Simulado de Uan-2.pdf

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1a 
 
Avalie as afirmativas sobre os instrumentos para o controle de mercadorias armazenadas: 
 
I. A Ficha de estoque: também conhecida como ficha kardex, possibilita o controle de entrada e saída de 
mercadorias, histórico do consumo, variação de preços, diagnostico de desvios, custo diário e mensal, 
devendo ser feita uma para cada tipo de mercadoria. 
II. Requisição de saída de mercadorias: feita para cada tipo de refeição, é diária, baseada no per capita, 
cardápio e volume de refeições, utilizada também para cálculo de custo do cardápio diário e funciona como 
instrumento de autorização de saída de mercadorias. 
III. Inventário: realizado de acordo com a periodicidade estabelecida pela empresa (decenal, quinzenal ou 
mensal). Pode-se comparar com os dados da Ficha de Estoque. 
IV. Pode-se usar um sistema informatizado para registro da entrada de mercadorias e saída para a produção. 
 
É correto o que se afirma: 
 
 Somente nas afirmativas I e II. 
 Somente nas afirmativas II e III. 
 Somente nas afirmativas II, III, IV. 
 Nas afirmativas I, II, III e IV. 
 Somente nas afirmativas I, II e III. 
 
 2a 
 
O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade 
competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É 
correto afirmar que: 
 
 é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho. 
 portas devem ser providas de proteção contra insetos. 
 o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com 
material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT. 
 a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor. 
 portas precisam ser de madeira. 
 
 3a 
 
A área de administração de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é estratégica por vários 
razões, por exemplo: 
- Representa o percentual dos gastos com materiais no orçamento geral da UAN representa em média 
valores percentuais que variam entre 30% a 50% deste total; 
- Uma perfeita sincronização de compras, manutenção de giro de estoque e controle da produção, melhora o 
nível de serviço sendo, portanto uma vantagem competitiva com diminuição das trocas de cardápios ou até 
de perdas em razão de vendas não realizadas, garantindo a execução perfeita do cardápio planejado. 
Marque a opção correta: 
 
 A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras mas a segunda afirmativa não é uma uma justificativa 
correta da primeira. 
 A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 
 4a 
 
Avalie as afirmativas quanto ao processo de compras e custo de aquisição de produtos: 
I - Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais (negociação preço 
prazo de pagamento), acompanhamento do processo (follow-up) com fornecedores e recebimento; 
II - Pode-se afirmar que a função principal do Setor de Compras é apoio e suporte a produção da empresa; 
III - O Setor de Compras é considerado um centro de custo, pois representa mais despesas para a empresa 
manter este setor; 
IV - As compras podem ser Centralizadas com maiores vantagens dos fornecedores; qualidade uniforme dos 
materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra; 
V - As compras podem ser Descentralizadas com conhecimento de fornecedores locais; agilidade nas 
compras, porém com menor volume de compra dificulta as vantagens com fornecedor. 
 
 Estão corretas as alternativas III e IV; 
 Estão corretas as alternativas I, II, IV e V; 
 Estão corretas as alternativas I, II e III; 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 Estão corretas as alternativas I, II, III e V; 
 
 5a 
 
Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais, acompanhamento do 
processo com fornecedores e recebimento. A função principal do setor de compras é de apoio e suporte a 
produção da empresa, sendo considerado um centro de lucro e não simplesmente de custo, pois pode trazer 
economia, vantagens e lucros para a empresa. Dentro deste contexto pode-se afirmar: I-As compras podem 
ser centralizadas conseguindo-se maiores vantagens dos fornecedores, qualidade uniforme dos materiais 
adquiridos e padronização dos procedimentos de compra. II-As compras podem ser executadas de forma 
descentralizada utilizando-se do conhecimento de fornecedores locais, conseguindo agilidade, porém com 
menor quantidade a ser comprada dificulta as vantagens de preço com fornecedor. III- O ciclo de compras é 
normalmente composto por análise das ordens de compras (OC); pesquisa e seleção de fornecedores; 
negociação com selecionados; follow-up. IV-Quando a empresa opta pela modalidade de abastecimento do 
tipo Just in Time, busca eliminar estoques desnecessários; reduzir espaço inútil de estocagem, equipamentos 
e pessoas que cuidam do estoque, dando ênfase no processo produtivo. V ¿ As empresas que optam pelo 
sistema de compras centralizado ou descentralizado utilizam para todos os produtos, não sendo permitido 
utilizar os dois ao mesmo tempo. 
 
 Apenas as alternativas I, II e IV são corretas; 
 Apenas as alternativas I e II são corretas; 
 Apenas a alternativa I, II, III e IV são corretas. 
 Apenas as alternativas I, II e III são corretas; 
 Apenas as alternativas III e V são corretas 
 
 6a 
 
Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN. 
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém 
necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. 
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de 
abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção. 
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de 
armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife. 
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma 
boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de 
estocagem. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II e IV 
 II e IV 
 I e III 
 III e IV 
 I, II e III 
 
 7a 
 
Na aplicação da curva ABC para o controle de estoque e melhor aplicação dos recursos financeiros da 
instituição, deve-se afirmar que: 
 
 O sistema seleciona quais os itens que possuem maior consumo médio mensal, devendo ser estocados 
em maior quantidade. 
 Os itens "A" representam 30% do investimento e do estoque de gêneros. 
 O sistema seleciona a rotatividade de estoque e o lote econômico de compra. 
 Os itens "C" exigem controle rigoroso, pois representam 50% dos gêneros estocados. 
 A seleção e classificação dos gêneros se dão de acordo com a sua importância econômica 
e o volume de estocagem. 
 
 8a 
 
A classificação ABC utilizada no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de 
Pareto, baseia-se em: 
I. A maior parte do investimento em matéria-prima esta concentrada em um pequeno número de itens; 
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em 
três classes ou curvas; 
III. A classe A ou Curva A é constituída por uma enorme quantidade de itens de pequeno volume e que 
representam um valor desprezível dos estoques; 
IV. A classe B ou Curva B é constituída por uma quantidade média de itens que representam uma relativa 
importância no valor global dos estoques; 
V.A classe C ou Curva C é constituída de poucos itens que são responsáveis pela maior parte do valor 
monetário dos estoques. 
 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, IV e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; 
 
 9a 
 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio 
obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC 
apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado 
frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos 
cardápios. 
 
 Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total 
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 
10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, 
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 
12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do 
total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de 
itens, correspondendo a 9% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de 
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo 
a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba 
aplicada. 
 
 10a 
 
Segundo os autores MARTINS e ALT (Adminstração de materiais e recursos patrimoniais, SP, Saraiva, 2005), 
a classificação de materiais em grau de importância é necessária para avaliar os percentuais de itens que 
deteminam a movimentação do estoque. 
Para classificar o consumo de materiais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devemos então utilizar o 
método da "Curva ABC de Materiais" (PARETO). 
Numere a lista de tarefas na sequência de execução correta para montagem da curva ABC. 
 
( ) Relacionar todos os itens de materiais do almoxarifado. 
( ) Ordenar de forma decrescente pelo valor financeiro total cada item. 
( ) Verificar os consumos médios e os preços unitários. Se preferir separar os itens por tipo de consumo 
(demanda): sazonais, derivada, etc. 
( ) Calcular o valor financeiro total de cada item. 
( ) Classificar os materiais em A, B, C. 
Marque a sequência correta. 
 
 1, 2, 3, 4, 5 
 5, 4, 3, 2, 1 
 1, 4, 2, 3, 5 
 1, 3, 2, 5, 4 
 5, 2, 3, 4, 1 
 
11a 
 
Sabendo-se que uma UAN possui quatro caldeirões industriais de 500 litros, mas apenas dois são utilizados 
para a cocção do arroz. Determine a quantidade de arroz possível de ser produzida, utilizando tais 
equipamentos, considerando o fator de cocção 3, e marque a alternativa correta: 
 
 A quantidade de arroz será de 150 kg em cada caldeirão industrial, totalizando 300kg. 
 A quantidade será de 1500 kg para cada caldeirão industrial, totalizando 3000kg. 
 A quantidade será de 1650 kg por caldeirão industrial, totalizando, 3300 kg. 
 A quantidade será de 166,66kg em cada caldeirão industrial, totalizando 333,33 kg. 
 A quantidade será de 1650 kg, total. 
 
 12a 
 
Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições 
diárias: per capita: 0,08Kg; periodicidade do pedido: 10 dias; estoque de segurança: 80Kg; saldo em estoque 
no dia do pedido: 30Kg. A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o 
estoque máximo, em Kg, é: 
 
 480 
 400 
 320 
 450 
 510 
 
 13a 
 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
 
 80Kg 
 51,2Kg 
 34Kg 
 40Kg 
 66,5Kg 
 
 14a 
 
Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma 
determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no 
almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados: 
 
 216,000kg de tomate para a salada. 
 25,272kg de tomate para a salada. 
 252,720kg de tomate para a salada. 
 
 15a 
 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 2000 usuários, são consumidos 
diariamente 120Kg de tomate na salada. Considerando que o fator de correção para o tomate seja de 1,3 e 
que o seu per capita seja 60g, quantos quilos deste vegetal deve ser comprado para o consumo de salada 
em dois dias? 
 
 120Kg 
 240Kg 
 198Kg 
 312Kg 
 156Kg 
 
 
 16a 
 
O Estoque Mínimo: 
 
 sinaliza erros nas solicitações de material. 
 é a quantidade para garantir o consumo. 
 corresponde ao estoque de segurança. 
 corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período. 
 
 17a 
 
Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em unidades de 
alimentação e nutrição são: 
 
 Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material 
são os mais conhecidos. 
 O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.; 
 O controle direto do estoque pelo gestor; 
 Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos; 
 Sempre possui os recursos humanos com baixa escolaridade 
 
 18a 
 
O gerenciamento da área de materiais de uma empresa gera inúmeros tipos de problemas, como por 
exemplo: 
- No setor de Armazenamento: Quantidades excessivas; Espaço vertical pouco aproveitado; 
Congestionamento nas áreas de recepção, expedição e estocagem; Roubos e desvios; Manipulação 
desnecessária; Erros nos registros físicos. 
- Na movimentação dos materiais: Idas e vindas ou vias cruzadas; Grandes distâncias a serem percorridas; 
Peso dos materiais; Quebra de material (produção e transportes); Perda de identificação de material 
obsoleto; etc. 
 
Avalie as afirmativas a seguir e coloque F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras. 
I- Quando maior o estoque, maior o espaço físico das instalações, gerando um aumento no custo de 
manutenção do estoque. 
II- Quanto maior o estoque, menor o custo de mão de obra e de equipamentos. 
III- Quanto menor o estoque, maior a chance de ocorrerem perdas de material. 
IV- Quanto maior o estoque, maiores as chances de materiais tornarem-se obsoletos, consequentemente 
maiores os custos decorrentes de materiais não utilizados. 
V- Quanto menor o estoque, maior a chance de furto e/ouroubo. 
Marque a opção com a sequência correta: 
 
 V - F - F - F - F 
 V - F - F - V - F 
 V - V - F - V - F 
 F - F - F - V - F 
 F - F - F - F - F 
 
(OBS: Nessa questão em todos os simulados o sistema marcava as duas opções como correta, mas 
ao analisar os quesitos a resposta correta é a que está em Negrito) 
 
 19a 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades, compreendendo uma sucessão de processos destinados a fornecer 
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender às necessidades 
nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição, apresentando 
características típicas que tornam por vezes o serviço oneroso, cansativo e exaustivo. Acerca das 
características de uma UAN, analise as afirmações abaixo: 
I ¿ As instalações e os equipamentos presentes em uma UAN são de alto custo e bastantes dispendiosos. 
II ¿ A aquisição de recursos humanos (colaboradores) e de gêneros alimentícios da UAN apresenta um baixo 
custo operacional para a organização. 
III ¿ O ciclo de produção da UAN tem um tempo indeterminado, não necessitando de cumprimento de horas 
para a realização de cada uma das etapas da preparação das refeições. 
IV ¿ Os colaboradores do serviço são em sua grande maioria desqualificados, de baixo nível sociocultural, 
apresentando muitas vezes um alto grau de absenteísmo. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 b) II e III 
 d) I e IV 
 e) I, III e IV 
 c) III e IV 
 a) I e II 
 
20a 
Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser 
adotadas com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para 
esse controle são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou 
atividade. 
Completa a frase a alternativa: 
 
 as normas 
 as normas técnicas 
 os roteiros 
 os anúncios 
 as rotinas 
 
 21a 
 
A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em 
Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo 
administrativo: 
 
 organização, segurança, ajuste e responsabilidade. 
 equilíbrio, responsabilidade, comando e controle. 
 planejamento, ajuste, coordenação e direção. 
 equilíbrio, segurança, ajuste e comando. 
 planejamento, organização, direção e controle. 
 
 
 22a 
 
O processo administrativo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve atividades técnicas, 
operacionais e propriamente administrativas. Com base na definição de cada tipo de atividade assinale a 
alternativa que contem somente as proposições verdadeiras quanto à exemplificação de atividade técnica, 
operacional e administrativa, respectivamente. 
1 - Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros. 
2 - Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores. 
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas. 
4 - Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal. 
5 - Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições. 
 
 Somente as alternativas 3 e 4 são verdadeiras 
 Somente as alternativas 1 e 2 são verdadeiras 
 Somente as alternativas 2 e 3 são verdadeiras 
 Somente as alternativas 1 e 5 são verdadeiras 
 Somente as alternativas 4 e 5 são verdadeiras 
 
 
 23a 
 
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, 
marque a alternativa verdadeira: 
 
 Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal 
um chefe de cozinha. 
 O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área 
de produção. 
 O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na 
escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa. 
 O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras 
e o local adequado onde se planta cada uva. 
 O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas. 
 
 24a 
 
A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
de fundamental importância, e se inicia pela: 
 
 avaliação da aceitação do cardápio. 
 a disposição dos itens no estqoque do fornecedor. 
 verificação da freqüência de diferentes preparações. 
 avaliação do valor calórico do cardápio. 
 elaboração do cardápio. 
 
 25a 
 
As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de 
planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma 
administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar: 
 
 estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos 
para cardápios-padrões. 
 
 estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos 
e avaliação dos restos. 
 elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do 
número de refeições. 
 previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais. 
 definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da 
cobertura de macronutrientes e micronutrientes. 
 
 26a 
 
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). 
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, 
segundo esta classificação. 
 
 Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. 
 Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de 
custos. 
 Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos 
cardápios. 
 Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal. 
 
 27a 
 
É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , não se inclui: 
 
 Administrar a UAN. 
 Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais 
com sua equipe. 
 Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições. 
 Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros. 
 
28a 
Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi: 
 
 Preparado e distribuído. 
 Distribuído e não consumido. 
 Distribuído e não preparado. 
 Preparado e não distribuído. 
 Não preparado e não distribuído. 
 
 29a 
 
Quais os itens básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição? 
 
 N.D.A. 
 Mão de obra, material de limpeza, matéria-prima. 
 Alimentos, quantidade em estoque, mão de obra. 
 Gasto com alimentos, material de higiene e limpeza. descartáveis e mão de obra. 
 Mão de obra, quantidade em estoque e funcionários. 
 
 30a 
 
O Nutricionista gestor de uma UAN recebe a missão de reduzir os custos do Serviço de Alimentaçãoque 
administra. O cumprimento desta tarefa exige que: (Marque a opção verdadeira). 
 
 Reduzir os gastos com mão de obra administrativa. 
 Reduzir os gastos com energia elétrica. 
 Reduzir os gastos com material de escritório 
 Reduzir os gastos com material direto. 
 Reduzir os gastos com telefonia 
 
31a 
Quanto à qualidade e desenvolvimento sustentável em UAN pode-se afirmar como verdadeiro: 
I - Favorecer fluxogramas de higienização que utilizem racionalmente a água visto que energia não tem 
como ter o seu consumo reduzido; 
II - Reduzir o uso de descartáveis (copos, sacos plásticos, isopor) visando à preservação do meio ambiente; 
III - Privilegiar o recebimento de gêneros em embalagens recicláveis ou de menor impacto ambiental; 
IV - Priorizar a aquisição de gêneros originados de um processo de produção ambientalmente responsável; 
V - Desenvolver e /ou apoiar programas contra o desperdício de alimentos, reciclagem, coleta seletiva de 
lixo, uso racional de água e energia. 
 
 Estão corretas as alternativas II, III, IV e V; 
 Estão corretas as alternativas I, II, III e IV 
 Estão corretas as alternativas I, II e III; 
 Estão corretas as alternativas I, II e V; 
 Estão corretas as alternativas I, III e V; 
 
 32a 
 
Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem 
comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar: 
 
I - Reduzir o uso de descartáveis; 
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável; 
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água; 
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos. 
 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras 
 
 
 
33a 
A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais. 
Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: 
 I - O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, 
buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. 
II - Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso 
pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. 
III - A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, 
hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. 
IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos. 
 
 IV, apenas 
 II e III 
 I e III 
 III, apenas 
 III e IV 
 
 34a 
 
Podemos classificar os cardápios em quatro quadrantes, segundo Smith-Kasavana. O cardápio considerado 
"abacaxi ou cão" apresenta quais características abaixo? 
 
 margem de lucro baixa porcentagem de vendas positiva 
 margem de lucro positiva porcentagem de vendas negativa 
 margem de lucro positiva porcentagem de vendas positiva 
 margem de lucro mediana porcentagem de vendas positiva 
 margem de lucro negativa porcentagem de vendas positiva 
 
 35a 
 
No planejamento de cardápios, temos várias opções, uma delas são os cardápios cíclicos, ou seja, aqueles 
com menus fixos construídos para cobrir determinado período de tempo como um mês, por exemplo. São 
vantagens deste tipo de cardápio: 
 
 Poupam tempo, além de proporcionar maior eficiência da mão-de-obra e contribuir para 
um melhor planejamento do estoque. 
 Proporcionam economia de tempo de pré-preparo e preparo e não trazem monotonia de ofertas aos 
comensais. 
 Poupam tempo, favorecem a satisfação dos comensais, além de permitirem ao nutricionista aproveitar 
as boas oportunidades de compra de gêneros em oferta. 
 Poupam tempo e, se for possível, realizar as operações de cozinhar/congelar, possibilitam produzir 
todas as porções com antecedência, além de permitir ao nutricionista aproveitar as boas 
oportunidades de compra de gêneros em oferta. 
 Possibilitam realizar as operações de cozinhar/congelar com antecedência, além de contribuírem para 
um melhor planejamento do estoque e permitirem ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades 
de compra de gêneros em oferta. 
 
 
 
 
 
 36a 
 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de uma Unidade Produtora de Refeições 
(UPRs), a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições, atendendo aos 
padrões qualitativos desejáveis, as normas regulamentadoras exigem: 
 
 Nível de ruído de 80 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo 
menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 60%. 
 Piso antiderrapante; nível de ruído de 80 decibéis; temperatura de 15 °C na área de produção de 
refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo. 
 Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando 
iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários. 
 Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; 
bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m. 
 Temperatura de 32 °C na área da produção de refeições; portas de separação de sub-áreas de 2,5 m 
x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente. 
 
 
 37a 
 
Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, 
pode-se concluir que: 
 
 O custo das preparações está alcançando as metas planejadas. 
 As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos. 
 As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela. 
 O serviço está tendo um bom desempenho. 
 Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios. 
 
 38a 
 
De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros 
Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa 
de resto ingestão aceitáveis devem ser: 
 
 Até 10% 
 Entre 11 e 12% 
 Não superior à 13%. 
 Entre 16 e 20% 
 Entre 13 e 15% 
 
 
 
 
 
 
 
 39a 
 
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço 
e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as 
taxas percentuais de resto-ingestão encontradas. 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de 
restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação. 
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário. 
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos. 
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
Estão corretos apenas os itens 
 
 I, II e IV. 
 II e III. 
 I e II. 
 I, III e IV. 
 III e IV. 
 
 40a 
 
O monitoramento do Resto Ingesta (RI) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um indicador 
que pode retratar falhas no porcionamento ou má distribuição do cardápio. Uma unidade de alimentação 
institucional que distribui diariamente 185,5kg para seus 530 comensais,registrou no almoço festivo do dia 
das mães 12kg de rejeito. Diante dessas informações analise as proposições abaixo e marque a alternativa 
verdadeira. 
 
 O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, 
pois o percentual de RI nesse dia foi de 6,5% aproximadamente. 
 O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação inaceitável, já 
que o percentual de RI nesse dia foi maior que 10%. 
 O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ótima, pois o 
percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente. 
 O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ruim, pois o 
percentual de RI nesse dia foi de 10% aproximadamente. 
 O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, pois o 
percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente. 
 
 
 41a 
 
Considere que uma unidade de alimentação e nutrição institucional, com serviço self service, buscando 
apurar os seus requisitos de qualidade passou a controlar as sobras e restos iniciando com os dados de uma 
semana, como amostra para definir estratégias de controle. DIAS DA SEMANA S T Q Q S S D Nº DE 
COMENSAIS 260 270 280 250 260 200 100 SOBRA (kg) 7 6 8 10 6 9 5 PER CAPITA (g) 27 22 29 40 23 45 
100 REJEITO/RESTO(kg) 20 10 28 18 11 17 4 PER CAPITA (g) 77 37 100 72 42 85 40 Utilizando-se como 
parâmetro os valores aceitáveis, definidos por Vaz (2006), pode ¿ se afirmar: 
I ¿ A unidade esta em desacordo todos os dias tanto para sobras quanto para restos; 
II - A unidade esta em desacordo todos os dias apenas para sobras; 
III - A unidade esta em desacordo com os parâmetros na maioria dos dias tornando-se necessário uma 
averiguação urgente das causas; 
IV - A unidade esta conforme apenas em dois dias para a sobra e em três dias para os restos; 
V - A unidade esta com o per capita superestimado visto que este é o motivo para sobras em UAN. 
 
 Estão corretas a II e a V; 
 Apenas a V esta correta; 
 Estão corretas III e IV; 
 Apenas a I esta correta; 
 Apenas a II esta correta; 
 
 42a 
 
Uma UAN institucional, localizada na cidade de Candeias-BA, atende a 1000 comensais na modalidade self-
service, estando com os custos fora do objetivo (padrão). As sobras são aferidas diariamente e estão em 
torno de 35 kg e o rejeito com média de 55kg por dia. Marque a alternativa correta quanto à situação da 
UAN utilizando os parâmetros preconizados por Vaz (2006): 
 
 Não existem dados suficientes para aferir se a unidade encontra-se dentro dos parâmetros para 
sobras e rejeito alimentar preconizados por Vaz (2006). 
 A unidade encontra-se em desacordo com o parâmetro de Vaz (2006) no quesito sobras e necessita 
de uma ação imediata. 
 A unidade encontra-se em desacordo com o parâmetro de Vaz (2006) no rejeito e necessita de uma 
ação neste quesito. 
 A UAN encontra-se em desacordo com o parâmetro de Vaz (2006) tanto nas sobras 
quanto no rejeito e estes interferem nos custos da UAN. 
 Seguindo o parâmetro de Vaz (2006) a UAN esta dentro do aceitável para sobras e rejeito, devendo 
verificar outros motivos que podem esta interferindo nos custos da UAN. 
 
 43a 
 
A Taxa de Absenteísmo (TA) numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é utilizada para avaliar o 
desempenho do serviço como um todo, refletindo também, a qualidade da administração. Uma UAN com 30 
empregados que registrou no mês de abril/2014 uma média de ausência diária de 1,5 apresentou taxa de 
absenteísmo de: 
 
 5% 
 3% 
 2% 
 4% 
 1% 
 
 44a 
 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 
2014 apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, 
para os faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi 
identificado que os mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a 
Supervisora, à nutricionista decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 
meses. Baseando-se nos dados apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de 
Rotatividade de mão de obra e marque a alternativa correta. 
 
 Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
 TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
 TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses. 
 TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses. 
 TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
 45a 
 
A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental 
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e 
discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as 
necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas 
próprias demandas. A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve 
aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir. 
 
 
Disponível em: Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado). 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à 
disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade 
atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir. 
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas 
de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação 
desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, 
com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos 
produtores. 
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; 
o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito 
à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas. 
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como 
elaboração cautelosa e criteriosa de um ¿cardápio sustentável¿, com o resgate do patrimônio gastronômico, 
além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e 
trabalhadores de UANs. 
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a 
importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância das UANs, das ações 
necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional. 
É correto o que se afirma em: 
 
 II e IV, apenas. 
 I, II, III e IV. 
 II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 I, III e IV, apenas. 
 
 46a 
 
A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende: 
 
 do método de preparo dos alimentos. 
 dos hábitos alimentares dos consumidores. 
 da matéria-prima utilizada. 
 do pré pré preparo do alimento 
 da qualificação dos manipuladores. 
 
 47a 
 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa 
correta: 
 
 A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do 
alimento. 
 O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquantoo 
aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
 O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção. 
 A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são 
fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso 
conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das 
preparações. 
 
 48a 
 
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira) e F(falsa): 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de 
trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
 Marque a sequência correta. 
 
 V, F, F, F, F 
 F, F, V, F, F 
 V, V, F, F, F 
 F, V, V, F, V 
 
 
 
F, V, F, V, F 
 49a 
 
A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica: 
 
 A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos. 
 O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e 
não física. 
 O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma 
de maior produtividade. 
 Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes 
envolvidas. 
 A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários. 
 
 50a 
 
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007): 
 
 De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma 
ruptura nas estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca 
do artesanal pelo industrial. 
 A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores. 
 As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, 
Direção, Controle e Administração do tempo. 
 Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do 
século XVIII, antes da revolução industrial. 
 Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de 
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros. 
 
 51a 
 
Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração? 
I. É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas; 
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos; 
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível; 
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva. 
 
 Somente III e IV estão corretas 
 Somente I e III estão corretas 
 
 
 Somente I e II estão corretas 
 Todas estão corretas 
 Somente II e IV estão corretas 
 
 52a Questão 
 
Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das 
organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as 
estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à 
tecnologia. Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão 
sistêmica (Teoria dos Sistemas). 
 
 Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas. 
 A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas 
assertivas. 
 Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas. 
 A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas. 
 
 53a 
 
A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos 
princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes 
em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que 
trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, 
fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, 
taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário 
trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o 
descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e 
NR-17. Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir. 
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus 
trabalhadores. 
II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de 
avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações 
realizadas no controle médico previsto na NR-7. 
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de 
medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as 
normas de segurança no trabalho. 
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de 
acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para 
minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 II, III e IV. 
 I e IV. 
 I e II. 
 II e III. 
 I, III e IV. 
 
 
 54a 
 
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) 
acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. 
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. 
 
 A, B e C estão corretas; 
 Somente B e C estão corretas; 
 Somente A e B estão corretas; 
 Somente A está correta; 
 Somente A e C estão corretas;55a 
A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como 
responsável técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição sejam atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição organizada 
de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa 
estrutura organizacional pode ser enquadrada como: 
 Comissional 
 Funcional 
 Linha Staff 
 Mista 
 Linear 
 
 56a 
 
O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu 
como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera 
multiplicidade de comando é do tipo: 
 
 Mista 
 Matricial 
 Comissional 
 Funcional 
 Linear 
 
 57a 
 
Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um 
hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários 
dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista 
identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura 
organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura 
organizacional é essa? 
 
 Comissional 
 Mista 
 Assessoria 
 Funcional 
 Linear 
 
 58a 
 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação de uma empresa do ramo de confecção de roupas infantis 
diante de dificuldades de cooperação entre os funcionários de sua equipe resolveu implantar um Programa 
de Relacionamento e Comunicação Eficaz (PRCE) no setor de alimentação. Dessa forma, contratou um 
serviço externo de assistência técnica para planejamento, implantação e avaliação do PRCE. A que serviço 
contratado a nutricionista recorreu? 
 
 Auditoria 
 Comissaria 
 Terceirização 
 Consultoria 
 Assessoria 
 
 59a 
 
A nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empresa produtora e 
transportadora de alimentação, visando o reconhecendo em segurança alimentar de seu serviço engajo-se na 
implantação da ABNT NBR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais 
essenciais para serviços de alimentação). Essa norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) 
pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os 
controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empresa 
contratou a ABNT para a realização de um exame analítico e pericial mediante uma avaliação criteriosa das 
operações de manipulação de alimentos e controles operacionais essenciais, bem como os registros 
pertinentes. Ao final de dois dias de avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstancial e conclusivo a respeito 
da certificação na NBR 15.635. A que serviço contratado a nutricionista recorreu para a obtenção, após 
análise, do certificado na BNR 15.635? 
 
 Comissaria 
 Terceirização 
 Auditoria 
 Assessoria 
 Consultoria 
 
 60a 
 
As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. 
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à 
conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras? 
 
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor 
forma de execução das operações. 
 
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: 
liderança, comunicação e motivação. 
 
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos 
 
 
 
 I e III apenas 
 Somente II 
 I, II e III 
 II e III apenas 
 Somente I 
 
 61a 
 
O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha 
Técnica de Produto. 
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de 
especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas 
quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo 
de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição; 
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as 
características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, 
validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; 
 
 A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada. 
 Ambas descrições estão erradas. 
 Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação do 
nutricionista. 
 Ambas descrições estão corretas. 
 A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta. 
 
 62a 
 
Assinale a afirmativa correta quanto as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
 A refeição servida em uma UAN apresenta a função de bem nutrir, não interferindo na criação de 
hábitos alimentares adequados nos comensais. 
 Cabe ao nutricionista preocupar-se com a prevenção de doenças e a promoção da saúde, 
através de ações exercidas continua e globalmente sobre individuo ou população, 
conduzindo a uma vida mais longa, saudável e produtiva. 
 A correta intervenção alimentar não representa um importante reflexo na saúde dos clientes de uma 
UAN, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na empresa constitui apenas uma 
refeição do dia. 
 A alimentação saudável preserva o valor nutritivo dos alimentos que devem ser qualitativa e 
quantitativamente adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, os 
aspectos sensoriais dos alimentos não são importantes. 
 O nutricionista deve verificar as necessidades nutricionais de seu cliente, hábitos e preferencias 
alimentares, perfil nutricional e doenças apresentadas, não sendo importante conhecer o tipo de 
trabalho executado. 
 
 
 
 
 
 63a 
 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta de acordo com a Portaria N° 193, de 05 de 
dezembro de 2006, do Ministério do Trabalho e Emprego. 
I - As refeições principais e menores deverão seguir a distribuição de 60% de carboidratos, 10% de proteínas 
e 30% de lipídios. 
II - O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo de 10%. 
III - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou 
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições 
menores (desjejum e lanche). 
IV - É preconizado de 7 -10g de fibras para a refeição almoço. 
V - O cálculo do VET não poderá ser alterado, mesmo que esteja baseado em estudos de diagnóstico 
nutricional. 
 
 Apenas as alternativas I e II são corretas 
 Apenas as alternativas III e IV são corretas; 
 Apenas a alternativa II, IV e V são corretas 
 Todas as alternativas são corretas 
 Apenas as alternativas II, III e IV são corretas 
 
 64a 
 
Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de 
autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, 
sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço)para todos os itens do cardápio. 
A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as 
condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de 
acidentes de trabalho e no aumento da 
produtividade. 
Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que 
 
 o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%. 
 o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício 
da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional. 
 o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve 
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa. 
 a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a 
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa 
exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas 
responsabilidades. 
 a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições 
principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores 
(desjejum e lanche) é recomendada. 
 
65a 
 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa 
credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 
identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas 
contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira. 
 
 
 
 
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio. 
 
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio. 
 
 Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 
66a 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 
25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de 
trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT 
ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às 
recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
 
 CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de 
gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. 
 
 67a 
 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 
66, de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador 
- PAT) estabelecidos para a alimentação dos trabalhadores deverão ser calculados com base nos seguintes 
valores diários de referencia para macro e micronutrientes: 
 
 VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 
10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. 
 VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 
10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg. 
 VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 
10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. 
 VET: 2000 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, 
Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. 
 VET: 2000 cal, Carboidrato 55-65 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 
30 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. 
 
 68a 
 
Quanto ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é correto afirmar: 
 
 A maior parte da despesa da alimentação é arcada pelos trabalhadores. 
 A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 100 trabalhadores contratados. 
 A adesão de empresas ao PAT é obrigatória. 
 O PAT é um programa assistencialista tendo em vista que as partes interessadas participam do 
custeio. 
 O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com 
repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no 
aumento da produtividade. 
 
 69a 
 
Quanto aos Programas de Alimentação que para sua execução se pressupõe a existência de unidades de 
alimentação e nutrição (UAN) é correto afirmar: 
I - O PAT não é um programa assistencialista e sim de complementação alimentar e contribui na melhoria da 
saúde e do estado nutricional dos trabalhadores, onde o controle social é exercido pela Comissão Tripartite 
(CTPAT.) 
II ¿ O Programa Nacional de Alimentação Escolar garante, por meio da transferência de recursos financeiros, 
a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, 
exceto das escolas indígenas. 
III ¿ O Programa Restaurante Popular visa estimular a adoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis; 
IV ¿ O Programa Cozinhas Comunitárias visa proporcionar às famílias em situação de extrema pobreza uma 
alimentação, não necessariamente saudável; 
 V ¿ Tanto o Programa Restaurante Popular quanto o de Cozinha Comunitária são destinados, 
preferencialmente, ao público em situação de insegurança alimentar e nutricional. 
 
 Apenas as alternativas I, III e V são verdadeiras 
 Apenas as alternativas I e II são verdadeira; 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras 
 Apenas as alternativas III e V são verdadeiras; 
 Apenas a alternativa IV é verdadeira 
 
 70a 
 
Uma empresa automobilística possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de 
autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, 
sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa 
participa do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições 
nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerialnº 193, 
de 07 de dezembro de 2006, conclui-se que: Fonte:ENADE,2013 (adaptação) 
 
 O responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve 
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa. 
 Deve ser ofertado pelo menos uma porção de fruta e de legumes ou verduras nas 
refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada 
 
 A empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a 
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa 
exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizados, ela se isentaria dessas 
responsabilidades. 
 O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo 4%. 
 O cálculo do VET não deve ser alterado, mesmo em cumprimento às exigências laborais e baseado em 
estudos de diagnóstico nutricional. 
 
 71a 
 
Quanto às normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, Saúde e Emprego, utilizadas no âmbito das 
UAN, pode considerar como verdadeira a afirmativa que diz: 
 
 A NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho define além de 
parâmetros para instalações sanitárias e lavatórios prevê o dimensionamento para 
refeitórios, cozinhas e depósitos. 
 A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) é regida pela NR 6. A CIPA tem como objetivo 
a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível 
permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. 
 Promover e preservar a saúde dos trabalhadores e estabelece a obrigatoriedade de elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados, é o objetivo da NR9 que estabelece o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. 
 O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) NR- 07 tem como objetivo preservar 
da saúde e a integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e 
conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no 
ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. 
 Define-se como Equipamento de Proteção Individual (EPI), como todo dispositivo ou produto, de uso 
coletivo utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança 
e a sua saúde. A NR5 é a norma regulamentadora para este assunto. 
 
 72a Questão 
 
A previsão de compras é uma das mais atividades mais importantes em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios 
estabelecidos. Em caso de erros nessa previsão, pode haver um desperdício ou faltar algum gênero, 
influenciando nos custos. Nesse sentido, calcule a previsão de compras de cenoura (per capita líquido=45g e 
Fc=1,3) para um período de 10 dias numa UAN que atende 500 comensais diariamente, considerando a 
frequência de utilização do referido gênero de 4 vezes, estoque mínimo de 22kg e há um saldo no estoque 
de 25kg. Com base nessas informações o nutricionista deve solicitar ao fornecedor uma quantidade em kg 
equivalente a: 
 
 139 
 182 
 92 
 114 
 164 
 
 
 
 
 
 73a 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são 
necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de 
cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a: 
 
 10 
 7,5 
 3,75 
 2,5 
 5,25 
 
 74a Questão (Ref.: 201407668863) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desperdício de alimentos, a falta de gêneros e aumento dos custos de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) pode ter como causa erros na previsão de compra de gêneros. Nessa perspectiva, calcule a 
previsão de compras de abacaxi (per capita líquido=25g e Fc=2,1) para um período de 10 dias numa UAN 
que atende 500 comensais diariamente, considerando a frequência de utilização do referido gênero de 6 
vezes, estoque mínimo de 33kg e não há saldo no estoque desse produto. Com base nessas informações o 
nutricionista deve solicitar ao fornecedor uma quantidade em kg equivalente a: 
 
 190,5 
 201,5 
 127,5 
 180,5 
 157,5 
 
 
75a 
Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: 
I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no 
dimensionamento de uma UAN. 
II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um 
padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. 
III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura 
física de uma UAN. 
IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, 
quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. 
V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de 
equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 III, IV e V 
 I, II e III 
 I, III, IV e V 
 I e V 
 I, II e IV 
 
 
 76a 
 
De acordo com a legislação trabalhista brasileira (Portaria 3.214, 08/06/78) a área da cozinha deve ser: 
 
 50% 
 14% 
 40% 
 20% 
 35% 
 
 77a 
 
O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
institucional discutindo o projeto de reforma com a nutricionista da UAN relatou que segundo a consolidação 
das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a cozinha e o depósito de gêneros devem representar um 
tamanho proporcional ao da área do refeitório. O engenheiro ao medir a área física da UAN apresentou o 
refeitório com 280 m², e solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área da cozinha em 
m², a qual deverá ser equivalente a: 
 
 84 
 56 
 28 
 70 
 98 
 
 78a 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) serve em média 2400 almoços no horário de 11h30min às 
13h30min e tem o modelo de distribuição por copeiras, com balcão em linha, tipo cafeteria, com 
atendimento médio de 8 clientes por minutos e o índice de rotatividade real do refeitório é de 4 (quatro) 
rotações no período. A UAN esta com problemas de filas em razão de só possuir um (1) balcão de 
distribuição, o projeto elaborado pelo nutricionista para solucionar o problema prevê que o tempo de fila seja 
de 20 minutos, em média. Quantos balções de distribuição serão necessários comprar, além do que a UAN 
dispõe, para que se atenda o quantitativo de comensais de forma apropriada? 
 
 3 
 4 
 2 
 1 
 5 
 
 79a 
 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, 
à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto 
afirmar que: 
 
 A cor bege é recomendada para tetos de cozinha. 
 As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras. 
 As cores escuras refletem mais luz do que cores claras. 
 A cor creme é recomendada para paredes de cozinha. 
 A cor preta é recomendada para pisos de cozinha. 
 
 80a 
 
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão 
é: 
 
 Creme 
 Marron Claro 
 BrancaAzul 
 Verde 
 
81a 
 
A despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de gêneros alimentícios de maior conservação à 
temperatura ambiente. A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros que são 
estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa deverá apresentar como característica: 
 
 Ralos para escoamento de água 
 Janelas e aberturas sem telas 
 Ventilação cruzada 
 Abertura na parede inferior à porta 
 Temperatura superior a 27º C 
 
 82a 
 
Fatores que interferem diretamente na produtividade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), são: 
 
 Ruídos e configuração geométrica. 
 Pisos e cor das paredes. 
 Iluminação e temperatura. 
 Instalações elétricas e umidade. 
 Ventilação e localização. 
 
 83a 
 
Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 840 almoços distribuídos no horário de 
11h às 14h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 30 minutos, deve 
ter o seguinte número de lugares: 
 
 420 
 140 
 200 
 100 
 180 
 
 
 
 
 
 84a 
 
O Dimensionamento de equipamento é fundamental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estando 
diretamente relacionado com a qualidade e otimização na produção de refeições. No planejamento do 
almoço natalino de uma UAN hospitalar a nutricionista precisa providenciar 375kg de pernil assado. 
Considerando que uma câmara do seu forno elétrico prepara 25 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em 
horas, necessário para assar o quantitativo de pernil do almoço em 3 câmaras do forno será de: 
 
 1/2 
 1 1/2 
 1 
 2 1/2 
 2 
 
 85a 
 
Em uma unidade de alimentação e nutrição que compra os semiperecíveis para 15 dias de consumo e possui uma 
margem de segurança estipulada pela empresa, considerando a ficha de estoque abaixo identifique qual seria a 
quantidade em estoque, o custo unitário médio e o total, do produto arroz, no dia 16/04/2013. 
 
 
 
 320kg / R$2,03 / R$649,60 
 640kg / R$2,00 / R$1280,00 
 340kg / R$2,47 / R$839,80 
 300kg /R$2,00 / R$600,00 
 Considerando o consumo diário o estoque estaria sem saldo. 
 
 
 86a 
 
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece 
diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade 
higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de 
modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, 
além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano 
em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses 
procedimentos. 
 
 Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a 
contaminação cruzada. 
 O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento 
microbiano durante a fase de distribuição. 
 Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões 
refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o 
congelamento dos mesmos. 
 A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o 
período de distribuição. 
 Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura 
acima de 90 ºC. 
 
 
 87a 
 
O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos 
constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de 
equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da 
UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem 
perfazer o custo direto de: 
 
 R$ 3,95 
 R$ 3,75 
 R$ 3,13 
 R$ 4,03 
 R$ 3,87 
 
 88a 
 
Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. 
Para a constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável 
por essa ação? 
 
 Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão. 
 Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento 
 Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos. 
 Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento. 
 Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento. 
 
 89a 
 
O recrutamento de pessoal é uma das fases em que se divide o processo de aquisição de recursos humanos 
em uma UAN. A etapa final do recrutamento de pessoal é a: 
 
 Aplicação de testes práticos 
 Inscrição 
 Entrevista 
 Identificação da necessidade de pessoal 
 Descrição do cargo 
 
 90a 
 
A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. 
A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com 
o perfil indicado para exercer a função. 
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional. 
3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação. 
São corretas: 
 
 apenas a afirmativa 1. 
 apenas a afirmativa 2. 
 apenas as afirmativas 2 e 3. 
 apenas a afirmativa 3. 
 apenas as afirmativas 1 e 3. 
 
 91a 
 
A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de 
atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de 
atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que; 
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da 
profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade 
na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS); 
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 
8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao 
nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e 
legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de 
conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional; 
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras. 
 
 A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas. 
 Todas as afirmativas são verdadeiras. 
 A todas as afirmativas são falsas. 
 Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das 
mesmas. 
 A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras. 
 
 92a 
 
Segundo a resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas, a área de atuação do nutricionista que 
abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção 
por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização), refere-se a alimentação coletiva. 
Compete ao nutricionista que atua em unidades de alimentação e nutrição, as seguintes atribuições: 
I. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias; 
 
II. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de