DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

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Dimensionamento de Equipamento
É o dimensionamento e a localização dos equipamentos que definem o layout de uma serviço de alimentação;
A quantidade de equipamentos está relacionada com o:
número de refeições servidas;
padrão do cardápio oferecido;
sistema de distribuição.
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Os equipamentos são divididos entre:
básicos (imprescindíveis)
apoio (complementam o serviço);
Devem ser constituídos de material sanitário, de superfície lisa e impermeável, possibilitando fácil limpeza e desinfecção;
No caso de geladeiras, freezeres e câmaras são necessários visores externos de temperatura.
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Conceitos
Per capita: é a quantidade média de alimento cru estimado para o consumo de um indivíduo;
Índice de cocção: é a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru, em gramas, expressa por meio de uma constante; determina perdas ou rendimento;
Índice de correção: é a relação do peso bruto e o peso líquido, em gramas, de um alimento expressa por meio de uma constante.
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Caldeirão
O número de caldeirões necessários será estimado considerando o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação.
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser adquiridos serão necessários as seguintes informações:
Per capita cru da preparação
Fator de cocção da preparação
Número de refeições a oferecer
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Caldeirão
A UAN prepara 1.000 refeições, com 80 gramas de arroz per capita, e o índice de cocção é 3:
80 x 3 x 1.000 = 240.000g = 240 litros
Considerando 10% de aumento por formação de camada de ar
240 + 10% = 264 litros
Capacidade do caldeirão para cozinha 80kg de arros 
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Caldeirão
Nos casos que já existe o caldeirão e se quer saber sua capacidade, utiliza-se a seguinte fórmula:
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Caldeirão
Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 m de altura. Qual será a sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?
V = 3,14 x 0,50m² x 0,63 m
V = 3,14 x 0,25m² x 0,63m
V = 0,785m² x 0,63 m
V = 0,49455m³
Conclui-se então que este caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de alimentos.
Lembrando que D = 2R
Lembrando que R² = R*R
Lembrando que 1m³ = 1000L
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Caldeirão
Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada num caldeirão considera-se: 
Valor nominal do equipamento
Câmara de ar ( que corresponde a 10%)
Fator de cocção
Tempo de duração e preparo
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Caldeirão
Quantos quilos de feijão com vegetais será possível preparar num caldeirão de 500 litros:
Valor nominal = 500 L
Câmara de ar = 10% de 500 L = 50 L
Fator de cocção = FC feijão = 3 e FC vegetais = 2 ----- Soma dos fatores = 5
 500 – 50 
 ------------ = 90 kg
 5
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Forno
Preparar 200 kg de carne assada, no período de 3 horas, considerando que o forno tem capacidade de 15 kg e que leva 30 minutos para assar, quando fornos serão necessários?
	15 kg x (180min/30min) = 15 kg x 6 = 90 kg
Em 3 horas (180 min), será possível preparar 90 kg de carne com 1 forno.
Logo, para preparar 200kg:
	200kg/90 kg = 2,2 fornos
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Balcão de distribuição
São servidas 10 refeições por minuto, e em 2 horas são servidas 2.400 refeições.
		1 min – 10 refeições
 	 120 min - x 
1.200 refeições por balcão
Logo, 
Precisamos de 2 balcões de distribuição
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FOGÕES
6 Queimadores – 40x40 cm – 50 A 100 REFEIÇÕES
8 Queimadores - 40x 40 cm – 150 A 400 REFEIÇÕES
10 Queimadores - 40x 40 cm -500 A 1000 REFEIÇÕES
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Freezer e geladeira
Para sabermos a capacidade destes equipamentos basta saber sua capacidade de fábrica em litros e transformar para quilos
1 litro = 1 kg
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ATIVIDADES