Aula 3 MBP e POP

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Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) 
1
Prof. Gilson Junior
Março - 2017
2
Segurança Alimentar
Final da Primeira Guerra Mundial 
Alimentação = arma poderosa 
3
Segurança Alimentar
Após a segunda guerra: estabelecimento de políticas 
continentais para que fosse garantido o acesso à alimentação 
em quaisquer situações, seja em caso de guerra ou em caso de 
dificuldades econômicas 
Década de 1970
Quebras de safra nos
anos anteriores
Defesa da Revolução
Verde
Expansão agrícola
A fome e a desnutrição
não desaparecem
O acesso aos alimentos
denota ser crucial para a
segurança alimentar.
4
Segurança Alimentar
Segurança Alimentar
“situação na qual toda população tem pleno acesso físico e 
econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam 
às suas necessidades e preferências nutricionais para levar 
uma vida ativa e saudável”
5
Nesse contexto...
No início dos anos 1990, observou-se maior ampliação do
conceito, incluindo oferta adequada e estável de alimentos e
principalmente garantia de acesso, além de questões referentes
à qualidade sanitária, biológica, nutricional e cultural dos
alimentos .
P
ro
f.
 M
a
rt
a
 M
o
e
c
k
e
l
6
Segurança Alimentar
Food security : disponibilidade física (segurança 
alimentar)
Food safety: qualidade dos alimentos em termos de 
inocuidade do seu consumo (segurança dos 
alimentos)
Segurança Alimentar
7
“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização
do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.
Brasil, Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006.
Alimento 
Seguro
APPCC
Codex
Alimentarius
8
Evolução das Boas Práticas
O Codex é uma coletânea de códigos internacionais registrados sobre alimentos. As normas gerais 
incluem regras relativas à higiene, rotulagem, resíduos de pesticidas e medicamentos 
veterinários, sistemas de controle e certificação de importações e exportações, métodos de 
análise e amostragem, aditivos, contaminantes, nutrição e alimentos destinados à utilização 
dietética específica. 
Legislação Brasileira
1993
Portaria MS nº 1.428 de 26 de novembro de 1993
Recomenda a elaboração de um Manual de Boas 
Práticas para manipulação de alimentos baseado
nas publicações da SBCTA, OMS e Codex Alimentarius. 
Também determina o estabelecimento obrigatório do 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). 
Legislação Brasileira
1997
Portaria nº 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997
Define melhor as condições técnicas para a 
elaboração do Manual de Boas Práticas
Âmbito de aplicação envolve toda pessoa jurídica 
que possua um estabelecimento no qual sejam 
realizadas atividades de produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento e/ ou transporte de 
alimentos industrializados
Legislação Brasileira
1999
Portaria CVS nº 6 de 10 de março de 1999
Regulamento Técnico sobre parâmetros e 
critérios para o controle higienicossanitário e 
de boas práticas em estabelecimentos 
alimentícios. 
Foi a primeira referência legal que 
estabeleceu critérios de temperatura para 
recebimento, armazenamento de alimentos.
Revogada pela CVS-5 de 9 de abril de 2013
Legislação Brasileira
2002
Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002
“Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados” e a “Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
Legislação Brasileira
2004
Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Marco referencial na
manipulação de alimentos e na ação das
vigilâncias sanitárias no país.
Boas Práticas
14
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços 
de alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a 
qualidade dos alimentos
Boas Práticas: são normas de procedimentos para atingir um 
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou 
de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve 
ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. 
RDC 216
RDC 326
RDC 1428
Que procedimentos?
Manejo de resíduos 
Manutenção e
calibração
Visitantes
Armazenamento
Produtos Tóxicos
Estrutura e
Edificação
Etapas da
Preparação
Responsável
Técnico
Higiene
pessoal e hortifrutis
Prevenção da
Contaminação Cruzada
Higiene de equipamentos
e utensílios 
Água
Pragas
Higiene e Saúde
dos manipuladores
Matérias-primas
Programa de 
Pré-Requisitos
15
Boas Práticas e os POPs
16
Alimento Seguro em AC
Manual de 
Boas Práticas
Procedimentos 
Operacionais 
Padronizados
Análise de 
Perigos e 
Pontos Críticos 
de Controle
17
18
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higienicossanitários:
 dos edifícios,
 a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios,
 o controle da água de abastecimento,
 o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
 a capacitação profissional,
 o controle da higiene e saúde dos manipuladores,
 o manejo de resíduos e
 o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
(Brasil, 2004)
Manual de Boas Práticas
19
Condições básicas para a elaboração 
do MBP
Requisitos 
para o 
MBP
Boas Práticas 
de Produção
Saúde do 
manipulador
Compatibilidade 
do 
Estabelecimento
Adequação e 
Inocuidade do 
Produto 
Primário
1. FALTA DE CONHECIMENTO TÉCNICO
2. AUSÊNCIA DE RESPONSÁVEL TÉCNICO QUALIFICADO
3. NECESSIDADE DE CAPACITAÇÃO (ADEQUAÇÃO DA MÃO DE 
OBRA)
4. FALTA DE INVESTIMENTO EM EQUIPAMENTOS
5. FALTA DE INVESTIMENTO EM MONITORAMENTO
6. FALTA DE MANUTENÇÃO GERAL
7. ESTRUTURAS INADEQUADAS DOS ESTABELECIMENTOS
Motivos que impedem a implantação e 
implementação das Boas Práticas 
20
Princípio 1
Escrever e elaborar documentos de forma detalhada
(“passo a passo”), servindo como guias para um
desempenho consistente e controlado.
Princípio 2
Seguir cuidadosamente os procedimentos escritos
evitando assim possíveis contaminações.
Princípios das Boas Práticas
21
Princípios das Boas Práticas
Princípio 3
Ter sempre todos os documentos de trabalho disponíveis
e totalmente preenchidos, visando a estar de acordo com
as normas e proporcionando rastreabilidade quando
necessário
Princípio 4
Possuir definições claras de desenvolvimento de pessoal
22
Princípios das Boas Práticas
Princípio 5
O Manual de Boas Práticas deverá ser a reprodução fiel
da realidade da empresa e deverá ser atualizado sempre
que a empresa realizar alterações em sua estrutura física
ou operacional.
Quem revisa? Responsável técnico
Todas as revisões devem ser registradas.
O MBP revisado deve ser impresso e mantido junto 
com o anterior. 23
24
ATENÇÃO!
O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s)
proprietário(s) da empresa, nome legível e número da
Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste
no Manual a procuração reconhecida em Cartório.
1º Passo
Comprometimento da direção (dono do restaurantes/ 
indústria, gerentes)
Conhecer o Serviço de Alimentação
Traçar Metodologia- Coordenador, Consultor e R.T.
25
Passos para a Elaboração do MBP
26
Passos para a Elaboração do MBP
2º Passo
Preparação do RIS, Folha de verificação ou Check-list
Aspectos positivos dos “check-lists”:
Padronizam o trabalho.
Oferecem um ponto de partida 
27
Passos para a Elaboração do MBP
3º Passo
Aplicação do Check-list e material fotográfico.
28
4º Passo
Elaboração e Implementação do Plano de Ação para
adequação das não-conformidades (5W2H)
Passos para a Elaboração do MBP
Reunião com os responsáveis do restaurante
29
30
Nº
O Que?
(WHAT)
Porque? 
(WHY)
Onde?
(WHERE)
Como? 
(HOW)
Quem? 
(WHO)
Quando? 
(WHEN)
Plan. Real.
01 Substituir os 
estrados de 
madeira por outros 
em polietileno 
Para facilitar a 
limpeza e 
higienização e 
reduzir o risco de 
contaminação 
cruzada, causada 
pela madeira.
Câmara 
frigorífica
Aquisição no 
Mercado
Restaurante 
XY
02 Manter a área de 
produção 
abastecida com 
sabão bactericida, 
papel toalha não 
reciclado.
Para higienização 
adequada das 
mãos dos 
manipuladores
Copa. Pizzaria, 
cozinha e pré 
preparo
Aquisição no 
Mercado
Restaurante 
XY
03 Treinar os 
manipuladores 
quanto ao uso 
correto dos 
produtos de limpeza
A fim de evitar 
desperdício e 
controlar custo.
No restaurante. Treinamento 
prático in 
locco
Fornecedor 
do produto 
de limpeza
04 Providenciar o 
reparo das lixeiras 
com tampa 
acionada por pedal.
Para evitar a 
contaminação da 
mão do 
manipulador.
Pizzaria Restaurante 
XY
Plano de Ação (5W2H)
5º Passo
 Elaboração do Gráfico de Conformidade por Aspectos 
e 
Gráfico de Conformidade/não-conformidade
Passos para a Elaboração do MBP
31
68,18%
40%
0%
26,32%
100%
47,37%
61,02%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
Conformidade
Aspectos Gerais
Po
rc
en
ta
ge
m
Recursos Humanos
Condições Ambientais
Instalações, Edif icações e
Saneamento
Equipamentos
Sanit ização
Produção
Embalagem e Rotulagem
Controle de Qualidade
Aspectos Gerais - Conformidades 
32
54,54%
45,45%
Conformidade
Não Conformidade
Relação Geral Conformidade/Não 
Conformidade
33
6º Passo
Elaboração do Relatório Fotográfico
Passos para a Elaboração do MBP
34
Pássaro na área interna do 
restaurante. 
Utilização de móveis de madeira 
Funcionários com uniformes 
inadequados 
Descongelamento inadequado. 
Relatório Fotográfico
35
7º Passo
Capacitação da Equipe em Boas Práticas
Elaboração de Material didático baseado na legislação de 
referência
Aplicação de dinâmicas para integração da equipe e 
fixação da aprendizagem
Passos para a Elaboração do MBP
36
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
Capacitação em Boas Práticas
37
8º Passo
Elaboração do Manual de Boas Práticas
Passos para a Elaboração do MBP
38
39
Guia para a elaboração do 
Manual de Boas Práticas
40
Cabeçalho e rodapé:
1. Logotipo da empresa
2. Título da capítulo
3. Numero do Capítulo
4. Numero da Revisão
5. Número de páginas (5/15)
6. Elaborado por:
7. Data e assinatura
8. Revisado por:
9. Aprovado por:
Itens que devem constar no Manual de 
Boas Práticas
1.1 – Razão social.
1.2 – Endereço.
1.3 – Responsabilidade (RT – nome e CRN)
 1.3.1- identificação e comprovação da capacitação do 
responsável (proprietário, responsável técnico ou 
funcionário designado)
41
Identificação da Empresa
 1.4 – Autorização de funcionamento:
 Certificado de Inspeção Sanitária – cópia
 Alvará – cópia
 Caderneta Sanitária – cópia da capa
 Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal – cópia
 Horário de funcionamento da empresa
 1.5 – Produtos Fornecidos e forma de distribuição (vitrine 
térmica, balcão refrigerado ou térmico, preparo imediato, 
etc.)
42
Identificação da Empresa
Clientela atendida
Número de refeições/dia e respectivos horários de 
distribuição
Tipos de refeições servidas (desjejum, colação, 
almoço, lanche, jantar e/ou ceia)
Tipo de Serviço. 
43
Caracterização do Serviço de 
Alimentação
2.1 – Tipo de construção e material empregado em cada 
setor
 piso, parede, teto e bancadas
 portas, janelas e aberturas
 Condições ambientais.
44
Edificação, Instalações, Equipamentos, 
Móveis e Utensílios
2.2 – Distribuição das áreas
 discriminação dos setores e fluxo de produção
 descrição de equipamentos, móveis e utensílios
 manutenção e calibração de equipamentos e/ou 
utensílios
 lavatórios exclusivos na área de manipulação
45
Edificação, Instalações, Equipamentos, 
Móveis e Utensílios
2.3 – Sistema de água
 laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa 
– cópia
 laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial –
cópia
 certificado de execução do serviço de higienização dos 
reservatórios de água (POP)
 sistema de água quente corrente
 filtro
46
Edificação, Instalações, Equipamentos, 
Móveis e Utensílios
2.4 – Sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura
2.5 – Sistema de exaustão / ventilação / climatização de 
ambiente
2.6 – Sistema de iluminação
 conforto visual e proteção de luminárias.
 proteção das instalações elétricas
47
Edificação, Instalações, Equipamentos, 
Móveis e Utensílios
 3.1 – Citar os programas, metodologias aplicadas,
produtos, etc.
 frequência da higienização
 nome, cargo e função de quem executa
 natureza da superfície a ser higienizada
 método de higienização, princípio ativo, concentração e
tempo de contato
 descrição da higienização dos equipamentos que
necessitam de desmonte
 ações corretivas
 Modelo de Planilhas de registros de monitoramento
(anexar) 48
Higienização das Instalações
4.1 – Citar os programas, metodologias aplicadas,
produtos, periodicidade, etc.
4.2 – Citar a firma que executa o serviço, seu nº de
registro junto a FEEMA (Fundação Estadual de
Engenharia do Meio Amibiente). Anexar cópia da ordem
de serviço atualizada e os procedimentos pré e pós
tratamento
49
Controle de vetores e pragas 
(roedores, baratas, etc) (POP)
5.1 – descrição do número, modelo e distribuição de 
coletores
5.2 – área e modo de manutenção de resíduos sólidos e 
líquidos (óleo, etc.) para coleta
5.3 – método de higienização de coletores e áreas de 
manutenção
5.4 – Firma responsável pela coleta
50
Manejo de Resíduos
6.1 – Saúde dos manipuladores (POP)
 especificar as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a segurança do alimento
 especificar os exames aos quais os manipuladores são
submetidos e a periodicidade da execução (apresentar
Atestado de Saúde Ocupacional)
51
Manipuladores
6.2.1- Frequência e princípios ativos usados para lavagem e 
antissepsia das mãos
 uso de uniformes
 modelo, cor, material, nº para cada funcionário e 
frequência de troca.
 esclarecer se existe uniforme específico para cada função 
ou área específica
52
Higiene Pessoal (POP)
Periodicidade da capacitação e supervisor
Conteúdo programático:
 higiene pessoal; higiene na manipulação dos alimentos;
 doenças transmitidas por alimentos.
Citar o responsável pelo treinamento (comprovar)
53
Capacitação dos manipuladores
Citar critérios adotados na avaliação e seleção de
fornecedores
 Citar condições de transporte das matérias-primas
recebidas
 Citar condições de recebimento (área protegida,
avaliação dos produtos) e
 Medidas adotadas para os casos de devolução,
manutenção e/ou descarte dos produtos
inadequados
 Condições de armazenagem
54
Matérias Primas
 Citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo
por grupo de produtos (saladas verdes, saladas mistas,
pratos quentes, salgados, sobremesas, etc.)
 fluxo operacional;
 sanitização de vegetais consumidos crus;
 tempo de exposição à temperatura ambiente;
 controle de tempo e temperatura durante todo
processo produtivo;
 manutenção dos produtos fracionados (tipo de
embalagens, identificação, data de fracionamento e
validade)
 controle do óleo de fritura (temperatura,
periodicidade da troca)
55
Processo de Produção
Identificação, data de preparo e validade
Controle de temperatura durante o armazenamento e
transporte
Tipo de transporte e cuidados adotados (higiene, controle de
vetores, certificação sanitária, etc.)
56
Armazenamento e transporte do 
alimento preparado
Cuidados: área de consumação; exposição ou distribuição
de alimentos; controle de tempo e temperatura.
Tipo de utensílios e recipientes utilizados, forma de
higienização e disponibilização aos consumidores
Cuidados com ornamentos ou plantas que não podem
constituir fonte de contaminação.
Existência de área reservada para pagamentos e
recebimento.
57
Exposição
Forma de disponibilização do Manual de Boas Práticas (MPB)
e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aos
funcionários assim como os registros (planilhas de controle
de tempo e temperatura, recebimento de mercadorias, etc.)
58
Documentação e Registro
9º Passo
Acompanhar/ orientar/ avaliar a implantação
Auditoria - Certificação
Passos para a Elaboração do MBP
59
P
ro
f.
 M
a
rt
a
 M
o
e
c
k
e
l
60
ATENÇÃO!
O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s)
proprietário(s) da empresa, nome legível e número da
Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste
no Manual a procuração reconhecida em Cartório.
O Manual de Boas Práticas será a reprodução fiel da realidade
atual da Empresa.
61
62
Procedimento Operacional Padronizado
63
Procedimento escrito de forma objetiva que 
estabelece instruções sequenciais para a realização 
de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos
Brasil, 2004
Procedimento Operacional Padronizado
Resolução RDC 275/2002
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
64
.
 De ser escrito de forma objetiva e clara.
 Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsável.
 Deve ser definida a frequência das operações
e responsáveis por sua execução.
 Colaboradores devem estar devidamente capacitados
para execução dos POP.
 Devem ser revistos em caso de modificação que
implique em alterações nas operações documentadas.
65
Procedimento Operacional Padronizado
.Resolução RDC 216/2004
1. Higienização de instalações, equipamentos e
móveis.
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
3. Higienização do reservatório.
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
66
Procedimento Operacional Padronizado
RDC 275/2002
e
RDC 216/2004
67
Descrevem as informações que devem 
estar contidas no POP
Procedimento Operacional Padronizado
POP - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
 Frequência.
 Nome, cargo e função de quem executa.
 Natureza da superfície a ser higienizada.
 Método de higienização, princípio ativo e concentração.
 Tempo de contato; Temperatura.
 Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam
de desmonte.
 Ações corretivas.
 Planilhas de registros assinadas pelo responsável/
função pelo monitoramento.
68
Roteiro de elaboração do POP
POP - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
 Locais de coleta das amostras de água.
 Frequência e responsável.
 Determinações analíticas e metodologia.
 Laudos de análises.
 Certificado de execução do serviço, contendo todas as
informações.
 Ações corretivas.
 Planilhas de registro assinadas e
datadas pelo responsável/função pelo
monitoramento.
69
Roteiro de elaboração do POP
POP - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
 Etapas, frequência e princípios ativos usados para lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores.
 As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
segurança do alimento.
 Especificados os exames aos quais
os manipuladores são submetidos
e a periodicidade da execução. 70
Roteiro de elaboração do POP
POP - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
 Programa de capacitação dos manipuladores em higiene 
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o 
conteúdo programático e a frequência 
de sua realização.
 Ações corretivas.
 Planilhas de registros assinadas
e datadas pelo responsável/
função, inclusive da participação
nominal dos funcionários.
71
Roteiro de elaboração do POP
POP - MANEJO DOS RESÍDUOS – COLETORES E ÁREA DE
ARMAZENAMENTO DOS RESÍDUOS
 Natureza da superfície a ser higienizada
 Método de higienização, princípio ativo e
concentração
 Tempo de contato
 Temperatura
 Ações corretivas
 Planilhas dos registros assinadas
e datadas pelo responsável/função pelo monitoramento 72
Roteiro de elaboração do POP
POP - MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS
 Manutenção – Periodicidade - Responsável
 Higienização procedida após a manutenção - Responsável
 Calibração – periodicidade - Responsável
 Ações corretivas
 Planilhas de registro assinadas
e datadas pelo responsável/função pelo
monitoramento
73
Roteiro de elaboração do POP
POP - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
 Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas.
 Controle químico – comprovante de execução de serviço.
 Frequência.
 Ações corretivas.
 Planilhas de registro assinadas
 e datadas pelo responsável/função
 pelo monitoramento.
74
Roteiro de elaboração do POP
POP - SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
 Critérios utilizados na seleção e recebimento das
matérias-primas e ingredientes
 Destino dado às matérias-primas e ingredientes reprovados
 Ações corretivas
 Planilhas de registros assinadas e datadas
pelo responsável/função pelo monitoramento
75
Roteiro de elaboração do POP
EXEMPLO POP
76
Higienização das câmaras refrigeradas
• 1.OBJETIVO
• Descrição dos procedimentos para higienização das
câmaras refrigeradas, incluindo suas etapas, a frequência e
os princípios ativos do produto químico utilizado.
• 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
• Resolução RDC nº 216 (ANVISA/MS), de 15 de Setembro
de 2004.
• Resolução RDC nº 275 (ANVISA/MS), de 21 de Outubro de
2002.
• 3. CAMPO DE APLICAÇÃO
• Este documentonormatiza as atividades realizadas na
empresa XXX pelos auxiliares de operação
• 4. DESCRIÇÃO
• 4.1 HIGIENIZAÇÃO DAS CÂMARAS REFRIGERADAS
• A adequada higienização das câmaras refrigeradas é de suma 
importância para a garantia da segurança alimentar uma vez que 
as mesmas são utilizadas para armazenamento de alimentos.
• 4.2 MANUTENÇÃO
• Os colaboradores da Empresa XXX devem se atentar aos seguintes 
cuidados no momento da higienização das câmaras:
• A área deve estar abastecida, no momento, com detergente e 
produto para desinfecção.
• A área deve conter, no momento da higienização, equipamento de 
lava jato, vassouras, rodos, escovas e baldes exclusivos do local.
• É necessário ter atenção quanto aos equipamentos que 
constituem a câmara para não ocasionar problemas técnicos.
77
EXEMPLO POP
EXEMPLO POP
• 4.3 PRÍNCIPIO ATIVO
• Princípio ativo dos produtos utilizados
• Solução clorada: Hipoclorito de Sódio com concentração de 
2,0 a 2,5%
• Detergente: Potassa caustica (Hidróxido de potássio) 
• 4.4 NATUREZA A SER HIGIENIZADA
• Inox revestida com tinta Epox
• 4.4 FREQUÊNCIA
• Semanalmente
78
• 4.5 PROCEDIMENTOS
• A correta técnica de higienização das câmaras deve ocorrer de 
acordo com a seguinte sequência de etapas: 
• Retirar todos os produtos acondicionados na câmara e 
armazená-los em outro local com temperatura controlada (5º a 
10ºC);
• Com a câmara vazia, remover as impurezas utilizando a pressão 
do equipamento do lava jato com uma mistura de água com 
detergente; 
• Esfregar a câmara com uma vassoura específica para 
higienização dos mesmos, de forma a complementar a primeira 
etapa;
• Preparar solução clorada em um balde próprio para este fim 
com concentração de 100 a 200 ppm (observar diluição do 
produto no rótulo);
• Pulverizar com solução clorada;
• Esperar a solução agir por no mínimo 15 minutos. 79
80
81
INSTRUMENTO QUE INDICA A META (FIM) E OS 
PROCEDIMENTOS (MEIOS) PARA EXECUÇÃO DOS 
TRABALHOS DE TAL MANEIRA QUE CADA UM 
TENHA CONDIÇÕES DE ASSUMIR 
RESPONSABILIDADE PELOS RESULTADOS DE SEU 
TRABALHO
SÓ SE PADRONIZA AQUILO QUE É NECESSÁRIO 
PADRONIZAR PARA GARANTIR CERTO 
RESULTADO FINAL DESEJADO
POP – Gestão da Qualidade
82
TRABALHO
PESSOAS
REGISTRAR 
FORMAS 
INDIVIDUAIS
CONSENSUAR ESBOÇAR
EXECUTAR 
MODELO
RESULTADO 
OK?
POPS
Como elaborar o POP
Escolha um dos processos abaixo e segundo o consenso do 
grupo, elaborar um POP:
A. Lavagem de Utensílios
B. Elaboração de cardápio
C. Higienização de Hortifruti
D. Armazenamento de carnes
83
Como elaborar o POP
ATIVIDADE 1