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1 
ÍNDICE 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 
VALOR CALÓRICO DAS PREPARAÇÕES 009 
 
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO 016 
 
RECEITAS 
 
I – CARNE BOVINA 
01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 019 
02- ASSADO À PROVENÇAL 019 
03- BIFE À BAIANA 019 
04- BIFE ACEBOLADO 020 
05- BIFE À FAZENDINHA 020 
06- BIFE À FRANCISCANA 020 
07- BIFE À MARINHEIRO 021 
08- BIFE À MILANESA 021 
09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 021 
10- BIFE À PARMEGIANA 022 
11- BIFE À PIZZAIOLO 022 
12- BIFE À PROVENÇAL 023 
13- BIFE À RIO GRANDE 023 
14- BIFE À SINGAPURA 023 
15- BIFE DE FÍGADO 024 
16- BIFE DE PANELA 024 
17- BIFE GRELHADO 024 
18- CARNE AO VINHO 025 
19- CARNE À PORTUGUESA 025 
20- CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 025 
21- CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 026 
22- CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 026 
23- CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 027 
24- CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 027 
25- CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 028 
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 028 
27- CARNE MOÍDA À MODA 028 
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 029 
29- CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 029 
30- CARNE MOÍDA COM LEGUMES 029 
31- CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 030 
32- CARNE SECA COM CEBOLA 030 
33- CASSOULET 030 
34- COSTELA BOVINA ASSADA 031 
35- COZIDO CREMOSO 031 
36- DOBRADINHA À MODA 031 
37- ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 032 
38- ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 032 
39- ESCALOPINHO GRELHADO 032 
40- GOULASH 033 
41- HAMBURGUER GRELHADO 033 
42- ISCA DE CARNE ACEBOLADA 033 
 2 
I – CARNE BOVINA ( CONTINUAÇÃO ) 
43- ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 033 
44- ISCA DE CARNE GRELHADA 034 
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 034 
46- ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 034 
47- LASANHA À BOLONHESA 035 
48- LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 035 
49- LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 036 
50- RAGÚ À MEXICANA 036 
51- STROGONOFF DE CARNE 037 
52- TORTA MADALENA 037 
 
 
II – CARNE SUÍNA 
01- BIFE DE PERNIL 038 
02- COZIDO MISTO 038 
03- COZIDO MISTO 02 038 
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 039 
05- ESPETO DE PERNIL 039 
06- FEIJOADA 039 
07- ISCA DE CARNE À CHINESA 040 
08- ISCA SUÍNA COM AZEITONA 040 
09- LINGÜIÇA ACEBOLADA 040 
10- LINGÜIÇA AO MOLHO 041 
11- LINGÜIÇA ASSADA 041 
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE 041 
13- LOMBO ASSADO COM ABACAXI 042 
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 042 
 
 
III – AVES 
01- ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 043 
02- ESPETO DE FRANGO GRELHADO 043 
03- FILÉ DE FRANGO À MILANESA 043 
04- FRANGO À CAÇADORA 044 
05- FRANGO À CAIPIRA 044 
06- FRANGO À ESPANHOLA 044 
07- FRANGO AO MOLHO 045 
08- FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS 045 
09- FRANGO À PASSARINHO 045 
10- FRANGO ASSADO 046 
11- FRANGO COM QUIABO 046 
12- FRANGO CROCANTE 046 
13- FRANGO HAVAIANO 047 
14- FRANGO XADREZ 047 
15- FRICASSÊ DE FRANGO 047 
16- LASANHA DE FRANGO 048 
17- MOELA AO MOLHO 049 
18- PEITO DE FRANGO GRELHADO 049 
19- TORTA DE FRANGO 049 
20- ALGUMAS PREPARAÇÕES CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI 
 DE FRANGO 051 
 
 
 
 3 
IV – PEIXES 
01- GURJÃO DE PEIXE 054 
02- PEIXE À BAIANA 054 
03- PEIXE NO FUBÁ 054 
 
 
V – OVOS 
01- OMELETE DE BANANA 055 
02- OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 055 
03- OMELETE DE FORNO 055 
04- OMELETE DE LEGUMES 056 
05- OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 056 
 
VI – SOJA 
01- ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO 057 
02- BIFE DE SOJA À CAMÕES 057 
03- BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA 058 
04- BOLINHO DE SOJA 058 
05- BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES 058 
06- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA 059 
07- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO 059 
08- BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA 060 
09- BOLO DE SOJA COM LEGUMES 060 
10- CANELONI DE SOJA 061 
11- CROQUETE DE SOJA 061 
12- GALANTINI DE SOJA 062 
13- HAMBURGUER DE SOJA 062 
14- HAMBURGUER DE SOJA À MODA 062 
15- HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA VEGETARIANO 063 
16- INHOQUE DE SOJA 063 
17- LASANHA DE SOJA 064 
18- PASTELÃO DE SOJA 064 
19- QUIBE DE SOJA 065 
20- QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO 065 
21- ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO 066 
22- SOJA REFOGADA COM LEGUMES 066 
23- SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS 067 
24- STROGONOFF DE SOJA 067 
 
 
VII – OUTROS 
01- ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 068 
02- CANELONI DE FRIOS 068 
03- ESPETO ALEMÃO 068 
04- PANQUECA DE FRIOS 069 
05- PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE 069 
06- QUIBE ASSADO 070 
 
 
VIII – GUARNIÇÕES 
01- ABOBRINHA NAPOLITANA 071 
02- ACELGA REFOGADA 071 
03- ALMEIRÃO REFOGADO 071 
04- ANGU 072 
05- ARROZ CAIPIRA 072 
 4 
VIII – GUARNIÇÕES ( CONTINUAÇÃO ) 
06- ARROZ DE FORNO 072 
07- BANANA SURPRESA 073 
08- BATATA AO FORNO 073 
09- BATATA CHIPS 073 
10- BATATA CORADA 074 
11- BATATA PALHA 074 
12- BATATA SAUTEE 074 
13- BERINJELA A NAPOLITANA 074 
14- BERINJELA A PIZZAIOLO 075 
15- CENOURA COM QUEIJO AO FORNO 075 
16- CENOURA COM SALSA 075 
17- CENOURA SAUTEE 076 
18- CHUCHU TROPEIRO 076 
19- COUVE REFOGADA 076 
20- CREME DE INHAME 077 
21- CREME DE MILHO 077 
22- ESPAGUETE AO POMAROLA 077 
23- ESPAGUETE AO SUGO 078 
24- ESPAGUETE ALHO E ÓLEO 078 
25- ESPAGUETE COM BRÓCOLIS 078 
26- ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 079 
27- FAROFA DE OVOS 079 
28- FAROFA DOCE 079 
29- FAROAFA RICA 080 
30- JARDINEIRA DE LEGUMES 080 
31- LEGUMES SAUTEE 081 
32- MANDIOCA ENSOPADA 081 
33- MANDIOCA FRITA 081 
34- MORANGA COM ERVILHA 082 
35- MOSTARDA REFOGADA 082 
36- NHOQUE AO SUGO 082 
37- PANACHÊ DE LEGUMES 083 
38- PARAFUSO GRATINADO 083 
39- PIRÃO 083 
40- POLENTA NAPOLITANA 084 
41- PURÊ DE LEGUMES 084 
42- PURÊ ROSADO 085 
43- REPOLHO BÚLGARO 085 
44- REPOLHO COM PEPPERONI 085 
45- RISOTO À ITALIANA 086 
46- TALHARIM ALHO E ÓLEO 086 
47- TALHARIM À BOLONHESA 086 
48- TALHARIM AO SUGO 087 
49- TALHARIM À PRIMAVERA 087 
50- VIRADO DE ABOBRINHA 088 
51- VIRADO DE CENOURA 088 
52- VIRADO DE COUVE 088 
 
 
IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS 
01- ARROZ À GREGA 090 
02- ARROZ CARRETEIRO 090 
03- ARROZ COLORIDO 091 
04- ARROZ COM CENOURA 091 
 5 
IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS ( CONTINUAÇÃO ) 
05- TUTU DE FEIJÃO 091 
06- FEIJÃO TROPEIRO 092 
 
 
X – SALADAS 
01- ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 093 
02- ABOBRINHA COM MILHO VERDE 093 
03- ABOBRINHA PICANTE 093 
04- ACELGA COM ABACAXI 094 
05- ACELGA COM AGRIÃO 094 
06- ACELGA COM BRÓCOLIS 094 
07- ACELGA COM LARANJA 094 
08- ACELGA COM MELÃO 095 
09- ACELGA COM RÚCULA 095 
10- ALFACE COM AGRIÃO 095 
11- ALFACE COM MILHO VERDE 095 
12- ALFACE COM MOSTARDA 095 
13- ALFACE COM NABO 096 
14- ALFACE COM RÚCULA 096 
15- ALFACE COM TOMATE E CEBOLA 096 
16- ALMEIRÃO COM AGRIÃO 096 
17- ALMIERÃO COM CEBOLA 097 
18- BATATA COM ATUM 097 
19- BATATA COM CENOURA E PASSAS 097 
20- BATATA TEMPERADA 097 
21- BERINJELATEMPERADA 098 
22- BETERRABA COM AZEITONA PRETA 098 
23- BETERRABA COM ERVILHA 098 
24- BETERRABA COM HORTELÃ 098 
25- BETERRABA COM OVOS 099 
26- BETERRABA COM MILHO VERDE 099 
27- CEBOLA TEMPERADA 099 
28- CENOURA COM ERVILHA 099 
29- CENOURA COM MILHO VERDE 100 
30- CENOURA COM VAGEM 100 
31- CHUCHU COLORIDO 100 
32- CHUCHU COM MILHO VERDE 101 
33- CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 101 
34- CHUCHU COM TOMATE 101 
35- GRAMILE 101 
36- GRÃO DE BICO COM ATUM 102 
37- JILÓ COM CEBOLA 102 
38- JILÓ TEMPERADO 102 
39- LENTILHA À CAMPANHA 103 
40- LENTILHA TEMPERADA 103 
41- MACARRÃO VALEN`S 103 
42- MACARRONESE 104 
43- MAIONESE DE BANANA 104 
44- MAIONESE DE LEGUMES 104 
45- MISTA DE LEGUMES 105 
46- MORANGA COM CEBOLA 105 
47- MORANGA COM ERVILHA 105 
48- MORANGA COM CHEIRO VERDE 105 
49- PEPINO COM MILHO VERDE 106 
 6 
X – SALADAS ( CONTINUAÇÃO ) 
50- PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 106 
51- PICLES DE CEBOLA MIÚDA 106 
52- PICLES DE BERINJELA 106 
53- PICLES DE LEGUMES 107 
54- PIMENTÃO COM CEBOLA 107 
55- QUIABO À CAMPANHA 107 
56- QUIABO TEMPERADO 108 
57- REPOLHO AO MOLHO ROSÉ 108 
58- REPOLHO CAMPANHA 108 
59- REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 109 
60- REPOLHO COLORIDO 109 
61- SALADA ALEMÃ 109 
62- SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI 110 
63- SALADA AMETISTA 110 
64- SALADA CAMBURIÚ 110 
65- SALADA COLORIDA 111 
66- SALADA DE LARANJA 111 
67- SALADA DOCE 111 
68- SALADA FANTASIA 111 
69- SALADA FRANKFURT 112 
70- SALADA GREGA 112 
71- SALADA HÚNGARA 112 
72- SALADA LEMANER 112 
73- SALADA NIÇOISE 113 
74- SALADA PRIMAVERA 113 
75- SALADA RUSSA 113 
76- SALADA TRICOLOR 114 
77- SALADA TRIVOLE 114 
78- SALADA VERDE 114 
79- SALADA VERDE 02 115 
80- SALADA VERDE COM LARANJA 115 
81- SALADA WALDORF 115 
82- SALPICÃO DE FRIOS 115 
83- SALPICÃO DE REPOLHO 116 
84- TABULE 116 
85- TABULE COLORIDO 117 
86- TOMATE COM AZEITONA PRETA 117 
87- TOMATE COM CEBOLA 117 
88- TOMATE COM ERVILHA 117 
89- TOMATE COM HORTELÃ 118 
90- VAGEM COM CEBOLA 118 
 
 
XI – SOPAS 
01- BAMBÁ DE COUVE 119 
02- CALDO VERDE 119 
03- CANJIQUINHA MINEIRA 119 
04- CREME DE CEBOLA 120 
05- CREME DE LEGUMES 120 
06- CREME DE MANDIOCA 120 
07- CREME DE MORANGA COM BACON 121 
08- CREME DOURADO 121 
09- CREME INDIANO 121 
10- SOPA CRIOULA 122 
 7 
XI – SOPAS ( CONTINUAÇÃO ) 
11- SOPA DE FOLHAS 122 
12- SOPA DE INHAME 122 
13- SOPA DE MANDIOCA 123 
 
 
XII – SOBREMESA 
01- ABACAXI À FRANCESA 124 
02- AMOR EM PEDAÇOS 124 
03- ARROZ DOCE MORENO 124 
04- BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA 125 
05- BANANA E MAÇA À FRANCESA 125 
06- BEM CASADO 125 
07- BOLO DE CENOURA 126 
08- BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE 126 
09- BOLO DE CHOCOLATE 126 
10- BOMBOCADO 127 
11- CAÇAROLA ITALIANA 127 
12- CAJUZINHO 127 
13- CANJICA COM AMENDOIM 128 
14- CREME DE ABACATE 128 
15- CREME DE AMENDOIM 128 
16- CREME DE LARANJA 129 
17- CREME DE MORANGA 129 
18- DELÍCIA DE ABACAXI 01 130 
19- DELÍCIA DE ABACAXI 02 130 
20- DELÍCIA DE CENOURA 130 
21- FALSA MOUSSE DE BANANA 130 
22- FLAN DE BAUNILHA 131 
23- GELATINA COLORIDA 131 
24- GELATINA DE ABACAXI 131 
25- GELATINA DE LIMÃO 131 
26- GELATINA DE MORANGO 132 
27- MAMÃO À FRANCESA 132 
28- MANJAR COM AMEIXA 132 
29- MOSAICO DE GELATINA 132 
30- MOUSSE DE ABACAXI 132 
31- MOUSSE DE MARACUJÁ 133 
32- MOUSSE DE PÊSSEGO 133 
33- PÃO DE LÓ 133 
34- PAVÊ DE AMENDOIM 134 
35- PAVÊ DE CHOCOLATE 134 
36- PAVÊ DE PÊSSEGO 134 
37- PUDIM BICOLOR 135 
38- PUDIM BRIGADEIRO 135 
39- PUDIM CHINÊS 135 
40- PUDIM DE ABÓBORA 135 
41- PUDIM DE BAUNILHA 136 
42- PUDIM DE CARAMELO 136 
43- PUDIM DE CÔCO 136 
44- PUDIM DE MORANGO COM CÔCO 136 
45- PUDIM DE PÃO 137 
46- QUEIJADINHA 137 
47- ROCAMBOLE 137 
48- SALADA DE FRUTAS 138 
 8 
XII – SOBREMESA ( CONTINUAÇÃO ) 
49- SPUMONI DE CEREJA 138 
50- TORTA DE ABACAXI 138 
51- TORTA DE AMENDOIM 139 
52- TORTA DE BANANA 139 
53- TORTA DE BANANA OU MAÇÃ 140 
 
 
XIII – MOLHOS 
 MOLHOS FRIOS 
01- CREME DE MAIONESE 141 
02- MOLHO CAMPANHA 141 
03- MOLHO DE ABACATE 141 
04- MOLHO DE ALHO 142 
05- MOLHO DE BETERRABA 142 
06- MOLHO DE CEBOLA 142 
07- MOLHO DE CENOURA 142 
08- MOLHO DE MARACUJÁ 143 
09- MOLHO DE MOSTARDA 143 
10- MOLHO EN SALADE 143 
11- MOLHO GOLF 143 
12- MOLHO GRIBICHE 144 
13- MOLHO NATALY 144 
14- MOLHO TÁRTARO 144 
15- MOLHO VINAGRETE 145 
MOLHOS QUENTES 
01- MOLHO À BOLONHESA 146 
02- MOLHO AL DORNO 146 
03- MOLHO À PIZZAIOLO 147 
04- MOLHO À PORTUGUESA 147 
05- MOLHO À PROVENÇAL 148 
06- MOLHO AURORA 148 
07- MOLHO CHAMPIGNON 149 
08- MOLHO BAIANO 149 
09- MOLHO BRANCO 150 
10- MOLHO DE CEBOLA 150 
11- MOLHO DE TOMATE 150 
12- MOLHO FORRESTIER 151 
13- MOLHO ITAPUÃ 151 
14- MOLHO MADEIRA 152 
15- MOLHO PARISIENSE 152 
16- MOLHO PROVE 153 
17- MOLHO QUATRO QUEIJOS 153 
18- MOLHO ROTTY 154 
19- MOLHO TERMIDOR 154 
20- MOLHO VELOTÊ 154 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
VALOR CALÓRICO DAS PREPARAÇÕES 
 
 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C 
A 
R 
N 
E 
 
B 
O 
V 
I 
N 
A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 
ASSADO À PROVENÇAL 
BIFE À BAIANA 
BIFE ACEBOLADO 
BIFE À FAZENDINHA 
BIFE À FRANCISCANA 
BIFE À MARINHEIRO 
BIFE À MILANESA 
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 
BIFE À PARMEGIANA 
BIFE À PIZZAIOLO 
BIFE À PROVENÇAL 
BIFE À RIO GRANDE 
BIFE À SINGAPURA 
BIFE DE FÍGADO 
BIFE DE PANELA 
BIFE GRELHADO 
CARNE AO VINHO 
CARNE À PORTUGUESA 
CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 
CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 
CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 
CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 
CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 
CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 
CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 
CARNE MOÍDA À MODA 
CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 
CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 
CARNE MOÍDA COM LEGUMES 
CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 
CARNE SECA COM CEBOLA 
CASSOULET 
COSTELA BOVINA ASSADA 
COZIDO CREMOSO 
DOBRADINHA À MODA 
ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 
ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 
ESCALOPINHO GRELHADO 
GOULASH 
HAMBURGUER GRELHADO 
ISCA DE CARNE ACEBOLADA 
ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 
ISCA DE CARNE GRELHADA 
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 
ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 
LASANHA À BOLONHESA 
 LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 
828,73 
389,10 
187,72 
182,17 
222,79 
184,38 
233,60 
489,60 
205,80 
525,62 
214,29 
226,69 
213,79 
242,19 
141,73 
182,93 
178,27 
198,93 
217,09 
395,46 
374,90 
368,49 
368,49 
174,26 
174,87 
192,79 
182,90 
181,75 
172,88 
182,22 
159,41 
379,57 
250,77 
284,56 
235,25 
224,36 
173,43 
198,78 
171,00 
163,48 
354,03 
168,52 
170,77 
164,62 
141,68145,68 
359,29 
164,97 
 10 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
CARNE 
BOVINA 
LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 
RAGÚ À MEXICANA 
STROGONOFF DE CARNE 
TORTA MADALENA 
 
273,88 
255,79 
271,53 
331,32 
 
 
C 
A 
R 
N 
E 
 
S 
U 
Í 
N 
A 
BIFE DE PERNIL 
COZIDO MISTO 
COZIDO MISTO 02 
COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 
ESPETO DE PERNIL 
FEIJOADA 
ISCA DE CARNE À CHINESA 
ISCA SUÍNA COM AZEITONA 
LINGÜIÇA ACEBOLADA 
LINGÜIÇA AO MOLHO 
LINGÜIÇA ASSADA 
LOMBO ASSADO AO RATATOUILE 
LOMBO ASSADO COM ABACAXI 
PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 
 
429,62 
381,24 
573,06 
577,41 
515,42 
947,05 
310,65 
308,82 
703,90 
706,60 
700,00 
687,46 
692,87 
688,68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A 
V 
E 
S 
 
ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 
ESPETO DE FRANGO GRELHADO 
FILÉ DE FRANGO À MILANESA 
FRANGO À CAÇADORA 
FRANGO À CAIPIRA 
FRANGO À ESPANHOLA 
FRANGO AO MOLHO 
FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS 
FRANGO À PASSARINHO 
FRANGO ASSADO 
FRANGO COM QUIABO 
FRANGO CROCANTE 
FRANGO HAVAIANO 
FRANGO XADREZ 
FRICASSÊ DE FRANGO 
LASANHA DE FRANGO 
MOELA AO MOLHO 
PEITO DE FRANGO GRELHADO 
TORTA DE FRANGO 
 
208,58 
193,22 
505,85 
166,85 
158,14 
162,98 
153,68 
176,51 
148,98 
148,98 
166,27 
251,98 
 157,93 
168,23 
189,41 
308,81 
99,49 
153,54 
304,74 
P 
E 
I 
X 
E 
S 
 
GURJÃO DE PEIXE 
PEIXE À BAIANA 
PEIXE NO FUBÁ 
 
 
715,07 
298,94 
584,69 
O 
V 
O 
S 
 
OMELETE DE BANANA 
OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 
OMELETE DE FORNO 
OMELETE DE LEGUMES 
 OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 
183,07 
227,57 
203,54 
165,94 
193,26 
 11 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S 
O 
J 
A 
 
ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO 
BIFE DE SOJA À CAMÕES 
BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA 
BOLINHO DE SOJA 
BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES 
BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA 
BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO 
BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA 
BOLO DE SOJA COM LEGUMES 
CANELONI DE SOJA 
CROQUETE DE SOJA 
GALANTINI DE SOJA 
HAMBURGUER DE SOJA 
HAMBURGUER DE SOJA À MODA 
HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA VEGETARIANO 
INHOQUE DE SOJA 
LASANHA DE SOJA 
PASTELÃO DE SOJA 
QUIBE DE SOJA 
QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO 
ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO 
SOJA REFOGADA COM LEGUMES 
SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS 
STROGONOFF DE SOJA 
 
365,68 
306,05 
304,85 
345,34 
358,85 
352,34 
384,54 
237,17 
175,36 
331,74 
239,83 
249,91 
238,64 
254,30 
262,90 
249,67 
413,41 
230,04 
282,43 
282,43 
824,81 
99,29 
134,72 
299,17 
O 
U 
T 
R 
O 
S 
 
ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 
CANELONI DE FRIOS 
ESPETO ALEMÃO 
PANQUECA DE FRIOS 
PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE 
QUIBE ASSADO 
 
295,39 
381,01 
1018,03 
170,75 
122,28 
207,45 
 
 
 
 
 
 
G 
U 
A 
R 
N 
I 
Ç 
Õ 
E 
S 
 
ABOBRINHA NAPOLITANA 
ACELGA REFOGADA 
ALMEIRÃO REFOGADO 
ANGU 
ARROZ CAIPIRA 
ARROZ DE FORNO 
BANANA SURPRESA 
BATATA AO FORNO 
BATATA CHIPS 
BATATA CORADA 
BATATA PALHA 
BATATA SAUTEE 
BERINJELA A NAPOLITANA 
BERINJELA A PIZZAIOLO 
CENOURA COM QUEIJO AO FORNO 
CENOURA COM SALSA 
CENOURA SAUTEE 
CHUCHU TROPEIRO 
COUVE REFOGADA 
CREME DE INHAME 
89,52 
67,42 
64,67 
69,57 
389,75 
398,82 
231,37 
134,56 
269,15 
134,56 
246,80 
134,81 
80,96 
80,96 
97,71 
52,86 
61,38 
79,98 
63,78 
43,72 
 12 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
G 
U 
A 
R 
N 
I 
Ç 
Õ 
E 
S 
 
CREME DE MILHO 
ESPAGUETE AO POMAROLA 
ESPAGUETE AO SUGO 
ESPAGUETE ALHO E ÓLEO 
ESPAGUETE COM BRÓCOLIS 
ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 
FAROFA DE OVOS 
FAROFA DOCE 
FAROAFA RICA 
JARDINEIRA DE LEGUMES 
LEGUMES SAUTEE 
MANDIOCA ENSOPADA 
MANDIOCA FRITA 
MORANGA COM ERVILHA 
MOSTARDA REFOGADA 
NHOQUE AO SUGO 
PANACHÊ DE LEGUMES 
PARAFUSO GRATINADO 
PIRÃO 
POLENTA NAPOLITANA 
PURÊ DE LEGUMES 
PURÊ ROSADO 
REPOLHO BÚLGARO 
REPOLHO COM PEPPERONI 
RISOTO À ITALIANA 
TALHARIM ALHO E ÓLEO 
TALHARIM À BOLONHESA 
TALHARIM AO SUGO 
TALHARIM À PRIMAVERA 
VIRADO DE ABOBRINHA 
VIRADO DE CENOURA 
VIRADO DE COUVE 
 
104,30 
117,12 
176,87 
176,87 
173,45 
177,03 
183,79 
164,77 
209,35 
91,49 
91,49 
97,12 
392,26 
49,09 
67,06 
165,07 
94,19 
261,49 
84,95 
108,03 
113,07 
121,44 
60,01 
37,73 
421,03 
195,12 
170,91 
176,87 
227,19 
182,84 
191,70 
177,23 
 
 
ARROZ E 
FEIJÃO 
COMPOSTOS 
ARROZ À GREGA 
ARROZ CARRETEIRO 
ARROZ COLORIDO 
ARROZ COM CENOURA 
TUTU DE FEIJÃO 
FEIJÃO TROPEIRO 
 
435,90 
444,45 
399,15 
375,24 
230,63 
316,76 
 
 
S 
A 
L 
A 
D 
A 
S 
 
ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 
ABOBRINHA COM MILHO VERDE 
ABOBRINHA PICANTE 
ACELGA COM ABACAXI 
ACELGA COM AGRIÃO 
ACELGA COM BRÓCOLIS 
ACELGA COM LARANJA 
ACELGA COM MELÃO 
ACELGA COM RÚCULA 
ALFACE COM AGRIÃO 
ALFACE COM MILHO VERDE 
28,35 
9,15 
7,21 
8,66 
5,18 
6,27 
7,38 
7,42 
5,72 
5,28 
6,55 
 13 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S 
A 
L 
A 
D 
A 
S 
ALFACE COM MOSTARDA 
ALFACE COM NABO 
ALFACE COM RÚCULA 
ALFACE COM TOMATE E CEBOLA 
ALMEIRÃO COM AGRIÃO 
ALMIERÃO COM CEBOLA 
BATATA COM ATUM 
BATATA COM CENOURA E PASSAS 
BATATA TEMPERADA 
BERINJELA TEMPERADA 
BETERRABA COM AZEITONA PRETA 
BETERRABA COM ERVILHA 
BETERRABA COM HORTELÃ 
BETERRABA COM OVOS 
BETERRABA COM MILHO VERDE 
CEBOLA TEMPERADA 
CENOURA COM ERVILHA 
CENOURA COM MILHO VERDE 
CENOURA COM VAGEM 
CHUCHU COLORIDO 
CHUCHU COM MILHO VERDE 
CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 
CHUCHU COM TOMATE 
GRAMILE 
GRÃO DE BICO COM ATUM 
JILÓ COM CEBOLA 
JILÓ TEMPERADO 
LENTILHA À CAMPANHA 
LENTILHA TEMPERADA 
MACARRÃO VALEN`S 
MACARRONESE 
MAIONESE DE BANANA 
MAIONESE DE LEGUMES 
MISTA DE LEGUMES 
MORANGA COM CEBOLA 
MORANGA COM ERVILHA 
MORANGA COM CHEIRO VERDE 
PEPINO COM MILHO VERDE 
PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 
PICLES DE CEBOLA MIÚDA 
PICLES DE BERINJELA 
PICLES DE LEGUMES 
PIMENTÃO COM CEBOLA 
QUIABO À CAMPANHA 
QUIABO TEMPERADO 
REPOLHO AO MOLHO ROSÉ 
REPOLHO CAMPANHA 
REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 
REPOLHO COLORIDO 
SALADA ALEMÃ 
SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI 
SALADA AMETISTA 
6,70 
7,78 
5,92 
10,07 
5,65 
7,33 
64,91 
74,99 
79,65 
24,31 
26,76 
27,11 
22,55 
24,48 
33,31 
24,50 
30,22 
27,59 
24,38 
57,17 
14,60 
23,46 
11,66 
43,74 
38,88 
16,63 
16,03 
46,65 
45,53 
197,09 
210,73 
182,20 
135,24 
55,09 
11,07 
13,02 
13,52 
7,69 
11,11 
15,90 
21,67 
25,46 
16,75 
32,03 
26,98 
58,57 
15,88 
19,11 
28,95 
114,98 
120,92 
45,76 
 14 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S 
A 
L 
A 
D 
A 
S 
 SALADA CAMBURIÚ 
SALADA COLORIDA 
SALADA DE LARANJA 
SALADA DOCE 
SALADA FANTASIA 
SALADA FRANKFURT 
SALADA GREGA 
SALADA HÚNGARA 
SALADA LEMANER 
SALADA NIÇOISE 
SALADA PRIMAVERA 
SALADA RUSSA 
SALADA TRICOLOR 
SALADA TRIVOLE 
SALADA VERDE 
SALADA VERDE 02 
SALADA VERDE COM LARANJA 
SALADA WALDORF 
SALPICÃO DE FRIOS 
SALPICÃO DE REPOLHO 
TABULE 
TABULE COLORIDO 
TOMATE COM AZEITONA PRETA 
TOMATE COM CEBOLA 
TOMATE COM ERVILHA 
TOMATE COM HORTELÃ 
VAGEM COM CEBOLA 
 
99,36 
39,13 
40,06 
74,66 
36,82 
48,14 
48,76 
28,45 
18,45 
69,65 
55,42 
133,41 
13,77 
13,56 
7,90 
4,48 
8,48 
62,81 
315,70 
138,71 
30,06 
36,47 
15,43 
14,83 
13,93 
11,25 
17,14 
 
 
 
 
 
S 
O 
P 
A 
S 
 
BAMBÁ DE COUVE 
CALDO VERDE 
CANJIQUINHA MINEIRA 
CREME DE CEBOLA 
CREME DE LEGUMES 
CREME DE MANDIOCACREME DE MORANGA COM BACON 
CREME DOURADO 
CREME INDIANO 
SOPA CRIOULA 
SOPA DE FOLHAS 
SOPA DE INHAME 
SOPA DE MANDIOCA 
38,44 
78,09 
86,93 
93,67 
78,91 
141,12 
44,47 
28,78 
93,35 
114,69 
93,40 
87,72 
141,12 
S 
O 
B 
R 
E 
M 
E 
S 
A 
S 
ABACAXI À FRANCESA 
AMOR EM PEDAÇOS 
ARROZ DOCE MORENO 
BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA 
BANANA E MAÇA À FRANCESA 
BEM CASADO 
BOLO DE CENOURA 
BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE 
BOLO DE CHOCOLATE 
BOMBOCADO 
50,89 
214,54 
162,34 
79,00 
74,48 
140,60 
298,43 
327,81 
152,60 
191,54 
 15 
GÊNERO RECEITA VALOR 
CALÓRICO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S 
O 
B 
R 
E 
M 
E 
S 
A 
S 
 
 CAÇAROLA ITALIANA 
CAJUZINHO 
CANJICA COM AMENDOIM 
CREME DE ABACATE 
CREME DE AMENDOIM 
CREME DE LARANJA 
CREME DE MORANGA 
DELÍCIA DE ABACAXI 01 
DELÍCIA DE ABACAXI 02 
DELÍCIA DE CENOURA 
FALSA MOUSSE DE BANANA 
FLAN DE BAUNILHA 
GELATINA COLORIDA 
GELATINA DE ABACAXI 
GELATINA DE LIMÃO 
GELATINA DE MORANGO 
MAMÃO À FRANCESA 
MANJAR COM AMEIXA 
MOSAICO DE GELATINA 
MOUSSE DE ABACAXI 
MOUSSE DE MARACUJÁ 
MOUSSE DE PÊSSEGO 
PÃO DE LÓ 
PAVÊ DE AMENDOIM 
PAVÊ DE CHOCOLATE 
PAVÊ DE PÊSSEGO 
PUDIM BICOLOR 
PUDIM BRIGADEIRO 
PUDIM CHINÊS 
PUDIM DE ABÓBORA 
PUDIM DE BAUNILHA 
PUDIM DE CARAMELO 
PUDIM DE CÔCO 
PUDIM DE MORANGO COM CÔCO 
PUDIM DE PÃO 
QUEIJADINHA 
ROCAMBOLE 
SALADA DE FRUTAS 
SPUMONI DE CEREJA 
TORTA DE ABACAXI 
TORTA DE AMENDOIM 
TORTA DE BANANA 
TORTA DE BANANA OU MAÇÃ 
136,74 
177,21 
202,72 
131,34 
115,78 
172,29 
159,82 
 116,55 
67,90 
145,58 
171,75 
87,82 
54,88 
62,72 
62,72 
62,72 
58,40 
112,30 
54,88 
71,26 
82,91 
71,26 
33,48 
131,96 
114,52 
118,62 
105,25 
95,57 
79,75 
237,39 
105,89 
105,89 
105,89 
103,91 
234,92 
208,73 
201,36 
63,45 
88,05 
186,40 
150,65 
188,88 
276,35 
 
M 
O 
L 
H 
O 
S 
 
MOLHOS FRIOS 
CREME DE MAIONESE 
MOLHO CAMPANHA 
MOLHO DE ABACATE 
MOLHO DE ALHO 
MOLHO DE BETERRABA 
MOLHO DE CEBOLA 
MOLHO DE CENOURA 
 
143,36 
20,29 
53,16 
64,24 
63,56 
63,52 
65,13 
 16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M 
O 
L 
H 
O 
S 
 
MOLHO DE MARACUJÁ 
MOLHO DE MOSTARDA 
MOLHO EN SALADE 
MOLHO GOLF 
MOLHO GRIBICHE 
MOLHO NATALY 
MOLHO TÁRTARO 
MOLHO VINAGRETE 
MOLHOS QUENTES 
MOLHO À BOLONHESA 
MOLHO AL DORNO 
MOLHO À PIZZAIOLO 
MOLHO À PORTUGUESA 
MOLHO À PROVENÇAL 
MOLHO AURORA 
MOLHO CHAMPIGNON 
MOLHO BAIANO 
MOLHO BRANCO 
MOLHO DE CEBOLA 
MOLHO DE TOMATE 
MOLHO FORRESTIER 
MOLHO ITAPUÃ 
MOLHO MADEIRA 
MOLHO PARISIENSE 
MOLHO PROVE 
MOLHO QUATRO QUEIJOS 
MOLHO ROTTY 
MOLHO TERMIDOR 
MOLHO VELOTÊ 
 
 65,70 
64,40 
59,03 
57,15 
60,24 
63,06 
25,87 
18,94 
 
48,38 
46,65 
48,52 
40,05 
37,24 
122,24 
26,58 
 43,55 
85,08 
50,52 
36,76 
91,19 
116,75 
25,66 
105,80 
31,18 
115,14 
78,36 
95,87 
24,12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO ( F. C.) 
 
 
VEGETAL A 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Abobrinha 1,36 Cheiro Verde 1,10 
Acelga 1,60 Couve 1,91 
Agrião 1,78 Couve-flor 2,34 
Aipo 1,34 Espinafre 1,78 
Alface 1,21 Hortelã 1,50 
Almeirão 1,20 Mostarda 1,35 
Alho 1,08 Pepino 1,42 
Aspargo 2,00 Rabanete 1,10 
Beringela 1,06 Repolho 1,72 
Brócolis 2,12 Serralha 1,43 
Cheiro Verde 1,10 Tomate 1,25 
 
 
VEGETAL B 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Abóbora 1,40 Jiló 1,09 
Abóbora Moranga 1,35 Nabo 1,11 
Beterraba 1,74 Pimentão 1,26 
Cebola 1,23 Quiabo 1,22 
Cenoura 1,17 Vagem 1,41 
Chuchu 1,47 
 
 
VEGETAL C 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Batata Baroa 1,20 Inhame 1,40 
Batata Doce 1,23 Mandioca 1,39 
Batata Inglesa 1,06 Milho Verde 2,63 
Cará 1,35 
 
 
CARNES, OVOS E MIÚDOS 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Acém 1,20 Lagarto 2,33 
Coração 1,30 Língua 1,20 
Costela 1,90 Merluza 1,66 
Dobradinha 1,20 Músculo 1,20 
Frango 2,38 Ovo de Galinha 1,12 
 18 
FRUTAS 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Abacate 1,51 Maçã 1,24 
Abacaxi 1,89 Mamão 1,63 
Amendoim ( sem casca ) 1,35 Manga 1,61 
Azeitona 1,28 Maracujá 2,04 
Banana d’água 1,66 Melancia 2,17 
Caqui 1,06 Melão 1,04 
Castanha de Caju 1,31 Pêra 1,20 
Goiaba 1,22 Tangerina 1,36 
Limão 2,26 Uva 1,21 
Laranja Pera 1,61 
 
 
LEGUMINOSAS 
 
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C. 
Feijão 1,03 Lentilha 1,03 
Grão de Bico 1,03 Soja 1,88 
 
FONTE: Manual de Nutrição e Dietética – Guia Prático para o acadêmico de Nutrição. Faculdade de 
Enfermagem e Nutrição, Departamento de Nutrição. Goiânia, 1994. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
I – C A R N E B O V I N A 
 
 
01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Almôndegas Bovina 95 gr 292 277,40 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 282,73 
 
MODO DE PREPARO 
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar. 
- Fritar as almôndegas e regar com o molho. 
 
02- ASSADO À PROVENÇAL 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Bacon 03 gr 445 13,35 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Óleo de Soja 03 gr 900 27,00 
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20 
Vinho Tinto 03 ml 85 2,55 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 389,10 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
A fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Picar o bacon em dados e fritar 
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, 
misturar o vinho, cebola e a azeitona e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
02- BIFE À BAIANA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Pimentão Verde 15 gr 29 3,45 
TOTAL 181,72 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes. 
- Colocar nos tabuleiros. 
- Refogar no óleo o alho, o pimentão picado em tiras e jogar por cima dos bifes. 
 20 
04- BIFE ACEBOLADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cebola 15 gr 32 3,90 
TOTAL 182,17 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes. 
- Cortar a cebola em rodelas e jogar por cima. 
 
03- BIFE À FAZENDINHA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cenoura 15 gr 50 6,41 
Apresuntado 03 gr 463 13,89 
Milho Verde 05 gr 101 5,05 
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15 
Cheiro Verde 0,1gr 30 0,02 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
TOTAL 222,79 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes. 
- Descascar a cenoura, picar em dados e cozinhar. 
- Picar o apresuntado e o pimentão em dados. 
- Fazer um refogado com a cenoura, apresuntado, milho verde e pimentão e jogar por cima dos 
bifes. 
 
04- BIFE À FRANCISCANA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Pimentão Verde 08 gr 29 1,84 
Pimentão Vermelho 05 gr 75 2,97 
Cebola 05 gr 32 1,30 
TOTAL 184,38 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar, temperar egrelhar os bifes. 
- Picar o pimentão vermelho, o verde e a cebola à juliana. 
- Depois de pronto, arrumar os bifes nos tabuleiros e jogar os legumes por cima. 
 21 
05- BIFE À MARINHEIRO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Azeite 02 ml 900 18,00 
Batata 40 gr 79 29,80 
Cebola 15 gr 32 3,90 
Tomate 10 gr 20 1,60 
Vinho Branco 02 ml 85 1,70 
Caldo de Carne 02 gr 17 0,34 
TOTAL 233,60 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar e temperar os bifes. 
- Picar a batata, a cebola e o tomate em rodelas. 
- Colocar um pouco de azeite no fundo da panela. Distribuir, em camadas, metade dos bifes, das 
cebolas, dos tomates e das batatas. 
- Dissolver o caldo de carne no vinho e misturar bem. Espalhar a metade deste líquido sobre o 
conteúdo da panela. Regar com mais um pouco de azeite e repetir as camadas com o restante 
dos ingredientes. Regar com o líquido que sobrou e mais um pouco de azeite. Tampar a panela. 
- Levar ao fogo para o bife e os legumes cozinhar. 
- Depois de pronto, arrumar nos tabuleiros em camadas. 
 
06- BIFE À MILANESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Leite 15 ml 61 9,15 
Ovo 08 gr 151 10,78 
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00 
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00 
TOTAL 489,60 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar e temperar os bifes. 
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo. 
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja 
maior aderência. 
- Fritar os bifes. 
 
09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Margarina 03 gr 766 22,98 
Ervilha 05 gr 91 4,55 
TOTAL 205,80 
 22 
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o bife e grelhar. 
- Preparar o molho refogando a ervilha na margarina, colocar por cima do bife e servi. 
 
10- BIFE À PARMEGIANA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Leite 15 ml 61 9,15 
Ovo 08 gr 151 10,78 
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36 
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00 
TOTAL 525,62 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar e temperar os bifes. 
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo. 
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja 
maior aderência. 
- Fritar os bifes. 
- Preparar um molho com o tomate e o extrato. 
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado. 
- Levar ao forno para derreter o queijo. 
 
11- BIFE À PIZZAIOLO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36 
Orégano q.s. 0 
TOTAL 214,29 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar e temperar os bifes. 
- Preparar um molho com o tomate e o extrato. 
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado e o 
orégano. 
- Levar ao forno para derreter o queijo. 
 23 
12- BIFE À PROVENÇAL 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Bacon 03 gr 445 13,35 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Óleo de Soja 03 gr 900 27,00 
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20 
Vinho Tinto 03 ml 85 2,55 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 226,69 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o bife e grelhar. 
- Picar o bacon em dados e fritar. 
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, 
misturar o vinho, cebola e a azeitona e temperar. 
- Colocar os bifes em tabuleiros, regar com o molho e servir. 
 
13- BIFE À RIO GRANDE 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
Lingüiça Calabresa 05 gr 350 17,50 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
TOTAL 213,79 
 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes. 
- Cortar a lingüiça calabresa em cubinhos, refogar e jogar por cima. 
 
14- BIFE À SINGAPURA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Apresuntado 08 gr 463 37,04 
Azeitona Verde 0,3 gr 140 4,20 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
TOTAL 242,19 
 
 
 
 24 
BIFE À SINGAPURA ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Amaciar e temperar os bifes. 
- Picar o apresuntado em dados. Preparar um molho com o tomate, o extrato, o apresuntado e a 
azeitona. 
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e servir. 
 
15- BIFE DE FÍGADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Fígado Bovino Peça 110 gr 130 119,16 
Cebola 15 gr 32 3,90 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 00 
TOTAL 141,73 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o fígado em bife. 
- Temperar, grelhar e servir. 
 
16- BIFE DE PANELA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Acém Bife 160 gr 111 177,60 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 182,93 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar os bifes. Colocá-los em uma panela com água, acertar o tempero e deixar cozinhar. 
- Acrescentar o tomate e o extrato dando uma pequena refogada. 
 
17- BIFE GRELHADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 178,27 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar os bifes e grelhar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
18- CARNE AO VINHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 150 gr 146 182,50 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cebola 0,5 gr 32 0,13 
Louro q.s. 0 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
TOTAL 198,93 
 
MODO DE PREPARO 
- Derreter a margarina com um pouco de óleo. Fritar a carne cortada em cubos, deixando dourar 
de todos os lados. 
- Acrescentar a cebola picada em cubinhos e refogar bem. 
- Espalhar a farinha por cima da carne e mexer bem. Juntar o vinho , os temperos e um pouco de 
água fervente. 
- Tampar a panela e deixar cozinhar até que a carne fique bem macia e o molho consistente. 
 
19- CARNE À PORTUGUESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Batata Inglesa 50 gr 79 37,26 
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20 
TOTAL 217,09 
 
MODO DE PREPARO 
- Descascar a batata, picar em cubos e cozinhar em água e sal. 
- Cortar o lombinho em cubos e cozinhar. 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescentar a carne cozida, 
verificar o tempero e deixar cozinhar. 
 
20- CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cenoura 15 gr 50 6,41 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Óleo de Soja 03 gr 900 27,00 
Lingüiça Calabresa 05 gr 350 17,50 
Vinho Tinto 03 ml 85 2,55 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 395,46 
 
 26 
CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
A fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Picar a lingüiça calabresa em tiras. 
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, 
misturar o vinho, cebola e a lingüiça e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
21- CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho Ferrugem 
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16 
Cenoura 15 gr 50 6,41 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 374,90 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
a fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Preparar o Molho Ferrugem fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água e a 
cenoura, deixar cozinhar, coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
22- CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho Madeira 
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16 
Vinho Madeira 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 368,49 
 
 27 
CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
a fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, 
coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
23- CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho Rotty 
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 368,49 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
a fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e 
engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
24- CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho de Soja 03 ml 80 2,40 
Caldo de Carne 02 gr 17 0,34 
Cebola 02 gr 32 0,52 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 174,26 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar. 
- Preparar um molho com o caldo de carne, cebola, molho shoyo e tempero. 
- Acrescentar o molho à carne, deixar ferver para engrossar o caldo, salpicar cheiro verde e 
servir. 
 
 
 
 
 
 
 28 
25- CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cebola 15 gr 32 3,90 
TOTAL 174,87 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar. 
- Cortar a cebola em cubos, acrescentar à carne e servir. 
 
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 100 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Batata Inglesa 50 gr 79 37,26 
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20 
TOTAL 192,79 
 
MODO DE PREPARO 
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar em água e sal. 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescente o músculo 
moído, verifique o tempero e deixe cozinhar. 
 
27- CARNE MOÍDA À MODA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 110 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15 
Extrato de Tomate 05 gr 113 5,65 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00 
TOTAL 182,9 
 
MODO DE PREPARO 
- Refogar o alho, sal, tomate e pimentão em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído, 
verificar o tempero e deixar cozinhar. 
 29 
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 110 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 05 gr 113 5,65 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00 
TOTAL 181,75 
 
MODO DE PREPARO 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído, verificar o 
tempero e deixar cozinhar. 
 
29- CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 100 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Cenoura 40 gr 50 17,00 
Ervilha 05 gr 91 4,55 
TOTAL 172,88 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar a cenoura em cubinhos e cozinhar. 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a cenoura e a ervilha. Acrescente o músculo 
moído, verifique o tempero e deixe cozinhar. 
 
30- CARNE MOÍDA COM LEGUMES 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 100 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Batata Inglesa 30 gr 79 22,35 
Cenoura 20 gr 50 8,54 
TOTAL 182,22 
 
MODO DE PREPARO 
- Descascar a batata e cenoura, picar em dados e cozinhar em água e sal. 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a cenoura. Acrescente o músculo 
moído, verifique o tempero e deixe cozinhar. 
 
 
 30 
31- CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 100 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Milho Verde 08 gr 101 8,08 
TOTAL 159,41 
 
MODO DE PREPARO 
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato e o milho verde. Acrescentar o músculo moído, 
verificar o tempero e deixar cozinhar. 
 
32- CARNE SECA COM CEBOLA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Carne Seca 150 gr 250 375,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Cebola 15 gr 32 3,90 
TOTAL 379,57 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar a carne seca em cubos e aferventar para retirar o sal. 
- Refogar o alho e a cebola picada em cubos e acrescentar a carne seca, verificar o tempero e 
deixar cozinhar. 
 
33- CASSOULET 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Peito de Frango com Osso 30 gr 116 14,62 
Costela suína salgada 15 gr 260 20,52 
Paio 20 gr 232 46,40 
Salsicha 15 gr 331 49,65 
Lombinho Bovino Peça 30 gr 146 36,50 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Cenoura 10 gr 50 4,27 
Batata Inglesa 10 gr 79 7,45 
Feijão Branco 20 gr 340 66,00 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL250,77 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar todas as carnes em cubos ( exceto o frango ) e cozinhar com tempero. Cozinhar o feijão 
branco e o frango e desfiá-lo. 
- Descascar a canoura, batata, picar em cubos e cozinhar. 
- Fazer um molho com todos os legumes, acrescentar o feijão e depois as carnes cozidas. Deixar 
ferver para engrossar o caldo, adequar o tempero e servir. 
 
 31 
34- COSTELA BOVINA ASSADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Costela Bovina 290 gr 186 283,89 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 284,56 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar a costela, aferventar, colocar em tabuleiros e levar ao forno para corar. 
 
35- COZIDO CREMOSO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino 120 gr 146 146,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Margarina 03 gr 766 22,98 
Leite 20 ml 61 12,20 
TOTAL 235,25 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar o lombinho em cubos e cozinhar com água e tempero. 
- Fazer o molho branco e misturar na carne deixando ferver um pouco. 
 
36- DOBRADINHA À MODA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Dobradinha 120 gr 99 99,00 
Lingüiça Toscana 15 gr 350 52,50 
Feijão Branco 15 gr 340 49,50 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 224,36 
 
MODO DE PREPARO 
- Cozinhar a dobradinha em água com sal. 
- Picar a lingüiça aferventada em cubos e cozinhar o feijão. 
- Fazer um molho vermelho e temperar. 
- Misturar, em um panela, a dobradinha, lingüiça, feijão e o molho e deixar ferver. 
 
 32 
37- ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Champignon 02 gr 14 0,28 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 173,43 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar. 
- Preparar um molho com o caldo da carne e acrescentar o champignon picado em dados. 
- Colocar os escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir. 
 
38- ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho Madeira 
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16 
Vinho Madeira 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 198,78 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar. 
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, 
coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Colocar os escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir. 
 
39- ESCALOPINHO GRELHADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 171,00 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar. 
- Colocar nos tabuleiros e servir. 
 33 
40- GOULASH 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 130 gr 146 158,20 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 163,48 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o músculo e cozinhá-lo. 
- Quando estiver macio, acrescentar o tomate em cubos e o extrato. Verificar o tempero e servir. 
 
41- HAMBURGUER GRELHADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Hambúrguer Bovino 140 gr 240 336,00 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 354,03 
 
MODO DE PREPARO 
- Grelhar o hambúrguer, salpicar cheiro verde e servir. 
 
42- ISCA DE CARNE ACEBOLADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 120 gr 146 146,00 
Cebola 15 gr 32 3,90 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 168,52 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar as iscas das peças de lombinho. 
- Temperar e grelhar. 
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas. 
 
43- ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 120 gr 146 146,00 
Tomate 15 gr 20 2,40 
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15 
Cebola 10 gr 32 2,60 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 170,77 
 
 
 
 34 
ISCA DE CARNE À PRIMAVERA ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Tirar as iscas das peças de lombinho. 
- Temperar e grelhar. 
- Quando estiverem quase prontas, adicionar o tomate, o pimentão e a cebola picados em tiras. 
 
44- ISCA DE CARNE GRELHADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 120 gr 146 146,00 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 164,62 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar as iscas das peças de lombinho. 
- Temperar e grelhar. 
 
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Fígado Bovino Peça 110 gr 130 119,16 
Cebola 15 gr 32 3,90 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 141,68 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas. 
- Temperar e grelhar. 
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas. 
 
46- ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Fígado Bovino 110 gr 130 119,16 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Tomate 15 gr 20 2,40 
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 145,68 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas. 
- Temperar e grelhar. 
- Fazer um refogado com a azeitona, cebola e tomate picados à juliana, temperar e regar as iscas. 
 
 
 
 35 
47- LASANHA À BOLONHESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Massa para Lasanha Fresca 40 gr 241 96,40 
Apresuntado 10 gr 463 46,30 
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36 
Molho Branco 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Margarina 05 gr 766 38,30 
Leite 25 ml 61 15,25 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho à Bolonhesa 
Músculo Moído 50 gr 146 73,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 359,29 
 
MODO DE PREPARO 
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a farinha e 
por último o leite. Temperar e reservar. 
- Preparar o Molho à Bolonhesa, refogando o músculo moído em uma panela juntamente com o 
alho, sal, tomate e o extrato. Temperar e reservar. 
Montagem dos tabuleiros: 
- Molho Vermelho; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho à Bolonhesa; 
- Massa de Lasanha; 
- Apresuntado ralado; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho à Bolonhesa; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho Branco; 
- Queijo Mussarela ralado. 
 
- Levar ao forno para gratinar. 
 
48- LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Língua Bovina 120 gr 158 158,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Uva Itália 03 gr 68 1,69 
TOTAL 164,97 
 
 
 
 
 
 
 36 
LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Cozinhar a língua em água com tempero. 
- Limpar a língua, fatiá-la e colocá-la em tabuleiros. 
- Preparar o molho com o extrato e tomate e colocar por cima da língua. 
- Partir as uvas ao meio e decorar os tabuleiros colocando a parte externa voltada para cima. 
 
49- LOMBINHO BOVINO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 200gr 146 243,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho Madeira 
Aparas de Carne 10 gr 146 14,60 
Vinho Madeira 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 273,88 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma 
a fritá-las na superfície. 
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada. 
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, 
coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir. 
 
50- RAGÚ A MEXICANA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 140 gr 146 170,30 
Tomate Molho 10 gr 20 1,60 
Cenoura 30 gr 50 12,80 
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39 
Maisena 02 gr 345 6,90 
Molho Inglês 02 ml 91 0,002 
Creme de Leite 05 gr 249 12,45 
Ervilha 03 gr 91 2,73 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 05 ml 900 45,00 
TOTAL 255,79 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar o lombinho em cubos pequenos, temperar e cozinhar. 
- Limpar a cenoura, picar em dados e cozinhar. 
- Preparar a carne com o molho vermelho com de rotina. 
- Após preparada, acrescentar o creme de leite com o fogo desligado para não ferver. 
- Quase na hora de servir, acrescentar a cenoura cozida e a ervilha sobre a carne. 
 37 
51- STROGONOFF DE CARNE 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lombinho Bovino Peça 120 gr 146 146,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Leite 25 ml 61 15,25 
Margarina 02 gr 766 15,32 
Creme de Leite 05 gr 249 12,45 
Milho Verde 05 gr 101 5,05 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Catchup 02 ml 39 0,78 
TOTAL 271,53 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar o lombinho em iscas e temperar. 
- Preparar à parte o molho branco e um molho com o tomate, extrato, milho verde e catchup. 
- Dourar a carne com um pouco de margarina, acrescentado um pouco de água para que ela 
cozinhe. Depois acrescentar o molho de tomate. 
- Quase na hora de servir, acrescentar o molho branco e por último o creme de leite. 
- A preparação deve conter temperos leves para que realce o sabor do creme de leite. A cor 
deverá ficar rosada. 
 
52- TORTA MADALENA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Músculo Moído 85 gr 146 124,10 
Tomate Molho 10 gr 20 1,60 
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39 
Batata 215 gr 79 160,23 
Margarina 05 gr 766 38,30 
Leite 05 ml 61 3,05 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 331,32 
 
MODO DE PREPARO 
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar. 
- Preparar um molho refogando o músculo moído com o tomate, extrato, batata, cebola e os 
temperos. Reservar. 
- Prepara a massa da torta, batendo no liqüidificador, farinha de trigo, leite, margarina , ovo, 
fermento e sal. 
- Untar os tabuleiros, colocar uma camada de massa, uma de recheio e outra de massa. 
- Assar em forno quente e servir. 
 
 
 
 38 
II – C A R N E S U Í N A 
 
 
01- BIFE DE PERNIL 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 180 gr 286 429,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 429,62 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar os bifes da peça de copa lombo. 
- Temperar e grelhar. 
 
02- COZIDO MISTO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 40 gr 286 95,30 
Filé de Frango 40 gr 107 35,66 
Lingüiça Toscana 70 gr 350 245,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 381,24 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar o copa lombo, o filé de frango e a lingüiça aferventada em cubos. 
- Cozinhar o copa lombo e o filé de frango. 
- Fazer um molho com o tomate e o extrato e temperar. 
- Misturar todas as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver. 
 
03- COZIDO MISTO 02 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Salsicha 60 gr 331 198,60 
Lingüiça Toscana 100 gr 350 350,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 573,06 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos. 
- Fazer um molho com o tomate, pimentão e o extrato e temperar. 
- Misturar as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver. 
 39 
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Salsicha 60 gr 331 198,60 
Lingüiça Toscana 100 gr 350 350,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 577,41 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos. 
- Fazer um molho com o tomate, pimentão, cebola, azeitona e o extrato e temperar. 
- Misturar as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver. 
 
05- ESPETO DE PERNIL 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 180 gr 286 514,80 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 515,42 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o copa lombo em cubos e temperar. 
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. 
- Grelhar e servir. 
 
06- FEIJOADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Feijão Preto 70 gr 344 233,79 
Orelha Salgada 20 gr 197 39,40 
Pé de Porco Salgado 70 gr 197 137,90 
Copa Lombo Peça 40 gr 286 114,40 
Costelinha Suína Salgada 40 gr 260 104, 
Paio 20 gr 232 46,40 
Lingüiça Toscana 30 gr 350 105,00 
Charque 50 gr 250 125,00 
Bacon 05 gr 445 22,25 
Lombinho Bovino Peça 15 gr 146 18,25 
Pimenta Vermelha 0,1 gr 38 0,038 
Sal Refinado q.s. 0 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
TOTAL 947,05 
 40 
FEIJOADA ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Picar todos os ingredientes em cubos. 
- Retirar o sal dos ingredientes salgados. Cozinhar a orelha, o pé, o copa lombo, a costelinha, a 
lingüiça e o lombinho. 
- Depois do feijão cozido, misturar os demais ingredientes, temperar e deixar cozinhar até que o 
caldo engrosse. 
 
07- ISCA DE CARNE À CHINESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 120 gr 286 286,00 
Acelga 08 gr 29 1,45 
Pimentão Vermelho 05 gr 75 2,98 
Molho de Soja 02 ml 80 1,60 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 310,65 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar as iscas das peças de copa lombo. 
- Temperar e grelhar. 
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a acelga, o pimentão vermelho picados à juliana e o 
molho de soja. 
- Verificar o tempero e servir. 
 
08- ISCA SUÍNA COM AZEITONA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 120 gr 286 286,00 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20 
TOTAL 308,82 
 
MODO DE PREPARO 
- Tirar as iscas das peças de copa lombo. 
- Temperar e grelhar. 
- Quando estiverem prontas, adicionar a azeitona verde e servir. 
 
09- LINGUIÇA ACEBOLADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lingüiça Toscana 200 gr 350 700,00 
Cebola 15 gr 32 3,90 
TOTAL 703,90 
 
MODO DE PREPARO 
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras. 
- Levar ao forno para assar. 
- Picar a cebola em rodelas e jogar por cima. 
 41 
10- LINGUIÇA AO MOLHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lingüiça Toscana 200 gr 350 700,00 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 03 gr 113 4,20 
TOTAL706,6 
 
MODO DE PREPARO 
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras. 
- Levar ao forno para assar. 
- Preparar o molho com o tomate e o extrato, jogar por cima da lingüiça e servir. 
 
11- LINGUIÇA ASSADA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Lingüiça Toscana 200 gr 350 700,00 
TOTAL 700,00 
 
MODO DE PREPARO 
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras. 
- Levar ao forno para assar. 
 
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 230 gr 286 657,80 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Limão 0,01gr 28 0,001 
Molho Ratatouile 
Azeite 02 ml 900 18,00 
Cebola 05 gr 32 1,30 
Pimentão Verde 03 gr 29 0,69 
Abobrinha 15 gr 28 4,20 
Beringela 15 gr 19 2,85 
Tomate 10 gr 20 1,60 
Louro q.s. 0 
Manjericão 0,01 gr 32 0,003 
Vinagre 02 ml 20 0,4 
TOTAL 687,46 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de copa lombo. 
- Colocá-las em uma panela e aferventar. 
- Refogar o azeite, cebola, pimentão, acrescentar a abobrinha e a berinjela. Ainda firmes, 
acrescentar o tomate, louro, manjericão, vinagre e sal. Temperar. 
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o ratatouile. 
 
 
 
 
 42 
13- LOMBO ASSADO COM ABACAXI 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 230 gr 286 657,80 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Limão 0,01 gr 28 0,001 
Abacaxi Pérola 15 gr 52 4,19 
Molho Rotty 
Aparas de Carne 10 gr 146 14,60 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 692,87 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de copa lombo. 
- Colocá-las em uma panela e aferventar. 
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e 
engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Descascar o abacaxi, picar em dados e acrescentar ao molho rotty. 
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty com 
abacaxi. 
 
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Copa Lombo Peça 230 gr 286 657,80 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Limão 0,01 gr 28 0,001 
Molho Rotty 0 
Aparas de Carne 10 gr 146 14,60 
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85 
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12 
Margarina 01 gr 766 7,66 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 688,68 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar as peças de copa lombo. 
- Colocá-las em uma panela e aferventar. 
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e 
engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar. 
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 43 
III – A V E S 
 
 
01- ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Almôndegas de Frango 95 gr 214 203,30 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 208,58 
 
MODO DE PREPARO 
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar. 
- Fritar as almôndegas e regar com o molho. 
 
02- ESPETO DE FRANGO GRELHADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Filé de Frango 180 gr 107 192,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
TOTAL 193,22 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o filé de frango em cubos e temperar. 
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. 
- Grelhar e servir. 
 
03- FILÉ DE FRANGO À MILANESA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Filé de Frango 180 gr 107 192,60 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Leite 15 ml 61 9,15 
Ovo 08 gr 151 12,08 
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00 
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00 
TOTAL 505,85 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o filé de frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Preparar um creme com o ovo, leite, a farinha de trigo e tempero. 
- Passar o filé no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja maior 
aderência. 
- Fritar o filé, montar nos tabuleiros e servir. 
 44 
04- FRANGO À CAÇADORA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Azeite 0,5 gr 900 4,50 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Molho Inglês 02 ml 91 1,82 
Ervilha 05 gr 91 4,55 
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39 
Catchup 03 gr 39 1,18 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 166,85 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Fritar em óleo bem quente, somente para dourar. 
- Preparar o molho de tomate e coar para ficar liso. 
- Acrescentar o frango frito a este molho para ele acabar de cozinhar. 
- Na hora de ser, salpicar ervilha. 
 
05- FRANGO À CAIPIRA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Azeite 0,5 gr 900 4,50 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 158,14 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Refogar o extrato, tomate e o azeite. Acrescentar o frango e deixar cozinhar no seu próprio 
caldo. 
- Colocar água aos poucos para que o frango cozinhe e fique bem dourado. 
 
06- FRANGO À ESPANHOLA 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Azeite 0,5 gr 900 4,50 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20 
Vinho Tinto 02 ml 85 1,70 
Pimentão Vermelho 02 gr 75 1,20 
TOTAL 162,98 
 45 
FRANGO À ESPANHOLA ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Preparar o molho refogando o tomate e o pimentão picados em cubinhos, juntamente com a 
azeitona e o vinho. 
- Assar o frango, regar com o molho e servir. 
 
07- FRANGO AO MOLHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 153,64 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Preparar o molho com o tomate e o extrato. 
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. 
- Colocar por cima o molho e servir. 
 
08- FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Margarina 03 gr 766 22,98 
Ervilha 05 gr 91 4,55 
TOTAL 176,51 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. Preparar o molho refogando a ervilha na margarina, 
colocar por cima e servi. 
 
09- FRANGO A PASSARINHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
TOTAL 148,98 
 
MODO DE PREPARO 
- Picar o frango em cubos e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. 
 
 46 
10- FRANGO ASSADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
TOTAL 148,98 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Assar o frango, colocar nos tabuleiros e servir. 
 
11- FRANGO COM QUIABO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
SalRefinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Quiabo 50 gr 39 15,98 
Vinagre 02 ml 20 0,40 
Molho Inglês 01 ml 91 0,91 
TOTAL 166,27 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Picar o quiabo em cubos e refogar com ao temperos, inclusive o vinagre para retirar a baba. 
- Assar o frango, colocar nos tabuleiros e colocar por cima o quiabo refogado. 
 
12- FRANGO CROCANTE 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00 
TOTAL 251,98 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Passar o frango na farinha de rosca e assar. 
- Colocar nos tabuleiros e servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47 
13- FRANGO HAVAIANO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,40 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20 
TOTAL 157,93 
 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Preparar o molho com o tomate e o extrato. 
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. 
- Colocar por cima o molho e em seguida a azeitona preta. 
 
14- FRANGO XADREZ 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Peito de Frango com osso 250 gr 107 112,40 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
Molho de Soja 02 ml 80 1,60 
Pimentão Verde 08 gr 29 1,84 
Pimentão Vermelho 05 gr 75 4,72 
Amendoim 05 gr 580 29,00 
TOTAL 168,23 
 
MODO DE PREPARO 
- Cortar o peito de frango com osso em cubos e temperar. 
- Dourar o alho no óleo, juntar o peito de frango e deixar dourar de todos os lados. 
- Acrescentar um pouco de água e deixar cozinhar. 
- Juntar o pimentão verde e o vermelho picados em cubos e o amendoim torrado e sem pele e 
deixar ferver. 
- Acrescentar o molho de soja e servir. 
 
15- FRICASSÊ DE FRANGO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Filé de Frango 140 gr 107 149,80 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Aipo 05 gr 20 0,07 
Margarina 03 gr 766 22,98 
Cenoura 20 gr 50 8,50 
Creme de leite 02 gr 249 4,98 
Açafrão 0,1 gr 337 0,33 
Cebola 08 gr 32 2,08 
TOTAL 189,41 
 
 48 
FRICASSÊ DE FRANGO ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Cortar os filés em cubos e temperar. 
- Dourar o alho e a cebola na margarina, juntar o filé e doure de todos os lados. 
- Acrescentar um pouco de água, o açafrão e deixar cozinhar. 
- Juntar o creme de leite e deixar ferver. Se for necessário, engrossar com um pouco de farinha ou 
maisena. 
- Na hora de servir, espalhar a cenoura ralada, o alho e o aipo e salpicar cheiro verde. 
 
16- LASANHA DE FRANGO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Massa para Lasanha Fresca 40 gr 241 96,40 
Apresuntado 10 gr 463 46,30 
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36 
Molho Branco 
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40 
Margarina 05 gr 766 38,30 
Leite 25 ml 61 15,25 
Sal Refinado q.s. 0 
Molho de Frango 
Peito com osso 50 gr 107 22,47 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
TOTAL 308,81 
 
MODO DE PREPARO 
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a farinha e 
por último o leite. Temperar e reservar. 
- Preparar o Molho de Frango, desfiando o peito e refogando em uma panela juntamente com o 
alho, sal, tomate e o extrato. Temperar e reservar. 
Montagem dos tabuleiros: 
- Molho Vermelho; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho de Frango; 
- Massa de Lasanha; 
- Apresuntado ralado; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho de Frango; 
- Massa de Lasanha; 
- Molho Branco; 
- Queijo Mussarela ralado. 
 
- Levar ao forno para gratinar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 49 
17- MOELA AO MOLHO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Moela de Frango 100 gr 113 94,16 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Tomate Molho 15 gr 20 2,40 
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26 
TOTAL 99,49 
 
MODO DE PREPARO 
- Limpar as moelas e cozinhá-las em água com tempero. 
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar. 
- Colocar as moelas em uma panela, acrescentar o molho e deixar ferver para engrossar um 
pouco. 
 
18- PEITO DE FRANGO GRELHADO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Peito de frango com osso 300 gr 107 134,87 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Orégano q.s. 0 
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00 
TOTAL 153,54 
 
MODO DE PREPARO 
- Abrir o peito de frango e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc. 
- Grelhar o frango, montar nos tabuleiros e servir. 
 
19- TORTA DE FRANGO 
 
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM 
Peito de Frango com Osso 80gr 107 35,96 
Tomate Molho 10 gr 20 1,60 
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39 
Farinha de Trigo 40 gr 356 142,40 
Leite 20 ml 61 12,20 
Ovo de Galinha 15 gr 151 20,22 
Margarina 10 gr 766 76,60 
Fermento em Pó 02 gr 172 3,44 
Cebola 03 gr 32 0,78 
Batata 10 gr 79 7,45 
Alho 0,5 gr 134 0,62 
Sal Refinado q.s. 0 
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03 
TOTAL 304,74 
 
 
 
 
 
 
 50 
TORTA DE FRANGO ( CONTINUAÇÃO ) 
MODO DE PREPARO 
- Temperar o peito de frango, cozinhar e desfiá-lo. 
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar. 
- Preparar um molho com o tomate, extrato, batata, frango desfiado, cebola e os temperos. 
Reservar. 
- Prepara a massa da torta, batendo no liqüidificador, farinha de trigo, leite, margarina , ovo, 
fermento e sal. 
- Untar os tabuleiros, colocar uma camada de massa, uma de recheio e outra de massa. 
- Assar em forno quente e servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 51 
ALGUMAS SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES 
CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI DE FRANGO 
 
 
& PRATOS COM FILÉ DE FRANGO: 
 
 
- Filé de Frango à Parmegiana: ( À milanesa/ mussarela/ molho vermelho/ orégano ) 
 
- Filé de Frango à Pizzaiolo: ( Grelhado/ molho vermelho/ mussarela/ orégano ) 
 
- Filé de Frango c/ Molho de Ervas: ( Cozido c/ molho de vinho branco/ caldo de galinha/ 
orégano/ alecrim/ manjericão ) 
 
- Filé à Regis: ( Milanesa c/ molho branco e champignons ) 
 
- Frango à Romana: ( À milanesa/ queijo parmesão/ salsa ) 
 
- Frango ao Curry: ( Peito em pedaços/ molho de curry ) 
 
- Frango ao Forno: ( Assado/ molho de catchup ) 
 
- Frango ao Molho de Laranjas: ( Assado( c/ osso ) ou grelhado (filé) c/ molho claro de laranjas ) 
 
- Frango ao Molho Especial: ( Creme de Leite e champignon ) 
 
- Frango Assado c/ Ervas: ( Com manjericão e estragão ) 
 
- Frango Surprise: ( À milanesa c/ recheio de mussarela e presunto ) 
 
- Rolé de Frango c/ Champignon: ( Recheio de apresuntado/ molho de tomate/ champignon ) 
 
- Supremo de Frango: ( Filé à milanesa simples ) 
 
- Enrolado à Italiana: ( Filé enrolado c/ presunto, mussarela e molho de tomate. Enrolar em massa 
folhada e gratinar ) 
 
- Filé ao Molho Branco: ( Filé passado na farinha de trigo c/ sal e pimenta. Fritar, colocar molho 
branco e gratinar ) 
 
- Filé com Alcaparras: (Grelhado, molho branco c/ alcaparras ) 
 
- Filé com Requeijão 
 
- Filé de Frango à Hellen: ( Filé à milanesa c/ presunto, mussarela, queijo ralado, molho branco c/ 
creme de leite ) 
 
- Filé de Frango c/ Queijo e Presunto: ( Filé passado na farinha de trigo, frito e colocado na 
assadeira c/ caldo de galinha, fatia de queijo e gratinado. Servir com cenoura na manteiga 
enfeitado com pimentão ) 
 
- Filé Enrolado:

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