AVALIANDO APRENDIZADO TECNICA DIETETICA

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Simulado: SDE0385_SM_201602606234 V.1  
	Aluno(a): BEATRIZ NORONHA CARVALHO
	Matrícula: 201602606234 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 08/11/2017 23:52:31 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603337232)
	2a sem.: Operações preliminares e definitivas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
	
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
	
	seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602739574)
	3a sem.: Planejamento de cardápio
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	I e II 
	
	III 
	
	I 
	
	I e III 
	
	II e III 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602921673)
	3a sem.: OVOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. 
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	1; 2 e 4
	
	1; 3; 4; 5
	
	2; 3; 4; 5
	
	1 e 3 
	
	1; 3 e 5
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603794854)
	3a sem.: CLONE: Bebidas e infusos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	F, V, F, F, V 
	
	F, V, F, F, F
	
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, F 
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603337225)
	3a sem.: Infusos e bebidas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
		
	
	Simulado: SDE0385_SM_201602606234 V.1  
	Aluno(a): BEATRIZ NORONHA CARVALHO
	Matrícula: 201602606234 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 19/11/2017 17:19:15 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603794512)
	4a sem.: CLONE: pesos e medidas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
I. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.
II. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.
III. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em qualquer superfície , com os olhos no nível menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III são verdadeiras.
	
	I e II são verdadeiras.
	
	I apenas
	
	II e III são verdadeiras.
 
	
	Todas são verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602744249)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	
	carne assada
	
	moqueca de ovo
	
	moqueca de peixe
	
	bife acebolado
	
	galinha ensopada
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602923380)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
		
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	As duas asserções são proposições falsas. 
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603568446)
	5a sem.: Ficha técnica de preparo
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
		
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da unidade de alimentação e nutrição.
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na unidade de alimentação e nutrição.
	
	Definir a política de contratação de funciionáriois
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602743839)
	6a sem.: FATORES DE CORREÇÃO E COCÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente: 
		
	
	250g e 280g 
	
	200g e 250g 
	
	180g e 230g 
	
	235g e 265g 
	
	295g e320g 
		
	
	Simulado: SDE0385_SM_201602606234 V.1  
	Aluno(a): BEATRIZ NORONHA CARVALHO
	Matrícula: 201602606234 
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 19/11/2017 17:46:27 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603814923)
	5a sem.: FATOR DE CORREÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603577659)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre as modificações que ocorrem ma estrutura da carne durante a cocção, marque a alternativa incorreta:
		
	
	Quando na cocção, o colorido das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. O calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da mioglobina em oximioglobina
	
	A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a carne.
	
	À medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares,o que é facilmente percebido na mastigação.
	
	O tamanho dos feixes de fibras musculares e a quantidade de tecido conectivo, definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas de cocção capazes de torná-los macios.
	
	O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes, faz com que as porções percam maciez e suculência. Isto se explica porque o calor promove o movimento das moléculas e as moléculas de água livre passam para o estado de vapor e assim não retornam ao produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603433211)
	2a sem.: métodos de cocção
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução:
		
	
	Frituras
	
	Vapor sob pressão
	
	Chapa (grelhados)
	
	Assado ao forno 
	
	Ensopados
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602926439)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
		
	
	Inicialmente alta e gradativamente abaixada
	
	Inicialmente baixa e gradativamente aumentada
	
	Baixa até o final
	
	Média até o final
	
	Alta até o final
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603664504)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
	
	O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
	
	A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
	
	A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
		
	
	Simulado: SDE0385_SM_201602606234 V.1  
	Aluno(a): BEATRIZ NORONHA CARVALHO
	Matrícula: 201602606234 
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 19/11/2017 18:38:50 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603680467)
	14a sem.: frutas e hortaliças
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A escolha acertada do método de cocção das hortaliças é facilitada pelo conhecimento das propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo assim é correto afirmar que:
		
	
	Em meio ácido a clorofila apresenta uma coloração verde mais intensa e brilhante 
	
	A flavona se torna amarelada em cocção em meio básico 
	
	A antocianina na presença de um meio básico se torna mais vermelha 
	
	A flavona se torna esverdeada em meio ácido
	
	Em meio ácido o carotenoide apresenta uma coloração vermelha escura
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603679701)
	14a sem.: FRUTAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O consumo diário de frutas é indicado para uma alimentação saudável, porém nem sempre é uma tarefa fácil para os nutricionistas. Uma boa estratégia é a divulgação de seus benefícios, onde é correto afirmar que
		
	
	Ingeridas ao natural perdem seu valor nutritivo ideal
	
	A maioria apresenta baixo conteúdo lipídico e proteico.
	
	A maioria necessita de alguma preparação culinária para ser consumida. 
	
	Tem baixo valor calórico, vitamínico e mineral.
	
	São de difícil digestão devido o grande teor de fibras que apresentam.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603689258)
	12a sem.: CEREAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O tratamento fundamental da Doença Celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos e seus derivados que contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma diversidade de produtos isentos de glúten, no entanto, seu custo elevado inviabiliza o consumo para boa parcela dos pacientes celíacos. Como alternativas para estes, há farinhas industrializadas isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem glúten para receitas saudáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que se apresenta uma mistura de farinhas que pode ser usada por pessoas celíacas. 
		
	
	Farinha de arroz, féculade batata e araruta. 
	
	Farinha de arroz, polvilho doce e farinha de centeio.
	
	Quinoa, amaranto e centeio.
	
	Fécula de batata, tapioca e cevada.
	
	Farinha de trigo, triticale e amaranto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603688953)
	14a sem.: Hortaliças
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
		
	
	Cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas
	
	Cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio
	
	Cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção
	
	Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas
	
	Descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603572078)
	13a sem.: CEREAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O trigo é um dos cereais mais utilizados na panificação devido à sua característica de formar glúten. O glúten é importante devido à:
		
	
	Sua capacidade de fornecer nutrientes necessário ao crescimento da levedura (fermento biológico).
	
	Sua capacidade de hidratar os produtos de panificação.
	
	Sua capacidade de dourar quando submetido ao calor do forno, deixando a apresentação melhor.
	
	Sua capacidade de se unir ao óleo, conferindo assim maciez à preparação.
	
	Sua capacidade de formar uma rede viscoelástica que retém o gás produzido na fermentação.