Aspectos Bioquímicos da Zootecnia

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Aspectos Bioquímicos da Zootecnia
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Leite
Sob os aspectos fisicos-químicos o leite pode ser:
Solução verdadeira
90% de água
Sais minerais: cálcio,sódio, cloretos e fosfatos (pobre em ferro)
Lactose
Úreia ( muito baixa)		qdo aumentada (contaminação ou fraude)
Solução coloidal
Caseína-fosfoproteína com 03 formas diferentes ( α,β,γ),ricaem aas essenciais
Precipitação por auto acidificação - Lactobacillus
Precipitação com renina (labfermento)
 Emulsão
Lipídios emulsificados
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OVO
Gema: 
branca ( + proteínas do que gordura)
 amarela( emulsão água- óleo com proteinas e lipídios na forma de lipoproteínas)
	livetinas ( 03 tipos diferentes), fosfovitina flavoproteína(com riboflavina)
 outros componentes: sódio, potássio, Magnésio, ferro,enxofre, cloreto ef osfato
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OVO
 Clara ou albumén
 92 % de proteinas
 distribuição nas camadas chalazíferas e nas camadas brancas.
Chalazasestão em cada lado ao longo do eixo do ovo e são formadas por cordões de ovomucina.
Casca
 98 %de carbonato de cálcio
Duas membranas elásticas e resistentes
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Introdução 
Carne - Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento.
Músculo
Transformações bioquímicas e físico químicas
Carne
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COR
TEXTURA*
PROTEÍNAS
* Gordura
Características de Qualidade da Carne
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Modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente;
 São dependentes:
- dos tratamentos ante-mortem;
- do animal;
- do processo de abate;
- das técnicas de processamento e armazenamento.
Três fases: pré-rigor, rigor-mortis e pós-rigor
Transformações Pós-abate
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Imediatamente após abate:
Tecido ainda está macio e flexível
Cessa circulação sanguínea (sangria);
Cessa a respiração aeróbica;
Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocrestina;
pH inicial de 6,9 a 7,2;
Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático. 
 
Pré-rigor
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Após certo tempo: 
Acaba fosfocreatina;
Baixa concentração de ATP nos tecidos;
Glicogênio: conversão (glicólise) a ácido lático;
Abaixamento de pH pelo acúmulo de ácido: valor final é muito variáveis (5,3 a 5,9);
Inibição de enzimas glicolíticas;
Condições: dificultam ou impedem a retirada de Ca++
Alta [Ca++ sarcoplasmático]: contração irreversivel.
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Músculo em condição rígida: complexo actomiosina
Perda de elasticidade
Ocorre normalmente de 1 a 12 horas após o abate.
Intensidade: 
fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)
fadiga;
estado nutricional;
espécie (susceptibilidade a stress);
temperatura post-mortem;
localização anatômica do músculo; etc.
Rigor mortis
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Resolução do rigor;
Carne torna-se sensorialmente aceitável; 
Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z. 
Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez; 
Proteases responsáveis pelo processo: calpaínas e catepsinas. 
Pós-rigor
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Implicações Tecnológicas
Diversos fatores pré e pós-morte podem influenciar a qualidade da carne.
A qualidade da carne resulta da interação de três itens (maciez, suculência e sabor).
Outros parâmetros de qualidade: cor, aroma, capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação e perdas no cozimento
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CONDIÇÕES FÍSICAS E TRATAMENTO DO ANIMAL ANTES DO ABATE
Fenômeno comum na indústria de carnes: principalmente suínos, aves (característica de algumas raças);
Carne pálida, flácida e exsudativa ;
Ocorre quando animais são submetidos a stress pouco antes ou durante o abate;
Ativação da glicólise com acúmulo de ácido lático e queda muito rápida do pH que pode chegar a 5,0 (pI entre 5 e 5,5);
pH for atingido com temperatura da carcaça alta: hidrólise do colágeno e desnaturação de proteínas com alteração da cor, textura e da capacidade de retenção de água. 
PSE (pale, soft,exudative)
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 Características opostas ao PSE;
 Animal com reservas de glicogênio esgotadas antes do abate (jejum, exercícios exagerados, manejo impróprio);
 Quantidade de ac. lático formada depois do abate será pequena; 
 Músculo escuro, firme e seco (DFD);
 Carne apresenta maior capacidade de retenção de água. 
CONDIÇÕES FÍSICAS E TRATAMENTO DO ANIMAL ANTES DO ABATE
DFD (dark, firm, dry)
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PSE - Carne pálina, flácida e exsudativa 
DFD -Carne ressecada na superfície, firme e escura. 
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Carne
Processo de tenderização ( amaciamento).
Autólise
Ação de enzimas proteolíticas ( 4°C por 1-4 semanas)
Adição de enzimas proteolíticas
Tripsina, pepsina, ficina
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