Bromatologia_-_ALTERAESDEALIMENTOS

Prévia do material em texto

07/08/2012 
1 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
 
Definição: São todas as modificações que neles se operam, 
destruindo parcial ou totalmente suas características 
essenciais, por comprometimento de suas qualidades 
físicas e químicas, estado de higidez e capacidade 
nutritiva. 
 
De modo geral: aceita-se que alterações são todas as 
mudanças que tornam o alimento indesejável ou 
inadeuqado à sua ingestão. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
Alimentos segundo a sua resistência aos processos de alterações, 
principalmente os de origem microbiana: 
 
ALIMENTOS PERECÍVEIS OU ALTERÁVEIS: se deterioram facilmente 
(↑conteúdo de água); 
 
ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS OU SEMI-ALTERÁVEIS: se conservam 
mais do que os perecíveis, porém por tempo limitado (estreita 
ligação da água com a polpa do alimento); 
 
ALIMENTOS NÃO-PERECÍVEIS, ESTÁVEIS OU NÃO ALTERÁVEIS: seu 
tempo de conservação é quase indefinido, sob temperatura comum 
(↓conteúdo de água). 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
ALIMENTO ALTERADO: 
- Não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido; 
 
- Sua utilização está condicionada ao grau e tipo de alteração; 
 
- Seu aproveitamento pode se dar de diversas formas, exemplos: 
 Frutas fermentadas →vinagre 
 Leite acidificado → fabrico de produtos de panificação 
 Pão dormido → farinha de rosca, pudim 
 
07/08/2012 
2 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
AS CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS SE REFELETEM: 
 
- Nos caracteres organolépticos; 
- Na composição química; 
- No estado físico; 
- No estado de sanidade; 
- No valor nutritivo. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
ALTERAÇÕES FAVORECIDAS PELAS CONDIÇÕES DOS 
ALIMENTOS QUE DEPENDEM: 
 
 Da sua origem: animal ou vegetal; 
 
 Do valor nutritivo: qualidade e quantidade de nutrientes; 
 
 Da sua estrutura, da constituição química e do estado físico: 
grande importância nas alterações microrgânicas; 
 
 De suas características específicas: presença de enzimas, grau de 
maturação de frutas e vegetais, tipo de tecido, etc. 
 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 
ALTERAÇÕES FAVORECIDAS POR AGENTES 
DESENCADEANTES: 
 
a) Presença, crescimento e atuação microbiana. 
b) Presença e atividade de enzimas. 
c) Ação de origem química. 
d) Ação de origem física. 
e) Ação microbiana. 
f) Ação de insetos, roedores e predadores. 
g) Ação de agentes de várias origens. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES DE DIVERSAS ORIGENS 
 
 Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício; 
 
 Omissões na elaboração do produto; 
 
 Incorreções nos processos de preservação; 
 
 Inadequações dos materiais de envasamento; 
 
 Impropriedades do transporte. 
 
07/08/2012 
3 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR ENZIMAS: ocorrem por enzimas procedentes 
do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. 
 
Principais alterações enzimáticas 
 
RANÇO HIDROLÍTICO: a lipase, enzima lipolítica existente no 
alimento ou elaborada por microrganismos, atua sobre vários 
produtos (queijo, carnes, embutidos e outros com grande teor 
lipídico), principalmente sobre a manteiga ou gordura do leite. 
 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR ENZIMAS: ocorrem por enzimas procedentes 
do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. 
 
Principais alterações enzimáticas 
 
ESCURECIMENTO OU BROWNING ENZIMÁTICO: o agente 
resposnsável pelo escurecimento de determinados vegetais (maçã, 
batata, banana) que quando cortados apresentam zonas de 
pigmentação escura (melanoidinas), é a polifenoloxidase (PFO) e 
outras enzimas oxidantes. 
 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR AGENTES QUÍMICO 
 
Principais alterações de origem química: interação entre 
embalagem e alimento, e quando envasados inadequadamente. 
 
RANCIDEZ OXIDATIVA: alteração da matéria graxa por oxidação, 
devido à presença de ácidos graxos insaturados (que contém duplas 
ligações). 
 
ATENÇÃO: À medida que as duplas ligações aumentam, mais curto 
é o tempo de conservação das gorduras. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR AGENTES QUÍMICO: RANCIDEZ 
OXIDATIVA 
 
Período de indução da gordura saturada: quanto maior o 
número de duplas ligações, menor será o período de indução, e 
consequentemente menor a estabilidade da gordura. 
07/08/2012 
4 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR AGENTES QUÍMICO: RANCIDEZ OXIDATIVA 
 
AUTOXIDAÇÃO DAS GORDURAS: é influenciada pelos ácidos graxos 
insaturados e pelos seguintes fatores: 
• Luz (ação fotoquímica da luz); 
• Oxigênio livre no interior da embalagem; 
• Vestígios de metais pró-oxidantes (Cu, Ni, Fe, etc); 
• Calor (fornecendo energia de ativação). 
 
USO DE ANTIOXIDANTES 
 
HIDROGENAÇÃO 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR AGENTES QUÍMICOS: 
 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO OU QUÍMICO: se revela por 
pigmentação característica produzida por melanoidinas que são substâncias 
polimerizadas. 
• Reação de Maillard: se caracteriza pela junção do grupo carbonila dos 
açúcares redutores com o grupo amínico (NH2) de proteínas, de 
peptídios ou de aminoácidos. 
 
• Ácido ascórbico: através da formação do furfural pela ação entre 
açúcares e o ácido ascórbico, formando as melanoidinas. 
 
• Caramelização: sob elevadas temperaturas, se verifica a desidratação 
do açúcar, com formação do hidroximetilfurfural, responsável pelo odor 
característico e agradável do açúcar caramelizado. 
 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES POR AGENTES FÍSICOS: destruição de suas 
qualidades 
 
 Por TEMPERATURA: desidratações, queimadura pelo frio, 
derretimento, etc. 
 
 Por LUZ SOLAR: sabor desagradável em cervejas e produtos 
lácteos. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES MACROBIANAS 
 
- Vinculadas à ação de roedores, de insetos, de predadores, de ovos 
de parasitas e larvas. 
 
Roeduras, pêlos e excrementos→ contato com ratos, 
sinais de presença de moscas, de ácaros, etc → 
produtos anti-higiênicos → provocam repulsa e 
impedem seu consumo 
07/08/2012 
5 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES MICROBIANAS 
 
- Os alimentos são facilmente alteráveis pelos microrganismos, 
desde a sua produção até seu consumo; 
 
- Alteração que mais danifica o alimento: às vezes, consumo 
inteiramente condenado!!! 
 
- Além da inconveniência da destruição de caracteres organoléticos 
do alimentos, esta alteração pode conferir ao produto toxinas de 
alta periculosidade. 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES MICROBIANAS 
 
Alimentos vulneráveis às contaminações: 
- Alimentos moídos, triturados e picados; 
- Submetidos a repetidos contatos manuais; 
- Preparados com vários ingredientes. 
 
 
Principais microrganismos: fungos ou mofos, leveduras e 
bactérias. 
 
 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
 ALIMENTOS ALTERADOS 
 
Por inúmeras circusntâncias os alimentos se tornam alterados, 
segundo suas próprias características, seu estado, exposição às fontes 
contaminantes e à espécie e número de microrganismos. 
 
 
Métodos de Conservação dos Alimentos: detenção do 
crescimento de microrganismos e alterações 
alimentares.