monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos cárneos, pescados frescos e
preservados e vegetais.
Medidas preventivas: perigos advindos de L. monocytogenes podem ser pre-
venidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas práticas de higiene
durante o processamento; prevenindo recontaminação de produtos já prontos para
consumo e evitando contaminação cruzada. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se des-
critos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em ali-
mentos.
TABELA 15: Parâmetros que controlam o
desenvolvimento de L. monocytogenes.
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima0°C
Temperatura máxima. 45,0°C
pH mínima 4,3
pH máxima 9,6
A
a
 mínima 0,83
% máximo de NaCl 20
136136136136136
TABELA 16: Termorresistência de L. monocytogenes
Fonte: Price, 1997
g) Bacillus cereus
Perigo potencial para a segurança alimentar: B. cereus encontra-se larga-
mente distribuído na natureza, sendo o solo o seu resevatório natural. Comumente
contamina vegetais, cereais, condimentos, além de muitos outros alimentos crus e
processados.
Têm sido atribuídos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a síndrome
diarréica e a síndrome emética. A primeira é caracterizada por dor abdominal e diar-
réia. O período de incubação é de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24
horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite são produ-
tos cárneos, pescado, leite, produtos amiláceos e vegetais cozidos ou brotos de ve-
getais crus. A segunda é caracterizada por um ataque agudo de náusea e vômito.
Diarréia não é comum. O período de incubação é de 1 - 5 horas. O alimento comumente
envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética é o arroz cozido a
vapor ou frito.
Toxinfecção gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quan-
do os alimentos, após a sua cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada du-
rante várias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é sufici-
Temperatura ( °C) Valor D Alimentos
(minutos)
50 34,48 Carne de caranguejo
50 40,43 Carne de caranguejo
51,6 97,0 Lagosta
54,4 55,0 Lagosta
55 9,18 Carne de caranguejo
55 12,00 Carne de caranguejo
57,2 8,3 Lagosta
60 2,39 Lagosta
60 2,61 Carne de caranguejo
62,7 1,06 Lagosta
137137137137137
ente para destruir os esporos, freqüentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a
germinação dos esporos e a manutenção a uma temperatura propícia favorece a mul-
tiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose infectante.
Medidas preventivas: sendo o B.cereus um contaminante comum de alimen-
tos, as medidas de controle efetivas dependem da destruição dos esporos pelo
processamento térmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germina-
ção e a multiplicação das células vegetativas em alimentos cozidos, prontos para con-
sumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaça de toxinfecção gastrintestinal por
B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedência, evitar manter
alimentos cozidos à temperatura ambiente, utilizar métodos de resfriamento rápido
para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2°C; estocar alimentos quentes,
acima de 60°C, até o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a
74°C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-se os parâmetros que controlam o
desenvolvimento de B.cereus em alimentos.
TABELA 17 – Parâmetros que controlam o
de-senvolvimento de B.cereus.
Fonte: Price, 1997
TABELA 18: Resistência do esporo de B. cereus ao calor
Fonte: Price, 1997
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 4°C
Temperatura máxima. 50°C
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,3
A
a
 mínima 0,91
% máximo de NaCl 18
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(minutos)
90 21-137 Água
95 5-36 Água
100 6.7-8.3 Água
138138138138138
h) Clostridium botulinum
Perigo potencial à segurança alimentar: são agrupados sete tipos de C.
botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorológica das neurotoxinas que
produz. Botulismo humano, incluindo intoxicação (toxinose) de origem alimentar, feri-
da e botulismo infantil, está associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os
tipos C e D causam botulismo em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência
do envolvimento do tipo G com doenças.
C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenças
fisiológicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolíticas dos
tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as não proteolíticas de B e F; o grupo
III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G.
As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns
em peixe e produtos de pescados, são particularmente preocupantes porque cres-
cem a temperaturas tão baixas quanto 3.3 °C e não produzem muitas evidências de
deterioração. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A que
são mais freqüentemente isoladas dos vegetais. É um contaminante comum em equi-
pamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a
10°C e produz odor pútrido nos produtos. Porém seus esporos são muito mais
termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.
TABELA 19: Características fisiológicas de C. botulinum.
ND - não determinado
Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997
Grupos - Características I II III IV
Tipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G
Temp. (multiplicação)
Mínima (°C) 10 3,3 15 ND
Máxima (°C) 50 45
Ótima (°C) 35-40 18-25 40 ND
pH mínimo (multiplicação) 4,6 5,0 ND ND
pH máximo (multiplicação) 9,0 9,0 ND ND
% NaCl (inibitório) 10 5 ND ND
Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND
D100ºC esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12
D121ºC esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND
139139139139139
São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de ori-
gem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulínica
preformada. O botulismo infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que
germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianças com me-
nos de um ano de idade e adultos, quando da ausência de flora intestinal de proteção.
O botulismo de lesões (“wounds botulism”) aparece quando os esporos de Clostridium
botulinum contaminam lesões de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta ca-
tegoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que não se encaixam em
nenhuma das três outras.
O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doen-
ça grave que pode levar à morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem
dentro de 12 a 36 horas após a ingestão da neurotoxina, podendo aparecer também
em poucas horas, ou então em até 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer são:
náusea, vômito, seguido de distúrbios neurológicos, como visão dupla, pupilas fixas e
dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e língua secas, dor na gargan-
ta, cansaço e perda de coordenação muscular e falência respiratória. Outros sinto-
mas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarréia ou constipação. Esses
sintomas aparecem em função do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratória e
obstrução à entrada de ar são as principais causas de morte.
Os esporos de C. botulinum são, comumente, encontrados no solo e sedimen-
tos. Têm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios, pescados,
tratos intestinais de peixe e vísceras de caranguejos e outros frutos do mar.
A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperatu-
ras normais de cocção e, por serem anaeróbios, crescem em embalagens a vácuo e
em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente
associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar
semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, têm sido, tam-
bém, identificados como causas de botulismo.
Medidas preventivas: perigos de C. botulinum podem ser controlados inibin-
do-se a germinação dos esporos e a proliferação das formas vegetativas, com con-
seqüente produção de neurotoxina. Processamento térmico apropriado dos alimen-
tos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a
multiplicação de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade
140140140140140
de água (abaixo de 0.93), e a fermentação ou acidificação, para reduzir o pH (abaixode 4.7). A manutenção apropriada da temperatura de estocagem superiores a 3,3oC,
não é considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum
produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicação a
baixas temperaturas e pela severidade da doença que causa. Todavia, em muitos
produtos, é uma segunda barreira importante para inibir a multiplicação da bactéria.
i) Clostridium perfringens tipo A
Perigo potencial à segurança alimentar: C. perfringens produz doenças de
largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade está asso-
ciada à capacidade de produzir toxinas de natureza protéica, das quais duas são
particularmente ativas no trato intestinal de humanos: enterotoxina de C. perfringens e
b toxina. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta
várias outras características que contribuem efetivamente para causar doença de ori-
gem alimentar. O tempo de geração de 10 minutos permite uma multiplicação acele-
rada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de
C. perfringens são extremamente resistentes ao estresse ambiental, como à radia-
ção, à dessecação e ao calor.
C. perfringens causa dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por
alimentos: toxinfecção alimentar e enterite necrótica, sendo esta última bastante rara.
C. perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de ani-
mais. Toxinfecção de origem alimentar causada por Clostridium perfringens é muito
freqüente em instituições. O fator que contribui para esse padrão epidemiológico é a
necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para serem servidos
posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando mantido em
temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfecção por C.
perfringens tipo A, em geral, são suaves e indefinidos, somente quando há o
envolvimento de um significativo número de pessoas apresentando sintomas de diar-
réia é que são tomadas as providências para diagnosticar e notificar a doença. A
doença caracteriza-se por uma gastroenterite autolimitante com um período de incu-
bação de 8 - 15 horas e duração de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas
dores abdominais, gases e diarréia, têm sido atribuídos a uma enterotoxina, produzi-
da durante a esporulação da bactéria, no intestino. Ocorre nos meses de verão quan-
do a temperatura ambiental está elevada. Quase sempre é devida à temperatura ina-
141141141141141
dequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvi-
dos são: contaminação dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.
Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou
refrigeração adequados antes de servir, são os principais veículos desse microrga-
nismo.
A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum em carnes
cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato
dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas tão altas quanto
100°C por mais de uma hora, sua presença em alimentos é praticamente inevitável.
Além disso, o nível de oxigênio durante a cocção encontra-se bastante reduzido, per-
mitindo a multiplicação dos clostridios. Esporos que sobrevivem à cocção podem
germinar e as células vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos não re-
frigerados adequadamente. Assim, quando evidências clínicas e epidemiológicas
sugerem que C. perfringens é a causa de um surto alimentar, a presença de centenas
de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diag-
nóstico .
Medidas preventivas: medidas de controle enfatizam os cuidados na prepara-
ção e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme de alimen-
tos cozidos para < 10°C dentro de 2 - 3 horas; manutenção do calor, a 60°C ou
acima, nos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de
modo a atingir uma temperatura interna mínima de 75°C, imediatamente antes de
servir; evitando a manutenção dos alimentos à temperatura ambiente ou não descon-
gelando alimentos à temperatura ambiente; prevenção de contaminação cruzada,
utilizando diferentes utensílios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou
higienizando e sanitizando completamente as superfícies de contato com alimentos
depois de serem usados com produtos crus; manutenção das áreas de preparação
de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfí-
cies de contato com alimentos e utilizando bons métodos de higiene pessoal. Na Ta-
bela 20, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de
C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) não resistem à refri-
geração/congelamento.
142142142142142
TABELA 20: Parâmetros que controlam o
desenvolvimento das células vegetativas
de C. perfringens.
Fonte: Price, 1997.
j) Staphylococcus aureus
O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae que inclui dois
outros, Micrococcus e Planococcus. É dividido em mais de 23 espécies e
subespécies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de con-
taminação de humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são isoladas com maior
frequência: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e
S. saprophyticus, as três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de
alimentos.
 S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para os
humanos e é extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser
uma das mais freqüentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o
mundo. Cepas de S. aureus produzem várias enzimas e toxinas que participam no
seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas são particularmente importan-
tes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicação (toxinose)
estafilocócica é provocada pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-for-
mada, não havendo participação direta das células vegetativas. São vários os tipos
de enterotoxina envolvidos em intoxicações alimentares por S. aureus: A, B, C
1
, C
2,
C
3
, D e E. Apesar de haver outras espécies com capacidade para produzir enterotoxina,
a maioria das intoxicações têm sido causadas por S. aureus.
A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto
período de incubação, usualmente dentro de 6 horas após a ingestão do alimento.
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 10°C
Temperatura máxima. 52°C
pH mínimo 5,0
pH máximo 9,0
A
a
 mínima 0,93
% máximo de NaCl 7
143143143143143
Períodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, até
10 horas, já foram observados, sendo a média de 4.4 horas. Além de vômitos,
sintomas como náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor muscular e pros-
tração, são comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar vômitos.
A diarréia é, em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausência de febre alta é
compatível com a ausência de infecção neste tipo de intoxicação alimentar.
É difícil estabelecer a dose infectiva, pois vários parâmetros podem afetar a
produção de enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Admnistration”, a dose
infectiva de enterotoxina estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S.
aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos
mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa típica, apesar de níveis mais
baixos também terem sido observados. Embora a enterotoxina estafilocócica seja
muito potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativamente grande.
Níveis de 1 a 5 mg, têm sido associados a muitos surtos. No entanto, 1ng de enterotoxina
por grama do alimento contaminado já é suficiente para provocaros sintomas.
Os humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo
S.aureus, envolvidos em doenças. Apesar de pertencer à flora normal das mucosas e
pele, S. aureus é um dos mais importantes patógenos para os humanos. Coloniza
principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais
como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis. Indivíduos portadores são os
principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação do S. aureus entre
os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou
indiretamente, através de fragmentos de pele ou por secreções do trato respiratório.
Além da contaminação através dos manipuladores de alimentos, portadores de S.
aureus, essa bactéria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e
utensílios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas,
tábuas de cortar e serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são
freqüentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de
saúde pública desde que resulta na contaminação de alimentos, principalmente do
leite obtido de animais com mastite.
Perigo potencial à segurança alimentar: a peculiar resistência de S. aureus,
facilita a contaminação e a multiplicação em alimentos. É um dos patógenos mais
144144144144144
resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, além de apre-
sentar multirresistência a quimioterápicos e metais pesados. São osmotolerantes,
multiplicando-se em meios com elevada concentração (18%) de Nacl e sobrevivem
em baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que
os outros microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, pas-
sam a ser inibidos.
As condições que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicação de ori-
gem alimentar são: refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita ante-
cedência; higiene pessoal precária; cocção ou aquecimento inadequado do alimento;
uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia o cresci-
mento de S. aureus e conseqüente produção de enterotoxina
A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina
botulínica, não é destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 °C .
Medidas preventivas: perigos de S. aureus podem ser prevenidos
minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da cocção,
e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas práticas de higiene.
Assim, medidas de controle a serem aplicadas são: refrigeração adequada dos ali-
mentos após a cocção; evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; higie-
ne pessoal apropriada e cocção ou aquecimento adequado do alimento para destruir
as enterotoxinas. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parâmetros que
controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
TABELA 21: Parâmetros que controlam o
desenvolvimento de S. aureus em alimentos
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 5,6°C
Temperatura máxima. 50°C
pH mínimo 4,3
pH máximo 10
A
a
 mínima 0,83
% máximo de NaCl 20
145145145145145
TABELA 22: Fatores que limitam a produção
de enterotoxina estafilocócica
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
TABELA 23: Termorresistência de Enterotoxina B de
S. aureus
O valor D (valor de redução decimal) é o tempo exigido para
destruir 90% da toxina a uma temperatura específica em um
meio específico.
Fonte:Price,1997
l) Vibrio spp
O gênero Vibrio, pertence à família Vibrionaceae. Possuem várias espécies
patogênicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V.
vulnificus pela sua importância em microbiologia de alimentos.
 Parâmetro Valores
Temperatura mínima 10°C
Temperatura máxima. 48°C
pH mínimo 4,76
pH máximo 9,02
A
a
 mínima 0,87
% máximo de NaCl 12
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(minutos)
98,9 68,5 Leite
104,4 46,2 Leite
110,0 26,1 Leite
115,6 16,6 Leite
121,1 9,4 Leite
126,7 6,2 Leite
55 3,0 Leite
55 3,0 Leite
146146146146146
❏ Vibrio cholerae
Perigo potencial à segurança alimentar: Até o presente, foram descritos mais
de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de cólera foram sempre associa-
das às cepas produtoras de toxina termolábil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso,
são descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da cólera e V. cholerae não
O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos não relacionados à colera.
Recentemente surgiu na Índia, em Bangladesh, uma doença muito semelhante à cóle-
ra que, no entanto, não era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139.
A cólera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clássico e o El
Tor. Cada biotipo é classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual
pandemia que atingiu a América do Sul, em 1991, teve início no Peru e se estendeu
para outros países, inclusive o Brasil. Ela é causada pelo V. cholerae O1, biotipo El
Tor.
V. cholerae é encontrado em estuários, baías e águas salgadas. Aparentemen-
te, o homem é o seu reservatório. No entanto, há evidências de que plantas aquáticas
e frutos do mar possam ser reservatórios dessa bactéria. Ocorre naturalmente na água
e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes.
V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarréia
moderada. Com a evolução da doença, os sintomas podem incluir diarréia aquosa,
dores abdominais, vômito e desidratação. Podendo levar à morte. Susceptibilidade à
cólera está aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gástrica, fazem uso de an-
tiácidos ou pertencem ao tipo sanguíneo O.
Medidas preventivas: o controle de epidemias de cólera está associado ao
saneamento básico, às boas práticas de higiene pessoal. O controle também pode
ser feito através do uso adequado do calor, promovendo a cocção adequada de pes-
cados e prevenindo contaminação cruzada. Congelamento é ineficaz para matar essa
bactéria. Não consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia.
Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desen-
volvimento de V. cholerae em alimentos.
147147147147147
❏ Vibrio parahaemolyticus
V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e ao longo de outras áre-
as litorâneas na maior parte do mundo. Na maioria das áreas, V. parahaemolyticus é
mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos
surtos ocorre nesse período.
Os sintomas mais comuns de doença provocada por V. parahaemolyticus são:
diarréia, dores abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. Febre e calafrios não são
freqüentes. O período de incubação varia de 2 a 48 horas, e em média 12 horas. Os
sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3
dias. A doença tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, os-
tras, camarão, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqüência no Japão, por cau-
sa do hábito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).
Medidas preventivas: perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados
cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminação cruzada
depois da cocção. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/tempera-
tura também é uma medida preventiva importante. O controle envolve também práti-
cas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Ta-
belas 24 e 26, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvi-
mento de V. parahaemolyticus em alimentos. Não resiste ao resfriamento/congela-
mento.
❏ Vibrio vulnificus
V. vulnificus é uma bactéria que ocorre naturalmente em ambiente marinho,
requerendo sal para sobrevivência. Ocorre principalmente no Golfo do México,mas
também foi isolado dos oceanos Atlântico e Pacífico. Os níveis dessa bactéria no
ambiente são mais elevados durante os meses mais quentes.
Os sintomas mais comuns incluem: lesões de pele, choque séptico, febre, cala-
frios e náusea. Dor abdominal, vômito e diarréia são pouco freqüentes. Morte ocorre
em aproximadamente 50 por cento dos casos. Várias condições médicas tornam os
indivíduos mais suscetíveis aos efeitos maléficos desta bactéria, incluindo: doença
hepática, alcoolismo, câncer, diabete, doença renal crônica, uso de drogas
imunosupressoras ou uso de esteróides, baixa acidez de estômago síndrome de
148148148148148
imunodeficiência adquirida (AIDS) e faixas etárias altas. Infecções por V. vulnificus
têm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis.
Medidas preventivas: perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a
completa cocção de moluscos e prevenindo contaminação cruzada. O risco de infec-
ção, também, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os
meses mais quentes e realizando-se depuração. Indivíduos que pertencem aos gru-
pos de “alto risco” não deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 26, encontram-
se descritos os parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V.
parahaemolyticus e V. vulnificus.
TABELA 24: Parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V.
parahaemolyticus e V. vulnificus.
ND - Não disponível
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
TABELA 25: Termorresistência V. cholerae
Fonte: Price,1997;
Parâmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus
Temperatura mínima ND 5 °C 8° C
Temperatura máxima 45°C 44 °C 43 °C
pH mínimo 5,0 4,5 5,0
pH máximo 9,6 11 10
Aa mínima 0,97 0,94 0,98
 %máximo de NaCl 6 10 6-5
Temperatura ( °C) Valor D Meios
(minuto)
48,9 9,17 Homogeneizado de camarão
49 8,15 Carne de caranguejo
71 0,31 Homogeneizado de camarão
76,7 0,30 Homogeneizado de camarão
149149149149149
TABELA 26: Termorresistência V. parahaemolyticus
Fonte: Price,1997
TABELA 27: Termorresistência V. vulnificus
Fonte: Price,1997
m) Plesiomonas shigelloides
Perigo potencial à segurança alimentar: o gênero Plesiomonas pertence à
família Vibrionaceae, sendo constituído por microrganismos bastonetes Gram-nega-
tivos, anaeróbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de
carboidratos. São diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que também pertencem a
essa família, principalmente pela fermentação do inositol. Plesiomonas shigelloides,
a única espécie do gênero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diar-
réia. Os reservatórios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crus-
táceos, mamíferos (cães, gatos, ovelha), répteis e os seres humanos.
Surtos de enterites têm sido documentados incriminando alimentos e água como
veículos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como
caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a
epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importância advém do fato de
se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de ani-
mais e por produzir toxinas, possivelmente responsáveis pela diarréia. Os sintomas
clínicos, além da diarréia, são: dores abdominais, náuseas, vômitos, febre e cefaléia.
O período de incubação varia de 24 a 48 horas.
Temperatura ( °C) Valor D Meio
(minuto)
47 65,1 7,5% NaCl
49 0,82 Homogeneizado de molusco
51 0,66 Homogeneizado de molusco
53 0,40 Homogeneizado de molusco
55 0,29 Homogeneizado de molusco
Temperatura ( °C) Valor D Meio
(minuto)
47 2,40 Salina tamponada
50 1,15 Salina tamponada
150150150150150
Medidas preventivas: o controle de doenças causadas por P. shigelloides é
feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento básico adequa-
do, cocção dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de ori-
gem marinha, prevenção de contaminação cruzada, boas práticas de higiene e
sanificação e higiene pessoal.
n) Aeromonas
O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae. As espécies comumente
associadas a doenças são móveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria
(V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade é bastante questionada; no entanto,
investigações epidemiológica, microbiológica, clínica e imunológica, confirmam a sua
relevância como agentes de enterites. Acometem principalmente crianças com me-
nos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos,
indicando que são patógenos tipicamente oportunistas, à semelhança de Plesiomonas
shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de viru-
lência como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou inva-
dir células epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréias, uma
semelhante à cólera, caracterizada por diarréia aquosa e febre moderada e outra do
tipo disenteriforme, muito semelhante à diarréia disenteriforme provocada por Shigella,
apresentando muco e sangue nas fezes. São comumente isoladas da água para be-
ber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovi-
nos, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água doce,
águas residuais e água marinha.
Contato ou consumo de água contaminada, especialmente no verão, é o maior
fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser
veículos da infecção. As características apresentadas pelas cepas de Aeromonas
hydrophila relacionadas à tolerância a concentrações elevadas de sais (> 4%), capa-
cidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas,
influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivência em uma grande variedade de ali-
mentos. Além disso, espécies de Aeromonas parecem contribuir para a deterioração
de uma variedade de alimentos.
Medidas preventivas: a prevenção de infecções causadas por Aeromonas é
feita de maneira muito semelhante à indicada para as espécies patogênicas de Vibrios
e Plesiomonas .
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Vírus entéricos podem ser de origem alimentar, aquática ou transmitidos aos
alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não podem
se multiplicar fora das células vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vírus
patogênicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de
gastroenterites (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados por água e alimentos.
Parasitos são, freqüentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os
seres humanos no seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente associa-
das ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de
alimentos prontos para o consumo recontaminaados (contaminação cruzada). Para-
sitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou parcial-
mente cozidos podem ser mortos através da técnica do congelamento. Consultar apên-
dices B, C e D do Guia para Elaboração do Plano APPCC.
Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana, comumente
veiculados por alimentos e água, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma
gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium
parvum têm sido encontrados com freqüência em rios e lagos nos Estados Unidos.
Vários surtos vêm sendo relatados na década de 90, envolvendo água de abasteci-
mento municipal contaminado com oocistos desse protozoário, nos Estados Unidos.
Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente contami-
nam as verduras frutas e água. Consultar apêndices B, C e D do Guia de Elaboração
do Plano APPCC.
2.2 Vírus em alimentos
2.3 Parasitos patogênicos e protozoários em
alimentos
 erigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou
produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da
sua fabricação: desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto
final. Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem ser a longo prazo
(crônicos), como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos
(por exemplo mercúrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos,
ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
De posse desses dados, a equipe elaborará uma listagem dos perigos quími-
cos identificados como importantes durante a análise do perigo e em que ponto eles
ocorrem.
3
QUÍMICOS
PERIGOS
P
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3.1.1 Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacando-
se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarréicas,
neurotóxicas e amnésicas. Essas toxinas são produzidas por algas, principalmente
do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas está, em geral, associa-
do com o consumo de peixe (barracuda) no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas
demais síndromes.
b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana- destacam-se as histaminas e as
tetrodotoxinas. A intoxicação causada por histamina resulta do consumo de peixes,
principalmente da família Scombrideae (atum e bonito). Incidentes têm ocorrido, tam-
bém, com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova. A histamina é
produzida pela conversão da histidina na presença de histidina descarboxilase pro-
duzida por algumas bactérias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella
entre outros). Essas bactérias fazem parte da microflora do ambiente marinho e do
peixe ou podem ser introduzidas após captura ou em qualquer fase de processamento.
A produção de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4°C (temperatura de
abuso), sendo importante destacar a sua termorresistência. os sintomas, vermelhidão
na face, pescoço e peito, seguido de diarréia, vômito, sudorese, dor de cabeça e dor
abdominal, aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas após
a ingestão do peixe afetado. A intoxicação por tetrodotoxina está associada ao con-
sumo de peixe (baiacu). Os sintomas da parestesia (oral e geral), náusea, vômito,
diarréia, paralisia muscular e respiratória podem aparecer em 10 minutos a quatro
horas após a ingestão do peixe. Morte pode ocorrer dentro de seis horas. As
tetrodotoxinas são produzidas por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas
sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas
nas suas vísceras.
3.1.2 Micotoxinas
As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se
bastante disseminadas nos alimentos ou nas matérias primas utilizadas na sua pro-
dução, sendo que algumas delas podem passar para os utensílios utilizados na ca-
deia alimentar, anteriormente não contaminados com bolores. As micotoxinas nem
3.1 Perigos Químicos em Alimentos
154154154154154
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as
mais potentes são milhões de vezes menos tóxicas que a toxina botulínica. Sua impor-
tância advem do fato de que algumas encontram-se frequentemente associadas às
síndromes crônicas de carcinogenese e de imunosupressão. Centenas de micotoxinas
já foram descritas até o presente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas,
as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus,
como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoins,
estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias.
As patulinas são produzidas por várias espécies dos gêneros Penicillium,
Aspergillus e Byssochlamys, sendo importantes em alimentos a espécie P.
expansum, que se desenvolve em maçãs, peras e outras frutas. A presença de patulina
em maçãs está comumente associada com sinais óbvios de emboloramento e, a sim-
ples retirada das partes, pode, praticamente, eliminar toda a toxina.
As ochratoxinas são produzidas principalmente pelo A. alutaceus e P.
verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítri-
cas, pimenta do reino e alguns produtos fermentados à base de peixe. A ochratoxina
A, causa lesões renais e hepáticas em animais.
As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associa-
das a doenças em eqüinos e suínos. Do ponto de vista de saúde pública, pouco se
conhece em relação ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Têm sido
associadas, epidemiologicamente, com câncer esofagiano e o consumo de milho e
seus produtos contaminados.
3.1.3 Substâncias químicas introduzidas durante a obten-
ção de matéria-prima e/ou produção e processamento de
alimentos
Uma grande variedade de substâncias químicas é, rotineiramente usada na pro-
dução e processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias
químicas mais comumente associadas aos alimentos:
� produtos de limpeza;
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� pesticidas;
� alérgenos;
� metais tóxicos;
� nitratos, nitritos e nitrosaminas;
� bifenilos policlorados;
� plastificantes e migrações a partir da embalagem;
� resíduos veterinários;
� aditivos químicos;
� drogas para aquacultura.
3.1.3.1 Produtos de limpeza
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais importantes em qual-
quer operação de preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos
de limpeza podem permanecer nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo trans-
feridos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adja-
centes.
b) Medidas preventivas
Esses problemas podem ser prevenidos:
� utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;
� mediante um desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;
� através de um adequado treinamento dos funcionários;
� realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;
� utilizando materiais apropriados(ex. aço inox).
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3.1.3.2 Pesticidas
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os pesticidas são qualquer produto químico utilizado para controlar ou acabar
com pragas e incluem os seguintes:
� inseticidas;
� herbicidas;
� fungicidas;
� conservantes de madeira;
� repelentes de aves e animais;
� protetores para o armazenamento de alimentos;
� raticidas;
� pinturas marinhas anti-fouling (para evitar crescimento de microorganismos);
� produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.
Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústria, indústria naval e nos domi-
cílios. Apesar de os utilizados na agricultura serem de maior importância para a segu-
rança do alimento, deve ser considerada a contaminação proveniente de outras fon-
tes.
Esses contaminantes, quando presentes na água, podem acumular nos peixes
em níveis que podem causar doenças.
Os praguicidas são utilizados na agricultura durante a produção, para proteger
as colheitas e aumentar o rendimento e, após a colheita, são novamente utilizados
para proteção durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas são
seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo os que são utilizados no trata-
mento da madeira) e mesmo aqueles que são seguros para o uso alimentar podem
deixar resíduos que podem ser perigosos em altas concentrações.
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Visando à segurança dos alimentos, deve se conhecer quais são os
praguicidas utilizados em todas as matérias-primas em qualquer momento durante
a preparação e quais são os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite máxi-
mo de seguridade dos resíduos.
Além das matérias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve:
se considerar, também, a possibilidadede contaminação cruzada com pesticidas
em qualquer etapa da produção de alimentos.
b) Medidas preventivas
As medidas preventivas para o controle dos pesticidas são:
� em nível de produção primária, no caso da utilização de defensivos agríco-
las em produtos vegetais;
� determinar a utilização dos produtos vegetais para outros fins que não
alimentícios (como sementes) e/ou sua destruição sumária. Não há outra
forma segura de controle. A mistura de grãos de trigo, por exemplo, com e
sem resíduo de pesticidas para a obtenção de farinha com níveis baixos
deste contaminante químico não é uma forma segura de controle;
� evitar a coleta de pescados em regiões onde haja possibilidade de
contaminantes químicos ou pesticidas na água e receber certificado do
fornecedor junto com o laudo de que a água onde foi efetuada a pesca não
esteja contaminada;
� aplicar análises para determinar contaminantes químicos ou pesticidas na
recepção do produto.
3.1.3.3 Alérgenos
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de into-
lerância em indivíduos sensíveis. Estas reações variam de leves a extremamente sé-
rias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em ques-
tão.
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b) Medidas preventivas
As possibilidades de controle disponíveis para o produtor de alimentos com
componentes alergênicos são:
� rótulo eficaz, mostrando – com precisão – a composição do produto, ressal-
tando qualquer componente potencialmente alergênico. Por exemplo, no caso
de camarão descascado e descabeçado, congelado, que contenha sulfito,
este deve estar explicitamente declarado no rótulo. O fato de conter sulfito, e
não estar declarado, pode significar um risco para os consumidores. Deve-
se ter um cuidado especial quando se declara a presença de uma categoria
genérica como “pescado” ou “frutos secos”, já que determinadas pessoas
podem ser alérgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos;
� limpeza eficaz do equipamento;
� cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico num
produto equivocado que, portanto, não o incluirá no rótulo.
3.1.3.4 Metais tóxicos
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Outros contaminantes possíveis a nível de produção primária são os metais pe-
sados que podem ser motivo de preocupação em níveis altos. Podem estar presentes
ou agregados no ambiente de procedência das matérias-primas, como é o caso de
compostos mercuriais, que alcançam rios e mares via descarga de indústrias, ou como
conseqüência de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determi-
nados pesticidas, entre outros.
As fontes mais importantes de metais tóxicos na cadeia alimentar são:
� a contaminação ambiental;
� o solo onde crescem os alimentos;
� os equipamentos, utensílios e envases utilizados no cozimento,
processamento e armazenamento;
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� a água utilizada no processamento;
� os produtos químicos utilizados na agricultura.
De particular interesse estão (a partir do envase de folha-de-flandres), o mercú-
rio em pescado, o cádmio e o chumbo, ambos a partir da contaminação ambiental.
Também são importantes, o arsênio, cobre, alumínio, zinco, antimônio e flúor.
b) Medidas preventivas
� evitar matérias primas originárias de locais com histórico de possuírem me-
tais pesados.
3.1.3.5 Nitratos, nitritos e nitrosaminas
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os nitratos estão presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas
comestíveis. Constitui, também, parte da formulação de muitos fertilizantes, explican-
do assim sua presença no solo e na água.
A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já que
a presença nos alimentos de altas concentrações de nitratos, nitrito e nitrosaminas
podem ter efeitos tóxicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos
carcinogênicos.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos através da reação de nitratos e
nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasiões, também pode
formar-se in vivo quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e
nitritos. Nos alimento enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao
deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto.
b) Medidas preventivas
� evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações
destas substâncias;
� no caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.
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3.1.3.6 Bifenilos policlorados (PCBs)
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgânicos utilizados em
numerosas aplicações industriais. Devido à toxidade destes produtos, seu uso torna-
se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produção foi proibida em diversos
países. A absorção, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente é a
fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absorção, os PCBs se
acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentra-
ções nos tecidos gordurosos.
b) Medidas preventivas
� evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações
destas substâncias;
� no caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.
3.1.7 Plastificantes e migrações a partir da embalagem
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Certos plastificantes e outros aditivos para plásticos podem ser capazes de mi-
grar para os alimentos. Esta migração depende das substâncias presentes e também
do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migração em
maior quantidade que os outros.
Os constituintes dos plásticos em contato com os alimentos e das embalagens
encontram-se estritamente regulados pela legislação, assim como as migrações má-
ximas permitidas em uma série de alimentos-modelo.
b) Medidas preventivas
As medidas de prevenção incluem:
� o estudo da migração no momento de selecionar um tipo de embalagem;
� trabalhar com embalagens aprovadas pelos órgãos competentes.
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3.1.3.8 Resíduos veterinários
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tra-
tamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promoto-
res de crescimento utilizados na produção animal estão proibidos em muitos países e
a utilização de antibióticos e outros remédios, estritamente controlada.
Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves devido
à sua capacidade de produzir reações alérgicas em pessoas susceptíveis, e os
hormônios e os promotores de crescimento podem ter efeitos tóxicos ao serem con-
sumidos.
b) Medidas preventivas
O controle destes perigos deve ser feito:
� sobre o produtor primário;
� através da vigilância na recepção das matérias-primas;
� realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de
receber o produto;
� obter do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com
o laudo de análises.
3.1.3.9 Aditivos químicos
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Outros perigos, em especial os que estão relacionados com a formulação do
produto, têm outras etapas para o seu controle, ou seja, a própria formulação e o
respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles.
Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e também
como coadjuvante da produção e para melhorar o aspecto de alimentos que são nutri-
tivos, porém pouco atrativos. Também podem ser benéficos, como o caso das vitami-
nas.
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Apesar dos limites constantes na legislação serem considerados seguros, a
adição de aditivos químicos é um perigo a ser consideradodurante o processamento.
A adição de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitação
podem representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns
corantes sintéticos, como a tartracina, foram atribuídos, mas não provado, a produção
de hiperatividade em crianças.
Portanto, os aditivos podem ser benéficos, no entanto, se são mal utilizados,
podem ser prejudiciais.
b) Medidas preventivas
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:
� evitar o uso de nitrito quando existir outras fontes alternativas possíveis que
não comprometam a segurança e a qualidade do produto;
� controlar o uso de substâncias e/ou ingredientes que possam causar injúria,
e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especi-
ais de consumidores;
� evitar o uso excessivo de metabissulfito de sódio em alimento ácido, já que o
anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmáticos
(manipuladores e consumidores);
� utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto
seja destinado a consumidores jovens;
� calibração e ajuste de equipamento de dosagem para esses aditivos;
� treinamento do pessoal envolvido.
3.1.3.10 Drogas para aquacultura
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
O uso irregulado de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a
saúde humana. Estas substâncias podem ser carcinogênicas, alergênicas e/ou cau-
sar resistência a antibióticos em microrganismos.
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São utilizados em animais aquáticos para tratar doenças, controlar parasitas,
afetar reprodução e crescimento e como tranqulizante (durante o transporte).
b) Medidas preventivas
As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:
� utilização de rótulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afasta-
mento;
� visitas às fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente à recepção
do produto;
� no caso de drogas ainda não aprovadas que podem ser usadas de acordo
com os termos do “International New Animal Drug” (INAD), obter o laudo por
lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os
requerimentos de aplicação;
� recepção do certificado do fornecedor comprovando a utilização apropriada
da droga, juntamente com a verificação apropriada;
� análise para verificar o resíduo das drogas.
Para maiores informações sobre concentrações de uso permitida para essas
substâncias, consultar a legislação vigente (ABIA, CNNPA).
P erigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos estranhos,
em níveis inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos estranhos,
ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor inclu-
indo os que são antiestéticos e desagradáveis.
Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento em
qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substância estra-
nha pode ser um perigo para a saúde se puder produzir dano ao consumidor. Isto é de
especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos quais pequenos
pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem significar um
risco de vida.
4
FÍSICOS
PERIGOS
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A seguir, são listados os tipos de perigos físicos mais comumente associados
aos alimentos:
� vidros;
� metais;
� pedras;
� madeiras;
� plásticos;
� pragas.
4.1.1 – Vidros
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se
engolidos, causam sérias consequências. As peças lisas de cristal, como as de reló-
gios, podem também causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmen-
tos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.
O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha
proveniente de um ponto de produção, ou a partir da embalagem da matérias-primas.
b) Medidas preventivas
O controle destes perigos deve ser feito:
� mantendo as embalagens de vidro fora da área de produção. No caso de o
produto final ser envasado em recipientes de vidro, estas embalagens não
são mantidas fora da área de produção, mas devem ser gerenciadas apro-
priadamente;
4.1 Físicos de importância em alimentos
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� tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto
final envasado em recipientes de vidro;
� evitando a introdução de objetos de vidro por pessoas na área de produção;
� eliminando visores e manômetros de vidro nos equipamentos;
� recobrindo as lâmpadas com proteções de plástico que impeçam a contami-
nação do produto com fragmentos desta;
� controlando a presença de vidros nos alimentos através de equipamentos de
detecção de partículas sólidas.
4.1.2 Metais
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou
durante a produção, podendo produzir engasgamentos ou, as peças afiadas, feridas.
b) Medidas preventivas
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:
� verificar se o equipamento mantém-se adequadamente de modo que partes
do mesmo não caiam nos produtos;
� realizar adequadamente os trabalhos de manutenção, não deixando sem con-
trole peças como parafusos, porcas;
� quando se manuseia matérias-primas envasadas em embalagens metálicas,
as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar
a contaminação a partir de fragmentos metálicos. Se possível, o manejo deve
ser realizado fora da área de produção;
� os produtos devem passar por um detector de metais pelo menos uma vez e,
de preferência, o mais próximo possível da fase final da produção e enchi-
mento. Quando se mantém o produto final em embalagens metálicas, os
mesmos devem ser controlados adequadamente e o produto deve passar
pelo detector de metais antes do enchimento;
� selecionar e calibrar os detectores de metais para que sejam capazes de
detectar as menores peças possíveis de cada metal.
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4.1.3 – Pedras
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem
vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos
nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os
mesmos problemas que o cristal e o metal.
b) Medidas preventivas
As medidas de prevenção para esse perigo incluem:
� a seleção adequada dos fornecedores de matérias-primas;
� a eliminação através de inspeção, ou uso de tanques de flotação ou centrífugas.
4.1.4 – Madeiras
a) Perigo potencial para a segurança do alimento
Os estilhaços afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, pro-
duzindo, por exemplo, cortes na língua e garganta. Os pedaços de madeira podem,
também, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.
A madeira pode chegar ao produto e à área de produção por várias vias. Podem
estar presentes nas matérias-primas; por exemplo, nas matérias vegetais, provenien-
tes diretamente do campo; podem constituir parte do material de embalagem e, em
alguns produtos, pode ser uma matéria-prima dos mesmos, como no caso de frangos
e produtos tradicionais de pescado como os arenques.
b) Medidas preventivas
As possibilidades de controle disponíveis são:
� evitar caixas e pallets de madeira, não sendo permitida a entrada na área de
produção. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes
devem ser manuseados cuidadosamente e não se deve permitir a entrada
nas áreas de produção em que os produtos se encontram expostos;
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� armazenar a madeira em uma área separada da manipulação e embalagem;
� advertir o pessoal da produção para que não traga artigos de madeira para
as zonas de produção. Isto deve