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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
VILA VELHA - ES
Allan Evangelista
Polianna Silva
Ronaldo Loth
Thamires Astolphi
Thaís Baptista
Tuani Barbosa
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
À CERVEJARIA ITAIPAVA.
VILA VELHA
AGOSTO – 2014
Allan Evangelista
Polianna Silva
Ronaldo Loth
Thamires Astolphi
Thaís Baptista
Tuani Barbosa
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
À CERVEJARIA ITAIPAVA.
Relatório de visita técnica apresentado à disciplina de Processos Industriais Orgânicos do curso Técnico em Química do Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Vila Velha, como requisito parcial para avaliação.
VILA VELHA
AGOSTO – 2014
1 INFORMAÇÕES GERAIS
INSTITUIÇÃO
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo.
RELATORES
Allan Evangelista, Polianna Silva, Ronaldo Loth, Thamires Astolphi, Thaís Baptista e Tuani Barbosa.
EMPRESA
Grupo Petrópolis – cervejaria Itaipava. 
DISCIPLINAS ENVOLVIDAS
Processos Industriais Orgânicos, Processos industriais Inorgânicos e Operações Unitárias. 
PROFESSORES RESPONSÁVEIS
As professoras responsáveis são respectivamente: Maria Ivaneide Coutinho Corrêa e Juliana Gomes Rosa.
LOCAL E DATA
Petrópolis, região serrana do Rio de Janeiro. Dia 28/08/14.
1.7 DURAÇÃO
Aproximadamente cinco horas de visita.
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA
2.1 RAZÃO SOCIAL
Indústria e Comércio de Bebidas Grupo Petrópolis LTDA.
2.2 ENDEREÇO
Rua Trajano de Paula Filho, 199; Pedro do Rio - Petrópolis / RJ; CEP: 25750-160; Tel.: (24) 2103-8000
2.3 MISSÃO E VISÃO DA EMPRESA
2.3.1 MISSÃO
Ser uma empresa empreendedora com produtos, distribuição e serviços de excelência com marcas fortes, buscando o crescimento sustentável e rentável, valorizando nossos colaboradores e assegurando a plena satisfação dos consumidores.
2.3.2 VISÃO
Ser reconhecida como a melhor empresa de bebidas do país pela excelência de seus produtos, distribuição e serviços por meio dos seus processos, potencial competitivo e colaboradores.
2.3.3 VALORES
Comprometimento,
Objetividade e Simplicidade,
Empreendedorismo,
Respeito,
Integridade.
 
2.4 RAMO DE ATUAÇÃO
Indústria e Comércio de Bebidas
2.5 PRINCIPAIS FORNECEDORES
Empresas do Sudeste brasileiro, principalmente Minas Gerais e São Paulo.
2.6 PÚBLICO CONSUMIDOR
Supermercados e bares da Região sudeste, principalmente Rio de Janeiro, São Paulo, Bahia e Mato Grosso.
3 ABORDAGEM E OBJETIVO DA VISITA TÉCNICA
Estima-se que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos, sendo que a produção de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8000 a.C. Essa bebida teria sido desenvolvida paralelamente aos processos de fermentação de cerais e difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estáveis. Com a Revolução Industrial, o modo de produção e distribuição da cerveja sofreu mudanças decisivas, estabelecendo-se fabricas cada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e Império Austro – Húngaro. 
No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. Nessa época, a cerveja consumida no Brasil era importada de países europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de cerveja Brahma Villigier e Cia”. Atualmente essa empresa se fundiu a outras e criaram o maior grupo cervejeiro do Brasil - a Ambev.
Mas o que é cerveja? A legislação brasileira (decreto número 2.134, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. É permitido no Brasil que o malte de cevada e o lúpulo sejam substituídos por seus respectivos extratos.
O Grupo Petrópolis, reconhecido por seus consumidores como a empresa das marcas jovens e inovadoras, vem mantendo sua meta de expansão acumulando mais sucessos e conquistas à sua história, conforme o plano estratégico desenhado nos últimos anos. Para eles, apresentar a história e os resultados alcançados significa um posicionamento consciente da empresa que atualmente ocupa a segunda posição no mercado em que atua.
As conquistas só se tornaram possíveis com o comprometimento dos colaboradores diretos nas unidades fabris e colaboradores indiretos em toda a rede de distribuição autorizada.
O investimento que se realiza na capacitação e valorização do Patrimônio Humano tem garantido a excelência dos produtos. O desafio de todos os dias é melhorar ainda mais.
Fundado na cidade de Petrópolis, região serrana do Rio de Janeiro, o Grupo Petrópolis é atualmente a segunda maior cervejaria do Brasil e a única grande empresa com capital 100% nacional do setor. Produz cervejas, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, que primam pela qualidade e identificadas com o gosto do consumidor brasileiro.
Atualmente o Grupo Petrópolis está presente em mais de 20 estados através de 5 fábricas e também de centros de distribuição, estrategicamente instalados em pontos-chave do território nacional (Petrópolis/RJ, Teresópolis/RJ, Boituva/SP, Rondonópolis/MT e Alagoinhas/BA).
Buscando sempre trabalhar dentro dos mais altos padrões, o Grupo Petrópolis visa, sobretudo, o desenvolvimento contínuo de seus colaboradores, a ética e a transparência nas relações com concorrentes e parceiros. Além disso, responsabilidade social e ambiental e o respeito a seus consumidores, são valores que o Grupo Petrópolis renova e coloca em prática diariamente.
4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
Produzir cerveja requer três processos básicos: mostura, fervura e fermentação. Os dois primeiros geralmente ocorrem no mesmo dia. Já a fermentação dura de uma a algumas semanas. A seguir, uma descrição resumida de cada processo. 
4.1- MOAGEM DO MALTE
O malte, que pode ser armazenado em silos ou sacarias, é moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.
4.2- MACERAÇÃO
O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas, que quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose entre outros. 
4.3- FILTRAÇÃO DO MOSTO
Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem cor de cerveja.
4.4- FERVURA DO MOSTO
O mosto é levado à ebulição e fervido durante alguma tempo (60 a 90 minutos) para que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa também é adicionado o lúpulo, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.
4.5- DECANTAÇÃO
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquando o mosto límpido é retirado pela parte lateral/superior.
4.6- RESFRIAMENTO DO MOSTO
O mosto é resfriado a temperaturas baixas (7 a 12 graus) dependendo do tipo de fermentação que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Após ser resfriado, a levedura (fermento) é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.
4.7- FERMENTAÇÃO
Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada. Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação sejasempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada.
4.8- MATURAÇÃO
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas temperautas (zero graus ou menos) por período que pode levar algunas dias ou semanas. Nesta fase, algumas substâncias ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e retirada de alguns gases formados durante a  fermentação.
4.9- FILTRAÇÃO
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-oxidante.
4.10- ENVASAMENTO 
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de envasamento.  As linhas podem ser de latas, garrafas retornáveis (600 ml no Brasil) e garrafas descartáveis. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada, a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses que poderá ficar armazenada.
5 – DISCUSSÕES E RESULTADOS
A avaliação é uma parte extremamente importante no processo de fabricação da cerveja primeiro porque fornece uma resposta da pretensão da cerveja produzida, dando base ao analista para propor melhorias. Segundo, porque essa avaliação pode trazer respostas para possíveis soluções de problemas, como mudanças de equipamentos e procedimentos que podem ajudar a eliminar aromas e sabores indesejáveis. E terceiro, porque remete a cerveja a métodos imparciais usados em competições cervejeiras. Assim as cervejas são divididas em dois grandes grupos Lagers, de baixa fermentação e sabor suave e, Ales de alta fermentação e sabor mais forte.
Dessa forma a avaliação de uma cerveja permite classifica-la quanto ao (a):
5.1 TIPO DE FERMENTAÇÃO:
alta fermentação (12 – 15 ºC)
baixa fermentação (5 10 ºC)
5.2 TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO: 
É a densidade original do mosto, antes de ser fermentado. 
Relação do teor de extrato primitivo x tipo de cerveja
	Tipo De Cerveja
	Teor de Extrato Primitivo
	Fraca
	de 5 a 10,5 %p/p
	Comum
	de 10,5 a 12,5 %p/p
	Extra
	de 12,5 a 14%p/p
	Forte
	acima de 14 %p/p
	 Fonte: Apostila UFRJ ( 2000 )
5.3 COR.
 
A classificação é feita em E.B.C. (European Brewerz Convention).
A cerveja clara deve conter menos de 20 unidades E.B.C, a cerveja escura quantidade igual ou superior a 20 unidades E.B.C. e a cerveja colorida, como a preta, por exemplo, por ação de corantes naturais, deve apresentar coloração diferente das definidas no padrão EBC.
5.4 TEOR ALCÓOLICO:
Cerveja sem Álcool: menor ou igual a 0,5% em volume
Cerveja de Baixo Teor Alcoólico: maior que 0,5% e menor que 2,0%p/v.
Cerveja de Médio Teor Alcoólico: igual ou maior que 2,0% e menor que 4,5%p/v 
Cerveja de Alto Teor Alcóolico: menor ou maior que 4,5% e menor que 7,0%p/v
5.5 PROPORÇÕES DE MALTE DE CEVADA:
É considerada a cerveja de puro malte (100% malte) a cerveja que em sua composição traz, apenas os seguintes ingredientes: água, malte, e lúpulo. A cerveja que possuir, além desses produtos, qualquer outro ingrediente introduzido em seu processo de fabricação foi classificada como não puro malte.
6 – SIGLAS USADAS NOS RÓTULOS DAS CERVEJAS.
As matérias-primas destinadas à produção de bebidas, vinhos e derivados, assim como os demais produtos vegetais precisam ser cultivadas e selecionadas de forma a eliminar substâncias nocivas à saúde. Já em relação aos alimentos, é necessário rastrear plantas e vegetais, desde o campo, até os pontos de venda.
Com o certificado oficial de classificação, os grãos, frutas, verduras e produtos vegetais industrializados podem ser vendidos no Brasil e no exterior.
Para garantir a qualidade dos alimentos e bebidas, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov) , identifica as condições higiênico-sanitária e a qualidade tecnológica  dos 10 mil estabelecimentos produtores de bebidas, vinhos e vinagres, registrados no Ministério da Agricultura, por meio da Coordenação Geral de Vinhos e Bebidas (CGVB). Já a Coordenação-Geral de Qualidade Vegetal (CGQV) classifica e certifica produtos vegetais, fiscalizando estabelecimentos que preparam, embalam e comercializam esses produtos destinados diretamente ao consumo humano. Dessa forma a  Portaria nº 142, de 6/11/2012, estabelece uma consulta pública sobre vários assuntos relativos a registros de estabelecimentos — incluindo aí os de produção de cerveja. 
O registro de estabelecimento produtor deve ser solicitado na Superintendência Federal de Agricultura, que representa o Ministério da Agricultura nos estados. A solicitação de registro será analisada e concedida, após vistoria e validação pelo fiscal federal agropecuário. Após a concessão do registro, a empresa deve solicitar, na mesma superintendência, o registro da bebida que pretende produzir, informando sua composição, que será analisada segundo os parâmetros legais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Por isso a necessidade do consumidor em saber o que a legislação prevê e quais as informações que as siglas trazem. Dessa forma, foram listados e comentados alguns aditivos adicionados à cerveja.
Aditivos para estabilidade química. Esse tipo de aditivo amplia a estabilidade química da cerveja, ajudando o líquido a manter sua clareza e translucidez durante grandes períodos de tempo e em temperaturas variadas. Um desses produtos é o PVP (polivinilpirrolidona). Quando adicionado à cerveja, o PVP irá imediatamente reagir com polifenóis na cerveja formando um composto sólido que pode ser mais tarde filtrado do líquido. Se não for retirado, pode com o passar do tempo, conceder certa turbidez a cerveja. 
Aditivos para estabilidade de sabor. Provavelmente o mais utilizado na produção de cerveja é o famoso antioxidante INS 316 especialmente em lagers (pilsens) de massa, pode ser muito eficiente na questão de dar mais vida de prateleira a cerveja. O maior culpado em estragar o sabor da cerveja é, sem dúvida, o oxigênio, devido ao processo natural de oxidação.
A cor pode ser regulada numa escala crescente (do mais claro para o escuro) através do uso de alguns compostos, sendo o mais famoso o corante caramelo. O produtor pode recorrer a ele por duas razões. A primeira é como corretor de cor, usado em pequenas doses para corrigir a cor final de muitos tipos de cerveja. O segundo é como parte da receita mesmo, para produção de cervejas escuras com menos sabor ou aroma de torrefação que teriam caso utilizasse maltes escuros para conseguir a mesma cor.
Aditivos para regular sabor. Muitos compostos podem ser adicionados em qualquer estágio da produção, permitindo-se fazer diversas cervejas diferentes com apenas uma receita base. Ácidos, o mais comum o lático, podem entrar para adicionar acidez, açucares para aumentar o corpo e sensação na boca e vários extratos, naturais ou artificiais ou essências de frutas e ervas para dar ao produto final uma qualidade normalmente não encontrada na cerveja.
Aditivos para estabilizar espuma. São usados quando a formação e retenção de espuma (quão bem ela se forma e quanto tempo ela leva para cair e desaparecer) são consideradas insuficientes para a aceitação do consumidor. Na maioria dos casos, essa deficiência pode acontecer tanto pelo uso em alta proporção de adjuntos, malte de qualidade ruim ou algum problema durante o processo de fabricação. O único e mais famoso estabilizador de espuma é o PGA (alginato de propileno glicol), vendido sob vários nomes comerciais. Esse composto é um extrato de certos tipos de algas marinhas modificado quimicamente. É diluída em águae então adicionada a cerveja. Ele cria uma espuma com bolhas mais duráveis quando a cerveja é servida, entretanto, essa espuma substituta tem qualidades estéticas bem diferentes da espuma natural. Um fato que o consumidor pode ou não perceber.
Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares ou INS: International Numbering System é um sistema de numeração elaborado pelo Comitê do Codex, fórum internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS), sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.
CODIFICAÇÃO PARA OS INSs ENCONTRADOS NAS AMOSTRAS DE CERVEJAS ANALISASDAS:
Antioxidantes 
INS 316 isoascorbato de sódio 
Corantes 
INS 150c caramelo III - processo amoniacal 
Estabilizantes 
INS 405 alginato de propilenoglicol 
7 – AVALIAÇÃO DA VISITA
A visita técnica a Cervejaria Itaipava em Petrópolis (RJ), teve um cunho importantíssimo no que se refere a relação entre a teoria e a prática. Era possível entender perfeitamente o que se falava, mesmo quando usado termos técnicos da fabricação.
A visita foi, de modo geral, rápida e não há muitas divisões a serem visitadas, uma vez que se trata de um processo de produção simples. Porém, é inegável a vasta experiência que trouxe para vida de cada aluno presente.
Talvez tenha tido um pouco de omissão dos alunos quanto a perguntas e curiosidades, pois esse foi um momento único e não haverá outra oportunidade como essa.
A confecção de um relatório sobre a visita técnica é uma ótima ferramenta para direcionar o aluno e organizar suas ideias e concepções sobre o assunto. No geral a visita foi um sucesso.
8 – CONTRIBUIÇÃO PARA A FORMAÇÃO PROFISSIONAL
A experiência adquirida na visita técnica a Cervejaria Itaipava em Petrópolis (RJ) somará, em muito, para a ascendência profissional dos alunos. Proporcionou uma conexão entre o que foi visto em sala e como realmente funciona a produção da cerveja. Suas adaptações, dificuldades, melhorias, entre outros fatores que permitiu ao aluno se posicionar diante do que é utópico e o que é fato, do que é proposto e o que é viável. 
Entender as etapas de produção e todo o mecanismo industrial que rege a fabricação da cerveja no próprio ambiente estreitou a fronteira do aluno com o mercado de trabalho e forneceu a ele subsídios para começar a refletir sobre o seu possível campo de atuação.
Realmente, a experiência e o contato com todo o processo de fabricação e produção da cerveja se refletirão de maneira positiva e substancial na formação acadêmica e/ou na atuação industrial de cada aluno envolvido.
REFERÊNCIAS
CERVEJARIA ITAIPAVA. Acesso em 10 de setembro de 2014: http://www.grupopetropolis.com.br/empresa
http://www.cervejaitaipava.com.br/
IFES – Instituto Federal do Espírito Santo.
CET – Centro de Ciências Exatas, da Terra e Engenharias.
Curso Técnico em Química; Orientação – Maria Ivaneide (IVA)
PRODUÇÃO DE CERVEJA – ESCOLA DE QUÍMICA. Universidade Federal do Rio de Janeiro(UFRJ) acesso em: 12 de setembro de 2014. http://www.eq.ufrj.br/biose/nukleo/aulas/Microbiol/eqb353_aula_13.pdf

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