AULA 7 Planejamento Físico aspectos fundamentais (1)[1]

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Planejamento físico
Aspectos Fundamentais
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PLANEJAMENTO FÍSICO E “FUNCIONAL” EM UAN’S
Garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico;
Adequação das instalações aos objetivos propostos.
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Um layout funcional proporciona...
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Um layout funcional proporciona...
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ESSE PLANEJAMENTO PERMITE...
Racionalização dos trabalhos;
Economia de movimentos;
Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção interrompidos;
Evita má utilização dos equipamentos ou equipamentos ociosos ou mal localizados;
Evita deficiência de ventilação, iluminação e aumento de custos.
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ORIENTAÇÃO TÉCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaçam padrões e pré-requisitos específicos.
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ORIENTAÇÃO TÉCNICA
ARQUITETO:
 TRADUÇÃO DO PROGRAMA FUNCIONAL DO PROJETO ARQUITETÔNICO
ENGENHEIRO:
 PLANEJAMENTO DOS SISTEMAS DE INSTALAÇÕES, E COORDENAÇÃO DOS OUTROS TÉCNICOS ESPECIALISTAS
NUTRICIONISTA:
 INFORMAÇÕES DE FUNCIONAMENTO E EQUIPAMENTOS
NÃO DEVE HAVER CONFLITOS ENTRE OS ENVOLVIDOS
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ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer: 
Tipo de estabelecimento
Porte do estabelecimento
Tipo de refeição
 
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ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer: 
Número de refeições
Horário das refeições
Características da região
Público alvo
Concorrência
Depois deste estudo: 
PROJETO FÍSICO, COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.
 
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O planejamento físico envolve...
Definição lay-out e planta física;
Definição da localização, configuração, áreas, instalações, revestimentos, características ambientais;
Definição sobre iluminação, sonorização, ventilação, temperatura, cores;
Determinação dos fluxos de trabalho.
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LAY-OUT
CONCEITO:
Arranjo dos diversos postos de trabalho nos espaços existentes na UAN, pessoas ao ambiente de trabalho e a arrumação dos equipamentos, móveis e matéria prima
DEVE ESTÁ DE ACORDO COM:
Tipo de cardápio
Volume de produção
Fluxo operacional
Espaço útil disponível
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PROGRAMAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
DEVE CONSIDERAR:
Nº. de clientes/ nº de refeições
Sistema pré- determinado de distribuição de refeições
Plano de abastecimento de gêneros
Alimentação dos equipamentos
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ÉPOCA PLANTA FÍSICA
INICIADA COM ANTECEDÊNCIA PARA REDUZIR AS POSSIBILIDADES DE ALTERAÇÕES FUTURA
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FLUXO DE TRABALHO
NUTRICIONISTA CONSULTOR DEVERÁ ESTABELECER A FORMA DE FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO:
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FLUXO DE TRABALHO
DEVE CONSIDERAR:
Clientela alvo
Hábitos alimentares e culturais de cada segmento da clientela
Cardápios
Alternativas de refeições
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FLUXO DE TRABALHO
DEVE CONSIDERAR:
Nº. de refeições a serem servidas
Necessidades alimentares da clientela alvo
Tipos de serviços
Sistemas de distribuição